2023年2月 1日 (水)

About Baking : いちじくと胡桃のパン Pain aux figues et aux noix 

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Pain aux figuex et aux noir     

 自家製酵母でパン作りを最近は続けています、いつかは、自分の焼いたパンで成功させたいと思っていたイチジクと胡桃の入ったパン。生地が上手く作れても、イチジクを入れるタイミングや、ドライ・イチジクの質にも納得がいかず、何度も失敗してきました。

しかし、年末に焼いたものは、ベストとなりました。

イチジクは、コストコで販売されているトルコ産のオーガニックの白イチジク。サイズが大きくそれを縦に4等分してから、2㎝幅にきざんだものを使いました。クルミもコストコの塩なしのものが、美味しくてふんだんに使えるのでおすすめです。

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・生地の配合は、自家製酵母のパン 

準強力粉 350g トラディショナル

ライ麦粉  50g

ミネラル・ウオーター  280g

ルヴァン(元種)自家製酵母  80g こちらを参考に 酵母おこし

塩     8g

イチジク 50g (4個ぐらい)

くるみ  50g (粗く刻む)

 

 最近はミキサーを使わずに、すべての材料を手で合わせる方法でパンを作っています。

イチジクと胡桃以外は大き目のボウルの中で混ぜ合わせます。

すべて混ざったら、30分毎に生地を伸ばしてたたむ ’Strech&Fold’ を3回~4回行います。

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Strech

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&Fold

こんな感じです。時間が経つにつれて生地がなめらかになり弾力が増してきます。

90度回転させ、Strech&Fold をして、縦にも横にも伸ばしてやります。だいたい4回ぐらいしては、生地を休めます。

表面が乾かないようにカバーをかけておきます。IKEAのシリコン製のボウル・カバーが便利です。

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生地をミックスしてから2時間経過したぐらいで、成形。

生地を四方の広げ、40㎝角ぐらいに伸ばします。

イチジク、クルミを均等に広げ手前1/3を折り、縦右脇1/3、縦左脇1/3、手前からグルっと巻いて、ひっくり返して角を内側に入れ成形。

ここら辺は、いつかまた。

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バヌトンに入れて、冷蔵庫で一晩、ゆっくり二次発酵。

 

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朝、かごからひっくり返して、クープ入れ。

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240度に予熱したオーブンとストウブの楕円鍋27㎝に蓋をして20分焼成。その後、蓋を外して190度で30分焼成。

取り出して6時間経過してからカット。

この時は、大成功。イチジクやクルミが均等に生地に入っていますし、膨らみもOK.

1㎝ぐらいにスライスして、バターを塗ってパクリ。

 

いやはや、美味しい。ごろごろとしたイチジクやクルミの触感もゆっくりかみしめながら食べました。

スライスしたものは、ジップ付きの保存袋で冷凍保存。年明けも大事に食べていました。

 

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2023年1月25日 (水)

About Baking : スウェーデン風シナモン・バンズ Swedish Cinnamon buns

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Swedish Cinnamon buns

 本物のスウェーデンのシナモン・バンズを食べたことがないのですが、デンマークのパン屋さんのInstagramを見ているとくるくるバン生地をねじってみたくなりました。表面にあられ糖をふるのですが、ないのでいつか。一応、レシピはのせておきますが、まだまだ改良の余地ありです。

●材料

天然酵母のルヴァン 100g 作り方 こちら

薄力粉  200g

準強力粉 200g

卵 1個 

ヨーグルト 100㏄

水     100㏄

ブラウン・シュガー 大さじ2

無塩バター 20g

塩 8g

 

フィリング

無塩バター  40g (柔らかくして塗る)

シナモン・パウダー   大さじ1~2

ブラウンシュガー    大さじ2~3

 

① 材料を合わせ、生地を一次発酵。最近は、天然酵母なので手で合わせて30分毎に伸ばしてたたむ ’Stretch&Fold’を2回、丸めてたたむ ’Coil&Foldを2回ばしています。

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② 台に打ち粉をして生地をめん棒で伸ばします。40㎝×60㎝ぐらいにします。

