2017年7月24日 (月)

Clearly Delicious : はちみつレモン

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国産のレモンが安く出回る2月頃にはちみつにつけておいたレモン。暑い日の午後、炭酸で割って飲むと美味しかった。

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作っていたのが、今年の2月4日。5個か6個ぐらいをスライスしてはちみつをたっぷり入れて、冷蔵庫で保存していました。

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約半年の間に、少しずつなくなってきましたが、今日は、美味しい炭酸と氷で割って飲むことに。

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人工的な味ではなく、ハチミツの香りやレモンの苦み酸味が混じりあったはちみつレモン。来年もまた国産レモンが安く出回る頃に作ろうと思う。


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2016年7月21日 (木)

Clearly Delicious : きゅうりのピクルス

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畑で実ったきゅうりが大量に収穫できたので、ピクルスを作ってみました。息子が「漬物みたい~!おいしい!」と言ってくれたので、まあ合格。昔、買った文化出版局の『新しい保存食』やイギリスのDorling Kinderseley ”Clearly Delicious"という本を参考に自己流にアレンジしながら作りました。

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私の畑ではないのですが、今年4月からきゅうりやズッキーニ、トマトなどの苗を畑に植えました。忙しくなって、梅雨になって・・・と言い訳を並べた末、畑を見ると、草ぼうぼう!!この間の日曜日、気温が低かったので、草抜きをしてきました。草むらの中からジャンボ きゅうりがいくつも収穫。どうにかしなくては…と思い、ピクルスにすることに。

●材料(密封ビン 1,000ml 1本分)私は、分量の倍量作りました。

下漬け

きゅうり  12本
塩     大さじ1

ピクルス液

酢  2cup (米酢、穀物酢、白ワインビネガー、アップルビネガーなど)
水  3/4cup
砂糖  大さじ2∼4(酢の酸味によって調整、Sweet picklesにしたい時など)
塩  大さじ1

スパイス類(・印は、絶対に入れておきたいスパイス)

・ローレル 2枚
・黒こしょう (粒) 小さじ1
・赤唐辛子 1~2本
・クローブ 小さじ1
シナモン スティック 一本
にんにく 一片
コリアンダー 小さじ1
ナツメグ 大さじ1 (粉末のスパイスはピクルス液を濁らせるので塊が入手できればそちらの方が)

●作り方

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1.今回のジャンボキュウリは、半分に切って、種をスプーンで取り除き、斜め切りとスティック状にしました。余分な水分を出すために塩をまぶし、冷蔵庫で一晩下漬け。

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2.ピクルス液の材料を鍋(酸性が強いので、ホウロウ製かステンレス製がよい)に入れ、温める。沸騰して3分間煮立てたら、火を消し、そのまま冷ましておく。レシピに粉末を使っていたので、一気に入れましたがピクルス液が濁ってしまいました。ピクルスに使うスパイスは塊のままがいいです。

いろいろなレシピを比較して、バリエーションとしてにんにくを入れたものやディルの種や生の枝を入れたもの、マスタード シード、コリアンダー シード、しょうがなどいろいろ紹介されていました。理想は、それぞれが調和していれば、いいので家にあるもので組み合わせるといいでしょう。

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3.下漬けしたきゅうりは、水気を切り、ペーパー タオルで水気を取って、熱湯で殺菌したジャーに入れます。

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4.冷ましたピクルス液を注ぎます。キュウリがちゃんとピクルス液にかぶっているように調整します。これを冷蔵庫で保存。余ったピクルス液は、瓶に入れて保存。また何かピクルスにしたい野菜があれば、使います。

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5.早く食べてみたくて、数時間後から、パリポリ。きゅうりの皮が分厚かったので、皮むき器でストライプにむいても良かったと思いますが、まあ、食べられる。

お砂糖の量がもう少し多い方がいいな、とか・・・(ハチミツを後から加えたりしてみたり・・・)

食事の箸休めに並べてもいいし、お菓子のジャガビーと一緒に食べると、すごーく美味しいことを発見。

結構、早くなくなりそうです。

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2016年2月 7日 (日)

Clearly Delicious : ハーブとスパイス

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自分で作った棚にぎっしりスパイスを入れています。朝岡のスパイスのビンやマスタードの空き瓶は形が好きで昔から捨てられなかった。だから、それを並べる棚を使って、置いています。

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フランスのマスタードメーカー、マイーユ MAILLE のビンはアンティークな形。マスタードもサイズがいろいろあり、これは、スパイスラックに並べたものよりも少し大きいタイプ。

昨日は、ラベルをはがすために瓶を煮て、どうにか剥がしました。「これに何を入れようかな?」と並べてみたところ。MAILLEの瓶は、スパイス以外にもボタンやビーズ、ピンなど手芸小物を入れたりしています。

