2021年9月26日 (日)

My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

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Red Bartlett

 日射しがベランダにもずい分入るようになりました。先日は、パパの誕生日だったので、美味しそうな洋梨を買っておき、休みの日タルトを作りました。

作り方は、藤野真紀子さんのレシピやコルドン・ブルーのレシピを参考にしました。普通は、洋梨の缶詰を使うのですが、生をシロップ煮にしたものを使いました。それからお砂糖、グラニュー糖を切らしていたので、すべてブラウン・シュガーにしたところ、旨味が加わり、タルト台もクリームも今までより美味しく感じられました。

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洋梨を半割にして、芯の部分をくり抜きました。皮の色がきれいなので、そのまま。生で美味しい状態なので、甘煮にするには、柔らかーい。

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ブラウン・シュガー大さじ3を振りかけ、蒸し煮。煮崩れないように。

 

後は、レシピ通りに作りました。「タルト・ブルダルー」という名前で、パリのブルーダルー通りにあったお菓子屋さんが作り出したタルト。

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Tarte Bourdaloue

●材料 (21㎝タルト型)

パート・シュクレ

薄力粉    125g

無塩バター  75g

ブラウン・シュガー 30g

卵黄     1個

水      小さじ1

塩      少々

アーモンド・ダマンド

無塩バター  65g

ブラウン・シュガー 65g

アーモンド・プードル  65g

卵       1個

コーン・スターチ  10g

カルバドス    大さじ1

 

アプリコット・ジャム

ピスタチオ

粉砂糖

 

●作り方

① ミキサーのボウルに薄力粉をふるい、バターを小さく角切りしたものを入れ、混ぜ込んでいく。

② ブラウン・シュガー、塩、卵黄、水を入れ、生地をまとめる。

③ ラップ・フィルムに包み、冷蔵庫で1~2時間休ませる。

 

④ 休ませている間、アーモンド・ダマンドを作る。バターをポマード状に練る。

⑤ ブラウン・シュガー、アーモンド・パウダーを加え、よく混ぜる。

⑥ 溶きほぐした卵を入れ、カルバドスで香りづけ。

 

⑦ 作業台に打ち粉をして、③の生地をめん棒で、側面の高さを加えた型より少し大きめに伸ばす。

⑧ タルト型に生地をのせ、内側にはりつけるようにして成形。側面も生地を押し付け、はみ出した分は、めん棒を転がし、断ち切るように落とす。焼成した縮むので、少し、型より高めに押し付けておくとよい。

⑨ フォークで生地に穴を開けておき、冷蔵庫で一旦、生地を休ませる。

⑩ オーブン180℃に予熱しておき、⑨の内側にクッキング・シートを敷き、アルミの重しを置いて、15分空焼きする。

 

⑪ ⑩にアーモンド・ダマンドを敷き、梨のシロップ煮を薄切りにして汁気をペーパータオルで取っておいたものを放射状に並べる。

⑫ オーブン180℃で30分焼き、表面に色がついたら160℃に下げ、10分間焼成。

⑬ 型から外し、網の上で冷ましながら、表面にアプリコット・ジャムを水を少し入れ、裏ごししたものを刷毛で塗り、つやを出す。

⑭ 刻んだピスタチオを散らし、粉糖を外周に茶こしを通してふりかけ、完成。

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ブラウン・シュガーを入れたのでタルトの焼き色がいつもより、茶色。オーブンもガス・オーブンに変わったので、水分の抜け方が違うよう。タルトが今までより香ばしく焼けました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年9月12日 (日)

My Favorite Desserts : 黒豆アイス・キャンディー

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Home made Black beans ice candy bar

 黒豆アイスを作ってみたら、美味しかったので、紹介。

先日、ブログでマンゴー アイスを紹介しましたが、その後も昔買っていたシャービックを凍らせたりして、面白がっています。

特に、この黒豆アイスは、ただ甘いだけではなく、たんぱく質とアントシアニンが入っていて、きっと体にもいいと思います。

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実は、お正月の黒豆のワイン入り甘煮 レシピはこちら こちらは、食べきれなかったので、ジップ・ロックに入れて冷凍していたもの。

