2021年7月22日 (木)

Wild Fermentation : 青瓜の糀漬け

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今年は、駅から歩いて帰るようにして運動量を増やすようにしています。買い物もスーパーに行くといっぱい買ってしまうので、野菜は、帰り道の八百屋さんでいるものだけ買って帰るようにしています。この間は、青瓜をみつけたので、糀漬けにしてみました。

実家にいる時は、母が漬け物をつけていましたが、塩分が多い、なんてことを言い分けに私は漬け物は作っていませんでした。

しかし、ここにきて、体調管理のために植物性乳酸菌を食事の中で積極的に取るには、漬け物もいいことを知り、あれこれ作るようになりました。

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小倉ヒラクさんの著作『日本発酵紀行』に福島の麹漬けの床として紹介されていた「三五八(さごはち)」。本では、会津若松の石橋糀屋さんを訪問したことが紹介されていて、ていねいに糀蓋と呼ばれる1箱に1㎏しか入らない木箱で麹を作り、均等に糀作りを行っている様子を知りました。

以前、近くのスーパーでそういえば「なんだろう?」と思って糀漬けの元「三五八」を買ってしばらく作っていた。もう一度、買ってきました。写真は、宝来屋の製品。「三五八」は商品名ではなくて、漬け物の製法名のようです。

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①中身は、塩 3、蒸米 5,糀 8の割合で混ぜてある少し、乾燥している状態のつけ床の素に180㏄の水を入れ、総量500gのつけ床を作ります。ステンレスの容器に入れました。

②初回は、野菜を7~8時間漬け、その後は、10~14時間漬けておくと、出来上がり。

塩分が薄くなってきたら、塩を小さじ2ぐらい入れたり、水気が多くなったら、スポンジ等で水分を取り除いて味噌くらいの固さにしてください、と袋には書いてありました。

お休みする時は、野菜を取り出し、冷蔵庫で保管する。

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きゅうりのぬか漬けと糀漬けの2種類の漬物をつけてみました。

糀漬けは、米の炭水化物を糖分に素早く帰るニホンコウジカビ Aspergillus Oryzae アスペルギルス・オリゼーの胞子を植えつけた糀を使うので、ほんのり甘しょっぱい漬け物。

ぬか漬けは、乳酸菌発酵で酸が作り出されるもので、きりりとしてさっぱりとした漬け物。

どちらも美味しい!

現在、どちらも冷蔵庫でスタンバっているので、夏野菜をみつけては、漬け込んでいる。

ちなみに今日は、水ナスを糀漬けにつけています。

 

 

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2021年7月21日 (水)

Wild Fermentation : しば漬け

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 しば漬け、作ってみました。5月24日から漬け込み、ようやくしば漬けらしい紫蘇の風味と酸味がでてきたので、OK.

きっかけは小倉ヒラクさんの『日本発酵紀行』(D&DRPERTMENT 2019年 初版 )を読んだこと。日本各地の発酵食品を保存料など入れないで、昔ながらのバクテリアの働きのみで食品を加工している産地を訪ねた旅行記でその中にもしば漬けものっていました。京都 大原の辻しば漬け本舗は、塩と茄子のみで作ると紹介されており、読んでいるとこの間、作ったシュークルートと同じ植物性の乳酸菌が風味を変化させる過程と同じだな、と思ったことから。

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                    May.24.2021

生の赤紫蘇が店頭にあるうちにと5月の下旬、高知産の長ナスとともに担いで帰ってきた次第。

●材料

茄子  1㎏ (長なす 8本)

赤紫蘇  1パック (枝付きで800gぐらいを茎から葉をはずすと300gぐらいになる。赤紫蘇がない場合は、漬け物のしそでもいいが、その分、塩分を減らす。)

塩 (ミネラル分の多い海塩がいい。ゲランドの塩を使いました。) 茄子の重量の6~8%ぐらい ここでは、60g=大さじ4 

保存瓶 セーラ メイトの3㍑ガラス密閉保存瓶

重しとして、ジッパー付きの保存袋に水を入れて使用

●作り方

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①赤紫蘇をさっと水洗いし、ざるに上げ水を切り、水分をふきんで取っておく。