③ バターを柔らかくしたものを生地に塗ります。

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④ シナモンとブラウン・シュガーを合わせたものをバターの上にふりかけ、三つ折りにします。

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⑤ 生地をめん棒で長辺60㎝ぐらいまでのばします。(④の向きを90度変えています。)ピザカッターで幅2㎝の紐状に切ります。

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⑥ 片方(私は左手)を手でとめて、片方を手のひらを手前に転がしながら、ねじる。

⑦ 左手で端を握り、4本指に生地を巻きつけ、左端を内側に入れながら手から抜き、右端も裏から中心に入れる。(ここは、まだ私も不慣れ)

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⑧ 溶き卵を表面に塗り、2次発酵。

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⑨ オーブンを200度に予熱し、霧吹きで庫内に蒸気を与え、20分ぐらい焼く。

微妙な甘さ加減やシナモンの量は、もう少し増やした方がいいのかな、とか思いながら、ついつい手が伸びてしまいます。

天然酵母の旨味が加わり、美味しい。

 

 

 

 

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2023年1月11日 (水)

About Baking : 酵母おこし

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天然酵母のパン作りをいろいろ試しながらやっています。失敗もあり、あまり膨らまなかったパンももったいないからランチに持っていき、スープに浸して食べてきています。

純粋に粉と水だけで酵母をおこしていく方法は、何度か試しましたが、Sourdough 酸っぱいのですが、あまり発酵の力がないパンになってしまします。その原因としていろいろ考えたのですが、粉が製粉されてから時間が経っていることや、精白の度合い(胚芽や外皮の混入度合い)などにより小麦のまわりについている酵母菌が少ない、地域による酵母菌の種類は違う、などよりONLY粉、水はやめました。

一番美味しく焼き上がりもいい香りがしたのが、レーズン、粉、水で酵母をおこしたときであったので、レーズンをリンゴに変えてやってみました。レーズンで起こした酵母おこしはこちら

ちょうど、10月ぐらいから紅玉がどんどん出始めたので、タルト・タタンやアップル・パイを作った時の芯の部分をかぶるくらいの水に   浸しておきました。水はミネラル・ウォーターです。日本酒に使う水についての話をテレビで話しているのを聞いたら、「弱硬水の水に入っているミネラル分が酵母の働きを強める。」と言っていました。

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Before 軽くふたをしておきます。空気にさらすことが大切なので、一日に一回ふたを開けて、瓶を振ります。

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4days later これを行ったのは、10月の気温下です。

4日経つと、泡が立ってきました。リンゴの甘味に酵母菌が寄って来て、糖分を二酸化炭素とアルコールに分解しています。

ちなみにシードルは、リンゴの絞り汁だけを自然に発酵させた飲み物。

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Before リンゴの発酵液100㏄を全粒粉120gとざっと合わせ、室温下軽く蓋を置いて発酵させていきます。

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8hours later ゴムをつけた位置が朝の位置。活発に酵母菌が活動して、気泡が生地の中に生まれています。この後、活動を休ませるために冷蔵庫の野菜室へ。

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翌朝、容器からボウルに開け、準強力粉125g、水100㏄をざっと合わせます。ガラス容器は、洗っておき、そこに発酵生地を入れます。

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8hours later

室温でこのぐらいに発酵していました。この後、冷蔵庫に入れておきます。

3回目、4回目は、準強力粉50g、水20㏄を朝入れ、8時間ぐらい発酵させ、冷蔵庫で休ませる繰り返します。

ここまでくれば、これを使ってパン作りが出来る状態になっています。

これを発酵生地、Le vain (Fr), Starter (En) と呼びます。

このスターターは、粉の全量に対して2割入れる目安で最近はパンを作っています。Instagramで見ると、これより水が多いスターターを使っている方が多いので、紹介した分量より水を少し多くしてトロっとした状態のものを今は使っています。

