2017年5月26日 (金)

My Favorite Desserts : バラのケーキ

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Pierre Hermé's Ispahan

ピエール エルメのバラ色のケーキ。娘の入学祝いにちょっと奮発して買い求めた。せっかくだから、食べたことのないようなケーキにしたいな、と思いこのケーキにしました。
4月にいただいたので、ちょっと間違っているかもしれないけれど、味の記憶として覚えているのは、ダコワーズの生地の上下の台の中にクレーム・オ・ブール(バタークリーム)のような固めのクリームが入っている作り。

バラ色のケーキは一口食べるとバラの香りが口に広がった。そして、クレームの中には、ライチとフランボワーズがゴロゴロと入っていた。

それらが、口に入るとバラの香りの中で、ライチの果肉のじゅわっと水っぽい甘い汁が出てくる不思議な体験ができました。

またフランボワーズの果肉もごろっと入っていて、食感も同じような感じですが、酸味がアクセントになり、別の組み合わせも楽しめるように作られていた。
バラの季節になり、バラショウにも出かけた時、ライチとバラを組み合わせたこのケーキを思い出した。バラの花の中には本当にライチのような香りを持つものもある。つかみどころのない臭覚の体験をエルメは食べれる形に変換して味覚に訴えるものにしていたのでした。

エルメの独創性は、やはりすごいなと思った。

我が家の男性陣には、・・・・?でしたが、バラ好きの私には、納得のお菓子でした。


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2017年3月31日 (金)

Favorite place:Hiroshima ANDERSEN

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春休み、息子と娘と一緒に広島に帰省してきました。いつも必ず、本通りにあるアンデルセンに行って、好きなものをたらふくいただくのが、我が家の恒例。この日も昨年から本店建物が老朽化のために改築中となっているので、あきらめようかと思っていましたが、息子が「やっぱり、アンデルセンのBLTサンドが食べたいな。」となつかしがるので仮店舗に行ってみました。

ビルの1,2階部分に仮店舗は入っていて、1階はパンとフラワー、2階はレストランが移転していました。外壁はスモーキー ブルーに塗られ、マーガレットやエニシダの鉢物と合わせてアンデルセンらしい趣味の良い外観となっていました。本店の入り口に飾られていた人魚姫のレリーフも移設されていました。

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食事後、本店に行ってみました。北東角の入り口には、1925年に旧三井銀行広島支店として建設され、1945年原爆で被災したこと等がわかるよう表示板があります。1967年よりアンデルセンとして使われるようになったそうです。

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今でも、2階部分は、建設当時の外観を見ることができます。柱頭にアカンサスの飾りがあり、洋風建築として立派な銀行であったことがわかります。外壁には花崗岩が使わているそうです。


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現在は、入ることができませんが、これは2012年に撮っていた写真です。この内部の吹き抜け空間にある天窓を見ると、子どもの頃にアンデルセンに行った時のことを思い出しました。

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私が初めてピザを食べたのが、このアンデルセン。その当時から「ここは、パンの焼けるいい匂いのする素敵なお店!」とわくわくして連れて行ってもらったものです。

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店内2階からアーチ型の窓を見ながら食事。何気なく広島の人たちは、このお店で食事したり、買い物をしていたけれど、空間として、現代の建物では簡単には出来ない意匠を多く含んでいる空間に私たちはいたのでした。

原爆で傷みながらもそれを修復し、大事に使い、戦後の広島に北欧の食文化や生活文化を紹介し、明るく前向きに生活することを提案してきた広島アンデルセン。

2020年まで、ゆっくり考え、じっくり改築してまた再開していってください。しばらく「アンデルセン本店ロス」な気分ですが、家族と過ごした思い出を懐かしみながら待ちたいと思います。

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2017年2月12日 (日)

My Favorite Desserts : HENRI LE ROUX

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ヴァレンタインのチョコレート売り場で美味しそうなチョコレートを見つけました。アンリ ルルーというお店のチョコレート。こちらは、お試しでお家用に板チョコを買ってみました。

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こちらは、お世話になっている方へのプレゼント用。フランスのブルターニュにあるチョコレートとキャラメルで有名なお店で、これは、日本をイメージして作られたチョコレートが詰まっているもの。
パッケージが花車の車輪の柄で日本の花が描かれています。京都の友禅の柄からデザインされているそうです。

また、中身のチョコですが。ゆずを使ったものやほうじ茶、白ごまなど日本の食材を使っているチョコレートが入っていたり、ブルターニュの塩キャラメルの味をチョコレートと合わせたものなどが詰まっていました。