これをミキサーで粉砕。

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型に入れて、凍らせました。

プラスチックの部分まで水につけると、少し溶け、型からスポンと一本ずつ取り出せます。

それをジップロックに入れて、冷凍庫へ。

 

食後に食べると、どこかの温泉の夕食の和風デザートのようで、しばし、旅行気分。

今年は、夏にどこにも行けませんでした・・・。

 

ネーミングは、「大人の黒豆アイス」って感じかな。大きさも市販のものより小さいので、いいです。

 

 

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2021年8月26日 (木)

My Favorite Desserts : アイス・キャンディー

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Mango ice candy

 久しぶりにお家でアイスを作ってみました。材料は、冷凍のマンゴーとヨーグルトのみ。ミキサーで粉砕して、型に入れ、凍らせたもの。

売っているものより、小さ目なので、食べ過ぎずにもならず、ちょっとした暑気払いになり、いいです。

子どもの頃、家にタッパー・ウェアの製品で、こんなアイス キャンディーの型があり、濃いめのカルピスやオレンジ・カルピスなどを入れて凍らせて食べた思い出があります。

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 今回は、この型を使って作りました。20年以上前にWilliams Sonomaで購入したもの。下のプラスチックの部分に9分目ぐらいまで、アイスの液を入れ、アルミ製の蓋をしてバーを立て、冷凍庫で凍らせます。

出すときは、下のプラスチックの部分を水につけると、取り出しやすくなりました。

出来たアイス・キャンディーはジップ・ロックなどの保存袋に入れて、冷凍庫へ。

 

購入した時の付属の木のバーがなくなるまで、子どものおやつに作っていましたが、その後バーを追加して購入することができずに、お蔵入り。

先日、ネットでみつけて、「このサイズでいいのかな。」と頼み、ちょうどいいものが届き、久しぶりに出来ました。

 

昔と違って、美味しい冷凍フルーツも手軽に購入できるので、いろいろなバリエーションができそうです。

珍しく、パパさんも「これ、美味しい!」と言って、食べてくれていました。

どうも、大人のおやつになりそうです。

 

 

 

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2021年8月25日 (水)

My Favorite desserts : 牛乳か ん

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 子どもの頃から、大好きな牛乳かん。昔は、母が作ってくれたけれど、だんだん自分で作るようになって、今は、娘が作るようになってきました。夏のおやつで昨日もひさしぶりに作ってペロリンコ。娘と私のお気に入り。

作り方の元は、高校の家庭科の資料集。それに自分でアレンジして娘に伝えています。

「お砂糖はブラウン・シュガーに。こくをつけるためにカルーア・ミルクを大さじ1杯。」

しかし、一番大事なことは、棒寒天を使うこと。今回、棒寒天の製法を調べましたが、テングサを煮たて、型に入れ、切り、寒干し、乾燥させた棒寒天は、オゴノリ(海藻)を使った粉寒天とは、別ものなのだということがわかった。

道理で何回か「簡単な方がいい。」と思って、粉寒天で作ったこともあったが、硬さや微妙な旨味も違うと感じ、「棒寒天の方が美味しく作れる。」と食いしん坊の勘が働き、常備するようにいつもしている。

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●材料

棒寒天 1/2本

水    250㏄

ブラウン・シュガー   大さじ3

牛乳   200㏄

カルーア・ミルク   大さじ1

 

●作り方

① 寒天を水に30分以上浸しておく。

② 膨らんできたら、水を絞って細かくちぎり、小鍋に入れる。

③ 水を加えて火にかける。寒天が溶けたら、砂糖を加え,およそ、2/3ぐらいまで、煮詰める。

④ 角皿バットなどに寒天液をざると通して濾しながら入れ、牛乳を加え、泡をたてないように混ぜる。

⑤ カルーア・ミルクを加え、粗熱が取れるまで、常温で、その後は冷蔵庫でひやしておく。

 

フルーツの缶詰と合わせて食べるのもいい。このままでも、じっくり美味しい牛乳かんです。

 