また、様子を見て、えさやり(準強力粉大さじ2、水大さじ1)をして、冷蔵庫に入れておきます。低温下でも活動するので、まったく放置しない方がいいです。放置すると、エサがなくなり、酵母菌が元気がなくなり、カビなどが入ってきます。酸っぱくなり過ぎた時は、2つに分け、エサを多めにして酵母菌の活動を促すようにしています。

つなぎつなぎ使っていくと、乳酸菌なども加わり、旨味が増したスターターとなっていくのが最近、分かるようになってきました。

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それから、リンゴの発酵液を入れた酵母を使って2回目までは、発酵力が強いのですが、それ以降は、どうも力が弱く、パンのふくらみが悪いです。捨ててやり直したこともありますが、味はいいので、奥の手で、以前に買っていた市販の生イーストを凍らせておいたものをほんの少し、このスターターに混ぜ、パンを作るようにしています。

すると、安定した気泡が入り、ボリュームのあるパンになっています。

 

 

 

 

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2022年12月29日 (木)

About Baking : クープ ナイフ Coupe Knife

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パンに切り込みを入れることをフランス語で ’coupe’ クープと呼んでいますが、英語では、’scoring' スコアリングというらしい。

最近、Instagramでフォローしているイギリスの方が使っているナイフは、手の中におさまるようなもので、それで、スーッと切り込みを入れる動画を見ていると、私もそれが欲しくなってしまいました。

それで、似たようなものを探し、中国から送ってもらいました。構造は六角レンチセットの一番小さいサイズで六角の凹部ネジを緩め、丸い木片と木片の間に両刃のカミソリをはさみ、ネジをしめ戻す仕組み。

今までは、ずっと愛用している母からもらったANDERSENの友の会のブレッド・ナイフを使って切り込みを入れていましたが、どうもギコギコしながら、切り込むので、柔らかい生地にしわがよってしまうことに気付きました。

その後、国産クープナイフも買ってみましたが、これもギコギコでしわになりました。ブレッド・ナイフの方がいい。

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そして、今回の両刃カミソリ。初めてでびくびくしながらも一気に切り込みを入れました。私がお手本にしている方も2度切りしているので、真似して2度切り。オーバル型のパンのセンターをずらした脇あたりに一本、生地に直角に。そして、2回目は、内側に60度ぐらいの角度にそぐようにもう一度。

焼成は、STAUBで。240℃にオーブンの中で予熱しておいたSTAUBに生地を入れ、蓋をして20分、その後蓋をはすして190℃で30分。

「今日はどうかな?」と途中、蓋を開けた時に、生地がまあまあいい感じにふくらみ、クープも開いていることを確認でき、わくわくしながら完成を待っていました。

完成。中高。クープの中ほどのみ開いていました。もっと深く、端からは端までクープは切り込まなくてはいけない!色は、いいぞ、こんがりきつね色。

すぐには切れないのですが、3時間経ったときがお昼ご飯時だったので、切ってみました。最終的にはパンをスライスするのには、6時間は経過した方が、切りやすい。それ以前だとパン切りナイフに生地がべとつき、パンも変形して切りにくいです。

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うーん。気泡がランダムだけど、全体に入っている。皮もかりっとしている。

ということで、前日のクリスマスの料理の残りをお皿に並べて、一人ランチ。

グラスフェッド・バターやエスカルゴ・バター、クルミのはちみつ漬けにゴルゴンゾーラ等で食べて見た。皮も香ばしいし、火山岩のようなガスの抜けた穴のある白い部分は旨味が加わっていて美味い。お気に入りの近所のお店で買ってきたパンも残っていたので、比較で食べて見ると、全然旨味が違った。

気泡は、成形の時のムラからきているのではないかな。改良の余地ありあり。

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でも、子どもの頃、日曜学校の帰りにあるLittle Mermaidのお店で焼いていたフランスパンもこんな風に大きな穴が開いていて、そこにバターを塗って食べるのが最高に美味しいことを小学生の時に気付いていた。自分でやっと追体験できるパンが作れるようになったことがうれしい。

