Clearly Delicious : フムス

Homemade Houmous

　おととし、フムスがスーパーで売られていたので、買ってみて、Hummと思い、昨年は、ひよこ豆を買ってきて、『血管をよみがえらせる食事』　コールドウェル・B・エセルスティン・Jr.著　ユサブル刊　を参考に自分で作ってみました。少し、薄味に仕上げたので、こんな感じかな、と思いながら食べていました。そして、今年3月、麻布台ヒルズ・ギャラリーで行われたオラファー・エリアソンの展覧会に行って、ミュージアム・ショップの隣にあったコラボ・カフェ”THE KITCHEN” で偶然食べたまかない飯のプレート料理にのっていたフムスは、とっても美味しかったので、印象がぐっと変わったフムス。下の写真のフォークの先のペーストがフムス。今見ると少し、黒っぽいので、黒ゴマペーストが入っていたのかも。

スタジオ・オラファー・エリアソンが今回のみのメニュ―を日本人シェフと共同プロデュ―ス。日本の食材、根菜類、梅、麹、海藻などを上手く組み合わせたいわゆるお惣菜がワン・プレートにのっていました。このキッチンの料理本の日本語版も美術出版社より出版されています。買わなきゃ！

自分が最初に作った時より、レモンの酸味やスパイスがもっときりっと効いていました。その美味しかった記憶をたどりながら、この間、購入した『アラン・デュカスのナチュール・レシピ』世界文化社刊のレシピにもフムスが載っていたので参考にしながら、家にあるもので、アレンジして本日作ってみました。見様見真似でやってみた過程をまとめたものです。

●材料　（200mlぐらいの保存瓶2個分ぐらいの量）

ひよこ豆(ガルバンゾー）乾燥　200g

玉ねぎ　1/2個

にんじん　1/3本

ローリエ　1枚

塩　　少々

クミン・シード　小さじ1/2

コリアンダー　　小さじ1/2

パプリカ・パウダー　小さじ1/2

胡椒　　少々

いりごま　　大さじ１（タヒニと呼ばれる練りごまペーストを本来は、使うようですが、なかったので）

にんにく　Ⅰ片

レモン汁　　1/2個分

●作り方

①　ひよこ豆を水に一晩つけ、ふやかす。

②　ひよこ豆を柔らかくなるまで水煮する。（レシピは、香味野菜と一緒に煮るのですが、本を見る前に今回は水煮して柔らかくしています。）

③　冷めるまで放置しておき、薄皮をすべて、取り除く。（丁寧バージョン）

④　皮をむいた玉ねぎの半割、にんじん4つ割り、ローリエ、かぶるくらいの水とともにひよこ豆に野菜のスープを吸い美味しくなるまで再び1時間ぐらい煮る。

⑤　煮ている間にクミン、コリアンダー、パプリカ、胡椒、いりごま、にんにくを石臼で粉砕しておく。

⑥　レモン汁を絞っておく。

⑦　ひよこ豆が柔らかく煮あがったら、軽く塩で味付けする。

⑧　ミキサーにひよこ豆、玉ねぎ、にんじん、煮汁半カップぐらい、スパイス類、レモン汁を入れ、粉砕して、ペースト状にする。

⑨　味を見て、塩味を調整したら、出来上がり。

⑩　保存瓶に詰める。

フムスは、元々は、アラブやトルコのお料理だそうです。ひよこ豆は、豆類の中でも特に糖質、たんぱく質、ミネラルが豊富でβ-カロチンやビタミンEといった抗酸化物質も含むそうです。

今日は、自家製サワードゥ・ブレッドにたっぷりフムスをのせて、お昼ご飯に食べました。昨年のフムスより、結構、きりっとしながら、甘味、旨味が感じられるフムスが出来上がりました。野菜のディップ・ソースとしても。