チョコレートの表面には、日本の文様「青海波」や「七宝」がプリントされていました。

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お家で食べているタブレットは、カカオの成分が多いもの。口の中で溶けていく時、ブラックチョコにありがちなキンキンとした感じがありません。

ちょうどいい苦みを感じながら、甘味が口に残っていきます。


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2017年1月16日 (月)

About Cooking : ベーグル

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寒いので、日曜日のお昼は、ベーグルを作ることにしました。ベーグルは焼く前にゆでるので、湯気をいっぱい立て、部屋も温まる気がします。このお湯の中にはちみつを入れたり、ブラウン シュガーを入れておくと、ほんわり甘味も加わります。

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ゆでた後は、ゴマやブルーポピーシードなどつけておきます。

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焼くと、パンパンにふくらみました。新しいサフのドライ イーストを使ったので、上手に出来ました。

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半分にスライスして、家にあるものでフィリングを作りました。ゆで卵、マヨネーズ、ディルやツナにピクルスとマヨネーズ、玉ねぎなどをはさんで食べ、満足。


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2017年1月15日 (日)

My Favorite Desserts : イチゴのシャルロット

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Charlotte aux fraises                  Nov.2016

娘のお誕生ケーキとして作ったいちごのシャルロット。ちょっと手間がかかるので、作るのをパスしていましたが、娘にリクエストされ、十数年ぶりに作りました。甘酸っぱい口当たりのよいケーキです。

イチゴ一パック、すべてケーキにのせちゃうところが、女心をくすぐるので、ママ達とのクリスマス会など女性の集まりに何度か作っていました。

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レシピは、文化出版局より出版されたコルドンブルーの『サブリナを夢見て』を参考に作りました。この本の表紙を飾るケーキです。この本にのっているレシピは、プロのレシピ、コツを詳しく解説していて、1999年初版ですが、その頃から、私は何度も使ってお菓子を作ってきました。とてもおすすめの本です。

元のレシピでは、イチゴのピューレを使いますが、私は、ラズベリー ピューレーを使います。あとアーモンド プードルも必要なので、これは、製菓材料店で購入しておくといいです。あとの材料は、近所でもそろうものばかり。それからセルクル型も本では、直径18㎝のものですが、直径21㎝でも充分作れる量出来るので、セルクルは21㎝があるといい。

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アーモンド プードルが多めのビスキュイ・ジョコンドを天板で焼いて、帯状にカット。それにラズベリー・ジャムを塗って、重ねる。

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それを8mm幅にカット。

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セルクルの側面に縦に並べ、余分な高さをカット。

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そこに円形に焼いたビスキュイ・ジョコンドを底と中間部分に入れ、ラズベリーのピューレの入ったゼラチン入りのムースを詰めていく。これをよく冷やして、固める。

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いちご一パックすべて半分に切って、並べます。最後にゼラチンを入れたジャムを裏ごししておいたものをイチゴに塗ると、きらっとします。

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♬ Happy Bithday~♬ 

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切ると、こんな感じ。ムースの真ん中にビスキュイがちょうど入って、上手くいった。満足。


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2017年1月 4日 (水)

My Favorite Desserts : 黒豆の甘煮

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年末にのべ3日ぐらいかけて、煮た黒豆。今年は、上手くつやがあって、ぷっくり煮あがり大満足。

私の母は、土井勝さんのお正月料理の本を参考におせち料理を作っていたので、関西のおせちが基本だったようで、つやぷっくりを目標に私も黒豆を煮ていました。

今回は、松本忠子さんのレシピや黒豆の袋に書いてあったレシピを基本に母のレシピの赤ワインをいれたものを紹介します。よくさびのついた釘を使い、アントシアンが金属と反応して、色が一層黒くなるようにしますが、今回はなし。STURBの鋳物鍋を使ったので、多少は効果があったか????(内側はホーロー仕上げのため、効果はなかったかも)


【材料】
 
丹波の黒豆(飛切10.5mm上のサイズのもの)…300g
煮汁
水…6cup
砂糖…250g
薄口しょうゆ…大さじ2
塩…小さじ1
重曹…小さじ1/3

赤ワイン…100㏄

【作り方】

1 豆を大きなボールに入れて水洗いし、水に5分ほどつけてざるに上げる。
2 鍋に煮汁の材料を入れ、ひと煮立ちさせて砂糖を溶かし、完全に冷ましてから、黒豆を加え、そのまま一晩おく。
3 2を中火にかけ、あくが浮いてきたら火を弱めて丁寧にすくう。
4 落としぶたをし、さらに鍋にふたをして、吹きこぼれないようにごく弱火で6~8時間煮ます。この間、途中でふたをとらないようにする。
5 そのまま一昼夜おいて、充分味を含ませます。
6 オプションで赤ワインを加えます。