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スパイスは、瓶入りや袋入りなど、足りなくなったら、メーカーにこだわらず、買ってきて、詰め替え。ラベルは、子どもの頃にプレゼントしてもらったラベルメーカーで作っています。うん十年前のものだけれど、いまだ現役。DYMOと同じ仕組みのもの。替えのテープはDYMOのものを何種類か使っています。これは、木目の模様。プラスチック製なので表面がつるつるしたものなら、しっかりついて、長持ち。

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ローレルなどは、大袋で買ったものは、マイーユの、ピクルスの瓶を使っています。

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日本のスパイスの七味唐辛子や山椒、フランス料理やイタリア料理用のタイム、オレガノなどのドライ ハーブ。シナモン、クローブ、ナッツメグなどの香りや肉の臭み消しのスパイス。中華のスパイス五香紛は、焼き豚を作る時に、韓国産唐辛子は、ヤンニョムに。こしょう挽きとその他の種子を挽くためのミルを持っています。乳鉢なども粉砕する時用に小さなものを持っています。

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インド料理などに使うクミンやコリアンダーなど種の状態のものをビンに入れると植物標本のようです。ゴマや松の実、クチナシの実も形が面白い。

ちょっと入れると、○○料理になる魔法の植物たち。やっぱり私、植物が好き、美味しいものが好き!


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2015年8月 3日 (月)

Clearly Delicious : 梅酒まわりいろいろ

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Umeshu

毎年梅酒を作ると、多すぎるので2年に1度ぐらいの間隔で作っています。飲むだけでなく、お料理にも使います。鶏の照り焼きを梅酒と醤油で作ると、ぐっとコクのあるたれになり、欠かせないものです。

ということで、今年は2015年産梅酒を作り、現在浸出中です。

昔作ったものは、ワインの空き瓶に入れて保存していますが、最近お気に入りのSuntoryのYamazakiの炭酸水のビンを取っておき、代々の梅酒を詰め替えて並べてみると、色が琥珀色に変わっていく様子がきれい。

梅酒と蜂蜜サワーシロップの作り方については以前に紹介していますので、そちらを参考に 梅酒の作り方

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梅酒の管理で必要な道具をあげると、密封ビンの中から梅酒をすくう時に、ビンの口径より小さいレードル。30mlのもの。

また、ビンに移し替える時にビンの口にのせる漏斗。これも小さ目。安定感が必要。

こんな小業の効いた道具があると便利。

一番大事なのは、密封ビン。結婚以来、ずっとセラーメイトを使っています。似たものもありますが、日本のメーカーなので、シリコン パッキン一つ買い替える時も入手できること。ステンレスの金具部分もきれいに外せて、ビンをきれいに洗うことができること。ウン十年使っているけれど、丈夫なこと。

梅の実1kgを梅酒にするのに、2リットルのビンでは、入りきらないから、4リットルのビンを次につける時までに準備しておきたい。最初が一番容積を必要とするので、ぎりぎりのビンだと入りきらないのです。

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Ume Jam

これは、つけた梅を種つきのまま、鍋で煮て、ジャムにしたものです。少しお砂糖は新たに加えた方がいい。右側は、梅シロップに黒酢を入れた時の梅の実も入っているので、色が濃く、酸味のあるジャムになりました。ジャムというより、健康エキスのようなパワーがあるものになっています。

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この間、風邪をこじらせ、食欲がない時、これは、食べました。種のまま口に入れて、果肉の部分を食べると、少し元気が出たような感じがしました。

調べてみると、梅ジャムや梅肉エキスには、梅に含まれている糖とクエン酸が結合し、ムメフラールという物質が出来るそうです。それは、血流を改善したり、老廃物の排出を促し、疲労回復に効果があるということ。

ミネラル、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛など各種の栄養も果物の中では、多いようで、すごい!

自然に食べることを利用して、栄養をとりたいものです。

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2015年8月 2日 (日)

Clearly Delicious : にんにくのしょうゆ漬け

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にんにくのしょうゆ漬け。2年物。今年は2013年に作ったものがほぼなくなってきたので、これから作ります。

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レシピは料理家の松本忠子さんが雑誌『ミセス』」で紹介されたものです。その分量の半分の量を我が家では作っています。

にんにくのしょうゆ漬け

●材料

新にんにく 500g (1個60gぐらいとして、9個 全体でおよそ500g)
酢      2cup (下漬け用 安い酢でよい)

しょうゆ   4 1/2cup
酒      1cup
みりん 1cup
砂糖 1cup

●作り方

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1 にんにくの皮をむく。

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写真は、左が前年のもの。右側が酢につけている状態のもの。

2 酢に1週間つける。においが強いのでベランダの日陰に置いています。この時、密封びんは、パッキンを外し、軽くふたをするだけにしておきます。酢につけることにより、カリッとした食感が出ます。

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3 にんにくをざるにあけ、2~3日陰干しにする(つけていた酢は匂いが強いので捨てます)

4 しょうゆ、酒、みりん、砂糖を合わせ、煮立たせ冷ます

5 密封ビンににんにくとつけ汁を加え、半年以上漬け込んでから使う

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これは、1年ぐらいつけたもの。どんどん色が黒くなっていきます。ステーキの焼き上がりにジュッとにんにくしょうゆをかけて仕上げ、スライスしたにんにくを上にのせたりします。冷奴やカツオのたたきの薬味としてetc.

