2024年1月26日 (金)

My Favorite Desserts : 黒豆と栗のロール・ケーキ

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 ココアを入れたロール・ケーキの試し焼きをしたかったので中に黒豆と栗の甘露煮を入れることに。

おまけに生クリームが家になかったので、クリーム・チーズとヨーグルトで代用してみました。日持ち発酵しているクリームなので10日間は冷蔵庫でも大丈夫。むしろ味が馴染んで作り立てよりも美味しかったような。

●材料 (27㎝角ロール・ケーキ型)

A ココア入りロール生地

卵   3個

グラニュー糖 75g (卵白に半分、卵黄に半分)

薄力粉 60g

コーン・スターチ 15g

ココア   15g

無塩バター 10g

水    小さじ2

B シロップ

グラニュー糖  30g

水       60㏄

ラム酒     小さじ1

C クリームチーズとヨーグルトのクリーム

クリームチーズ 50g

ヨーグルト  100g

板ゼラチン   1枚 3g

D 甘味

黒豆の甘煮   適宜

栗の甘露煮   適宜

 

●作り方

A ロール生地

ブッシュ・ド・ノエルのロール生地を参考に こちら

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B クリーム

クリームチーズとヨーグルトは合わせて,ホイップし、ふっくらしたら、水でふやかしておいて,レンジで加熱して溶かしたゼラチンを混ぜます。

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黒豆と栗の甘露煮を散らします。

米粉で作ることも出来ます。栗のモカ・ロール・ケーキの作り方 こちら

 

 

 

 

 

 

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2024年1月22日 (月)

My Favorite Desserts : ブッシュ・ド・ノエル 2023

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 昨年は、久しぶりにクリスマスにブッシュ・ド・ノエルを作りました。作る度にいろいろな方のレシピを試してみたり、自分で変えて見たりするので、ブログに過去4回ものせながら一度もレシピをのせていませんでした。今回は、家庭を持った息子が「レシピを教えて!」というのでできるだけわかりやすくまとめてみました。

天板は、今まで、オーブン・レンジを買い替える度に生地が同じ量でも厚みが変わるといったことが起きていたので、ロールケーキ用の型(27㎝角)を購入したので、これを使って焼くことに。

2023年のケーキは、卵4個を使いましたが、27㎝四方のロールケーキ型に対して、生地が厚かったので、レシピを卵3個に変更しました。

また、巻いた時に外側が割れてしまったので、レシピでは、溶かしバターと水を少し入れたものにしました。今日、このレシピで試しに作ると、口当たりも軽く焼けましたので、大丈夫です。

まわりに何も塗らないロール・ケーキよりも外側にも生クリームを塗るので、内側のクリームは比較的薄く塗る感じです。

材料 

●ロール生地 (10切れ分)

卵   3個

グラニュー糖  75g (卵白に半分、卵黄に半分入れる)

薄力粉     60g

コーンスターチ 15g 

ココア     15g 

無塩バター   10g

水       小さじ2

 

●シロップ

グラニュー糖  30g

水       60㏄

ラム酒     小さじ1

 

●中に入れるクリーム

サワークリーム  90㏄ (中沢乳業 1パック)

生クリーム    大さじ3 (中沢乳業 乳脂肪45分% 200ml 1パックのうち 残りは外側に使う)

粉砂糖      大さじ2

板ゼラチン    1枚(3gぐらい)

 

●プラリネ

ミックスナッツ  60g ( co-op 3袋 アーモンド、クルミ、カシューナッツ、マカデミアナッツ等)

グラニュー糖   25g

水        10㏄ (小さじ2)

別に栗の甘煮   4粒

 

●まわりのガナッシュ(チョコレート・クリーム) 

生クリーム   150㏄ぐらい (中のクリームに使った大さじ3の残り) 

ダーク・チョコレート  75g (お気に入りは コート・ドール タブレット・ノア・デノアー)

コアントロー、グラン・マルニエ等 小さじ1

 

●飾り

ベリー類  適量

 

〇作り方

A ロール生地作り

① 天板にオーブン・ペーパーを敷きこんでいおく。角は対角線に切り込みを入れると角もきれいに敷ける。

  オーブンは予熱180度

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☆写真は、卵4個ですが、レシピは卵3個 (27㎝角 ロールケーキ型用)にしています。

