2022年7月28日 (木)

About Baking : 4種のピッツァ

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Pizza al gorgonzola e prosciutto

 家族が揃う日曜日のランチにPizzasを作りました。Mozzalera cheeseと生ハムのみ買いに行ってもらって、あとは冷蔵庫にあったものを組み合わせて。

●生地の材料

ピザ用強力粉 カプート サイコロッソ (イタリア カンパーニャ州産) 150g

薄力粉    150g

生イースト  小さじ2ぐらい (ドライ・イーストなら小さじ1)

水     1カップ

塩 (フランス ゲランド産)   小さじ1

砂糖 ブラウン・シュガー  一つまみ

オリーブ・オイル  大さじ1

 

あまり、外食していないので、大げさのことは言えませんが、美味しいと思ったPizza は、土台だけでも美味しいもの。ですから、イーストもそれまで使っていたドライ・イーストではないものを使うきっかけになりました。

試したことはないのですが、ビールで発酵させる生地もあるらしく、旨味がいつもとは違うことが人が「美味しい!」と感じる要素の一つと思います。

生地は上のような配合で作りました。パンを作る時と同様にこねます。ピザ用の強力粉を使っていますが、半分は薄力粉も入れるので、伸びが良く、きめの細かい生地になります。また、ちょっとずつの塩や砂糖、オリーブ・オイルも美味しい旨味を含むものを使うことで、ピザの土台自体が美味しくなります。

マリナーラ・ソース(オリーブ・オイルにニンニクのみじん切りの香りを加え、トマトの水煮一缶を入れ、塩。胡椒して煮詰めたもの)も平行して作っておきます。

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Pizza Margherita

最初は、マルゲリータ。バジルはベランダ産。マリナーラソース、モッツアレラ、パルミジャーノチーズ、バジル、オリーブオイル

2枚目はゴルゴンゾーラと生ハム ゴルゴンゾーラは残っていたものがあったので、初めて使ったのですが、これが、非常に美味しく、また焼きたい。

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3枚目は夏野菜と粗びきソーセージ ズッキーニ、茄子の輪切りを塩をしてアクを出し、ペーパー・タオルで水気をとったあと、グリルパンで焼いておいたものをのせます。このひと手間でべちゃべちゃのPizzaにならない。これは、夏の定番。

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’Hokke' Alka mackerel et 'Mangan-ji hot pepper'

4枚目がなんとホッケと万願寺唐辛子。前の晩の残りものなんですが、干物のホッケを焼いたものは、身がほろほろと崩れやすく、ピザに乗せやすい。

また、万願寺唐辛子は、辛そうな名前ですが、全然辛くない。伏見系の唐辛子とカリフォルニア系の唐辛子を掛け合わせて作ったものだそうでう、径は細く実が厚い。

ピーマンをよく昭和のピザにのせましたが、こちらの方が、加熱した時の縮み方が少なく、存在感もあるのでおすすめ。

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どうなることかと思った4枚目。北前船で具材を仕入してきたような日本的なPizzaが出来上がりました。

お味は、マイルドで食物繊維も入っていることで、お腹にちゃんと収まり、ごちそうさま。

 

時々、無性にピザが食べたくなるわけですが、家庭で作る時は同じ具材が何度も登場するよりは、一枚一枚変えた方がいいと悟りました。

残った具材は、また別の日に使えばいい。

 

 

 

 

 

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2022年6月 3日 (金)

About Baking : Hamburger

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 日曜日にハンバーガー用のパンを焼き、中身は娘が準備してくれて立派なハンバーガーを食べることができました。

レシピは、最近いつも使っている『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』文化出版局 から

’Petits pains au lait’ プティ・パン・オ・レという牛乳の入ったパンのレシピから。それを丸型に焼き、卵で照りをつけたもの。

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Petits pains au lait

●材料

  フランスパン専用粉 340g

  生イースト        15g

  塩            8g

  ブラウン・シュガー  10g

  牛乳           200㏄

  無塩バター        30g 室温に戻したもの

 