②茄子を洗い、縦に八割し、4㎝ぐらいの長さに切る。水分をふきんで取っておく。

③保存瓶に茄子、紫蘇、塩と繰り返し重ねていく。

④最後に重しをかけますが、最初は、容器の上の方まで茄子、しそのかさがあるので、重しの中の水は少なめにしておく。塩水があふれそうになったら、多少捨ててもよく、重しの水をその分増やす。常に茄子が塩水につかっているようにしないと、空気に触れている部分にカビが生えてくるので、時々チェックしておく。

⑤ふたをして、冷暗所に置く。とはいっても、なかなか場所の確保が難しいけれど、私は台所のエレクタシェルフの下段あたりに置き、なにか異変がないか、気にかけていました。

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漬けてから約1ヵ月             June.27.2021

まだまだ、といったところ。紫蘇の色が浸出してきた青紫色の水分に溶け込んでいますが、茄子自体の果肉はまだ白く、味も・・・。

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約2か月経過                July.17.2021

青黒かった浸出液がきれいな赤紫に変わってきた。何かが、変わった!ブドウや黒豆やブルーベリーなどにも含まれる色の元、アントシアニンが発酵で出来た酸によって変色した!茄子自体の皮の色は、脱色されたように白くなった後、再び、染め直されたように赤紫色に変わっていきました。

ということは、・・・もうそろそろ、出来上がりかな。

それから浸出液の上部に白いアクのようなものが浮かんできました。これも、シュークルートと一緒の現象。

これは、産膜酵母と呼ばれる好気性のバクテリアで、その下の塩水の浸出液の中にある嫌気性の植物性乳酸菌が活性化する条件になってきたということ。

役者がそろった感があり、取り出して食べてみることに。

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茄子の果肉にも赤紫色がしみ込み、食べてみると、・・・しば漬け!着色料などつかってな~い!

ちょっと、自分自身がスーパーのしば漬けの味になれてしまって、それを求めようとする味覚になってしまっているので、いけませんが、

明らかにホームメードな素朴なしば漬け。2カ月ぐらいかかってじっくり最初は、大腸菌、2番目はロイコノストック菌、最後はラクトバチルス菌が優勢になるというバクテリアのリレーで、酸味の元であるアスコルビン酸が作られていったのです。

 

こうなってから、ちょっと夕飯のおともに出してみたり、お弁当箱のご飯の上の隅にひっそりとしば漬けを置くのが楽しみになってきました。

黙食でお昼にこれを一人でじんわりいただくのが秘かな愉しみ。

Japanese slow food !

 

 

 

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2021年7月11日 (日)

Wild Fermentation : パン作り Ⅱ 丸いパン Rond

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アメリカのAMCO社の計量カップ 1cupは液体235㏄。1/2cup、1/3cup Williams Sonoma

 結婚してから、パン作りにはまっていましたが、実は子どもたちは、ごはん党で、あまり人気がないので最近は時々しか作っていなかったのですが、今は私の趣味として「第2次パン作りブーム」を迎えています。

Martha Stewart Living がNHK BSなどで放送されていた頃、かぶりついて見ていましたが、Marthaさんが、Bakingする時は、たいてい粉を測ったりしないで、「2cups!」などと言いながら、上の写真のようなカップで大きなガラス ジャーに入った粉をすくってKitchen Aid のミキサーのボウルに手早く粉を入れていました。

それが、したくて私もその頃は個人輸入のお手紙を書いたりして、このカップやらミキサーをアメリカから1994年頃、送ってもらいました。

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フランスパン用の小麦粉1cupを重さですると130gぐらいでした。一般的には125gと言われていますが、これは、つめ方にはよるので「アバウト」と思って、最終的には、粉や水の微調整をしています。ですから、いつも重さは計らずにパンを作ります。

私のパン作り第2次ブームにおいては、自家製天然酵母を使うというのが、以前とは違うところ。

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今まで一番よく使ってきている 堀井和子さんの『堀井和子の気ままなパンの本』(白馬出版 1987年初版) 等は、USカップ表記なのでこのカップが大活躍でしたが、インスタント・ドライ・イーストを使っているので、その部分の変更が必要で現在、あれこれ試しながら、パンを作っています。

それから、成形のコツなどは、『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』(文化出版局 1997年初版)がおすすめ。

粉は、フランスパン用小麦粉と呼ばれる準強力粉で灰分含有量が高めのものを使います。灰分とは、食物中に含まれるミネラルのことをいい、外皮や胚芽などに含まれる成分です。ビタミン、無機質を多く含んでおり、健康にいい成分です。色が薄くベージュがかっています。

白米と玄米の違いと同じ。フランスでは「TYPE 55」(配分0.55%)とか表示されている。先日Paulで購入した粉は、「TYPE 65」で、焼き上がりの香りは尋常ではないいい香り!!

