2017年5月26日 (金)

My Favorite Desserts : バラのケーキ

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Pierre Hermé's Ispahan

ピエール エルメのバラ色のケーキ。娘の入学祝いにちょっと奮発して買い求めた。せっかくだから、食べたことのないようなケーキにしたいな、と思いこのケーキにしました。
4月にいただいたので、ちょっと間違っているかもしれないけれど、味の記憶として覚えているのは、ダコワーズの生地の上下の台の中にクレーム・オ・ブール(バタークリーム)のような固めのクリームが入っている作り。

バラ色のケーキは一口食べるとバラの香りが口に広がった。そして、クレームの中には、ライチとフランボワーズがゴロゴロと入っていた。

それらが、口に入るとバラの香りの中で、ライチの果肉のじゅわっと水っぽい甘い汁が出てくる不思議な体験ができました。

またフランボワーズの果肉もごろっと入っていて、食感も同じような感じですが、酸味がアクセントになり、別の組み合わせも楽しめるように作られていた。
バラの季節になり、バラショウにも出かけた時、ライチとバラを組み合わせたこのケーキを思い出した。バラの花の中には本当にライチのような香りを持つものもある。つかみどころのない臭覚の体験をエルメは食べれる形に変換して味覚に訴えるものにしていたのでした。

エルメの独創性は、やはりすごいなと思った。

我が家の男性陣には、・・・・?でしたが、バラ好きの私には、納得のお菓子でした。


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2017年2月12日 (日)

My Favorite Desserts : HENRI LE ROUX

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ヴァレンタインのチョコレート売り場で美味しそうなチョコレートを見つけました。アンリ ルルーというお店のチョコレート。こちらは、お試しでお家用に板チョコを買ってみました。

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こちらは、お世話になっている方へのプレゼント用。フランスのブルターニュにあるチョコレートとキャラメルで有名なお店で、これは、日本をイメージして作られたチョコレートが詰まっているもの。
パッケージが花車の車輪の柄で日本の花が描かれています。京都の友禅の柄からデザインされているそうです。

また、中身のチョコですが。ゆずを使ったものやほうじ茶、白ごまなど日本の食材を使っているチョコレートが入っていたり、ブルターニュの塩キャラメルの味をチョコレートと合わせたものなどが詰まっていました。

チョコレートの表面には、日本の文様「青海波」や「七宝」がプリントされていました。

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お家で食べているタブレットは、カカオの成分が多いもの。口の中で溶けていく時、ブラックチョコにありがちなキンキンとした感じがありません。

ちょうどいい苦みを感じながら、甘味が口に残っていきます。


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2017年1月15日 (日)

My Favorite Desserts : イチゴのシャルロット

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Charlotte aux fraises                  Nov.2016

娘のお誕生ケーキとして作ったいちごのシャルロット。ちょっと手間がかかるので、作るのをパスしていましたが、娘にリクエストされ、十数年ぶりに作りました。甘酸っぱい口当たりのよいケーキです。

イチゴ一パック、すべてケーキにのせちゃうところが、女心をくすぐるので、ママ達とのクリスマス会など女性の集まりに何度か作っていました。

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レシピは、文化出版局より出版されたコルドンブルーの『サブリナを夢見て』を参考に作りました。この本の表紙を飾るケーキです。この本にのっているレシピは、プロのレシピ、コツを詳しく解説していて、1999年初版ですが、その頃から、私は何度も使ってお菓子を作ってきました。とてもおすすめの本です。

元のレシピでは、イチゴのピューレを使いますが、私は、ラズベリー ピューレーを使います。あとアーモンド プードルも必要なので、これは、製菓材料店で購入しておくといいです。あとの材料は、近所でもそろうものばかり。それからセルクル型も本では、直径18㎝のものですが、直径21㎝でも充分作れる量出来るので、セルクルは21㎝があるといい。

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アーモンド プードルが多めのビスキュイ・ジョコンドを天板で焼いて、帯状にカット。それにラズベリー・ジャムを塗って、重ねる。

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それを8mm幅にカット。

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セルクルの側面に縦に並べ、余分な高さをカット。

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そこに円形に焼いたビスキュイ・ジョコンドを底と中間部分に入れ、ラズベリーのピューレの入ったゼラチン入りのムースを詰めていく。これをよく冷やして、固める。