  溶き卵      適量

●作り方

① ボウルに入れてた粉の上に生イースト、砂糖、塩を散らし、牛乳を徐々に加えながら、ミキサ―(又は手で)で混ぜていく。

② バターを小片に分けながら①に混ぜ込み、なめらかで弾力のある生地にこねていく。

③ ボウルにラップをかけて一次発酵。2~3倍に膨らむまで1時間ぐらい。

④ 台の上に粉をふり、生地を100gずつに切り分け、手のひらでガスを抜く。とじ目を下にして手で丸め、オーブン・ぺーパーを敷いた  天板に並べる。

⑤ 表面に溶き卵を刷毛で塗る。直接、生地に触れないような覆いをして2次発酵。倍ぐらいの大きさになるまで。

⑥ 焼成前にもう一度、溶き卵を塗り、200度に予熱したオーブンで15分ぐらい焼成。

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なんだか、かわいいクリクリっとしたバンズが出来た。

あとは、バトンタッチ。

何を見て作ったのかは、わからないけれど、

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冷蔵庫にあった生協の冷ひき肉でパテを作り、玉ねぎを輪切りにして焼いたりして、具材を準備してくれました。D7k_3309

組み合わせるとこんなになっちゃいました。

欲張りバーガーで、あごが外れそうでしたが、とにかく出来たてで美味しかったです。

最近、めっきり筋肉が落ちてきた私には、赤味のひき肉バーガーはお気に入りの元気の素。

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2022年1月12日 (水)

About Baking : CIABATTA シアバタ

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 何と読むのだろう”CIABATTA” シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本 1997年 初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。

この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。

また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。

レシピの分量は多すぎるので、レシピの1/4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。

●発酵生地 

フランスパン専用粉   1cup (125g )

水     80㏄

生イースト 2g

塩     小さじ1/2

 

① 上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。

② 生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。

③ ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。

④ 発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。

 

●本種

フランスパン専用粉 2cup(250g )

全粒粉   20g

生イースト 10g

塩       5g

水           130cc 

牛乳    30㏄

オリーブ・オイル  大さじ1と1/2

発酵生地  200g

 

① 上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。

② ①に発酵生地も加える。

③ ラップをして、2時間ぐらい発酵

④ 台の上に打ち粉をして、生地を出す。

⑤ 上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。

⑥ 天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。

 

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⑦ 2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。

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焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。

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サンドイッチにしてみました。

半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、

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食べやすい大きさに切って、出来上がり。

トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。

 

シンプルな配合の食べやすいパンです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年7月11日 (日)

About Baking : パン作り Ⅲ 四角いパン Carré

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  四角いパンは、保存する時にいろいろと便利なので、一気に2本焼きます。スライスして、保存袋に入れ、冷凍。冷凍庫の引き出しの中でも四角いのでミニマム スペースで詰められるのでいい。必要な枚数取り出して、トーストしたり、チーズをのせてオーブンで焼いてたりして、お昼にスープとともに食べたりしている。

材料は、丸いパンに似ているけれど、ちょっとヨーグルトを入れます。

●材料 パン・ド・ミ型(角型)2台分 1cupは、USカップ 液体235㏄

フランスパン用小麦粉 4cup(約500g)

ブラウン・シュガー 小さじ2

無糖ヨーグルト  大さじ2

水 1cup(235㏄)

サワードゥ  1cup(約250g)

塩 小さじ11/2

無塩バター 大さじ2

●作り方 丸いパンの作り方と同じ こちら

①材料もミキサーのボウルに入れ、こねる。

②丸めて、一次発酵。室温で数時間。(急ぐときは、オーブンの発酵モードで加温、加湿)

③2倍に膨らんだら、パンチダウンして2等分し、丸めて布をかぶせて、20分休ませる。

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④手のひらでつぶし、上から1/3を手前に折り、とじ目を抑え、ガス抜きする。反対側も同様。

⑤さらに半分に折り、とじ目をしっかり押さえる。

⑥とじ目を下にして、生地を押さえるようにして閉める。

⑦両端を少し細目に伸ばし、両端をとじ目の側に折り、両手で生地を閉め、型の幅に合わせる。

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⑧バターを塗った型にとじ目を下にして入れ、軽く抑える。ぬれた布きんをかぶせ、最終発酵。

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⑨このぐらいがちょうどいい発酵状態。生地が2倍に膨らんだら、OK。これより上に発酵していると、焼き上がりの時、マッシュルームみたいに型からあふれてしましました。

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⑩220℃のオーブンで30分ほど、焼く。スチームを入れると皮がぱりっとするので、耐熱容器に水を入れたものを天板に入れ、予熱しながら、蒸気を発生させて焼くといい。

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2本焼いて、1本は、息子に贈りました。大好きなチョコビーやらいろいろ詰めて送る時も四角いパンは、箱に収めやすい。

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About Baking : パン作り Ⅱ 丸いパン Rond

