Wild Fermentation : CIABATTA シアバタ
何と読むのだろう”CIABATTA” シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本 1997年 初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。
この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。
また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。
レシピの分量は多すぎるので、レシピの1/4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。
●発酵生地
フランスパン専用粉 1cup (125g )
水 80㏄
生イースト 2g
塩 小さじ1/2
① 上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。
② 生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。
③ ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。
④ 発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。
●本種
フランスパン専用粉 2cup(250g )
全粒粉 20g
生イースト 10g
塩 5g
水 130cc
牛乳 30㏄
オリーブ・オイル 大さじ1と1/2
発酵生地 200g
① 上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。
② ①に発酵生地も加える。
③ ラップをして、2時間ぐらい発酵
④ 台の上に打ち粉をして、生地を出す。
⑤ 上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。
⑥ 天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。
⑦ 2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。
焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。
サンドイッチにしてみました。
半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、
食べやすい大きさに切って、出来上がり。
トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。
シンプルな配合の食べやすいパンです。
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