大体スタンダードにつくるベースの分量は、

●材料

フランスパン用小麦粉 2cup (およそ250g)カンパーニュの場合は、粉の10%をライ麦にする。

塩 小さじ3/4

砂糖 小さじ1 あるいは、ハチミツ 小さじ1

水(ミネラル・ウォーター) 1/2cup

(バター  大さじ1)

サワードゥ 1/2cup (およそ125g)前回に作ったもの こちらの記事

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これが、サワー・ドゥ。ドライ・イーストの時よりもこれ自体に粉と水分が入っているので、その分以前のレシピから粉と水の量を減らした分量にしていきます。

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①ここに材料のすべてを入れ、こねていきます。塩、油脂類は最後に入れます。

湿度や温度でも生地の状態は変わるのが当たり前なので、粉を少し追加したり、水を使いしたりと微調整。

大らかでずが、生地の状態の見極めは一定に。

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こんな感じにこねられたらOK.もちもちすべすべ。

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②これは、クルミパンにしたので、1/2cup(50gくらい)のくるみを刻んだものをこね上がりに入れて1次発酵。

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③プラスチック製のふたがミキサーにはついているので、ボウルにかぶせて室温で1次発酵。さもなくば、濡れふきんをかけて、乾燥させないようにします。

時々、見に行ったりしながら、昨日は、3時間ぐらい発酵。あれこれ、他のことをしながら、大きくなるのを待つ。

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③1次発酵完了。倍以上、明らかに大きくなりました。この後、パンチダウン。ガスを抜き、10分ぐらい休ませます。

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④成形。打ち粉をした台の上で丸めて  回しながら生地を底に集めるようにして、上面をなめらかに締った状態にします。 

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手のひらで上面を平らにし、

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⑤バヌトンというパンかごにとじ目を上にして入れ、真ん中を軽く手で押さえて、2次発酵。事前に粉質の違うもの、例えば上新粉やオートミールを挽いたものなどを内側にはたいています。

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濡れふきんをかけて待ちます。ここも数時間。早くしたいときは、オーブンの発酵メニューを選び、加温します。

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ここまで上がれば、OK。2倍ぐらいの大きさ。かごの8分目ぐらい。

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⑥天板にそっとひっくり返し、切れ味のいいナイフ(私はギザ刃のパン切りナイフ 生地がひっついてこないナイフをあれこれ試した結果)でクープ(切り込み)を入れます。

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⑦220℃のオーブンで40分ぐらい焼成。オーブンでフランスパン用の焼成が出来るものは、蒸気を焼成中に出してくれるので、便利。なければ、アルミホイルにびじょびしょにしたキッチンペーパーを包み、天板の両端に入れ、焼成すると同じ効果になり、皮がぱりっとしたパンになります。

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これは、記念すべき天然酵母 第1号の断面 

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こちらは、クルミパン。少し、クルミの色が生地にまわり、薄く色がつきます。

この日は、並行して鶏の赤ワイン煮を作ったので、ソースにつけながら、このパンを食べました。

皮が香ばしく焼けました。クルミも入って、ゆっくり楽しめるパンです。

最後は、ボウルの中をパンで拭きながら。

 

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2021年6月27日 (日)

Wild Fermentation : パン作り Ⅰ サワードゥ作り 

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 今年は、さしてお出かけの計画も立てらずに過ごしていますので、春からずっと、発酵食品作りにはまっています。

今回は、天然酵母によって、パンを作った話。     

参考にした本は、

『「自家製酵母」のパン教室 』  高橋雅子著 パルコ出版    2006年初版

『天然発酵の世界』  サンダー・E・キャッツ著 きはらちあき訳 築地書館   2015年初版

富澤商店が徒歩圏内に出来たこともあり、各種の粉類等、材料を買いに行きやすくなったこともあり、以前取り組みながら、中断していた天然酵母のパン作りを自分の楽しみとして、取り組んでみました。

