My favorite desserts ： C&Fのショコラ

C&Fのチョコレートは、気まぐれに作られるので、食べられる時もあれば、食べられない時もあります。

今年は、家族のリクエストにお応えする心の余裕もあり、操業。2014年の記事はこちら

基本のレシピは、文化出版局刊　『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート　サブリナを夢見て　2』

　　　　　　　　　　　　　　　『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノートⅡ　サブリナを夢見て　２』より

今年の新作は、手前のルビー色のカカオ豆を使ったハート型のボンボン　ショコラ。

中には、カシスのジャム，チョコレート、生クリーム、フランボワーズリキュールのガナッシュを入れました。

このピンクのハートちゃんは、人工色素や香料を一切使っていない、ルビーチョコレートを初めて使いました。

味は、甘酸っぱさと天然のざらっとした溶け心地の中、甘味が残るチョコレートで、ホワイトチョコレートをピンク色の染めたものとは、口当たり、味とも違うものでした。

いつも作るものも、どうしても久しぶりに食べたいなーと思うので、作り、今年はこの6種類。

右上のアーモンドダイスをまぶしたロッシュは、アーモンド　プラリネとミルクジャムが入って、今までよりも柔らかく仕上がりました。

作ってからグラシンカップに入れ、箱を探したり、あれこれ大変。

お重におせちをつめるような感じ。

実家や近所のお友達、大きくなった子どもたちの友チョコ分、なんとか分けて12時前の終了。

こうなったら、オリジナルの箱を作るしかない！などと事業拡大を妄想しながら、また、C&Fは、操業休止。

My Favorite Dessert ： ブッシュ ド ノエル 2019

 

　ここ数年、兄の家族とクリスマス会をしています。小学生の甥っ子がいるので、ブッシュ　ド　ノエルの飾りつけは、その子にお願いしています。丸太が機関車に見えているようで、ラズベリーやクルミで目鼻をつけ、御満足。

断面はこんな感じです。一六タルトのよう。今まで、いろいろなレシピを合わせて作っているけれど、今回は素直なお味に仕上がりました。

翌日に写真を撮ったので、フルーツは写っていませんが、イチゴやラズベリーなども一緒に食べると口の中をさっぱりさせてくれます。

今年は、クレーム　オ　ブールに生クリームを合わせたものに和栗の甘露煮を刻んだものを入れました。バターは、近所に富沢商店が入ったのでお店の人に他社との違いを聞きながら、よつばの発酵無塩バターを使ってみました。いろいろ合わせたので、はっきりと違いは表現しにくいけれど、軽い仕上がりになるような気がしました。

縦巻きや横巻きかで毎年悩みます。今回は、横巻き。写真手前から巻きました。ラム酒入りのシロップをしっかりしみこませると当日でもしっとりとした食感になります。

生地を巻いて、布巾で寝かせているところ。中のクリームを固めています。この日は、外が寒かったので、ベランダで寝かせました。

今年は、新調のLIBECOのキッチン　クロスがあり重宝。

クレーム　ド　ブールにムラング　イタリエンヌを合わせ，ビターチョコを入れたものを表面に塗りました。

ここには生クリームを入れない方がだれずにしっかりとしたデコレーションになります。

この後、筋目の模様を入れたり、両端をカット。一部を本体の上にのせる所まで、準備。

食事の後に、イチゴ、ラズベリー、ミックスナッツを砂糖がけしたもの、メレンゲのマッシュルーム、サンタクロースの砂糖人形やチョコレートのお家、粉糖などを準備し、飾りつけは自由にしてもらいました。

まだ、なんだか改善の余地があるようなのですが、毎年、勢いで作っています。お料理よりも気を使うのですが、子どもたちのリクエストでがんばりました。

About Cooking ： ハニー オートミール ブレッド

Honey Oatmeal Bread

　昔、Kitchen　Aid社のミキサーを個人輸入した時に、中に入っていたレシピ本の中で珍しくて、美味しく、気に入ったパン。アメリカの計量カップで書かれていますが、私は計量カップ自体をアメリカのものにしてしまい、作っていますが、グラムに直したりして、今回は載せています。
数年ぶりに焼きましたが、焼きあがる前の香りがはちみつや小麦、オーツの入り混じった特別ないい香りです。