腹持ちがいいと思います。ン・でもガスが出るかも。

Clearly Delicious : にんにくのオイル・コンフィ

　新にんにくが出回っているので、Alain Ducasse氏の”Nature Simple, sain et bon”　（翻訳本　世界文化社　2016年初版）という本にのっていた『にんにくのコンフィ』を参考に作ってみました。本当は、ハーブ類は枝付きのフレッシュなものがあれば、ベストなのですが、なかったので、台所にあったドライ・ハーブを使ってみました。

●材料（密封保存瓶　500ml　一瓶分）

新にんにく　3～4個

タイム　ドライ使用　小さじ1/2

ローズマリー　ドライ　小さじ１

粒黒こしょう　20粒

粗塩　　10g

オリーブ・オイル　適量

●作り方

①　にんにくは、外側の皮をむき、塊を分け、皮つきのままで大きいものだけを使う。

②　鍋ににんにくとタイム、ローズマリー、粒黒こしょう、粗塩を入れ、オリーブオイルをにんにくにかぶる位、注ぐ。

③　弱火で加熱し、沸騰させないようにして1時間ぐらい加熱したら、出来上がり。

④　保存瓶に入れ、冷めたら蓋をする。

　いささか、ドライ・ハーブ類が焦げやすかったと思いますが、出来上がる頃、香ばしい香りが台所から漂い、食欲を刺激。思わず、野菜料理とともに一粒、つぶしながら食べてしまいました。夜ににんにくを食べると、寝つきが悪くなる私でもこの調理法なら安眠。加熱することで、その成分が変化したのでしょう。口臭もなし。自家製天然酵母のカンパーニュのスライスのベースに塗り、具材とともに食べるのも美味しかったです。

Clearly Delicious : ルバーブのジャム

　お休みの日、三浦半島に時々ドライブに行きます。そもそもは、鎌倉時代の先祖の土地を訪れる旅でしたが、何度も訪れると、そののんびりとした風土がわかってきて、ただ海を見に行くようになって、ここがいくつかめの心の故郷のようになってきました。いろいろな好きなスポットがあるのですが、必ず立ち寄るのが、三崎の「うらり」。三浦の農・水産物が集まるマーケットです。今回は、ルバーブを見つけたので、4本ぐらいの茎が入ったものを3袋買って帰り、ルバーブ・ジャムを作りました。

ルバーブは、セロリとかフキに似ているのですが、植物学的には、別ものでタデ科ダイオウ属。原生地は、シベリアですが、世界各地で有用な植物として育てられてきたものです。中国では、根を大黄と呼び、下剤として古くから利用。シルクロードの交易では、珍重され、ヨーロッパにも運ばれたそう。葉は毒があるといいますから、かなりのパンチのある植物。赤い色はアントシアニンによるもので、光合成量が少ない場所で育てられると赤みが増したものになるそうで、味に変わりはないそう。イチゴと混ぜて煮るというのも赤味のあるジャムになるよう。