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アメリカのAMCO社の計量カップ 1cupは液体235㏄。1/2cup、1/3cup Williams Sonoma

 結婚してから、パン作りにはまっていましたが、実は子どもたちは、ごはん党で、あまり人気がないので最近は時々しか作っていなかったのですが、今は私の趣味として「第2次パン作りブーム」を迎えています。

Martha Stewart Living がNHK BSなどで放送されていた頃、かぶりついて見ていましたが、Marthaさんが、Bakingする時は、たいてい粉を測ったりしないで、「2cups!」などと言いながら、上の写真のようなカップで大きなガラス ジャーに入った粉をすくってKitchen Aid のミキサーのボウルに手早く粉を入れていました。

それが、したくて私もその頃は個人輸入のお手紙を書いたりして、このカップやらミキサーをアメリカから1994年頃、送ってもらいました。

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フランスパン用の小麦粉1cupを重さですると130gぐらいでした。一般的には125gと言われていますが、これは、つめ方にはよるので「アバウト」と思って、最終的には、粉や水の微調整をしています。ですから、いつも重さは計らずにパンを作ります。

私のパン作り第2次ブームにおいては、自家製天然酵母を使うというのが、以前とは違うところ。

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今まで一番よく使ってきている 堀井和子さんの『堀井和子の気ままなパンの本』(白馬出版 1987年初版) 等は、USカップ表記なのでこのカップが大活躍でしたが、インスタント・ドライ・イーストを使っているので、その部分の変更が必要で現在、あれこれ試しながら、パンを作っています。

それから、成形のコツなどは、『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』(文化出版局 1997年初版)がおすすめ。

粉は、フランスパン用小麦粉と呼ばれる準強力粉で灰分含有量が高めのものを使います。灰分とは、食物中に含まれるミネラルのことをいい、外皮や胚芽などに含まれる成分です。ビタミン、無機質を多く含んでおり、健康にいい成分です。色が薄くベージュがかっています。

白米と玄米の違いと同じ。フランスでは「TYPE 55」(配分0.55%)とか表示されている。先日Paulで購入した粉は、「TYPE 65」で、焼き上がりの香りは尋常ではないいい香り!!

大体スタンダードにつくるベースの分量は、

●材料

フランスパン用小麦粉 2cup (およそ250g)カンパーニュの場合は、粉の10%をライ麦にする。

塩 小さじ3/4

砂糖 小さじ1 あるいは、ハチミツ 小さじ1

水(ミネラル・ウォーター) 1/2cup

(バター  大さじ1)

サワードゥ 1/2cup (およそ125g)前回に作ったもの こちらの記事

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これが、サワー・ドゥ。ドライ・イーストの時よりもこれ自体に粉と水分が入っているので、その分以前のレシピから粉と水の量を減らした分量にしていきます。

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①ここに材料のすべてを入れ、こねていきます。塩、油脂類は最後に入れます。

湿度や温度でも生地の状態は変わるのが当たり前なので、粉を少し追加したり、水を使いしたりと微調整。

大らかでずが、生地の状態の見極めは一定に。

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こんな感じにこねられたらOK.もちもちすべすべ。

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②これは、クルミパンにしたので、1/2cup(50gくらい)のくるみを刻んだものをこね上がりに入れて1次発酵。

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③プラスチック製のふたがミキサーにはついているので、ボウルにかぶせて室温で1次発酵。さもなくば、濡れふきんをかけて、乾燥させないようにします。

時々、見に行ったりしながら、昨日は、3時間ぐらい発酵。あれこれ、他のことをしながら、大きくなるのを待つ。

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③1次発酵完了。倍以上、明らかに大きくなりました。この後、パンチダウン。ガスを抜き、10分ぐらい休ませます。

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④成形。打ち粉をした台の上で丸めて  回しながら生地を底に集めるようにして、上面をなめらかに締った状態にします。 

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手のひらで上面を平らにし、

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⑤バヌトンというパンかごにとじ目を上にして入れ、真ん中を軽く手で押さえて、2次発酵。事前に粉質の違うもの、例えば上新粉やオートミールを挽いたものなどを内側にはたいています。

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濡れふきんをかけて待ちます。ここも数時間。早くしたいときは、オーブンの発酵メニューを選び、加温します。

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ここまで上がれば、OK。2倍ぐらいの大きさ。かごの8分目ぐらい。