② 粉類(薄力粉、コーンスターチ、ココア)を合わせてふるっておく。

③ 卵を卵黄と卵白に分け、卵白は電動ミキサーで軽く泡立ててから、グラニュー糖を一つまみ入れ、攪拌。泡立ってきたら、グラニュー糖の半分を入れ、角が立つまでしっかり泡立てる。

④ 卵黄にグラニュー糖(残りの半分)を入れ、もったりするまで泡立てる。(軽く湯煎しながら攪拌するといい。)

④ ③に②を半分ぐらい入れ、しっかり合わせる。残り半分は、ゴムベラなどを使いながら泡をつぶさないように大きく切るように混ぜる。

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⑤ ④に①の粉類をふるいながら、合わせる。どうしても泡が沈むが気にしないで合わせていく。

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⑥ 型に流し込み、パレット・ナイフで表面を平にして、180度に熱したオーブンで10分焼く。

⑦ 焼きあがったら、取り出し、粗熱が取れたら、新しいオーブン・ペーパーをかぶせひっくり返して下に敷いていたオーブン・ペーパーをはがす。

⑧ 再び、ひっくり返し焼き色がついた表面部分を取る。

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⑩ 巻き始めと巻き終わりになる部分を斜め外側に切り、巻き始めの部分と並行に浅く、表面に切り込みを入れる。

⑪ 電子レンジで温めて水とグラニュー糖、ラム酒を合わせておいたものを⑩の表面に刷毛で塗ってしみ込ませる。

 

B 中に入れるプラリネ作り

① 分量のグラニュー糖と水を小鍋に入れ、火にかける。泡立ってしばらくして、一すくいを水を入れた小さな器に入れてみて、小さな水玉のように固まれば、ナッツ類を一気に入れる。

② 一旦、火からおろしかき混ぜていくと、ナッツの表面に結晶化した砂糖が白くついてくる。

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③ 再び火にかけかき混ぜていくと、パチパチと音がしてきて、カラメル状に砂糖が焦げてつやが出てきたら、出来上がり。

④ オーブン・ペーパーの上に広げ、フォークなどで、ナッツ同志を離して、冷ましていく。バターを少量入れると、離れやすい。

⑤ 冷めたら、飾り用にかたちのいいものを取っておき、残りは包丁で5㎜角ぐらいに刻んでおく。

 

C 中に入れるクリーム作り

① 板ゼラチンをふやかしておく。

② サワークリーム、生クリームをボウルに出し、当て氷をしながら、泡立て器で緩めながら、徐々に泡立てていく。

② 粉砂糖を入れ、ふんわりとしたクリームにし、①のゼラチンを入れる。

 

D 巻き

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① ロール生地にCのクリームを広げる。巻き終わり側3㎝ぐらいは、クリームが寄っていくので、塗らなくていい。

② Bのプラリネ、栗を刻んだものを全面にちらす。

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③ オーブン・ペーパーの下に滑り止めにキッチン・タオルをしいておく。巻き始めは、両手の4本指を使って、中心に向かってものさしなどを使ってなるべくきつめに巻き、その後はゆったり巻く。

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④ 下に敷いていたオーブン・ペーパーで覆うように巻き、さらにキッチン・タオルで巻いて、両端を選択ばさみなどでとめて冷蔵庫で冷やしておく。最低でも3時間は冷やし固めたい。冬場は、北側の部屋やベランダなど低温であれば、そこでも。

 

E 外側のガナッシュ(チョコレート・クリーム)作り

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① 板チョコを割って、刻んでボウルに入れる。

② 生クリームを小鍋に入れて温め、軽く沸騰させ、攪拌しながら冷ます。

③ ①に熱い生クリームを回しかける。少し、そのままにしてチョコレートがやわらかくなったら、泡立て器で混ぜあわせ、もったりとしたクリームにしていく。

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④ 香りづけにラム、コアントロー、グラン・マルニエ等を入れてもいい。

 

F まわりのデコレーション

① Dを取り出し、両端を切って断面を揃える。片方を外側に向かって斜めに切り、切り株の上に仮置きしてバランスを見る。よければ、Eのガナッシュを接着剤がわりに塗り、切り株をのせる。