日曜学校の献金とは別にパン代150円を握りしめて朝早く一人で幼稚園のある教会へ行ったことも懐かしい。寝坊している両親にフランスパンを買って帰って、お盆にのせて紅茶を枕元に運んでいったら、とても喜んでくれていたので、それを何度もしました。

 

●材料 Ingredie

準強力粉 Tomizawa Traditional 350g 

全粒粉  Tomizawa Kitaakari whole meal   50g 石臼挽き

発酵生地 80g (粉全量の20%) 自家製スターター こちら Levain 

水    Perrier 280g (粉全量の70%)

塩    Guérande 8g (粉全量の2%)

 

 

 

 

 

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2022年11月23日 (水)

About Baking : オーバルのパン Oval pain

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 最近、Instagramで海外の方たちが、粉と水だけでおこしたサワードゥでj上手にパンを焼いている動画を見て、私も見よう見まねでやってみています。生地だけでなく、焼き方に秘訣があることに気付きました。

今更なのですが、手持ちのSTAUBの27㎝の楕円の鍋で窯伸びのよいパンが焼けました。宝の持ち腐れでした。

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生地は、りんごから起こした酵母を使ったもので、楕円形のバヌトンで発酵させたものです。オーブン・ペーパーを大き目の楕円に切り、切り込みをいれておきました。

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クープナイフで切り込みを入れ、

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オーブンを240℃に予熱しておいた中で一緒に温めておいたSTAUB(ダッチ・オーブン)に生地をストンと入れ、蓋をしてオーブンへ。

240℃で20分。蓋を外し、190℃に温度を下げ、30分焼くと。

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こんな感じに焼きあがりました。かっこいいパンが焼けた!

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焼いて、半日ぐらい置いてから、カット。粉に対する水分量は70%で、もちもちしていますが、気泡が中まで入りました。

酵母おこしや Fold & Stretch と呼ばれる伸ばしてたたむ生地の扱い方もまた紹介したいと思います。

 

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2022年7月28日 (木)

About Baking : 4種のピッツァ

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Pizza al gorgonzola e prosciutto

 家族が揃う日曜日のランチにPizzasを作りました。Mozzalera cheeseと生ハムのみ買いに行ってもらって、あとは冷蔵庫にあったものを組み合わせて。

●生地の材料

ピザ用強力粉 カプート サイコロッソ (イタリア カンパーニャ州産) 150g

薄力粉    150g

生イースト  小さじ2ぐらい (ドライ・イーストなら小さじ1)

水     1カップ

塩 (フランス ゲランド産)   小さじ1

砂糖 ブラウン・シュガー  一つまみ

オリーブ・オイル  大さじ1

 

あまり、外食していないので、大げさのことは言えませんが、美味しいと思ったPizza は、土台だけでも美味しいもの。ですから、イーストもそれまで使っていたドライ・イーストではないものを使うきっかけになりました。

試したことはないのですが、ビールで発酵させる生地もあるらしく、旨味がいつもとは違うことが人が「美味しい!」と感じる要素の一つと思います。

生地は上のような配合で作りました。パンを作る時と同様にこねます。ピザ用の強力粉を使っていますが、半分は薄力粉も入れるので、伸びが良く、きめの細かい生地になります。また、ちょっとずつの塩や砂糖、オリーブ・オイルも美味しい旨味を含むものを使うことで、ピザの土台自体が美味しくなります。

マリナーラ・ソース(オリーブ・オイルにニンニクのみじん切りの香りを加え、トマトの水煮一缶を入れ、塩。胡椒して煮詰めたもの)も平行して作っておきます。

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Pizza Margherita

最初は、マルゲリータ。バジルはベランダ産。マリナーラソース、モッツアレラ、パルミジャーノチーズ、バジル、オリーブオイル

2枚目はゴルゴンゾーラと生ハム ゴルゴンゾーラは残っていたものがあったので、初めて使ったのですが、これが、非常に美味しく、また焼きたい。

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3枚目は夏野菜と粗びきソーセージ ズッキーニ、茄子の輪切りを塩をしてアクを出し、ペーパー・タオルで水気をとったあと、グリルパンで焼いておいたものをのせます。このひと手間でべちゃべちゃのPizzaにならない。これは、夏の定番。