また、以前には手に入らなかったアメリカのレシピに必ず出てくる　小麦粉　"All purpose flour"が現在日本でもCostcoで手に入るようになりました。これは、薄力粉と強力粉の間の中力粉の分類に入るようですが、これをアメリカのBakingではよく使っているので、前から使ってみたかったもの。おまけにこのBob's Red Mill社の粉は、有機栽培の無漂白の粉で今まで使っていたものよりも旨味や風味が全然違うので、おすすめのパン用の小麦粉。

他にオートミールも入れるれレシピなので、同じBob's Red Mill社のOat mealも使ってみました。

★材料 （２ローフ分）（☆アメリカの１cupでの表記）　　☆１cupは日本の250㏄

ぬるま湯　325㏄　（☆1　1/2cups ）
はちみつ　125㏄ （☆1/2cup)
バター　　　80g　　（☆1/3ｃup)
パン用小麦粉　約750ｇ　（☆5　1/2～6　1/2cup）
オート　ミール　100g　（☆1cup)
塩　小さじ2
ドライ　イースト　11g　（サフ社　顆粒　ドライ　イースト　1パック）
卵　2個

★作り方

1．ぬるま湯、はちみつ、粉の1/2量を当てて泡立て器で混ぜ合わせ、ドライ・イーストを加え、さらによくかき混ぜる。なめらかに混ざったら、残りの粉、オート・ミール、バター、塩、卵を加える。よくこねる。

2．丸いボール状にまとめてボウルに入れ、ラップ、ぬれタオルをかけて、暖かいところで1時間発酵させる。

3．2倍に膨らんだらパンチダウンして2等分して、2等分して、丸めて20分おく。

4．長方形にのばし、端から丸め、油を塗ったローフ型に入れる。

5．ぬれタオルをかけ、2倍に膨らむまで40～50分発酵させる。

6．卵の白身に水を入れ、溶いたものを生地の表面に塗り、オート・ミールを散らす。

7．190度で40分くらいかけて焼く。（途中、焼き色がついたらアルミホイルで表面をおおう。）

8．焼けたら、ローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。

この日焼いたものをブランチで食べました。オープンサンドにして、各自好きなものをのっけて食べました。

残ったものは、スライスしてジップ付きの袋に入れて冷凍保存。実は今日もスライスしたチーズをのせて、トロッとさせてハイジみたいに食べた。

ハチミツや卵が入るので、冷凍した後も比較的味が落ちずに食べられるパン。

About Cooking ： 米ナスのプロバンス風グラタン

　最近、スーパーの地元野菜コーナーで珍しい野菜を買うのがマイ　ブーム。夏に並んでいた米ナスぐらいの大きさの縞模様の美しいナス　カプリスも思わず、写真を撮っておいた野菜。

今は、見かけないけれど、同じ料理を米ナスで、この間も作ったところ。

カプリスは、果肉が白い。

◆材料

米ナスorカプリス 3個
豚ひき肉　　　　　　　300ｇ
にんにく　　　　　　　1かけ
長ネギ　　　　　　　　半本
パセリ　　　　　　　大さじ3
オレガノ　
塩、胡椒　　　　
オリーブオイル
チーズ　　　　　適量　　　

バター　　　　大さじ5
小麦粉　　　 大さじ5
牛乳　　　　　　500㏄

◆作り方

1．ナスは3㎝角に切り、塩をふり、しばらく置いておき、アクが出たらペーパー　タオルで拭く。
2．にんにく、長ネギ、パセリをみじん切りにする。
3．フライパンにオリーブオイルを熱し、ナスをこんがりするまで炒める。
4．にんにくを加え、さっと混ぜ、火を止め、オレガノ。パセリ、胡椒を混ぜる。
5．フライパンにオリーブオイルを熱し、豚ひき肉を炒め、塩、胡椒、オレガノで味付けする。
6．鍋にバターを熱し、小麦粉を入れ、弱火煮つめ、牛乳を一気に加え、泡立て器でかき混ぜながら、ホワイト　ソースを作る。塩、胡椒で味をととのえる。
7．焼き皿にバターを塗り、ソース、ナス、ひき肉、チーズの順に2回重ね，190度のオーブンで25分ぐらい焼く。