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⑥天板にそっとひっくり返し、切れ味のいいナイフ(私はギザ刃のパン切りナイフ 生地がひっついてこないナイフをあれこれ試した結果)でクープ(切り込み)を入れます。

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⑦220℃のオーブンで40分ぐらい焼成。オーブンでフランスパン用の焼成が出来るものは、蒸気を焼成中に出してくれるので、便利。なければ、アルミホイルにびじょびしょにしたキッチンペーパーを包み、天板の両端に入れ、焼成すると同じ効果になり、皮がぱりっとしたパンになります。

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これは、記念すべき天然酵母 第1号の断面 

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こちらは、クルミパン。少し、クルミの色が生地にまわり、薄く色がつきます。

この日は、並行して鶏の赤ワイン煮を作ったので、ソースにつけながら、このパンを食べました。

皮が香ばしく焼けました。クルミも入って、ゆっくり楽しめるパンです。

最後は、ボウルの中をパンで拭きながら。

 

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2021年6月27日 (日)

About Baking : パン作り Ⅰ サワードゥ作り 

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 今年は、さしてお出かけの計画も立てらずに過ごしていますので、春からずっと、発酵食品作りにはまっています。

今回は、天然酵母によって、パンを作った話。     

参考にした本は、

『「自家製酵母」のパン教室 』  高橋雅子著 パルコ出版    2006年初版

『天然発酵の世界』  サンダー・E・キャッツ著 きはらちあき訳 築地書館   2015年初版

富澤商店が徒歩圏内に出来たこともあり、各種の粉類等、材料を買いに行きやすくなったこともあり、以前取り組みながら、中断していた天然酵母のパン作りを自分の楽しみとして、取り組んでみました。

今日は、酵母作り 英語では Yeast 

イーストは空気中にも存在し、炭水化物を含む食品表面にも存在し、天然発酵させてパンを作ることを昔から西欧では行ってきました。イーストは純粋ではない、雑種集団。主に真菌類の saccharomyces cerevisiae が炭水化物を取り込み、アルコールと二酸化炭素を作ります。

小麦粉の中のたんぱく質分であるグルテンの中に二酸化炭素のガスが閉じ込められ、スポンジ状になったところを焼成し、アルコールは揮発し、焼きあがる、というのが人間が大昔からパンを焼いてきた仕組み。

キャッツ氏の本によれば、分量は、カップでの目安で、様子を見ながら、追加の粉や水分を入れていくのが大事、となっています。

ですから、初めての時は、重さを測った高橋さんの本を目安にしていますが、だんだん、種の「状態」で作るようになりましたので、結構ラフでいいので、計測は気楽に。

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●材料 (カップは、USカップ使用 1カップ 液体 235㏄ 粉類 125g)

オイルコーティングされていないレーズン   1/2 cup (75g )

ミネラル ウォーター  1cup  (235cc)

 

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1日目               

●作り方

① レーズンと水を合わせ、室温下に置いておきます。放置。

レーズンの表面についている白い粉は、甘味に惹かれてやってきた酵母の塊であり、それを培養していきます。

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4日目

② ブドウが、浮いてきて、泡がぶくぶく上澄みにたまってきたら、二酸化炭素が出ている証拠。

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7日目 1回目の粉入れ

③ 全粒粉1cupを②の発酵液(干しブドウをざるで濾したもの100㏄ぐらい)に混ぜ、大き目の容器に移しかえます。残った膨らんだ干しブドウは、もう一度、種を作る時に使えるので、冷蔵庫に入れてとっておく。)

粉の中に含まれる炭水化物をエサにイーストがさらに活動していきます。全粒粉でなくてもいいのですが、ビタミンB群などを含む胚芽や食物繊維を含む粉の方が健康にいい。

これから、3回粉と水を入れますが、ゆっくり発酵する時間の中で消化しにくいグルテンをより吸収しやすい物質に分解していきますし、その他の菌 ラクトバチルス菌やその他のバクテリアも活動し、複雑な酸味も生みだしていきます。

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8日目

④ スポンジ状にガスが入ってきます。1.5倍ほど膨らんだら、いったん冷蔵庫に入れ、活動を休ませます。

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 9日目 2回目の粉入れ 発酵後

⑤ 普通の強力粉1/2cup と水1/2cupをざっと種に混ぜ、室温で発酵。1.5倍ぐらいに膨らんだら、冷蔵庫で休ませる。

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10日目

⑥ ⑤を繰り返し、冷蔵庫で休ませ、イースト種完了。

これを室温にしてから、いよいよパン作りに使っていきます。

最初は、本を見ながら、正確にしなくては、と思ったのですが、だんだん、「エサをやっては活動させ、増やして休ませる。」ということをしているんだということが、わかってきて、少々、放置していてもいきなり、だめになったりしないぐらい、たくましい菌であることがわかってきました。