② ①を皿の上に置く。ケーキの下に両脇からオーブン・ペーパーを差し込み、デコレーションの時に、汚れが皿につかないようにカバーする。切り株の断面に合わせて、オーブン・ペーパーを円形に切り、カバーする。

② 絞り出し袋に星形の口金を入れ、背の高いコップのようなものに入れておいてから、Eのガナッシュを入れる。

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④ 幹の端から端まで樹皮の模様のように絞り出していく。上にのせた枝のまわりにも絞り出す。

⑤ パレットナイフを使って、クリームを整える。

⑥ ナッツ、ベリー類を散らし、粉糖を茶漉しなどを使って全体にかける。(ここからは、子どもにまかせると楽しい。)

⑦ 他にもチョコレートのプレートやサンタ・クロースの人形など市販のものを飾ったりして、完成。

 

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まとめ

 甘いだけでは、単調になるので、酸味のあるサワークリーム、苦味のあるダーク・チョコレート、ナッツの香ばしさや噛み応え、ベリー類で見た目の華やかさと口に入れた時の清涼感を取り入れています。

メレンゲで作ったマッシュルームも子どもに人気であったのですが、今回は、なしにしました。

 

2日目ぐらいが一番美味しいかな。クリスマス会の前日に準備しておくとベストです。

 

 

 

 

 

 

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2022年11月19日 (土)

My Favorite Desserts : クラッシック・アップル・パイ Classic apple pie

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 娘のお誕生日にアップル・パイを作りました。レシピは、藤野真紀子さんがNHKのきょうの料理に出演されて紹介していた番組を一生懸命メモを取って、おこしたものが基本です。ブログの記事に紹介したものを自分で見ながら作りました。

これが一番好きなようでリクエストされました。レシピはこちらこちら

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パイ生地は、バターを小麦粉の中で切り込んだものを延ばして折りたたんだものを冷蔵庫で冷やすことを繰り返すもの。

気長にするのが、いいです。

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紅玉をバターと焦がしたお砂糖の中に入れ、煮ていきます。ここで、リンゴから煮汁が出てくるのですが、それが吸い取られるぐらいまで煮るというポイントが以前のレシピにはなかったので、付け加えておきたいと今回思いました。

煮汁が多いと、パイを焼いているときに水蒸気がこもって蓋にしたパイを内側から押してしまい、今回ちょっと破けてしまったので。

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しかし、パイ生地は、サクッと仕上がり、ちゃんと層も出来ていて、大満足。

紅玉の酸っぱさも旬の美味しさでほっぺがおちそうになるくらい、んー、ずーっと食べていたくなるぐらい美味しかったです。

 

 

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2022年11月14日 (月)

My Favorite Desserts : タルト・タタン Tarte tatin

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 10月中旬、渋谷のBunkamuraで開催されていた『イッタラ展』に行きました。お昼をLes Deux Margortsで食べ、久しぶりに大好物のタルト・タタンも食べちゃいました。

すると昔の思い出がPixerの『レミーの美味しいレストラン』のようによみがえってきました。

実家にいた頃、広島アンデルセンのお菓子の本にタルト・タタンが出来た時の話がのっていて、アップル・パイが大好きだった私は、このひっくり返すリンゴのパイを食べてみたいと想像を膨らませていたのでした。ここのタルト・タタンが美味しいと雑誌にのっていたので、たぶん兄の住んでいた場所の近所だったので、一人で食べに行ったのが最初だったような。それから関東に住むようになってから何度か。

昔はバターとキャラメルがこってりまとわりいて、甘酸っぱい中に苦味も加わっていましたが、さすがに作る方もレシピも変わっていったのでしょう。現在は、バターが少なめの洗練された感じの作りです。そういえば、テレビで一度、昔作っていた方の様子を見たことがありました。一台に使うリンゴが尋常ではなかったことや、女性だったような。

娘にも食べさせたくてちょうど、紅玉が出回っていましたので、久しぶりに家でも作ることに。

レシピは、文化出版局刊 『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢見て2』を参考に。ちょこっとアレンジしながら。

 

●材料 18㎝のタタン型

〈フィリング〉紅玉 8個 (1㎏ぐらい)