ナス好きの娘が好きなグラタンです。ワンプレートで、ごはんも一緒に添えて、食べると美味しい。

About Cooking ： 鶏と栗の蒸し煮

　栗を見つけました。栗と言えば、あの料理！と思いつくのがこの料理。1983年に中央公論社から出版された暮らしの設計『上野万梨子のおそうざい　フレンチメニュー』に載っていた「若鶏と栗の蒸し煮」

母から譲り受けた本ですが、スタイリストが堀井和子さんで昔からおしゃれなお料理の本として大事に使ってきました。若鶏がなくても手羽元で代用して、何回か自分で作ってきたアレンジも加えて、紹介します。
　
◆材料

栗　　　　写真の栗の2倍量　2袋
手羽元　　20本　　（本では鶏の骨付きモモ肉6本）
カルバドス　　　100㏄　（本ではコニャック）
玉ねぎ　　　2個
白ワイン　　　 　100㏄
バター
オリーブオイル
塩、胡椒

◆作り方

1．手羽元は、塩、胡椒してカルバドスをふり、4時間ぐらい漬けておきます。お昼ごろにするといい。
2．栗の皮むきは、溜息がでそうですが、がんばらねば。一番楽だったのは、栗の平な方の座（つやのない部分）に包丁で浅く切り込みを入れて、ひたひたの水を入れて、電子レンジで10分加熱。冷めないうちに鬼皮も渋皮もむく方法。

しかし、今回は、この方法の書いた本が探せなかったので、栗を焼いてむくという方法をしました。
切り込みを入れて、グリルで焼きました。皮がはじけるぐらいローストしたら、軍手を片手にはめ、熱いうちに下から上に皮をはがしました。冷めると剥きにくくなるので、STURBの鋳物の鍋に弱火にして保温させておきながら、むきました。

もしかしたら、はじめからSTURBに入れて、蒸し焼きするといいかも。とにかく今回は、焼き栗　Roarsted Chestnutsを作ったわけですが、味が濃くなり、茹でて皮をむく方法より、味が良かった。

3．玉ねぎを縦半分に切って、8ミリ厚さに切って、バターとオリーブオイルを入れた鍋でしんなりするまで炒めます。

　
4．漬けていた鶏肉をバターとオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、まわりにきれいに焼き目が付いたら、3の鍋に入れます。

5．4のフライパンに白ワインを入れ、鍋についた旨味を溶かして、3の鍋に入れます。鶏肉の漬け汁、栗も加え、ふたをして30分間煮ます。塩,胡椒で味を調え出来上がり。

レシピでは、ピラフが合うと紹介していましたが、普通の白いごはんでも十分美味しい。
栗の甘味と炒めた玉ねぎ、鶏の旨味が絡み合って、満足満足。

栗の時期、皮を剥くのは、大変だけれど、お休みの日にでも取り組んで、また来年食べたい。

My Favorite Dessrts ： 洋梨のタルト タタン

Pyrus communis L.　Red bartret

近所のスーパーで洋梨を見かけました。ここ最近は、洋梨もいろいろな品種が栽培されているようで、今回は『レッド　バートレット』と札に書いてありました。レッドとついているのは、たぶん初めて。幾分オレンジがかった皮の色をしている品種らしい。

パパの誕生日が9月なので、お誕生ケーキにこの洋梨を使ったタルト　タタンを今回は作ろうと思い立ちました。

レシピは『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート　サブリナを夢見て2』　　文化出版局のタルト・タタンを見ながら、リンゴを洋梨に変えて。

洋梨をキャラメル　ソースでしっかり煮たものをタタン型に敷き込んだところ。キャラメルはかなり焦がし気味にし、味のあっさりとした洋梨に苦味をプラスさせました。リンゴのブランデー、カルバドスで最後フランベ。

量的にもう１つか２つぐらい洋梨を入れたかった。今回は4個で800gぐらいの重さの洋梨でした。
敷き詰めて、さらにオーブンでこのまま加熱。しっかり洋梨に火を加えても煮崩れしない果肉でした。冷蔵庫で冷やしておく。