今日は、酵母作り 英語では Yeast 

イーストは空気中にも存在し、炭水化物を含む食品表面にも存在し、天然発酵させてパンを作ることを昔から西欧では行ってきました。イーストは純粋ではない、雑種集団。主に真菌類の saccharomyces cerevisiae が炭水化物を取り込み、アルコールと二酸化炭素を作ります。

小麦粉の中のたんぱく質分であるグルテンの中に二酸化炭素のガスが閉じ込められ、スポンジ状になったところを焼成し、アルコールは揮発し、焼きあがる、というのが人間が大昔からパンを焼いてきた仕組み。

キャッツ氏の本によれば、分量は、カップでの目安で、様子を見ながら、追加の粉や水分を入れていくのが大事、となっています。

ですから、初めての時は、重さを測った高橋さんの本を目安にしていますが、だんだん、種の「状態」で作るようになりましたので、結構ラフでいいので、計測は気楽に。

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●材料 (カップは、USカップ使用 1カップ 液体 235㏄ 粉類 125g)

オイルコーティングされていないレーズン   1/2 cup (75g )

ミネラル ウォーター  1cup  (235cc)

 

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1日目               

●作り方

① レーズンと水を合わせ、室温下に置いておきます。放置。

レーズンの表面についている白い粉は、甘味に惹かれてやってきた酵母の塊であり、それを培養していきます。

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4日目

② ブドウが、浮いてきて、泡がぶくぶく上澄みにたまってきたら、二酸化炭素が出ている証拠。

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7日目 1回目の粉入れ

③ 全粒粉1cupを②の発酵液(干しブドウをざるで濾したもの100㏄ぐらい)に混ぜ、大き目の容器に移しかえます。残った膨らんだ干しブドウは、もう一度、種を作る時に使えるので、冷蔵庫に入れてとっておく。)

粉の中に含まれる炭水化物をエサにイーストがさらに活動していきます。全粒粉でなくてもいいのですが、ビタミンB群などを含む胚芽や食物繊維を含む粉の方が健康にいい。

これから、3回粉と水を入れますが、ゆっくり発酵する時間の中で消化しにくいグルテンをより吸収しやすい物質に分解していきますし、その他の菌 ラクトバチルス菌やその他のバクテリアも活動し、複雑な酸味も生みだしていきます。

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8日目

④ スポンジ状にガスが入ってきます。1.5倍ほど膨らんだら、いったん冷蔵庫に入れ、活動を休ませます。

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 9日目 2回目の粉入れ 発酵後

⑤ 普通の強力粉1/2cup と水1/2cupをざっと種に混ぜ、室温で発酵。1.5倍ぐらいに膨らんだら、冷蔵庫で休ませる。

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10日目

⑥ ⑤を繰り返し、冷蔵庫で休ませ、イースト種完了。

これを室温にしてから、いよいよパン作りに使っていきます。

最初は、本を見ながら、正確にしなくては、と思ったのですが、だんだん、「エサをやっては活動させ、増やして休ませる。」ということをしているんだということが、わかってきて、少々、放置していてもいきなり、だめになったりしないぐらい、たくましい菌であることがわかってきました。

また、キャッツ氏によれば、このサワードウは、使う前に冷蔵庫で保存し、時々、粉と水をエサに固まらせないように調子を整えておけば、保存可能で、冷凍保存ということも出来るそうです。

放置しておくと、イーストのエサがなくなり、活動が弱まり、他の菌が優勢になってしまい、パン作りには向かないものになってしまうということです。

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それから、粉を入れてから、容器を平型の大きめのガラス保存容器に2回目に作る時は変更しました。

大きな円筒形の保存瓶は、冷蔵庫の中で場所を取るので、重ねられる容器にしています。

ここに追加し、軽く混ぜ、発酵。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年5月29日 (土)

Wild Fermentation : ヨーグルト 2

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 前回、シュークルートの発酵液を使って、ヨーグルトを加温して作った話を紹介しましたが、今度は、そのヨーグルトを種菌として、室温でヨーグルトを発酵させてみました。その時の記事はこちら

朝、ガラスの広口の1㍑の密封ビンに30㏄のレードル2杯分ぐらいと牛乳1㍑を入れました。

カウンターの上に置いて、夕方、家に帰って見てみると、ちゃんとプルプル揺れていました。固まっていた。

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すくってみると、ご覧の通り。なんだか、加温して発酵させた時より、トロリと垂れていきます。