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いちご一パックすべて半分に切って、並べます。最後にゼラチンを入れたジャムを裏ごししておいたものをイチゴに塗ると、きらっとします。

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♬ Happy Bithday~♬ 

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切ると、こんな感じ。ムースの真ん中にビスキュイがちょうど入って、上手くいった。満足。


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2017年1月 4日 (水)

My Favorite Desserts : 黒豆の甘煮

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年末にのべ3日ぐらいかけて、煮た黒豆。今年は、上手くつやがあって、ぷっくり煮あがり大満足。

私の母は、土井勝さんのお正月料理の本を参考におせち料理を作っていたので、関西のおせちが基本だったようで、つやぷっくりを目標に私も黒豆を煮ていました。

今回は、松本忠子さんのレシピや黒豆の袋に書いてあったレシピを基本に母のレシピの赤ワインをいれたものを紹介します。よくさびのついた釘を使い、アントシアンが金属と反応して、色が一層黒くなるようにしますが、今回はなし。STURBの鋳物鍋を使ったので、多少は効果があったか????(内側はホーロー仕上げのため、効果はなかったかも)


【材料】
 
丹波の黒豆(飛切10.5mm上のサイズのもの)…300g
煮汁
水…6cup
砂糖…250g
薄口しょうゆ…大さじ2
塩…小さじ1
重曹…小さじ1/3

赤ワイン…100㏄

【作り方】

1 豆を大きなボールに入れて水洗いし、水に5分ほどつけてざるに上げる。
2 鍋に煮汁の材料を入れ、ひと煮立ちさせて砂糖を溶かし、完全に冷ましてから、黒豆を加え、そのまま一晩おく。
3 2を中火にかけ、あくが浮いてきたら火を弱めて丁寧にすくう。
4 落としぶたをし、さらに鍋にふたをして、吹きこぼれないようにごく弱火で6~8時間煮ます。この間、途中でふたをとらないようにする。
5 そのまま一昼夜おいて、充分味を含ませます。
6 オプションで赤ワインを加えます。

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母の黒豆は、ご近所のお料理の先生のレシピが元で、黒豆を煮たものに赤玉ポートワインを入れて仕上げていました。

今日は、それを思い出して残っていたスペインのバレンシア産の赤ワインがあったので、少し入れて食べると、これもぴったり。保存容器の黒豆にも100㏄程、入れておいた。

黒豆の黒い部分には、アントシアンという物質が多くポリフェノールたっぷりだそうで、それは、赤ワインの性質と同じ。だから、この2つの食品は、合わせて食べた時に合っているのではないかな。

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黒豆の煮方は、各地の違いもあるようで、主人のふるさと北海道では、しわのよるように煮ていくようです。

家族には、そんなに黒豆を好きな人はいないので、この量作ると結構、私一人で元旦のあとも食べているのが常。冷凍保存も可能なようなので、今年はやってみよう。

黒豆は基本大豆なのでイソフラボンも取れ、体調を整えるのに、よい食品だということが、ますます分かってきたので、食べようっと。


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2016年9月22日 (木)

My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

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Poire 'Bartlet'

洋梨が出回っています。この時期は、ちょうどパパの誕生日で梨が好きなので、今年は洋梨のタルトを作りました。最近、台風が多いためか、今年は皮の部分はこすれた傷がありました。だからこそ、積極的にいただき、恵みに感謝したいと思います。

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パート シュクレ お砂糖入りの甘いタルト生地を最初に作っておく。

材料(20㎝タルト型1台分)

薄力粉  200g
バター  100g
粉砂糖(グラニュー糖で) 100g
卵黄    2個分
水     大さじ1
塩    一つまみ
バニラオイル 少々

作り方

1.室温にしたバターをポマード状に練る。
2.粉糖(グラニュー糖)、塩、バニラ オイルを入れ、よく混ぜ合わせる。
3.卵黄を一つずつ加え、しっかり生地になじませる。
4.水を加え、さらになめらかにする。
5.ふるった薄力粉をふるい入れ、粘りが出ないように軽く混ぜ合わせ、生地を一つにまとめていく。
6.生地に打ち粉をふり、少し平らにしてラップ フィルムで最低1時間休ませる。