●材料

ルバーブ　4本×３袋　1㎏

グラニュー糖　　　500g

レモン　1個

●道具、容器等

　ボウル、鍋ともにホウロウ、ガラス、ステンレス製などを使う。

　温度計　あれば、200度まで測れるもの

　密封保存瓶　今回はWECKの200mlを3瓶とアンチョビーの入っていた密封瓶を使用　

　　ジャムを煮ている間に保存瓶や蓋の煮沸消毒をしておく。寸胴鍋に水を入れ、布巾を敷いて、瓶を入れ沸かし、5分間煮沸。取り出し、伏せておく。

●作り方

①　ルバーブの筋を取り、1㎝幅に小口切りし、一時間ぐらい水につけあく抜き。水気を切って、分量のグラニュー糖と合わせる。

②　国産レモンを半分に切り、果汁を絞る。種と皮は、不織布の出し袋に入れておき、果汁とともに①のボウルに入れ、混ぜて一晩ぐらい放置し、水気を出させる。

③　②をホウロウやステンレスの鍋に入れ、ぐつぐつするまで、強火で加熱。少し弱めて、15分間ぐらいは、かき回さないで、煮詰めていく。

④　少し、ジャムを取り、冷たい皿の上でとろみがついて固まるようであれば、出来上がり。あるいは、温度計（200度）で測って104度まで達していたら、煮あがり。

⑤　表面のアクを取り除き、瓶の7分目まで入れ、ゴムパッキン、蓋。クリップをとめる。

⑥　寸胴鍋にふきんを敷き、瓶を煮沸し、瓶内を滅菌させる。

⑦　取り出し、瓶を冷ます。

一度、近所の農家で作ったものを買って少量、作ったことがありましたが、あっという間に食べちゃったので今回は多めに作りました。毎日食べる自家製ヨーグルト、グラノラ☩コラーゲン・パウダーにのせると、すごくおいしくて、グレードアップ。美味しすぎて、食べ過ぎるので要注意。

Clearly Delicious : 山椒の佃煮とピクルス

Zanthoxylum pipertium　　　　　　Japanese pepper

　マンションの植え込みに山椒の木が自然に生えています。タケノコが手に入った時は、若竹煮の上に木の芽として葉を使いますが、実はなりません。いつかはなるのかな、と思って数年待つけれど、一向になりません。品種が違うのかな、と思って調べると雌雄異体で実をつけるのは、雌木ということ。なーんだ、と思っているとスーパーで、山椒の青々とした実が売られているのを発見。これを昨年購入して作ってみましたが、買うのを迷っていた分、実が硬くなって、あくが強くて、佃煮作り失敗。

今年は、早めに宅配で頼み、500gの山椒が到着したらすぐに水につけてアクぬきを丸一日しました。

それから、熱湯にいれて、指でつぶして柔らかくなっていたら、引き上げ冷ましました。

それから、小枝を取り除くのですが、これが、大変な作業。胡椒の産地の人の苦労が少し、体験できたような。

 

山椒の佃煮

山椒　250g

醤油　100㏄　

みりん　大さじ3

砂糖　　大さじ1

●作り方

①　調味料を煮立て、山椒を入れる。

②　弱火で焦げ付かないように混ぜながら、汁けがほとんどなくなるまで、煮詰めて仕上げる。

 

山椒のピクルス

山椒　　250g

塩　　25g　(10％）

酢　　　　　100㏄

砂糖　　　大さじ１

はちみつ　大さじ１

●作り方

①　生の山椒を塩漬けにする。

②　水があがったら、酢、砂糖、はちみつを煮溶かして冷ましたピクルス液を入れる。

左が佃煮。牛肉の有馬煮には、牛肉の薄切り肉をみりん、酒、醤油で炒め煮する時に山椒の佃煮を入れて煮ると肉が柔らかくなる。

山椒のピクルスは、鯛の刺身と合わせて食べるとさっぱりして美味しかった。

山椒の実には、サンショオールという成分が入っていて、食欲増進、胃腸の働きを活発にする働きがあるそうです。

抗菌、殺菌作用があるので、保存も長持ちするそう。大人の味。

Clearly Delicious : とげなしきゅうりのピクルス

　コストコに行ったら、「とげなしきゅうり」なるものが売られていました。コルニッションというミニキュウリのピクルスの瓶漬めは、パリポリ美味しく、お弁当の中にも入れたりするので、それに似たミニキュウリで作ってみました。カナダ産で1㎏ぐらいのパックに入りでした。

以前にキュウリのピクルスのピクルスを作った時のピクルス液を1.5倍にして漬けてみました。

基本材料については、こちらの記事を参考に⇒きゅうりのピクルス

今回は、ここ数年、ディルを鉢で育てているので、ディルも加えました。ディルは、種も取れ、この種を入れてもいいです。

きゅうりは、ボウルに入れて塩小さじ１をまぶして、一晩下漬けをしておきます。

ピクルス液は、すべての材料を入れ、鍋で温め、煮溶かし、冷ましておきます.