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母の黒豆は、ご近所のお料理の先生のレシピが元で、黒豆を煮たものに赤玉ポートワインを入れて仕上げていました。

今日は、それを思い出して残っていたスペインのバレンシア産の赤ワインがあったので、少し入れて食べると、これもぴったり。保存容器の黒豆にも100㏄程、入れておいた。

黒豆の黒い部分には、アントシアンという物質が多くポリフェノールたっぷりだそうで、それは、赤ワインの性質と同じ。だから、この2つの食品は、合わせて食べた時に合っているのではないかな。

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黒豆の煮方は、各地の違いもあるようで、主人のふるさと北海道では、しわのよるように煮ていくようです。

家族には、そんなに黒豆を好きな人はいないので、この量作ると結構、私一人で元旦のあとも食べているのが常。冷凍保存も可能なようなので、今年はやってみよう。

黒豆は基本大豆なのでイソフラボンも取れ、体調を整えるのに、よい食品だということが、ますます分かってきたので、食べようっと。


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2017年1月 1日 (日)

About Cooking : 押し寿司

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今朝、小鯛の笹漬けと小肌の酢漬けを押し寿司にしました。どちらも美味しく出来た。

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ずっと、使っている木曽の切り溝の入った押し寿司器。ちょうど、3合の寿司飯を作って、3本の押し寿司になったので、この一本で一合入る。

手前の台に木枠をはめ、具材を敷き詰めます。アクセントに今日は、自家製のガリを小さく刻んだものをちらしておきました。そこに酢飯(昆布とお酒を入れて炊いたご飯に酢半カップ、塩大さじ1、砂糖大さじ4の寿司酢を混ぜたもの)を一合分詰めます。

最後に押し板でしっかり、押さえます。

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押し板をはずし、切り溝に包丁を入れて、切ります。もう一度、押し板をのせ、押さえたまま木枠をはずします。

一切れが大きいので、横幅を半分に切り、竹皮の上に移し、出来上がり。写真は、半分ずつ、盛ったもの。

今回は、福井のれんこ鯛の笹漬けが6枚入ったものを見つけたので、それを使いました。樽漬けも以前購入し

たことがあるのですが、少し多すぎたので、このぐらいの量が今回は、ちょうど良かった。

小肌は、コノシロという魚の酢漬け。江戸前のお寿司に小肌は特徴的なネタ。私は、北欧料理でも酢漬けで有名なニシンが大好きなので、コノシロというニシン科の小肌も大好き。こちらも5枚入りのものを見つけました。

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今年は、受験生がいるので、自宅でお正月。あまり気追わないで、作っておきたいものだけおせち料理を作りました。丹波の特大の黒豆をふっくら煮たり、種子島の安寧芋の栗きんとん、年末に出かけた三浦半島の大根や京芋などを使ったお煮しめや紅白なますなど。行ったことがある場所の食材を各地を思い出しながら料理しました。

若狭もいつか行ってみたいな。

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2016年9月22日 (木)

My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

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Poire 'Bartlet'

洋梨が出回っています。この時期は、ちょうどパパの誕生日で梨が好きなので、今年は洋梨のタルトを作りました。最近、台風が多いためか、今年は皮の部分はこすれた傷がありました。だからこそ、積極的にいただき、恵みに感謝したいと思います。

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パート シュクレ お砂糖入りの甘いタルト生地を最初に作っておく。

材料(20㎝タルト型1台分)

薄力粉  200g
バター  100g
粉砂糖(グラニュー糖で) 100g
卵黄    2個分
水     大さじ1
塩    一つまみ
バニラオイル 少々

作り方

1.室温にしたバターをポマード状に練る。
2.粉糖(グラニュー糖)、塩、バニラ オイルを入れ、よく混ぜ合わせる。
3.卵黄を一つずつ加え、しっかり生地になじませる。
4.水を加え、さらになめらかにする。
5.ふるった薄力粉をふるい入れ、粘りが出ないように軽く混ぜ合わせ、生地を一つにまとめていく。
6.生地に打ち粉をふり、少し平らにしてラップ フィルムで最低1時間休ませる。

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クレーム・ダマンド アーモンド プードル入りのクリーム

材料

バター  50g
アーモンド パウダー  50g
粉砂糖(グラニュー糖)  50g
卵    1個
塩    ひとつまみ
ラム酒   大匙1

作り方

1.バターをポマード上にする。
2.粉砂糖をふるい入れ、塩を加え、よく混ぜ合わせる。
3.溶きほぐした卵を少しずつ加える。
4.ふるったアーモンド パウダーをふるい入れる。
5.ラム酒を加え、泡立て器で空気を入れるようにしっかり混ぜ合わせる。

