Wild Fermentation : CIABATTA シアバタ

 

　何と読むのだろう”CIABATTA”　シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本　1997年　初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。

この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。

また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。

レシピの分量は多すぎるので、レシピの１／4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。

●発酵生地　

フランスパン専用粉　　　１cup (125g )

水　　　　　80㏄

生イースト　2g

塩　　　　　小さじ1/2

①　上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。

②　生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。

③　ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。

④　発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。

●本種

フランスパン専用粉　2cup(250g )

全粒粉　　　20ｇ

生イースト　10g

塩　　　　　  5g

水           130cc 

牛乳　　　　30㏄

オリーブ・オイル　　大さじ1と1/2

発酵生地　　200g

①　上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。

②　①に発酵生地も加える。

③　ラップをして、2時間ぐらい発酵

④　台の上に打ち粉をして、生地を出す。

⑤　上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。

⑥　天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。

⑦　2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。

焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。

サンドイッチにしてみました。

半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、

食べやすい大きさに切って、出来上がり。

トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。

シンプルな配合の食べやすいパンです。

Wild Fermentation : パン作り Ⅲ 四角いパン Carré

  四角いパンは、保存する時にいろいろと便利なので、一気に2本焼きます。スライスして、保存袋に入れ、冷凍。冷凍庫の引き出しの中でも四角いのでミニマム　スペースで詰められるのでいい。必要な枚数取り出して、トーストしたり、チーズをのせてオーブンで焼いてたりして、お昼にスープとともに食べたりしている。

材料は、丸いパンに似ているけれど、ちょっとヨーグルトを入れます。

●材料　パン・ド・ミ型（角型）2台分　1cupは、USカップ　液体235㏄

フランスパン用小麦粉　4cup(約500g）

ブラウン・シュガー　小さじ2

無糖ヨーグルト　　大さじ2

水　１cup（235㏄）

サワードゥ　　１cup（約250g）

塩　小さじ１1/2

無塩バター　大さじ2

●作り方　丸いパンの作り方と同じ　こちら

①材料もミキサーのボウルに入れ、こねる。

②丸めて、一次発酵。室温で数時間。(急ぐときは、オーブンの発酵モードで加温、加湿）

③2倍に膨らんだら、パンチダウンして2等分し、丸めて布をかぶせて、20分休ませる。

④手のひらでつぶし、上から1/3を手前に折り、とじ目を抑え、ガス抜きする。反対側も同様。

⑤さらに半分に折り、とじ目をしっかり押さえる。

⑥とじ目を下にして、生地を押さえるようにして閉める。

⑦両端を少し細目に伸ばし、両端をとじ目の側に折り、両手で生地を閉め、型の幅に合わせる。

⑧バターを塗った型にとじ目を下にして入れ、軽く抑える。ぬれた布きんをかぶせ、最終発酵。

 

⑨このぐらいがちょうどいい発酵状態。生地が2倍に膨らんだら、OK。これより上に発酵していると、焼き上がりの時、マッシュルームみたいに型からあふれてしましました。

⑩220℃のオーブンで30分ほど、焼く。スチームを入れると皮がぱりっとするので、耐熱容器に水を入れたものを天板に入れ、予熱しながら、蒸気を発生させて焼くといい。

2本焼いて、1本は、息子に贈りました。大好きなチョコビーやらいろいろ詰めて送る時も四角いパンは、箱に収めやすい。

Wild Fermentation ： ヨーグルト 3

 

　ヨーグルトを作るのに牛乳を変えてみました。

「低温殺菌牛乳」にしてみたのです。使った牛乳は、『６６℃・３０分間殺菌した牛乳で、一般的な牛乳（UHT製法）１２０℃～１３０℃・２秒間と比べ、低温で殺菌したものです。』とパックに書いてありました。

今までは、UHT製法の牛乳だったので、どんな違いがあるのかが、興味の深々。

常温で、自家製シュークルートから取り出した乳酸菌から作ったヨーグルトを種菌として60㏄ぐらいを低温殺菌の牛乳に入れて、12時間ぐらいで、ほぼ固まってきており、24時間ぐらいかけて、常温下で、固まりました。その後は、冷蔵庫で保存しています。

出来上がりは、低温殺菌牛乳で作った牛乳は、クリーミー。様々な成分が残っているような。

ホエー (乳清）と呼ばれる薄黄色の透明な液体とクリーミーな固形分が分離し、ホエーの上にヨーグルトが浮かんでいる状態。

ギリシャ　ヨーグルトのようにコーヒー　フィルターを使って、完全に分離すると、残った部分は、ねっとり、クリーム　チーズのよう。

ホエーは、パンを作る時にの水分として使うと、いい香りを漂わせながら、パンが焼けました。

低温殺菌牛乳は、4日間ぐらいと保存期間が短いので、生協で頼んだ2本の牛乳を到着してすぐにヨーグルトにしていくようにして、一週間に2㍑のヨーグルトを作っておくことにしました。作ったヨーグルトは、生乳よりも保存できるので、1週間はらくらくOK.

インド料理のカレー、ラッシー、タンドリー・チキン、ナン等、料理にもどんどん、使える！

インドの女優さんが紹介していたヨーグルト　パック(ヨーグルトにターメリック　パウダー、オートミールを乳鉢で粉砕したものを混ぜ、少し蜂蜜）も作って、顔にも塗ってみました。なんか、手触りが違うような。

美人になるかな～？