無塩バター 80g

グラニュー糖 80g 今回はブラウン・シュガー

レモン汁 小さじ1

シナモン 小さじ1

カルバドス 大さじ1

〈パート・ブリゼ〉

薄力粉 200g

無塩バター 100g

卵 1個

水 大さじ1

塩 一つまみ

グラニュー糖 小さじ1

●作り方

① リンゴを半割にして、芯をメロン・ボウラーでくり抜き、皮をむく。レモン汁とシナモンをかけて、しばらく置いておく。

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② バターを溶かした鍋で、グラニュー糖を入れ、カラメル状になったら、リンゴを入れソテー。最後にカルバドスを入れフランベ。

鍋から出して、冷ましておきます。

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パート・ブリゼと呼ばれる練り込みパイ生地

③ 粉、砂糖、塩をふるった中に1㎝角に切ったバターをスケッパーで切り込むようにしていき、小豆状にしていく。

④ レモン汁、水、卵を入れ、練らないようにしながら、ひとまとめにしてラップ フィルムでくるみ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

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⑤ バターを塗ったマンケ型にリンゴを並べ、200℃のオーブンで焼く。

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⑥ パートブリゼを直径20㎝ぐらいに丸く切り、200℃のオーブンで焼成

⑦ 冷ましておいたリンゴを⑥の土台の上にひっくり返す。型にはりついてひっくり返らないので、少しガスコンロで底を温めてると上手くひっくり返せました。

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この後、焼きごてで表面を焦がしたり、土台を少し切るということが、レシピには、書いてありますが、もうこれでよしとしました。

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作った翌日、夕方に娘とベランダでおやつ。朱鷺色の夕空を眺めながら、ゴロンとした紅玉をほおばる幸せな時間でした。

 

旬の時期の紅玉は、キューッと酸味があってやはり最高。

一年に一回食べれればいい。

2006年にもブログにのせた時の記事はこちら

 

 

 

 

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2022年3月 6日 (日)

My Favorite Desserts : Tiramisù ティラミス

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Tiramisu

 ティラミス、初めて作りました。娘がコンビニ・スイーツの話をパパとしていて、「そういえば、作ったことがない。」と思っていたところCostcoで500g入りのマスカルポーネがあったので、挑戦してみることに。

普通は、フィンガー・ビスケットの形を四角い容器に敷くのが、スタンダートのような気がしますが、ベル型の硝子の器に入れたかったので、生地は円形に焼いて作りました。

直径18㎝の器2個分出来、半分は冷凍庫で凍らせフローズン・ティラミスに。すると、脂肪分の少ない感じのアイスで、さっぱりして、美味しかった。

レシピは、製品のパックに書いたあるものをアレンジしたり、コルドン・ブルーのビスキュイ生地の作り方を参考に。

 

●材料 

〈ビスキュイ生地〉

卵  2個  (卵黄と卵白に分ける)

グラニュー糖 50g

薄力粉    50g

エスプレッソ・コーヒー  300㏄

カルーア・リキュール   大さじ2

〈ザバイヨーネ・クリーム〉

卵   6個  (卵黄と卵白に分ける)

マスカルポーネ   500g

ブラウン・シュガー  100g(パックのレシピは150g)

バニラ・オイルもしくはさっぱりさせるグラン・マルニエなどもいいかも

 

●作り方

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〈ビスキュイ生地〉

① 卵白を清潔なボウルに入れ、泡立てる。少し泡が立ってきたら大さじ1のグラニュー糖を加え、さらに泡立てていく。

② 5分立てになったら、残りの1/3ぐらいグラニュー糖を入れ、さらに泡立て8分立てでグラニュー糖残りの半分を入れ、最後に残りを入れ、しっかり角が立つまで、泡立てる。

③ 卵黄を溶きほぐし、泡立てた卵白をお玉一杯ぐらい入れん、なじませてから、②のボウルに卵黄を泡をつぶさないように入れ混ぜる。

④ ふるった薄力粉をすこしずつ加え、泡をつぶさないようにさっくり混ぜる。

⑤ 直径1㎝の口金をつけた絞り出し袋に生地を入れ、クッキング・シートに円形に絞り出す。底用9㎝ 2枚、中間部用15㎝ 2枚。

⑥ 200度に温めたオーブンで12分焼く。

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⑦ 細かくコーヒー豆を挽き、エスプレッソ・コーヒーを入れる。