漬け込んだ直後。瓶は容量2㍑のものを使いました。

漬けて、4日目。本日、一本丸ごと食べると、激酸っぱ！スライスしないで食べると、口の中ではじけた時、一気に酸味が来て、結構酸っぱすぎたかな、と思いましたが、スライスして食べると、まずまず。このきゅうり、皮が厚いのも特徴ですが、ピクルスにすると気にならない。

何よりも猛暑の中、これを食べると、なんだか、しゃっきりしてきた。クエン酸パワー+塩分+ウリ科の植物+スパイスという夏向けの食べ物ができました。

今回は、お酢を米酢からリンゴ酢に変えてみたのですが、酸味がきりっとしているような。ですから、砂糖を追加で大さじ２ほど先ほど、追加。

一瓶あるので、これから、タルタルソースに刻んだり、パンを食べる時の付け合わせにと使っていきます。

Clearly Delicious : カルヴァドス風味のリンゴのプレザーブ

 

　現在、はまっている自分で焼いたライ麦入りクルミパンとパン・ド・ミ。

リンゴジャムは、昨年11月末頃、作ったもので、カルヴァドスとシナモンを入れてみたところ、とても美味しい。

子どもの頃、このプレザーブ（カルヴァドスはなし）をはさんだサンドイッチを作ってくれて、大好物でした。

紅玉は、お店に並ぶと必ず一、二回は買ってきます。

プレザーブにすると、ちびちび食べれるので、いっぱい作っておくことに。

皮をむいて、くし形に切り、スライス。

グラニュー糖をリンゴの重さの半量加え、煮ていきました。

果肉が透き通り、とろみがついたら出来上がり。煮崩さない程度で。

アップルパイのフィリングのように、シナモン小さじ1／2ぐらいを今回は入れ、最後にリンゴのブランデー、カルバドスを大さじ１加えました。

長期常温保存させる分を湯煎して殺菌、脱気。

このぐらいできました。

あまり、果肉が崩れていないぐらいの仕上がりが好きです。

隠し味のシナモンとカルヴァドスは、甘味を引き締めるのに役立っていて、きりっとした味に仕上がりました。

Clearly Delicious : Ume Chutney

Ume Chutney

 先日、息子が作ってくれたチキン・カレーを食べていたら、昨年の梅酒に使っていた梅を煮た梅ジャムをチャツネがわりに添えるとおいしいかもと思い付き、少し、皿の縁に出してカレーと一緒に食べると、「おいしい！」自分で作る時は、ケチャップを最後に入れたりしますが。

カレーにフルーツの酸味と甘みが加わり、風味が深まりました。「やっぱり、チャツネあるといいな～！」

子どもの頃、インドに仕事で数か月滞在することが多かった父が、日本でもインド料理を食べたくて、その当時は、少なかったインド料理の店に連れていってくれました。そこで、色々なカレーを頼み、ナンをつけながら食べ、最後はラッシーを頼みました。日本とは異なる食文化に浸った味の思い出。スパイスの料理の奥深さに触れた経験でした。

チャツネも最初、どこかでいただいたのか覚えていませんが、インド料理の店で頂いたのだと思いますが、わざわざ、買ってくることもなく、味は知っていたような。

30年以上前に雑誌LEEの付録で土井信子さんが紹介した「桃のチャッツネ」のレシピで、自分で初めてチャツネを作ってみました。ジャムとも違う奥深さ。美味しく家庭でもできました。

左の本は、イギリスの保存食の本。こちらは、マンゴー、桃、アプリコット、トマト、パイナップル、パパイヤ、レモン、プルーン、バナナ、ビーツ、ルバーブ、梨等あらゆるフルーツでチャツネを作っています。