 

 

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2021年3月28日 (日)

My Favorite Dessert :桜餅

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 お墓参りにお花見を兼ねて行ってきました。ちょうど、富澤商店の桜餅手作りキットがあったので、朝早起きして作り、持っていきました。

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昨年暮れに買い求めた黒漆の長手の重箱の一段に詰め、運びました。左に寄っちゃっていましたが、せっかく朝作ったので、一番保存状態が良い状態に、と思い漆の箱に。

兄の家族と我が家でペロリと桜の下で桜餅を緑茶とともにいただきました。

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キットは、10個分の材料が入っていますが、桜の葉の塩漬けはちょっと多めで12枚入っていました。

葉をお水に漬け、塩抜きをしておきます。

道明寺粉を使う関西風が私は子どもの時から食べていた桜餅。

すでにピンク色に染めてあり、水と付属の砂糖を入れ、電子レンジで加熱して道明寺粉をふかしました。とても簡単。

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加熱中にこしあんを20gずつあん玉にしておきました。

加熱後、蒸らし時間、10分ぐらい放置してから、杓文字で道明寺粉をつぶしながらまとめ、10等分。

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おはぎを作る時のように、ぬれた晒を手のひらにのせ、道明寺粉を薄く円形に広げ、あん玉をのせ、きゅっとしぼるようにとじ目をあわせました。

塩抜きした桜の葉の余分な水気をペーパータオルでとっておいたものに包み、出来上がり。

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出来上がり。やはり、漆の器がしっくりくる。

作りたてで柔らかく、食べられるのが和菓子の手作りのいいところ。

旧暦の桃の節句は、新暦の4月3日頃らしいので、本来の季節のとらえ方としては、今がちょうど桜餅の食べ頃。

 

 

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2020年10月18日 (日)

My Favorite Desserts:栗のモカ ロール ケーキ

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遅まきながら、今年の春、初めて米粉でロール ケーキを作りました。その時は、昨年の和栗の甘露煮がセールになっていたので、作ってみました。今は、栗の季節なので、もう少ししたら、今年の和栗でまた作れるかな。

生地は、しっとりしていて、栗の甘露煮をフワフワのクリームと食べながら、コーヒーの苦みが加わり、後味さっぱり食べられます。

子どもの頃、日曜日の午後に食べた近所のケーキ屋さんのケーキを思い出しながら。

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〇材料 (28㎝角 正方形 焼き型)

卵 3個

ブラウン シュガー 75g

白胡麻油 大さじ1

米粉 50g

栗の甘露煮 適宜 5mm角ぐらいに刻む

インスタント コーヒー 2g 

水 大さじ2

バニラ オイル

生クリーム 200㏄

砂糖 大さじ2

ゼラチン 3g 

水 少々

 

〇作り方 オーブン170度に予熱

1.天板にオーブン シートをひいておく。

2.卵を卵黄と卵白に分ける。

3.卵黄に砂糖の分量の半量を加え、泡立て、油を入れる。

4.コーヒーを水で溶かしたもの、バニラ オイルを入れる。

5.米粉を一気に入れる。

6.卵白を泡立て、徐々に砂糖を入れ、しっかり角が立つまで泡立てる。

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7.卵黄の生地に卵白を少し入れ、混ぜてから残りをさっくり入れる。

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8.型に生地を流し入れ、カードで平らにならし、少し上から型を落とし、中の大きな空気を抜く。

9.オーブン180度で10分焼く。

10.粗熱がとれたら型からはずし、冷めたら新しいオーブン シートをかぶせ、ひっくり返し、オーブン シートをはがす。

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10.もう一度、ひっくり返し、生地の焼き色のついている部分を取り除く。

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11.生クリームを入れたボウルを冷して、砂糖を加え、泡立てる。

12.ゼラチンを水でふやかし、少しレンジで加熱して溶かし、生クリームに入れる。

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13.生地に生クリームをパレットナイフで拡げ、刻んだ栗を散らす。巻き終わりは、クリームを薄めに、栗も少なめになるように。