パート・ブリゼという練り込み生地をタタンの底にあたる直径に合わせ円形に切ってからこの台のみ焼きます。
途中、ひっくり返してしっかり焼いておきます。

最終仕上げに、台を洋梨の上にかぶせ、タタン型をひっくり返して、完成。

このレシピは、別焼きしたものを最後に合わせる作り方で、ひっくり返した時の果汁がパート・ブリゼにいっぱい浸み込むのを少なく出来る方法。アツアツをひっくり返したリするのも怖いので、洋梨も冷やし、台も冷ましてから合わせるこのやり方は、落ち着いて出来るので、いいと思う。

見た目、もうちょっと洋梨がぎっしり並んで欲しかったけれど、味は、Goodでした。

洋梨の煮汁はソースとして取っておき、ソースとしてかけるようにしたら、風味と湿り気をプラス出来て、ちょうどいい感じでした。

Clearly Delicious ： みょうがの酢漬け

Zingiber mioga

ミョウガの酢漬けを作りました。えんじ色がグラデーションするみょうがは、見た目も渋い魅力。酢につけると、ピンク色になります。

実家の庭でも顔を出すので、そうめんの薬味などに入れ、私個人では昔から好き。結婚して、買ってきても自分以外誰も食べないので、ほとんど使っていなかったけれど、ここ数年前から、おこちゃまだった我が子2人もミョウガが苦味が美味しいと感じるようになったよう。前からやってみたかった酢漬けを大々的に行うことに。

長野産のみょうがが袋入りがあったので、お買い得。800gぐらいは入っていました。50個ぐらいかな。

●材料

みょうが　40個
酢　　　　１cup
水　　　　１cup
ブラウン　シュガー　　大さじ2
塩　　　　　小さじ1

●作り方

1．漬け汁の材料を合わせ、煮溶かし、冷ましておく。
2．みょうがは外葉をはずし、よく洗い、芯を切り戻し、ざるに並べて、熱湯をまわしかけ、冷ます。
3．保存瓶（1リットル）にみょうがを入れ、漬け汁を注ぎ、漬け込む。
４．冷蔵庫で保存する。

漬け汁の割合は、くずさず、みょうが量で加減。

昨年に少量漬け込んだものを先日、焼きそばに入れると、味のアクセントになり、美味しかったです。

みょうが寿司というものがあるらしいのですが、まだ食べたことがありません。
でも、はずした大きな外葉も漬け込んでおいたものを使うらしいので、今度やってみよう。

About Cooking ： 夏野菜の白ワインマリネ

夏野菜は、今の時期、色がきれいで一番おいしい。値段も一年の中で一番お手頃。これは、おととしぐらいから夏に作りつづけている素揚げした野菜を酸っぱすぎないマリネ液につけたものです。白ワイン、レモン、隠し味にハチミツを使うところがポイント。さわやかで、それぞれの野菜の旨味もより増して、美味しい。作って冷やしながら、3～4日は冷蔵庫のストックお惣菜となるので、これ以外の動物性たんぱく質だけ夕方、さっと調理すれば、暑い夏の夕方もらくらくご飯に出来ます。

【材料】
　ナス　3本
　ズッキーニ　1本
　パプリカ（赤）　1個
　エリンギ　2本
　カボチャ　1/4個
　
　オリーブ　オイル（揚げ油）

マリネ液
　白ワイン　90㏄
　水　　　　　大さじ3
　レモン汁　大さじ3
　塩、こしょう　少々
　オリーブオイル　大さじ3
　ハチミツ　大さじ1

　バジル　5枝
　タイム　 少々

【作り方】

１．ナス、ズッキーニは縦八つ切りを4㎝ぐらいの長さに切り、カボチャは薄切り。パプリカはグリルで焼いて皮を焦がし、しばらく紙袋に入れてから、薄皮を取り除き、食べやすく切ります。
2．オリーブオイルを鍋に1㎝ぐらい注ぎ、170℃に熱し、野菜類を素揚げします。
3．マリネ液を作ります。白ワインと水を鍋に入れ、弱火でアルコールを飛ばし、火を止めてからその他の材料を入れます。
4．素揚げした野菜類にマリネ液をかけ、常温ぐらいに冷めてきたところで、バジルやタイムの葉を手でちぎりながら、加え混ぜ、冷蔵庫で冷やしておきます。

バジル、タイムも現在ベランダで太陽の元、元気に生育中。夏の料理にしっかり使っていきたい。いずれも苗を購入して、植え替えたもの。タイムは、地中海性気候下の植物なので特に水をやりすぎないよう乾かし気味に。

Basil 　　　　Ocimum basilicum L.