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’Hokke' Alka mackerel et 'Mangan-ji hot pepper'

4枚目がなんとホッケと万願寺唐辛子。前の晩の残りものなんですが、干物のホッケを焼いたものは、身がほろほろと崩れやすく、ピザに乗せやすい。

また、万願寺唐辛子は、辛そうな名前ですが、全然辛くない。伏見系の唐辛子とカリフォルニア系の唐辛子を掛け合わせて作ったものだそうでう、径は細く実が厚い。

ピーマンをよく昭和のピザにのせましたが、こちらの方が、加熱した時の縮み方が少なく、存在感もあるのでおすすめ。

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どうなることかと思った4枚目。北前船で具材を仕入してきたような日本的なPizzaが出来上がりました。

お味は、マイルドで食物繊維も入っていることで、お腹にちゃんと収まり、ごちそうさま。

 

時々、無性にピザが食べたくなるわけですが、家庭で作る時は同じ具材が何度も登場するよりは、一枚一枚変えた方がいいと悟りました。

残った具材は、また別の日に使えばいい。

 

 

 

 

 

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2022年6月 3日 (金)

About Baking : Hamburger

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 日曜日にハンバーガー用のパンを焼き、中身は娘が準備してくれて立派なハンバーガーを食べることができました。

レシピは、最近いつも使っている『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』文化出版局 から

’Petits pains au lait’ プティ・パン・オ・レという牛乳の入ったパンのレシピから。それを丸型に焼き、卵で照りをつけたもの。

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Petits pains au lait

●材料

  フランスパン専用粉 340g

  生イースト        15g

  塩            8g

  ブラウン・シュガー  10g

  牛乳           200㏄

  無塩バター        30g 室温に戻したもの

 

  溶き卵      適量

●作り方

① ボウルに入れてた粉の上に生イースト、砂糖、塩を散らし、牛乳を徐々に加えながら、ミキサ―(又は手で)で混ぜていく。

② バターを小片に分けながら①に混ぜ込み、なめらかで弾力のある生地にこねていく。

③ ボウルにラップをかけて一次発酵。2~3倍に膨らむまで1時間ぐらい。

④ 台の上に粉をふり、生地を100gずつに切り分け、手のひらでガスを抜く。とじ目を下にして手で丸め、オーブン・ぺーパーを敷いた  天板に並べる。

⑤ 表面に溶き卵を刷毛で塗る。直接、生地に触れないような覆いをして2次発酵。倍ぐらいの大きさになるまで。

⑥ 焼成前にもう一度、溶き卵を塗り、200度に予熱したオーブンで15分ぐらい焼成。

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なんだか、かわいいクリクリっとしたバンズが出来た。

あとは、バトンタッチ。

何を見て作ったのかは、わからないけれど、

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冷蔵庫にあった生協の冷ひき肉でパテを作り、玉ねぎを輪切りにして焼いたりして、具材を準備してくれました。D7k_3309

組み合わせるとこんなになっちゃいました。

欲張りバーガーで、あごが外れそうでしたが、とにかく出来たてで美味しかったです。

最近、めっきり筋肉が落ちてきた私には、赤味のひき肉バーガーはお気に入りの元気の素。

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2022年1月12日 (水)

About Baking : CIABATTA シアバタ

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 何と読むのだろう”CIABATTA” シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本 1997年 初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。

この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。

また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。

レシピの分量は多すぎるので、レシピの1/4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。

●発酵生地 

フランスパン専用粉   1cup (125g )

水     80㏄

生イースト 2g

塩     小さじ1/2

 

① 上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。

② 生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。

③ ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。

④ 発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。

 

●本種

フランスパン専用粉 2cup(250g )

全粒粉   20g

生イースト 10g

塩       5g

水           130cc 

牛乳    30㏄

オリーブ・オイル  大さじ1と1/2

発酵生地  200g

 