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クレーム・ダマンド アーモンド プードル入りのクリーム

材料

バター  50g
アーモンド パウダー  50g
粉砂糖(グラニュー糖)  50g
卵    1個
塩    ひとつまみ
ラム酒   大匙1

作り方

1.バターをポマード上にする。
2.粉砂糖をふるい入れ、塩を加え、よく混ぜ合わせる。
3.溶きほぐした卵を少しずつ加える。
4.ふるったアーモンド パウダーをふるい入れる。
5.ラム酒を加え、泡立て器で空気を入れるようにしっかり混ぜ合わせる。

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洋梨は、皮をむき、二つ割り。芯の部分をメロンボウラーでくり抜いたり、ナイフで芯だけ取り除く。
4mmぐらいにスライスし、洋梨の底の方に向けて、斜めに倒しておく。
色とめにレモンj汁をふりかけておく。

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タルト生地の焼成

1.冷やしておいたタルト生地をめん棒で3~4mm厚さに伸ばし、タルト型にかぶせ敷き込む。縁の部分、幅1㎝くらいに生地を立たせ、はみ出した部分は、めん棒を転がし、断ち切る。その後、少し高さを出すよう指で押して、整形。フォークで穴を開ける。
2.冷蔵庫で15分休ませる。オーブンを180度に予熱しておく。
3.オーブン ペーパーを円形に切ったものを底に敷き、重しを入れ、180度のオーブンで20分焼成。
4.一度オーブンから出し、重しを取り除き、さらにオーブンで5分、底の部分を焼成。

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全体を合わせ、最終焼成

1.タルト台にアーモンド ダマンドを詰め、表面に分量外のアーモンド パウダーをふるう。
2.洋梨のスライスを放射状に並べる。外向きに倒れるように。
3.アーモンド スライスを表目に散らし、180度のオーブンで40分焼成。(生の洋梨の場合は、もう少し長めに)
4.冷ましてから、表面にアプリコットジャム大さじ4に水大さじ1を加え、煮溶かし、裏ごししたものを塗る。

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完成 ちょっと、ジャムの裏ごしを端折ってしまったので、果肉が残ったのが、見えますが、完成です。

焼いて、3時間後ぐらいに一切れめは食べました。ふわっとした甘味が広がる、洋梨の果肉が美味しいタルト。
冷蔵庫で冷やして2日目に食べた時もぐっと味が落ち着き、美味しかった。

息子曰く、ずっと食べたい。パパ曰く、外では食べられない味・・・!とおほめの言葉。

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2016年8月 1日 (月)

My Favorite Desserts :ピエール エルメの タルト アンフィニマン シトロン

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Tarte Infiniment Citron de Pierre Hermé

先日、デパートに行ったら、檸檬を使ったお菓子のディスプレーがとても可愛くさわやかでお菓子が美味しそうなピエール エルメさんのお店に入ってしまいました。レモンパイ大好きなので、エルメさんのお菓子はどんな感じかな?と思って、お土産に買ってきました。その日から販売ということで、初物でした。

まずはレモンクリームは、甘酸っぱい!レモンなので当たり前のようですが、今まで、作ったり、食べてきたりしたものの中で、一番パンチがありました。美味しい!

娘が「果肉がクリームの中に入っている!」と発見。なるほど、通常のレモン クリームは果汁を入れますが、さらにレモンの果肉をごろつきのないわからないぐらいの量、入れてあるのです。

それから、タルト シュクレ、お砂糖の入ったタルト生地は、薄くて硬く、クリームの水分をあまり吸っていないので、こおばしい。お砂糖は粉砂糖?口どけよくざらざら残りません。しっかり焼いてありました。

飾りのようにタルトに散らしているのは、レモンピールのシロップ煮。果皮だけをていねいに切り、柔らかく煮たもので、苦くない。レモン自体が少しオレンジ色でした。どこ産?