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⑧ エスプレッソ・コーヒーにカルーア・リキュールを加える。

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⑨ 卵黄と砂糖の半分をボウルに入れ、湯煎しながら、もったりするまで泡立てる。

⑩ マスカルポーネを⑨に入れ、なめらかなクリーム状になるまで、混ぜ合わせ、香りづけにバニラ・オイル等を入れる。

⑪ 卵白を清潔なボウルに入れ、残りの砂糖をビスキュイ生地を作った時のように徐々に加えながら泡立て、固いメレンゲを作る。

⑫ メレンゲをお玉一杯ぐらい、⑩に入れ、なじませてから、⑩をメレンゲに入れ、さっくり、泡をつぶさないように合わせる。

⑬ ビスキュイ生地をコーヒー液に浸す。

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⑭ コーヒー液に浸した生地は壊れやすいのでそっとヘラなどを使って持ち上げ、器の底に小さい生地を敷く。

⑮ ザバイヨーネ・クリームを器の高さ半分ぐらいまで、入れその上に大き目の生地を敷き、クリームを重ねる。

⑯ ラップをかけ、冷蔵庫で2時間は冷やし、食べる直前にココアを茶漉しでふるってかける。

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完成。

大きなスプーンですくって食べました。最初の食べた感じは、クリームがどろどろの中、コーヒー味の生地が泳いでいるみたいな感じ。でもふわふわ、優しい味で、思わず、たくさんすくって食べちゃいました。

2日目 前日より味が落ち着き、美味しくなってきた。これは、しっかり一晩ぐらい寝かせる方が断然美味しい。コーヒーの苦みが甘味のあるクリームの味を断ち切るような感じ。ここが、大人のデザートと呼ばれる由縁だと改めて感じました。

マスカルポーネと卵の脂肪分のみなので、見た目よりは軽く食べられる。

と思ってきたころには、一つ目の器の分はなくなりました。

 

数日開けて、凍らせたものの器を少し湯煎して、放射線状に切って食べると、「アイス・ティラミス!」あれれ、軽めのアイスとしてこれも美味しい。食後のデザートとしても大丈夫。

ということで、またマスカルポーネが手に入ったら、作ろうかな。

 

 

 

 

 

 

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2022年2月13日 (日)

My Favorite Dessert : C&Fのショコラ 2022

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  今年はお休みの日に時間が取れたので、チョコレートを作りました。親戚に贈るものは、缶に詰め、自宅用は、お重に詰めました。チョコレートは、冬場は冷蔵庫に入れない方が、風味が広がりやすいのでお重に詰めるのは、いい方法。

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昨年は近所に本当のショコラティエさんがお店を出しているので、そこで購入しましたが、チョコレートって一瞬で口の中で溶けてなくなっちゃうので、今年は自作のチョコをしっかり食べたいな、と思い材料を買ってきて一種類ずつじっくり味を思い出しながら作りました。

栗風味のチョコレート アナベル、ドライ・フルーツをのせたマンディアンレーズン入りボンボン・オ・ショコラアーモンド入りチョコレート

今年の新作は、四角いダークチョコレートでまわりを包んだ’The Citron’ テ・シトロン。

レモンとアールグレー風味の紅茶のチョコレート ガナッシュが重なっています。

レシピは、『ル・コルドンブルー ショコラノート』文化出版局 を参考に量を減らして作りました。 

 

●材料 (15㎝角のセルクル使用)

アール・グレーの紅茶   15g

水    25ml

生クリーム  70ml

スウィート チョコレート   100g

バター  15g

転化糖(トレモリン)  10g 甘味の半透明のどろっとしたものです。初めて使いました。原材料 グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)、サッカロース(ショ糖)

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テ・ガナッシュ

●作り方

① アールグレーを水を入れて火にかけ、沸騰したら生クリームを加え、火からおろす。ふたをして15分置き、こして70mlにし、鍋に戻す。

② 刻んだスウィート・チョコレートに沸騰させた①を少量入れ、へらで混ぜながら溶かし、残りも入れ泡立て器に持ち替え混ぜる。

③ クリーム状に練ったバターに②を半量入れて合わせてから残りも入れる。

④ 転化糖も加える。

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⑤ 天板にクッキング・シートを敷きセルクルを置き、④を流し入れ、カードを使って表面を平らにして冷蔵庫に入れる。(冬なので、気温が低く、ベランダに置いて固めました。)