12時間経つと完成しており、酸味は加温して作った時より、少ない感じ。

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瓶の側面を見ると、泡がぷくぷくヨーグルトの中に浮かんでいました。生きている。

このやり方だと、後始末が楽ちん。市販のヨーグルトは、食べた後のヨーグルト・カップを洗うのが何だか、面倒でした。紙カップだと思い、きれいに洗って、乾かして紙ごみとして回収に回していましたが、発酵食品の入っていた紙はリサイクル・ペーパーに混ぜてはいけないそう。

結局、一応洗って、燃えるゴミへ・・・。非常に食べた後の片づけに手間がかかりすぎる市販のヨーグルト。

今回、ヨーグルトが出来た後、冷蔵庫で保存しながら、家族にもレードルですくって、好きなだけ食べていいよ、と伝えるとそれぞれ、この瓶からすくって、ガラスのコップに入れて食べていました。

なくなる前に、瓶を洗わずに牛乳を注ぎ、再び室温下、発酵させてみると、またまた12時間もすれば、ちゃんとカウンターの上で出来ていました。

楽。

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 なんだか、ネットや本屋での立ち読みで始まった発酵食品作り、いろいろザッピングの中で一番、この本が知りたいことが書いてある本で、何度も本屋に行って立ち読みしていたので、とうとう購入させてもらいました。

この本によれば、長い時間、ヨーグルトを発酵させて作ると『より多くの乳糖が乳酸に変わるため、もっと酸味が出ます。また発酵時間を長めにとると、乳糖不耐性の人でも消化できるほどのヨーグルトになることも良くあります。』

それから、種菌の量については、『多すぎると、酸っぱい仕上がりになってしまいます。菌に十分な「生活空間」があると、豊かで優しく、クリーミーな味わいになります。』とも書いてありました。

種菌は、大さじ1杯(15㏄)でよいそう。

また、『ヨーグルトにはかなり特異な性質があり、成長している間に衝撃を加えられることを好みません』ともあり、発酵は、定位置で行わせると良いそう。

 この方法で、落ち着きそうですが、何かアクシデントが起こるかもしれない。一応、腸は大丈夫だし、何より、発酵食品作りにはまり、いつのまにか、Lost Weight!何か、体の調子が良くなっているようです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年5月23日 (日)

Wild Fermentation : ヨーグルト

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 シュークルートの菌を調べていたら、最終的にLactbachillus plantarum 植物性乳酸菌が最終的に出来ていることがわかりました。

その時の記事はこちら

「それじゃあ、それを使って、ヨーグルトができるんじゃない?」と思い、シュークルートの汁を30㏄ぐらい500㏄の保存容器に入れた牛乳に入れ、ヨーグルト・メーカーに入れて加温して、1日置くと、固まっていました。

食べてみると、「大丈夫。」ヨーグルトといってもいいのではないか、というものが出来ていました。最初だけは、シュークルートっぽい青臭い味がありましたが、2回目以降はそれは、消えました。

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母からもらった年代物のヨーグルトメーカー40年ぐらい前のもの、まだ使える

そこから、1000mlの牛乳でも、そのヨーグルトを30㏄のお玉、2杯分、つまり60㏄ぐらいすくって、種菌にしてヨーグルトを作るようになっています。入れる時は、少し、牛乳を出さないと、あふれるので注意ですが。

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酸っぱすぎたりしませんし、牛乳のまろやかさも感じられるヨーグルト。なくなる手前で、底に残ったヨーグルトを新しいパックに移すようにして、次のヨーグルトを作ります。出来立てはぬるいヨーグルトなので、冷蔵庫で冷やすと、すっきりとした味で食べられます。

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今は、いちごソースを作って、ヨーグルトにかけたり、ハチミツをかけたりして食べています。

スムージー、ラッシー(牛乳で割って、ハチミツを入れる)、カレー(鶏肉をスパイスとヨーグルトで漬け込む)等にもどんどん使え、より自家製メニューがふえた感じ。

 

以前、ケフィア菌の顆粒を買って来て、ヨーグルトを作ったりしたこともありましたが、それ以外はずっと、市販のものを食べていました。

自家製乳酸菌だと思うと、よりヨーグルトに愛着?がわくようになってきました。(不思議な気持ち、でも生物なんだよね。)

 