レモンクリームの上に透明なつやとクリームの乾燥を抑えるために水あめをいれたナパージュが塗ってありました。

美味しくてしあわせ、ずっと食べたいようなお菓子。

エルメさんのことは、日本に出店されたころ、雑誌ミセスに月ごとにお菓子を紹介されていて、「パティスリー界ピカソ」と呼ばれていることなど知り、どんなお菓子なんだろうと想像をふくらませていました。

数年前、抹茶と餡を使ったケーキを食べて見て、今回が2回目。経歴を見ると、パリのフォッションにエルメさんがいたころ、ちょうど食べに行ったので、3回目かも・・・。私が言うのはおこがましいのですが、伝統のテクニックをベースに美味しいものを作るために創意工夫されていて、食べるものに新しい味の発見を伝えてくれます。

今度、自分がタルト オ シトロンを作るとき、果肉入れたりしてみよう!っと思っています。

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2016年2月 7日 (日)

My Favorite Desserts : マーマレード ラム ケーキ

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自分のバースデーケーキにママレードとレーズンが入ったラム酒たっぷりのケーキを焼きました。マーマレードが入るのが特徴で、簡単だけれど、味は数日寝かせたフルーツ ケーキの味

●材料 クグロフ型一台分(型の8分目までの容量1000㏄分ぐらい 膨らむので、型一杯に生地を入れない。)

薄力粉  200g
B.P 小さじ1
塩     一つまみ
グラニュー糖  50g
ブラウンシュガー50g
バター     170g
卵        2個
レーズン    150g
マーマレード  60g
ラム酒     100㏄

グレーズ用
マーマレード  70g
ラム酒      70㏄

●作り方

型にバターを塗って、強力粉をまぶし、冷蔵庫に入れておく。
オーブンは170度に温めておく。

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母が萩のお友達からもらう夏みかんで作った無農薬のマーマレードをいつも送ってきてくれる。それをたっぷり使いました。レーズンも家にあったものと製菓材料のコーナーで買ったラム レーズンの2種類入れ、ラム酒と混ぜておきます。

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バターをクリーム状に練ったものにブラウン シュガーとグラニュー糖を混ぜます。そこに卵を少しずつ入れ混ぜます。薄力粉にベーキング パウダーを入れふるっておいたものとラム酒漬けのフルーツを交互に入れてさっくり混ぜていきます。バターを塗っておいた型に生地を入れ、170度のオーブンで50分焼き、最後アルミホイルをかけて、10分焼成。

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グレーズ用にラム酒にママレードを入れたものを作っておきます。

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これを焼き上がってしばらく冷ましてから型からはずしたケーキの表面にたっぷり塗ります。

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ケーキドームをかぶせて、一日おいておきました。

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本日、夕食後ろうそくを立てて、ケーキを食べました。切り口はこんな感じ。

前日作ったものだけれど、生地も果物もしっとりと味がしみて美味しかった。

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2015年12月19日 (土)

My Favorite Desserts : バター ケーキ

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 これは、子どもの時から好きなお菓子。広島の長崎堂さんのバターケーキ。クリスマスだからと、母が送ってくれた。昔から、本当に味が変わらない。娘も大好きで、今回食べたい!といって最初に切ったのは、彼女。

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私は、お店に買いに行ったことがないのですが、何でも早く買いに行かないとなくなっちゃう、と母が言っていました。子どもの頃、母が親戚へのお土産にするからといって一杯買ってきて、それを送っていたことを思い出します。

そんな時、ひと箱家用にも買ってきてくれて食べたのです。カステラよりも柔らかくて、バターがたっぷり入っていて、しっとりしています。甘いのですが、お茶とともに食べて、ちょうど良い甘さ。

紙箱の作りも昔と変わりません。懐かしい。

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焼き色のついた表面の香ばしい部分と中身の塩バター卵味のスポンジ部分。他にはない味です。時々、空き箱を取っているので、箱を見て、味を思い出します。今回は、願いがかなった。

現金書留で遠方からの注文も受け付けいらっしゃいます。ホームページをご紹介させていただきます。こちらです。


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2015年9月26日 (土)

My Favorite Desserts : 洋梨のシブースト

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パパのお誕生日のケーキに洋梨を使ったシブーストを作りました。だいたいこの時期になると洋梨がスーパーに並んでくるので、Get. これはバートレットという品種で秋田県産。