その間にガナッシュ・シトロンを作ります。

●材料

ホワイト・チョコレート  120g

生クリーム        35ml

レモン果汁とすりおろした皮 2個分を煮詰め25mlにしたもの

水あめ          25g

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●作り方

① 刻んだホワイト・チョコレートを湯煎しながら溶かし、沸騰させた生クリームを加え、チョコレートを溶かす。

② 濃縮レモン汁と果皮をくわえ、なめらかに混ぜる。

③ 水あめを加える。

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④ 紅茶のガナッシュの上にレモンのガナッシュを流し込み、ラップをして一日置いて固める。

⑤ 表面が固まったら、ブラック・チョコレートを薄く表面に流し、カードで広げ冷やす。

⑥ ⑤をひっくり返し、裏面にも同様にする。

⑦ セルクルのまわりをバーナーで温め(なかったので、布巾をお湯につけたものでまわりを温めました。)、セルクルをはずす。

⑧ 2.5㎝角の温めたナイフでカットする。

⑨ テンパリングしたブラック・チョコレートを作り、チョコレート用フォークで一つずつ、コーティングしていく。

 

以上のような作業順ですが、⑨が一番うまくいきませんでした。

まず、コーティング用のチョコレートの量を少なすぎて、きれいに沈められず、こてこてのコーティングになってしまいました。

また、途中、ブルームを作ってしまい、不思議なマーブリング模様入りのコーティングをしてしまいました。

 

ここは、たっぷりの上掛け専用ブラック・チョコレートを次回は、準備するようにしようと思いました。

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しかしながら、なんとか、恰好はつき、深夜1時頃にすべて完成。朝起きてから、箱詰めを行い、宅急便で親戚に発送。

プロジェクトは終了。

今日は、続々と連絡が届き、皆喜んでくれました。

 

テ・シトロンは今までにない酸味とクリーミーなガナッシュで、口に入れると複雑な味が広がり、面白い。

上手く作るのには、あと3回ぐらいは、作らないといい形にはならないな。

あと5年後には、上手になることを目標に来年もまたやってみよう。

 

 

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2022年1月30日 (日)

My Favorite Desserts : チョコとナッツのクッキー

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 荷物を息子に送るのに好きなお菓子でも、と思い家にあるもので久しぶりにいわゆるチョコチップクッキーを作りました。

クッキーモンスターがバクバク食べてたクッキー。

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●材料 (クッキー22枚分)

 

無塩バター  110g 脂肪分が血液の負担にならないグラス・フェッド・バターを使用

ブラウン・シュガー 60g

グラニュー糖    50g

バニラ・オイル   少々

卵       1個

薄力粉  160g 

ベーキングパウダー 小さじ1

塩    一つまみ

 

チョコレート 80g 今回は、家にあったIKEAのヘーゼル・ナッツの入ったミルク・チョコレートを5㎜角に刻んでチョコチップの代わりに。

くるみ    40g

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下準備

・バターを室温に戻しておく。

・粉、B.P、塩をふるっておく。

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● 作り方

① バターをクリーム状に練る。

② 砂糖を入れ、白っぽくなるまで、すり混ぜ合わせる。

③ 溶いた卵を少しずつ入れながら、さらに混ぜる。バニラ・オイルも入れる。

④ ふるった粉類をもう一度ふるいながら入れ、さくっと混ぜる。

⑤ 刻んだチョコ、クルミをさっくり混ぜ、生地の出来上がり。

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⑥ オーブンを180度に予熱しておく。

⑦ 天板にオーブン・シートを敷き、大さじスプーンすり切り1杯分ぐらいを天板に置く。

焼くと、バターが溶け、生地が広がるので、間隔を開けて。今回はちょうど、天板2枚分。

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⑧ 180度で10分焼成。出来上がりは、ラックの上で。

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⑨ 冷めてから、保存容器へ。除湿剤を入れておきました。見えるので、ついつい食べてしまいそう。

 

久し振りのクッキー。美味しくてパパと「太る!」と言いながら、それぞれ2枚、おやつに食べてしまいました。

ゴツゴツして食べ応えにあり、焼きたてならではの香ばしさ。

 