また、キャッツ氏によれば、このサワードウは、使う前に冷蔵庫で保存し、時々、粉と水をエサに固まらせないように調子を整えておけば、保存可能で、冷凍保存ということも出来るそうです。

放置しておくと、イーストのエサがなくなり、活動が弱まり、他の菌が優勢になってしまい、パン作りには向かないものになってしまうということです。

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それから、粉を入れてから、容器を平型の大きめのガラス保存容器に2回目に作る時は変更しました。

大きな円筒形の保存瓶は、冷蔵庫の中で場所を取るので、重ねられる容器にしています。

ここに追加し、軽く混ぜ、発酵。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2020年6月 3日 (水)

About Baking:はちみつベーグル

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先日見たTV番組でNew YorkのBagleのお店を営んでいる人がCoranavirusのためにお店を閉店させ、経営面で困っている中、「今、自分に出来ることを!」と病院にBagleを提供した話を取り上げていました。みんなとても喜んでいて、「落ち着いたら、お店に食べに行くよ!」と言っていました。

それを見て、今、大変なNew Yorkのことを想いを馳せながら、Bagleをお昼に家族のために作りました。

私のレシピは、堀井和子さんがLEEのために書き下ろした『モントリオール ベーグル』

New Yorkではなく、Montreale ですが、何が違うのかというと、茹でる時に蜂蜜をお湯に加えるところだそうです。

●材料

強力粉  350g

薄力粉  170g

ドライ イースト 小さじ1と1/3

卵 1個

ぬるま湯  250㏄

はちみつ  大さじ3

サラダ油  大さじ3

塩   小さじ1

茹でる時お湯に はちみつ大さじ4

●作り方

1.卵を溶きほぐし、ぬるま湯、はちみつ、サラダ油を加えてよく混ぜ、粉の半量、イーストを入れなめらかになるまで混ぜる。

2.残りの粉、塩を加えてよくこねる。

3.ひとまとめにして、濡れふきんをかけ、2倍に膨らむまで発酵させる。(オーブンの発酵機能を使っています。)

4.パンチダウン。一個90gぐらいに切り分け、成形。うち粉をしないで、調理台の上で手の形をC形にして生地をまるめる。

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5.少し、手に打ち粉をして、真ん中に指を入れ、ドーナツ形にする。

6.鍋にお湯を沸かし、そこにはちみつを入れておく。

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7.お鍋に対して、適度に余裕のある個数、生地を入れ両面1~2分ずつ茹でる。

8.オーブンを200度に予熱しておき、その間、残りを茹でたり、表面にゴマ、ケシの実、キャラウェーなどをバッドに出し、ベーグルの表側をひっくり返して、押し付けるようにしてトッピングをくっつける。

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9.天板にオーブン シートを敷いた上にベーグルを並べ、200度で25分くらいきつね色になるまで焼く。

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家にあるもので、中身をいろいろ作りました。

左からゆで卵と新玉ネギのマヨネーズ和え、真ん中は、ツナと新玉ねぎとケイパーのマヨネーズ和え、右がキャロット ラぺ 皮むき器で薄く削いだニンジンにドレッシングで和え、アクセントにクミンを入れたもの。

その他、なんでも家にあるものをレタス、バターやクリーム チーズ、ジャム、ハチミツなど

やっぱり、出来立てで食べるのが美味しいベーグル。

今日は、珍しくちょうどいい時間に出来上がった。

 

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2016年2月18日 (木)

About Baking:Bagles ベーグル

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寒いので、日曜日のお昼は、ベーグルを作ることにしました。ベーグルは焼く前にゆでるので、湯気をいっぱい立て、部屋も温まる気がします。このお湯の中にはちみつを入れたり、ブラウン シュガーを入れておくと、ほんわり甘味も加わります。

 

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ゆでた後は、ゴマやブルーポピーシードなどつけておきます。

 

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焼くと、パンパンにふくらみました。新しいサフのドライ イーストを使ったので、上手に出来ました。

 

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半分にスライスして、家にあるものでフィリングを作りました。ゆで卵、マヨネーズ、ディルやツナにピクルスとマヨネーズ、玉ねぎなどをはさんで食べ、満足。

 

 

 

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