にんにくしょうゆに漬けこんだお肉に片栗粉をまぶして、から揚げにするのも美味しい。
刻んだにんにくをチャーハンに入れるのもいいです。

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2015年8月 1日 (土)

Clearly Delicious : らっきょうとみょうがの甘酢漬け

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今年は、今まで作ったことがなかったらっきょうの酢漬けとみょうがの酢漬けを5月下旬から6月に作りました。
みょうがの酢漬けは、息子のリクエスト、らっきょうは娘のリクエスト。

二人ともおばあちゃんの家で食べたことが、味の思い出のよう。
何かと味のアクセントになり、この夏使っています。

塩漬けらっきょう

●材料

らっきょう  1㎏
塩       100g
赤とうがらし  3本
酢      1cup
水       1/2cup

●作り方

1 らっきょをよく洗う
2 根と茎の部分を切りそろえる
3 水を取り替えながら、よく洗い、薄皮を取り除き、ざるに上げて水気をきる
4 漬ける容器に、塩とらっきょうを交互に入れ、とうがらしを入れる
5 酢と水を入れ、重しをのせて、2週間漬け込む

らっきょうの甘酢漬け

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●材料

塩漬けらっきょう  1㎏(塩抜きする。 酢を少し入れた水に2,3時間漬け、陰干しして水切り)

酢           2cup
砂糖          2cup
みりん        大さじ3
赤唐辛子      2本

●作り方

調味料を合わせて、一煮立ちさせ、冷めてから漬け込む
2週間ぐらいから食べられ、1年間は保存できる

みょうがの酢漬け

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●材料

みょうが    20個
酢        1cup
水        1cup
砂糖      大さじ2
塩        小さじ1

●作り方

1 みょうがは外側に大きい葉をはずし、ざるに並べて熱湯をまわしかけ、冷ます
2 保存瓶に漬け酢を入れ、みょうがを漬け込む

冷蔵庫で保存


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2013年6月23日 (日)

Clearly Delicious : Ginger Syrup

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今、国産の新ショウガがたくさん出回っているので、初めてジンジャー シロップを作ってみました。私は、あまり食べ物の「○○ブーム」にはのらないので、よく知らないけれど、ショウガ関係最近流行っていました?

このレシピは、昔むかしの雑誌LEEの付録で料理家の土井信子さんの保存食の特集があった時に掲載されていたもの『新ショウガの砂糖漬け』をアレンジしています。Martha StewartのGinger Syrupのレシピもこんな感じですが、アク抜きをていねいに行っているのが、土井さんの特徴です。

ジンジャー シロップ

○材料

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新ショウガ 300g
砂糖     300g
水      200㏄

○作り方

1.ショウガは洗って、皮つきのまま3㎜くらいのあつさに切り、それを千切りにし、水にさらしてアク抜きをする。

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2.煮立った湯に入れ、網杓子で冷水に取る。これをもう一度行い、アクを抜く。

3.鍋に砂糖と水を加えて火にかけ、砂糖が溶けてから、ショウガを入れる。

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4.クッキング シートで紙ブタをして、弱火で30分煮る。途中でかき混ぜないこと。

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5.煮上がりを熱湯消毒した瓶に詰め、保存する。

ショウガを漬けたままにしていますが、Marthaのレシピ等では、漉します。ショウガも一緒にすくってシロップをお湯で割ったり、夏には炭酸で割るとジンギャー エールになります。レモンを少し加えるとより美味しい。


  

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Clearly Delicious : Japanese pickeled ginger

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毎年、6月に新ショウガが出回るので、甘酢漬けを作ります。一瓶作っておくと、焼きそば、お好み焼きにたっぷりのせたり、たまに作る押し寿司にガリとして添えたりして一年後にはほぼなくなります。

ということで、手持ちの料理本の中で一番おいしかったレシピを基本に分量を少々変えて紹介します。
参考文献:SHUN COOKING 7月号 土井勝 千趣会

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新ショウガ甘酢漬け

○材料

新ショウガ   400g
塩        少々

酢       2cup
砂糖    大さじ8
みりん   大さじ1

○作り方

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1.新ショウガをきれいに洗い、1.5㎜ぐらいの薄切りにし、水にさらしてアクを抜く。