Thyme　　　T. vulgaris L.

About Cooking ： Curry powder

最近、カレーを作る時は、市販のルーは買わなくなりました。ルーを固めている脂肪が気になるからです。「トランス脂肪酸」という言葉、以前から体に良くないという話は聞いていましたが、アメリカでも数年前から段階的に減らすようFDA（米食品医薬品局）が通告しており、先月2018年6月から全面食品添加禁止となったようです。「トランス脂肪酸」には、悪玉コレステロールが多く、心臓疾患のリスクを高めるというものです。

自分も心臓に不安がちょっぴりあるので、やはり気をつけていった方がいいと思っています。

本来、スパイスの薬効を利用したものがカレー料理であるのに、本末転倒になってはいけません。昔、インドやスリランカの方が実家で料理を作ってくれたことがあるのですが、スパイスのそれぞれの薬効を男性でもちゃんと説明しながら、料理を作っていました。我々も暑い夏を乗り越えるためにスパイスの薬効を利用したいものです。

最近の我が家のカレーは、純粋に炒めた玉ねぎにカシューナッツ、ヨーグルトを入れたものをミキサーで粉砕したものにチキンとたくさんのスパイスを煮込みカレーを作っています。

インド人のレヌ・アロラさんの『インド・スパイス料理』　柴田書店刊の「チキンの胸肉のカレー」や「エビのココナッツカレー」などのレシピがお気に入り。「かぼちゃのサブジ」も美味しい。

時間のある時は、少しヨーグルトを入れたナン（堀井和子さんレシピ）も焼くいて、お家でIndian Restaurantしている。

先日、手持ちのスパイスをミックスして「カレー　パウダー」を作った。手持ちの単体のスパイスの更新できるので、時々、作っておいて、瓶詰めして使うと便利。
たくさん使うので、なるべくたくさん入ってお得なスパイスを見つけるとGet。詰め替えて別のビンに入れている。

スパイスの保存の様子の記事はこちら
家庭用としても購入しやすいGABANやRAJがおすすめ。

Curry　powder

ターメリック　　　　　60g
コリアンダー　　　　55g
クミン　　　　　　　　35ｇ
シナモン　　　　　　10g
ブラック　ペッパー　9g
スターアニス　　　　9ｇ
カルダモン　　　　　7ｇ
クローブ　　　　　　　6ｇ
ジンジャー　　　　　　6ｇ
ナツメッグ　　　　　　6ｇ
フェンネル　　　　　　6ｇ
オールスパイス　　　2ｇ
セージ　　　　　　　　　2ｇ
ローレル　　　　　　　3ｇ
唐辛子　　　　　　　　17ｇ

●ターメリックを空煎りして色が変わったら火をとめ、その他のスパイスと合わせ、ミキサーで粉にする。

これで、半年ぐらいは、持ちそう。一応、クミンやコリアンダーは玉ねぎを炒めている時にも追加しますが、ミックスしてあるもので、カレーらしい香りが一気に加わることになる。

辛み成分のブラック　ペッパーと唐辛子に関しては、辛さの調節になるので、様子を見て後から、追加してもいい。

About Cooking ： ガスコンロと鉄鍋

一昨年、20年使ったガスレンジが壊れて、新しいものに変えることに。いろいろカタログを見ると、多機能ですごいなと思うけれど、願わくば、壊れないで長く使えるならば、それでいいと思うような設備機器。

大きなメーカーで2社が候補となった。結局、五徳まわりのパーツの有無でNORITZさんに決めた。正式名称は、「全面補助五徳」。

これがついていないと毎日のように使っているStaubの鋳物の鍋が重いので、鍋を移動させた時に、落としてガラストップを割ったり、ヒビを入らせたりしてしまいそうだった。

見ての通り、鍋もクラッシックデザインだし、キッチンまわりもそんな感じでまとめているので、見た目もがっちりしたIRONイメージになり、安心して今まで通り、ガス台を使えることになった。

鋳物鍋を使いこなしたい方には、ガスコンロのトップにおすすめ。ネットでも販売しているので、既存のものに後置きも出来る。