① 上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。

② ①に発酵生地も加える。

③ ラップをして、2時間ぐらい発酵

④ 台の上に打ち粉をして、生地を出す。

⑤ 上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。

⑥ 天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。

 

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⑦ 2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。

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焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。

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サンドイッチにしてみました。

半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、

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食べやすい大きさに切って、出来上がり。

トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。

 

シンプルな配合の食べやすいパンです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年7月11日 (日)

About Baking : パン作り Ⅲ 四角いパン Carré

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  四角いパンは、保存する時にいろいろと便利なので、一気に2本焼きます。スライスして、保存袋に入れ、冷凍。冷凍庫の引き出しの中でも四角いのでミニマム スペースで詰められるのでいい。必要な枚数取り出して、トーストしたり、チーズをのせてオーブンで焼いてたりして、お昼にスープとともに食べたりしている。

材料は、丸いパンに似ているけれど、ちょっとヨーグルトを入れます。

●材料 パン・ド・ミ型(角型)2台分 1cupは、USカップ 液体235㏄

フランスパン用小麦粉 4cup(約500g)

ブラウン・シュガー 小さじ2

無糖ヨーグルト  大さじ2

水 1cup(235㏄)

サワードゥ  1cup(約250g)

塩 小さじ11/2

無塩バター 大さじ2

●作り方 丸いパンの作り方と同じ こちら

①材料もミキサーのボウルに入れ、こねる。

②丸めて、一次発酵。室温で数時間。(急ぐときは、オーブンの発酵モードで加温、加湿)

③2倍に膨らんだら、パンチダウンして2等分し、丸めて布をかぶせて、20分休ませる。

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④手のひらでつぶし、上から1/3を手前に折り、とじ目を抑え、ガス抜きする。反対側も同様。

⑤さらに半分に折り、とじ目をしっかり押さえる。

⑥とじ目を下にして、生地を押さえるようにして閉める。

⑦両端を少し細目に伸ばし、両端をとじ目の側に折り、両手で生地を閉め、型の幅に合わせる。

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⑧バターを塗った型にとじ目を下にして入れ、軽く抑える。ぬれた布きんをかぶせ、最終発酵。

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⑨このぐらいがちょうどいい発酵状態。生地が2倍に膨らんだら、OK。これより上に発酵していると、焼き上がりの時、マッシュルームみたいに型からあふれてしましました。

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⑩220℃のオーブンで30分ほど、焼く。スチームを入れると皮がぱりっとするので、耐熱容器に水を入れたものを天板に入れ、予熱しながら、蒸気を発生させて焼くといい。

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2本焼いて、1本は、息子に贈りました。大好きなチョコビーやらいろいろ詰めて送る時も四角いパンは、箱に収めやすい。

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About Baking : パン作り Ⅱ 丸いパン Rond

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アメリカのAMCO社の計量カップ 1cupは液体235㏄。1/2cup、1/3cup Williams Sonoma

 結婚してから、パン作りにはまっていましたが、実は子どもたちは、ごはん党で、あまり人気がないので最近は時々しか作っていなかったのですが、今は私の趣味として「第2次パン作りブーム」を迎えています。

Martha Stewart Living がNHK BSなどで放送されていた頃、かぶりついて見ていましたが、Marthaさんが、Bakingする時は、たいてい粉を測ったりしないで、「2cups!」などと言いながら、上の写真のようなカップで大きなガラス ジャーに入った粉をすくってKitchen Aid のミキサーのボウルに手早く粉を入れていました。

それが、したくて私もその頃は個人輸入のお手紙を書いたりして、このカップやらミキサーをアメリカから1994年頃、送ってもらいました。

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フランスパン用の小麦粉1cupを重さですると130gぐらいでした。一般的には125gと言われていますが、これは、つめ方にはよるので「アバウト」と思って、最終的には、粉や水の微調整をしています。ですから、いつも重さは計らずにパンを作ります。