基本的にはチャッツネの語源はヒンドゥー語の　'chatni’　からで意味は　'strongly　spiced’。

シナモン、ジンジャー、オール・スパイス、カルダモン、カイエン・ペッパー、クローブ等々。砂糖も入るけれど、酢が絶対入ることが特徴。

今回は、今年の6月に昨年漬けた梅酒より引き上げた梅の実を煮て、ジャムにしていたものをチャツネにリアレンジ。

梅酒の梅で作ったチャッツネ

●材料

梅酒から引き揚げた梅で煮た梅ジャム　(昨年は２㎏漬けたもの）

酢　　大さじ４（本来は、もっと入れるのですが、梅の酸味がすでに強いので、少なめ、砂糖も本来はいれますが、すでに甘いので、無）

ショウガ　40g　（皮をむいて、千切り）

ニンニク　1辺　（みじん切り）

レモン　1／2個分（レモン酒に漬けたもの　皮のみじん切り　本来はレモン汁もいれますが、今回は皮のみ）

レーズン　50g

塩　一つまみ

カイエン・ペッパー　小さじ1／4 

シナモン　　　小さじ1／2

クローブ　　　小さじ1／4

●作り方　

①　梅ジャムをホーローやステンレスの鍋に開け、酢を入れ、弱火で煮る。

②　種の周りの果肉が煮崩れ、実離れしたら、種だけザルに取り出し、果肉をへらで濾して、果肉だけを鍋に戻す。　

③　鍋にショウガ、ニンニク、レモンの皮、レーズン、塩を入れ、引き続き、弱火でゆっくり煮ていく。

④　1時間ぐらい煮たら、スパイスを入れ、30分ぐらい煮、鍋底をへらで混ぜた時、すーと線が残るぐらいの濃度になったら、出来上がり。　

⑤　保存瓶（大鍋に湯を沸かし、5分間似て、殺菌しておいたもの）が熱いうちに、まだ熱いチャツネを瓶の8分目ぐらいまで入れる。縁についたチャツネは、ペーパー・タオルなどで拭いておき、蓋を閉める。

⑥　大鍋の底にふきんを敷き、保存瓶を入れ、蓋がすっかりかぶるくらいのお湯で沸騰してから10～15分、煮沸する。

⑦　やけどに気をつけながら、瓶を取り出し、瓶を冷ます。

200mlのMAILLE（フランスのマスタード）の瓶4本とWECKの瓶半分ぐらいの量ができました。

しっかり、瓶詰めした後に瓶内を煮沸しているので、開けるまでは、常温保存できます。

一瓶だけ、冷蔵庫に入れ、残りは、北側の部屋の食品置場へ。

イギリスの本によれば、『理想の付け合わせ。どんな料理にも合う。暖かい、冷たい肉料理、魚料理、チーズ、野菜、卵。チャツネは、即興の楽しみに招いてくれる。』なんて、書いてある。

日本の薬味のように使っていくといいのかも。体にも良さそうです。

Clearly Delicious : レモン色とピンクの飲み物

　今年は、梅酒を漬け込むのにブランデーを使ったので、残りでレモン酒も作りました。

奥のピンクの飲み物は、「パープル・クィーン」という赤紫の小梅で漬けたはちみつシロップ。

例年は、レモンのはちみつ漬けを冷蔵庫で保存しながら、時々薄めて飲んだり、そのままペロリと食べていますが、冷蔵庫の場所を取るので、常温で保存できるアルコール漬けにしました。飲むだけでなく、お菓子やスムージーを作る時に2枚ぐらい入れるとさっぱりするので便利。