チョコチップを買わなくても、十分普通の板チョコでOK。焼いていると溶けてしまうかもと思いましたが、それも大丈夫でした。

いろいろなチョコで試してみるといいかも。

 

息子の荷物にも入れてやりました。明日には届くでしょう。彼は、クッキーモンスターの真似を絶対すると思います。

 

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2021年12月10日 (金)

My Favorite Desserts : クグロフ

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Kouglof

 いつも12月の上旬にPaulのシュトーレンを母に送っていましたが、今年はクグロフを作ってみました。クグロフは、僧侶の帽子からイメージされたという型に入れた卵やバター、砂糖、ドライ・フルーツが入った甘いパン。今まで何も考えないでクグロフ型を使っていたのですが、型の中央の煙突のような部分は、大きなパンやケーキなどを焼いた時に中心部にも熱が入る造りになっています。

参考にしたのは、『ル・コルドンブルーのフランスパン基礎ノート』文化出版社刊のレシピです。ここでは、レーズンをラム酒に漬けますが、本場ではレーズンをキルシュに漬けるようです。今回は、フルーツをクリスマス・カラーにするといいと思い、緑色のレーズン深紅のクランベリーを入れてみました。母用に小さなクグロフ型を新しく購入。18㎝のものの半分の容量です。

●材料 クグロフ型 直径18㎝ 1台分

フランスパン専用粉 準強力粉 2cup (およそ250g )  

生イースト   12g

塩  小さじ1

砂糖  大さじ2

牛乳 60~75㏄ (卵の量によって、加減)

卵 2個 (溶いておく)

バター 75g (室温に戻しやわらかくしておく)

 

レーズン、グリーンレーズン、クランベリーのラム酒漬け 70g (お湯で周りのオイルを流してから、ラム酒に漬け、水気を切る)

クルミ、アーモンド 1cup 

粉砂糖

アーモンド・スライス (型の底にしく)

 

●作り方

① ボールの中に粉を入れ、中央にくぼみを作り、生イースト、塩、砂糖を入れ、牛乳、卵を注ぎながらミキサーで生地をこねる。

② 室温に戻したバターを入れる。

③ ドライ・フルーツ、ナッツを入れ、1時間くらい一次発酵。

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④ パンチダウンして、型の大きさに合わせて、生地を分割。少し生地を休ませる。

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⑤ 型のまわりにバターを塗っておき、底にアーモンド・スライスをしく。ホール・アーモンドをくぼみに置いてもいい。

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⑥ 指を2本入れて、中心に穴を開ける。

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⑦ 型の1/3ぐらいまで生地を、生地が2倍に膨らむまで、発酵。

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⑧ 発酵完了。右の方は、型に対して生地が多かった。

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⑨ 200度で50分焼成。

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⑩ 断面はこんな感じ。もう少し、ドライフルーツが入っても良かったような。あふれちゃったので、飛び出していた部分をナイフで切りおとしました。

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⑪ 粉砂糖を茶こしに入れ、上からかける。

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⑫ なんだか、非常に日本的なラッピングになりました。紐は自分で作った撚り紐がたまたまあったので、それで結びました。

食べた感想は、フルーツ・ケーキのようで、そうではないので、思ったより甘味が少なく感じました。でも生地のほのかな甘みとナッツやフルーツが時々あって、かみ応えがあります。一切れで満足。明日も食べよう。軽くトーストしてもいいよう。

蜂蜜をお皿に少し垂らして、ちょっとつけて食べるといい。Wikipediaでは、『食べる直前に粉砂糖をかける。』ってのっていました。

フランスのお菓子職人さんが独自に考えたアイディアでは、まだ熱いうちに、キルシュ入りのシロップを刷毛で塗り、しみ込ませるというもの。これも今度やってみたい。

 

私は、ハチミツやジャムをお皿に少し出して、クグロフに少しつけながら、食べました。

 

 

 

 

 

 

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2021年9月26日 (日)

My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

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Red Bartlett

 日射しがベランダにもずい分入るようになりました。先日は、パパの誕生日だったので、美味しそうな洋梨を買っておき、休みの日タルトを作りました。

作り方は、藤野真紀子さんのレシピやコルドン・ブルーのレシピを参考にしました。普通は、洋梨の缶詰を使うのですが、生をシロップ煮にしたものを使いました。それからお砂糖、グラニュー糖を切らしていたので、すべてブラウン・シュガーにしたところ、旨味が加わり、タルト台もクリームも今までより美味しく感じられました。