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シブーストというのは、オリジナルは、リンゴを入れて作るもの。パリのお菓子屋「シブースト」の菓子職人が考えたカスタード クリームの中にメレンゲを入れたクリームをのせたお菓子。リンゴのお菓子は、好きなのでいろいろ名前は知っていますが、特にシブーストが好き!とも思っていなかったので、どうかな?と思いながら、レシピを洋梨に変えて、作ってみました。

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洋梨の皮をむいて、4つ割りしたものにレモン汁をかけておきます。平鍋にバターを溶かし、グラニュー糖を入れ、焦がしてカラメルになってきたら、洋梨を入れ、ソテー。最後にカルヴァドスを加え、フランベ。とても、いい香り。

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下の段のタルト生地を冷やす時間も見ながら、作り、型に敷いて、一度焼成。それから洋梨を放射状に並べ、生クリーム入りの卵液を注ぎ再び焼成。

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上の段も時間を見ながら、作っていきます。クリーム パティシエールにメレンゲを入れ、ゼラチンも入れ、タルト型と同寸のセルクルに入れて冷やします。高さがタルトの倍以上ある硬めのセロファンをまいて、そこにクリームを流し入れる方法もあるそう。

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上の段が固まり、下の段が冷めたら、重ねました。本当は、表面にグラニュー糖を振り、焼きごてで、焦がすのがオリジナル。焼きごてがないので、メープルシロップを上にかけてみました。

断面は、こんな感じ・。

パパは、リンゴを入れるより甘さが控えめで、気に入ったよう。私もフワフワのムースがのっているので、とても幸せな気分で食べました。確かに、りんごのソテーにカスタードクリームという組み合わせは、べったり甘いし、引き立て合う関係とは言えない感じ。梨だと少し、さっぱりしているので、カスタードの味を加えるとソースの役割をして、合う感じ。

また来年、作ろう!


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2015年8月21日 (金)

My Favorite Desserts : Jazz 羊羹

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湯布院に行きました。湯布院のまちを歩き回り、疲れたので「帰る前にコーヒーが飲みたい。」と母が言うので、地元の方に尋ねてみました。するとシャガール美術館のティールームを教えてくれました。

そこは、窓から緑陰に囲まれた金鱗湖が見え、湯布院の水源の景色を堪能できる、大満足のTea Roomでした。

お店を出ると、娘が「あの、Tシャツが見たい!」とシンプルな線でイラストが描かれたモノトーンのTシャツを店先に並べた向かいのお店を指さして言います。

「ちょっとね。」と言いながら、近寄ると「Jazz 羊羹」って書いてある。「なに~?、ジャズ~、ピアノ?羊羹?」とその妙なマッチングに引き寄せられてしまった。

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おまけにお店の方が、「試食できますよ。」と言ってくださるので、食いしん坊の私は干しイチジクの入った黒糖羊羹なるものの、本気で食べて見たくなり、冷蔵庫に入っていた試食用の一切れを即、いただいた。

湯布院 CREEKS 

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美味しい。適度に柔らかく、かまなくてもじわっと黒糖入りの羊羹が味が広がる。そして、ワインにつけたという干しイチジクをかむと口の中でプチプチして、楽しい。

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「ん~これは、黒砂糖のお菓子大好きな息子にお土産に買って帰ろう!」と口実をつけて、ご覧のように我が家に持ち帰りました。

能書きには、コーヒー、紅茶、ワインやシャンパンなどとともに楽しめる羊羹を作ったと書いてありましたので、3時のTea Timeにまずは、一切れ。夕食後に抹茶と半切れ。鍵盤が目盛りになって、切るのも楽しい。

Arts&CraftsのClassでピアノをしている子どもが作品にピアノの鍵盤を取り入れる例はよくあるのですが、それは、造形的には色彩がモノトーンで、鍵盤が規則的に並んでいる図になるのでそれだけでは…と思うことがある。

やっぱりピアノは音を奏で、聴覚を刺激してこそ魅力的なものとなる。

しかし、このピアノ型羊羹は、聴覚は刺激しないけれど、味覚を刺激するという裏ワザを用い、魅力的なお菓子となっている。聴覚は、音楽をBGMに使うということで、満たされるでしょう。

昨日は、真剣に食べたので、今日は家になるJazz アルバムをどれか流しながら食べて見ようっと。


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