●材料（とても適当）2㍑の保存瓶

レモン(防腐剤を使っていないもの）　6個分の輪切り

はちみつ　　　　かさの半分ぐらい

ブランデー　　　　　レモンがかぶるくらい

ピンクの梅シロップは、和歌山のパープル・クウィーン

こちらは、娘用に作りました。直径２㎝ぐらいしかない小さな小梅で５月下旬から６月上旬にかけて収穫されるものです。

●材料　2㍑の保存瓶

パープル・クウィーン　　　　1㎏

氷砂糖　　　　　400g

はちみつ　　　　200g

●作り方

①　梅を洗い、水気をしっかりふきんで取る。

②　氷砂糖、梅を交互に重ね、最後にはちみつを入れる。

③　こちらは、常温で保存するとカビが生えてくるので必ず冷蔵庫管理。梅からエキスが出て右の瓶のようにシロップに梅が浮いてきたら、出来上がりです。

梅は取り出し、梅シロップは、別の瓶に入れ、冷蔵庫で保存しています。

取り出した梅は、煮てジャムにします。

写真中央はラディッシュのピクルス、左は紫キャベツのシュークルート。ガラス瓶の中で赤い色が出てきたものを集めて写真を撮ったもの。

Clearly Delicious ：レモン カード

　姉から愛媛県の柑橘類セットが2月くらいに送られてきました。どれもこれも甘酸っぱくて美味しいけれど、防カビ剤など使用していないのでもうそろそろ青カビに気を付けなくてはいけない時期になってきました。

取っておいたレモンを今日は娘がレモン　カードにしてくれました。レシピは、”CLEARLY DELICIOUS” Elisabeth Lambert Ortiz　DK社版

単位が大きかったので、レモン3個で出来る量になおして作りました。

●材料

レモン　(国産　防カビ剤を使用していないもの）　3個よりレモン汁　150ml，皮をすりおろして使う

卵　　　3個　

グラニュー糖　225g

無塩バター　120g

●準備

保存容器のガラス瓶を鍋にふきんをしいた中に入れ、煮沸しておきます。

●作り方

1．レモンジュースを絞り、皮をすりおろします。

2．バターは細かくカットし、グラニュー糖、レモン汁、すりおろした皮と一緒にボウルに入れ、湯煎しながら溶かします。

この時、ボウルは湯煎に触れないようにし、湯は沸騰しない程度に温めながらバターと砂糖が完全に溶けるまでかき混ぜるます。

 

3．卵は泡立てず、一度、ざるを通してから、2のボウルに入れます。弱火で、色が濃くなるまで20～25分かき混ぜます。

４．トロっとして、へらにつくようになったら、完成。火からおろします。

WECKの保存瓶に3個分出来上がりました。WECKの瓶の説明書通り、煮沸脱気。一応、冷蔵庫で保存。

ちょっぴり、食べても甘酸っぱくて、美味しい～！

2，3日前に焼いたシフォン　ケーキのソースとして添えてまずは、デザート　タイム。

娘は、ミニ　レモン　メレンゲ　パイを市販のパイシートで作りました。

酸味の量が半端ではありません。

ちびりちびり食べています。

Clearly Delicious ： みょうがの酢漬け

Zingiber mioga

ミョウガの酢漬けを作りました。えんじ色がグラデーションするみょうがは、見た目も渋い魅力。酢につけると、ピンク色になります。

実家の庭でも顔を出すので、そうめんの薬味などに入れ、私個人では昔から好き。結婚して、買ってきても自分以外誰も食べないので、ほとんど使っていなかったけれど、ここ数年前から、おこちゃまだった我が子2人もミョウガが苦味が美味しいと感じるようになったよう。前からやってみたかった酢漬けを大々的に行うことに。

長野産のみょうがが袋入りがあったので、お買い得。800gぐらいは入っていました。50個ぐらいかな。

●材料

みょうが　40個
酢　　　　１cup
水　　　　１cup
ブラウン　シュガー　　大さじ2
塩　　　　　小さじ1

●作り方

1．漬け汁の材料を合わせ、煮溶かし、冷ましておく。
2．みょうがは外葉をはずし、よく洗い、芯を切り戻し、ざるに並べて、熱湯をまわしかけ、冷ます。
3．保存瓶（1リットル）にみょうがを入れ、漬け汁を注ぎ、漬け込む。
４．冷蔵庫で保存する。

漬け汁の割合は、くずさず、みょうが量で加減。

昨年に少量漬け込んだものを先日、焼きそばに入れると、味のアクセントになり、美味しかったです。

みょうが寿司というものがあるらしいのですが、まだ食べたことがありません。
でも、はずした大きな外葉も漬け込んでおいたものを使うらしいので、今度やってみよう。