Lactbachillus plantarumは、酸や熱に強く、腸まで届く性質があるので、快調です。

最後に今後の挑戦としては、乳酸菌の活動温度が15℃から45℃なので、加温しないで室温での発酵させてみようと思います。

現在の室温は、23℃、先ほど種菌を入れた牛乳をセットしました。いつ頃、固まるかな。

 

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2021年4月 4日 (日)

Wild Fermentation : シュークルート

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Choucroute  20th day          Apr.2.2021

 先日、一日で作るシュークルートを紹介したのですが、本当にキャベツを発酵させて酸っぱいくなるシュークルート、ドイツではザワークラウトを作ってみました。

途中、変なことになって失敗するのでは、とか家族を腹痛にさらしては、・・・とか思ったりして、怖かったけど、出来ました。

ちゃんと、発酵し、酸っぱくなりました。白菜の漬物と発酵の仕方は、同じようです。実家の母が年末に白菜を漬け込んでいたのを思い出しました。

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●材料

キャベツ 2個  およそ2.4㎏

塩   45g  大さじ3  キャベツ重量 2%

キャラウェイ  大さじ1

ジェニパー ベリー 6粒

ローレル      2枚

 

●作り方

① キャベツを千切りし、大きなボウルに入れ、塩をまぶす。

② 手でもみ込み、しばらく放置。浸透圧で水分が出てくる。

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③ 保存瓶に②をギューギューに入れ、浸出液も注ぐ。めん棒で押します 。

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1日目                      Mar.13.2021

④ 発酵には、3段階あるそうです。最初は、キャベツの葉に元からついている菌や空気中の菌が活動。嫌気性細菌が活動するので、キャベツが空気に触れないよう常に浸出液に使っている状態にします。

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4日目                       Mar.16.2021

⑤ キャベツの色が黄白色に変わりました。浸出液も多くなりましたが、これ以上増えることはありませんでした。

 泡が立っています。発酵が始っているようです。瓶の蓋は、シリコンパッキンをしないで、中のガスが出るようにはしています。エタノール、酢酸、エステルが出来ているようです。

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6日目                      Mar.18.2021

⑥ 明らかに浸出液の色が澄んできました。第2段階のようです。調べたことによると、ロイコノストクメンテロイドという菌が働いているようです。この菌は、自分の分泌物で自分を殺してしまうそうです。乳酸、酢酸、マンマイト、二酸化炭素が作られているそう。

ちょっと、食べて見たら、少し酸っぱくなってきましたが、中途半端な酸っぱさで美味しいとも感じれない。カビや腐れなどはないので、これでいいのだと思うけれど、大丈夫~?と思いながら、ふたを閉めました。

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12日目                     Mar.24.2021

⑦ キャベツが白くなってきました。白いあくのようなものが浮かんでいました。

  第3段階らしい。ここで、活動しているのは、ラクトバチルスプランタラム Lactbachillus plantarum。

  この乳酸菌が活動して、発酵していき、完成。

  耐塩性があり、15℃から45℃で生育するそうです。

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19日目                      Apr.1.2021

⑧ キャベツの色が茶色っぽくなってきました。2,3日前から食べた時に、完全に酸っぱくなって、味が落ち着いた感じになってきました。

 アスコルビン酸が出来ているそうです。忙しかったので、この日になりましたが、ちょっと古漬けになってきたので、15,16日目がちょうどいいのではないかな。

 肉類も揃え、この日の料理に使うことに。調理時に生の状態よりビタミンCが多くなるけれど、煮すぎるとビタミンは破壊されるそうなので、気をつけて。

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シュークルート ガルニ

前回の作り方とほぼ同じです。シュークルートは500g使いました。こちら

 

スペアリブは、酸でほろっと柔らかくなり、肉の旨味もスープに加わり、美味しくいただけました。

少し、隠し味に自家製醤油ニンニク一かけ、お砂糖を大さじ1杯入れるとちょうど、味が安定し、いい感じ。

 

シュークルートは、生でタルタル ソースに刻んでも美味しかったです。

 

ラクトバチルスプランタラムは、酸っぱい漬け物、白菜の漬物、千枚漬け、すぐきの漬物作りのも作用している菌で、人間の腸まで生きて届くので、お腹の調子を整えてくれるのに役立つということです。

 

保存瓶にある発酵液は、もうこの菌が出来ているので、キャベツを追加して漬けた時に、早く漬かるということなので、追加で千切りキャベツを入れておいています。

 

 

 

 

 

 

  

 

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