私のパン作り第2次ブームにおいては、自家製天然酵母を使うというのが、以前とは違うところ。

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今まで一番よく使ってきている 堀井和子さんの『堀井和子の気ままなパンの本』(白馬出版 1987年初版) 等は、USカップ表記なのでこのカップが大活躍でしたが、インスタント・ドライ・イーストを使っているので、その部分の変更が必要で現在、あれこれ試しながら、パンを作っています。

それから、成形のコツなどは、『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』(文化出版局 1997年初版)がおすすめ。

粉は、フランスパン用小麦粉と呼ばれる準強力粉で灰分含有量が高めのものを使います。灰分とは、食物中に含まれるミネラルのことをいい、外皮や胚芽などに含まれる成分です。ビタミン、無機質を多く含んでおり、健康にいい成分です。色が薄くベージュがかっています。

白米と玄米の違いと同じ。フランスでは「TYPE 55」(配分0.55%)とか表示されている。先日Paulで購入した粉は、「TYPE 65」で、焼き上がりの香りは尋常ではないいい香り!!

大体スタンダードにつくるベースの分量は、

●材料

フランスパン用小麦粉 2cup (およそ250g)カンパーニュの場合は、粉の10%をライ麦にする。

塩 小さじ3/4

砂糖 小さじ1 あるいは、ハチミツ 小さじ1

水(ミネラル・ウォーター) 1/2cup

(バター  大さじ1)

サワードゥ 1/2cup (およそ125g)前回に作ったもの こちらの記事

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これが、サワー・ドゥ。ドライ・イーストの時よりもこれ自体に粉と水分が入っているので、その分以前のレシピから粉と水の量を減らした分量にしていきます。

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①ここに材料のすべてを入れ、こねていきます。塩、油脂類は最後に入れます。

湿度や温度でも生地の状態は変わるのが当たり前なので、粉を少し追加したり、水を使いしたりと微調整。

大らかでずが、生地の状態の見極めは一定に。

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こんな感じにこねられたらOK.もちもちすべすべ。

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②これは、クルミパンにしたので、1/2cup(50gくらい)のくるみを刻んだものをこね上がりに入れて1次発酵。

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③プラスチック製のふたがミキサーにはついているので、ボウルにかぶせて室温で1次発酵。さもなくば、濡れふきんをかけて、乾燥させないようにします。

時々、見に行ったりしながら、昨日は、3時間ぐらい発酵。あれこれ、他のことをしながら、大きくなるのを待つ。

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③1次発酵完了。倍以上、明らかに大きくなりました。この後、パンチダウン。ガスを抜き、10分ぐらい休ませます。

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④成形。打ち粉をした台の上で丸めて  回しながら生地を底に集めるようにして、上面をなめらかに締った状態にします。 

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手のひらで上面を平らにし、

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⑤バヌトンというパンかごにとじ目を上にして入れ、真ん中を軽く手で押さえて、2次発酵。事前に粉質の違うもの、例えば上新粉やオートミールを挽いたものなどを内側にはたいています。

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濡れふきんをかけて待ちます。ここも数時間。早くしたいときは、オーブンの発酵メニューを選び、加温します。

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ここまで上がれば、OK。2倍ぐらいの大きさ。かごの8分目ぐらい。

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⑥天板にそっとひっくり返し、切れ味のいいナイフ(私はギザ刃のパン切りナイフ 生地がひっついてこないナイフをあれこれ試した結果)でクープ(切り込み)を入れます。

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⑦220℃のオーブンで40分ぐらい焼成。オーブンでフランスパン用の焼成が出来るものは、蒸気を焼成中に出してくれるので、便利。なければ、アルミホイルにびじょびしょにしたキッチンペーパーを包み、天板の両端に入れ、焼成すると同じ効果になり、皮がぱりっとしたパンになります。

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これは、記念すべき天然酵母 第1号の断面 

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こちらは、クルミパン。少し、クルミの色が生地にまわり、薄く色がつきます。

この日は、並行して鶏の赤ワイン煮を作ったので、ソースにつけながら、このパンを食べました。

皮が香ばしく焼けました。クルミも入って、ゆっくり楽しめるパンです。

最後は、ボウルの中をパンで拭きながら。

 

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