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2.①を熱湯ですばやくゆでます。

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3.ザルに取り、塩をふって冷まします。

4.甘酢の材料をひと煮立ちさせて、冷ます。

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4.新ショウガを甘酢に漬けこみ、出来上がり。

冷蔵庫に入れておき、保存します。今日は、漬けて一週間経ち、お昼は焼きそばなので、線切りにして早速のせました。この前まで残っていた昨年のものより、ショウガの辛味があり、新鮮。味の引き締め役として大活躍。

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2012年10月 1日 (月)

Clearly Delicious : ぶどうのゼリー

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Grape's jelly

先日、作ったブドウゼリー。そのまま、食べるとブドウパワーが強すぎるので、ヨーグルトと一緒に食べることにしました。
皮ごと煮たぶどうらしい味ときれいな色を楽しみながら、食べることが出来ました・

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夏に実家に帰ったら、父の作ったぶどう棚にぶどうがいっぱいぶら下がっていました。摘果など、全然していないので、大中小各種粒あり、種ありのぶどう。いただいた鉢植えのぶどうを庭におろしたもの。多分、巨峰。9月に送ってくれて、せっせと食べましたが、なかなかなくならず、他からもぶどうをいただき、野菜室がぶどうだらけ。そこで形を変えることに。

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ぶどうは房からはずし、800gぐらいに対して150gのグラニュー糖と水2カップをなべに入れ、火にかけます。

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ぐずぐず煮えてくると、汁がいっぱい出てきます。皮もつるりとむけていきます。実がくたくたっとなったら、火を止め、布きんで漉しました。ボウルの上に布きんを敷いたざるを置き、ブドウ汁をざっとあけ、残りは、自然にぽたぽた落ちるよう、吊るして置きました。最終的には、ぐっと絞りましたが、透き通った汁が取れました。

汁を少し、あたため、粉ゼラチン(大匙2)をふやかしたものを入れ、容器で冷やし固めました。
日持ちは一週間ぐらいかな。

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2007年6月 9日 (土)

Clearly Delicious 10:梅酒と梅のはちみつシロップ

今日は、昨日届いたまわりが少し霧のかかったような青梅1kgを使い、梅酒とはちみつシロップの2種類を作りました。

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左 梅のはちみつシロップ (密閉保存ビン Cellar mate セラーメイト 1㍑)  右 梅酒 (2㍑ビン)6月11日(月)加筆 ガスが出てビンの中の内圧が高まります。アルコールが梅にしみるまでゴムパッキンを外しておくことにしました。このビンでない場合も、ふたを開けて、ガス抜きしましょう。

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群馬の青梅(白加賀) 1kg 梅酒だけでは、子どもが飲めないので、梅酒用 650g シロップ用 350gに分けました。

梅酒の作り方

● 材料

梅     650g
氷砂糖  650g
ホワイト リカー 1.2㍑

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1 青梅を洗い、一つずつ水気をペーパータオルでよくふき取る。水気が残っているとお酒が傷みやすくなる。
2 くしでへたを取る。

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3 清潔な保存ビンに梅を入れ、氷砂糖を重ねて入れる。

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4 ホワイト リカーを注ぎ、ふたを閉める。
5 冷暗所に置き、熟成させる。8月頃から飲むことが出来る。
  
その後、引き上げた実は、種のついたまま、重さの50%のグラニュー糖とともに煮て、梅ジャムにします。実はこの梅ジャムは梅のきりっとした酸味の残るおいしいジャムで、かなり星の高い(ランク)ものが出来ます。

梅のはちみつシロップ

●材料

青梅 350g
はちみつ 600cc(ビンの中の梅にあぶるぐらい)
酢(あるいはホワイト リカー)  50cc (発酵防止のため梅の重さの1割ぐらい)

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1 青梅は洗って、ぺーパータオルで水気をとる。
2 くしで、へたを取り、フォークでまわりに穴を開ける。

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3 保存ビンに梅を入れ、はちみつを上から注ぐ。
4 酢(あるいはホワイト リカー)を注ぎ、ふたを閉める。
5 冷暗所に置く。その後1ヶ月したら、梅を取り出す。

こちらも引き上げた梅でジャムが出来ます。

自然の恵みを大切にしたその季節の保存食作り。前年のものがまだある場合や、忙しくてその年は作らなかった時もありますが、しみじみ季節をお腹にも心にも味わうことの出来る作業だと思います。

今年は子どももお手伝いしてくれました。大人になって日本に住んでいるのなら、今日のこの入梅前より出回る青梅の感触を思い出して、「梅酒を作ってみようかな。」なんて暮らしをしていたらいいナと思うのです。

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