14. 巻き始め、物差しなどを使って、しっかりきつく巻き始め、全体を巻く。

15.オーブン シートを巻いて冷蔵庫で冷やす。

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飾りにオーブンシートをコルネ状にして溶かしたチョコレートを入れ、かけました。昔、食べたケーキもこんな風にしてありました。

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栗のロール ケーキを作った後、専用の型も買い、イチゴのロール ケーキを作りました。一六タルトみたい。

栗のモカ ロールケーキの写真を母や姉に送ったら、とても懐かしがっていました。

 

 

 

 

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2020年8月 1日 (土)

My Favorite Dessert :ファー・オ・プルノー

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Far aux Pruneaux

いつもドライ プルーンを買って、よく食べているのですが、珍しくフランス産のドライ・プルーンが手に入りました。

どこが、違うのかというと、アメリカ産のものよりも皮がしっかりしていて、べちゃべちゃしません。

噛み応えがあり、酸味はアメリカ産の方がある感じ。

昔、アメリカ産プルーンで作ってあまりパッとしなかったフランスのお菓子 ファー・オ・プルノーをリベンジでこのフランス産のプルーンで作ってみました。

レシピは『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノートⅡ』文化出版局版の分量をアレンジしたものです。

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〇Ingredients

薄力粉 60g

牛乳  250㏄

卵   1個

グラニュ―糖 60g

塩   3g

サラダ油  大さじ1/2

ドライ・プルーン 100g

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〇Receipe

① 大きめのボールに薄力粉をふるい入れ、中央にくぼみを作る。

② くぼみに卵、グラニュー糖、塩を入れ、よく混ぜ合わせてから周囲の薄力粉を少しずつ混ぜ合わせていく。

③ サラダ油を加える。

④ 卵と小麦粉を混ざり合って、生地が少しかたくなってきたら、室温の牛乳半量を少しずつ加えながら、のばしていく。

⑤ ④が滑らかな状態になったら、残りの牛乳を温めて注ぎいれる。

⑥ 表面に浮いた泡をすくい取っておく。

⑦ 型の底と側面バターを塗っておく。

⑧ 生地を静かに型に入れ、ドライ・プルーンを並べる。

⑨ 180度のオーブンで30分ぐらい焼き、表面の液が動かなくなれば、出来上がり。

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Farとは、おかゆのことだそうです。

Far Breton ファー・ブルトン という名前のお菓子と同じものだと思います。

ブルターニュ地方のお菓子

もっちりとした感じで卵と砂糖の優しい甘味の中にプルーンがアクセントになっています。

 

 

 

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2020年3月 6日 (金)

My favorite dessert : スコーン

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この間、イギリスを取材したテレビ番組で、”Cream first or Jam first?"(スコーンにクロテッド クリームを最初に塗るのか、ジャムが先か?)ということに議論があるという話を聞いて、スコーンが急に食べたくなりました。焼きたてのふわっとした口当たりは、家庭でしか味わえない。私は、粉の一部に全粒粉を入れるのが好きです。

私がいつも作っているのは、加藤千恵さんのレシピです。

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★材料 直径5㎝のもの10個分

A  薄力粉  150g

  全粒粉   50g

  ベーキングパウダー 大さじ1

  ブラウンシュガー  大さじ1

  塩     少々

B   バター  100g

C   牛乳   100㏄

★作り方

① Aの材料を合わせ、ふるう。

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② Aにサイコロ状に切ったバターを入れ、カードで切り込みながら合わせる。

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③牛乳を入れ、打ち粉をした台の上で、ざっとまとめる。こねすぎないように。

冷蔵庫で生地を冷やしてから、生地を厚さ2㎝ぐらいにのし、直径5㎝の抜型で抜く。

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④牛乳を刷毛で表面に塗り、200度に温めたオーブンで15分ぐらい焼く。