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洋梨を半割にして、芯の部分をくり抜きました。皮の色がきれいなので、そのまま。生で美味しい状態なので、甘煮にするには、柔らかーい。

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ブラウン・シュガー大さじ3を振りかけ、蒸し煮。煮崩れないように。

 

後は、レシピ通りに作りました。「タルト・ブルダルー」という名前で、パリのブルーダルー通りにあったお菓子屋さんが作り出したタルト。

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Tarte Bourdaloue

●材料 (21㎝タルト型)

パート・シュクレ

薄力粉    125g

無塩バター  75g

ブラウン・シュガー 30g

卵黄     1個

水      小さじ1

塩      少々

アーモンド・ダマンド

無塩バター  65g

ブラウン・シュガー 65g

アーモンド・プードル  65g

卵       1個

コーン・スターチ  10g

カルバドス    大さじ1

 

アプリコット・ジャム

ピスタチオ

粉砂糖

 

●作り方

① ミキサーのボウルに薄力粉をふるい、バターを小さく角切りしたものを入れ、混ぜ込んでいく。

② ブラウン・シュガー、塩、卵黄、水を入れ、生地をまとめる。

③ ラップ・フィルムに包み、冷蔵庫で1~2時間休ませる。

 

④ 休ませている間、アーモンド・ダマンドを作る。バターをポマード状に練る。

⑤ ブラウン・シュガー、アーモンド・パウダーを加え、よく混ぜる。

⑥ 溶きほぐした卵を入れ、カルバドスで香りづけ。

 

⑦ 作業台に打ち粉をして、③の生地をめん棒で、側面の高さを加えた型より少し大きめに伸ばす。

⑧ タルト型に生地をのせ、内側にはりつけるようにして成形。側面も生地を押し付け、はみ出した分は、めん棒を転がし、断ち切るように落とす。焼成した縮むので、少し、型より高めに押し付けておくとよい。

⑨ フォークで生地に穴を開けておき、冷蔵庫で一旦、生地を休ませる。

⑩ オーブン180℃に予熱しておき、⑨の内側にクッキング・シートを敷き、アルミの重しを置いて、15分空焼きする。

 

⑪ ⑩にアーモンド・ダマンドを敷き、梨のシロップ煮を薄切りにして汁気をペーパータオルで取っておいたものを放射状に並べる。

⑫ オーブン180℃で30分焼き、表面に色がついたら160℃に下げ、10分間焼成。

⑬ 型から外し、網の上で冷ましながら、表面にアプリコット・ジャムを水を少し入れ、裏ごししたものを刷毛で塗り、つやを出す。

⑭ 刻んだピスタチオを散らし、粉糖を外周に茶こしを通してふりかけ、完成。

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ブラウン・シュガーを入れたのでタルトの焼き色がいつもより、茶色。オーブンもガス・オーブンに変わったので、水分の抜け方が違うよう。タルトが今までより香ばしく焼けました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年9月12日 (日)

My Favorite Desserts : 黒豆アイス・キャンディー

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Home made Black beans ice candy bar

 黒豆アイスを作ってみたら、美味しかったので、紹介。

先日、ブログでマンゴー アイスを紹介しましたが、その後も昔買っていたシャービックを凍らせたりして、面白がっています。

特に、この黒豆アイスは、ただ甘いだけではなく、たんぱく質とアントシアニンが入っていて、きっと体にもいいと思います。

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実は、お正月の黒豆のワイン入り甘煮 レシピはこちら こちらは、食べきれなかったので、ジップ・ロックに入れて冷凍していたもの。

これをミキサーで粉砕。

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型に入れて、凍らせました。

プラスチックの部分まで水につけると、少し溶け、型からスポンと一本ずつ取り出せます。

それをジップロックに入れて、冷凍庫へ。

 

食後に食べると、どこかの温泉の夕食の和風デザートのようで、しばし、旅行気分。

今年は、夏にどこにも行けませんでした・・・。

 

ネーミングは、「大人の黒豆アイス」って感じかな。大きさも市販のものより小さいので、いいです。

 

 

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