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⑤完成

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この日は、春休みの娘と焼きたてを食べました。

クロテッド クリームも買ってみたので、付けて食べました。

どうも私は、Cream first 油分の多いクリームを塗ってから、ジャムをのせました。

サクッとした生地とリッチなクリームと大好きなポリフェノールたっぷりのカシスジャム。

ん~、贅沢!紅茶は、Milk teaにしてしまったけれど、Black teaで飲んだ方が、口の中をさっぱりさせてくれる。今度は最初からそうしよう。

 

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2020年2月14日 (金)

My favorite desserts : C&Fのショコラ

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C&Fのチョコレートは、気まぐれに作られるので、食べられる時もあれば、食べられない時もあります。

今年は、家族のリクエストにお応えする心の余裕もあり、操業。2014年の記事はこちら

基本のレシピは、文化出版局刊 『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢見て 2』

               『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノートⅡ サブリナを夢見て 2』より

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今年の新作は、手前のルビー色のカカオ豆を使ったハート型のボンボン ショコラ。

中には、カシスのジャム,チョコレート、生クリーム、フランボワーズリキュールのガナッシュを入れました。

このピンクのハートちゃんは、人工色素や香料を一切使っていない、ルビーチョコレートを初めて使いました。

味は、甘酸っぱさと天然のざらっとした溶け心地の中、甘味が残るチョコレートで、ホワイトチョコレートをピンク色の染めたものとは、口当たり、味とも違うものでした。

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いつも作るものも、どうしても久しぶりに食べたいなーと思うので、作り、今年はこの6種類。

右上のアーモンドダイスをまぶしたロッシュは、アーモンド プラリネとミルクジャムが入って、今までよりも柔らかく仕上がりました。

作ってからグラシンカップに入れ、箱を探したり、あれこれ大変。

お重におせちをつめるような感じ。

実家や近所のお友達、大きくなった子どもたちの友チョコ分、なんとか分けて12時前の終了。

こうなったら、オリジナルの箱を作るしかない!などと事業拡大を妄想しながら、また、C&Fは、操業休止。

 

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2019年12月25日 (水)

My Favorite Dessert : ブッシュ ド ノエル 2019

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 ここ数年、兄の家族とクリスマス会をしています。小学生の甥っ子がいるので、ブッシュ ド ノエルの飾りつけは、その子にお願いしています。丸太が機関車に見えているようで、ラズベリーやクルミで目鼻をつけ、御満足。

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断面はこんな感じです。一六タルトのよう。今まで、いろいろなレシピを合わせて作っているけれど、今回は素直なお味に仕上がりました。

翌日に写真を撮ったので、フルーツは写っていませんが、イチゴやラズベリーなども一緒に食べると口の中をさっぱりさせてくれます。

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今年は、クレーム オ ブールに生クリームを合わせたものに和栗の甘露煮を刻んだものを入れました。バターは、近所に富沢商店が入ったのでお店の人に他社との違いを聞きながら、よつばの発酵無塩バターを使ってみました。いろいろ合わせたので、はっきりと違いは表現しにくいけれど、軽い仕上がりになるような気がしました。

縦巻きや横巻きかで毎年悩みます。今回は、横巻き。写真手前から巻きました。ラム酒入りのシロップをしっかりしみこませると当日でもしっとりとした食感になります。

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生地を巻いて、布巾で寝かせているところ。中のクリームを固めています。この日は、外が寒かったので、ベランダで寝かせました。

今年は、新調のLIBECOのキッチン クロスがあり重宝。

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クレーム ド ブールにムラング イタリエンヌを合わせ,ビターチョコを入れたものを表面に塗りました。

ここには生クリームを入れない方がだれずにしっかりとしたデコレーションになります。

この後、筋目の模様を入れたり、両端をカット。一部を本体の上にのせる所まで、準備。

食事の後に、イチゴ、ラズベリー、ミックスナッツを砂糖がけしたもの、メレンゲのマッシュルーム、サンタクロースの砂糖人形やチョコレートのお家、粉糖などを準備し、飾りつけは自由にしてもらいました。

まだ、なんだか改善の余地があるようなのですが、毎年、勢いで作っています。お料理よりも気を使うのですが、子どもたちのリクエストでがんばりました。

 

 

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