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洋梨は、皮をむき、二つ割り。芯の部分をメロンボウラーでくり抜いたり、ナイフで芯だけ取り除く。
4mmぐらいにスライスし、洋梨の底の方に向けて、斜めに倒しておく。
色とめにレモンj汁をふりかけておく。

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タルト生地の焼成

1.冷やしておいたタルト生地をめん棒で3~4mm厚さに伸ばし、タルト型にかぶせ敷き込む。縁の部分、幅1㎝くらいに生地を立たせ、はみ出した部分は、めん棒を転がし、断ち切る。その後、少し高さを出すよう指で押して、整形。フォークで穴を開ける。
2.冷蔵庫で15分休ませる。オーブンを180度に予熱しておく。
3.オーブン ペーパーを円形に切ったものを底に敷き、重しを入れ、180度のオーブンで20分焼成。
4.一度オーブンから出し、重しを取り除き、さらにオーブンで5分、底の部分を焼成。

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全体を合わせ、最終焼成

1.タルト台にアーモンド ダマンドを詰め、表面に分量外のアーモンド パウダーをふるう。
2.洋梨のスライスを放射状に並べる。外向きに倒れるように。
3.アーモンド スライスを表目に散らし、180度のオーブンで40分焼成。(生の洋梨の場合は、もう少し長めに)
4.冷ましてから、表面にアプリコットジャム大さじ4に水大さじ1を加え、煮溶かし、裏ごししたものを塗る。

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完成 ちょっと、ジャムの裏ごしを端折ってしまったので、果肉が残ったのが、見えますが、完成です。

焼いて、3時間後ぐらいに一切れめは食べました。ふわっとした甘味が広がる、洋梨の果肉が美味しいタルト。
冷蔵庫で冷やして2日目に食べた時もぐっと味が落ち着き、美味しかった。

息子曰く、ずっと食べたい。パパ曰く、外では食べられない味・・・!とおほめの言葉。

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2016年8月 1日 (月)

My Favorite Desserts :ピエール エルメの タルト アンフィニマン シトロン

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Tarte Infiniment Citron de Pierre Hermé

先日、デパートに行ったら、檸檬を使ったお菓子のディスプレーがとても可愛くさわやかでお菓子が美味しそうなピエール エルメさんのお店に入ってしまいました。レモンパイ大好きなので、エルメさんのお菓子はどんな感じかな?と思って、お土産に買ってきました。その日から販売ということで、初物でした。

まずはレモンクリームは、甘酸っぱい!レモンなので当たり前のようですが、今まで、作ったり、食べてきたりしたものの中で、一番パンチがありました。美味しい!

娘が「果肉がクリームの中に入っている!」と発見。なるほど、通常のレモン クリームは果汁を入れますが、さらにレモンの果肉をごろつきのないわからないぐらいの量、入れてあるのです。

それから、タルト シュクレ、お砂糖の入ったタルト生地は、薄くて硬く、クリームの水分をあまり吸っていないので、こおばしい。お砂糖は粉砂糖?口どけよくざらざら残りません。しっかり焼いてありました。

飾りのようにタルトに散らしているのは、レモンピールのシロップ煮。果皮だけをていねいに切り、柔らかく煮たもので、苦くない。レモン自体が少しオレンジ色でした。どこ産?

レモンクリームの上に透明なつやとクリームの乾燥を抑えるために水あめをいれたナパージュが塗ってありました。

美味しくてしあわせ、ずっと食べたいようなお菓子。

エルメさんのことは、日本に出店されたころ、雑誌ミセスに月ごとにお菓子を紹介されていて、「パティスリー界ピカソ」と呼ばれていることなど知り、どんなお菓子なんだろうと想像をふくらませていました。

数年前、抹茶と餡を使ったケーキを食べて見て、今回が2回目。経歴を見ると、パリのフォッションにエルメさんがいたころ、ちょうど食べに行ったので、3回目かも・・・。私が言うのはおこがましいのですが、伝統のテクニックをベースに美味しいものを作るために創意工夫されていて、食べるものに新しい味の発見を伝えてくれます。

今度、自分がタルト オ シトロンを作るとき、果肉入れたりしてみよう!っと思っています。

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2016年7月21日 (木)

Clearly Delicious : きゅうりのピクルス

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畑で実ったきゅうりが大量に収穫できたので、ピクルスを作ってみました。息子が「漬物みたい~!おいしい!」と言ってくれたので、まあ合格。昔、買った文化出版局の『新しい保存食』やイギリスのDorling Kinderseley ”Clearly Delicious"という本を参考に自己流にアレンジしながら作りました。

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私の畑ではないのですが、今年4月からきゅうりやズッキーニ、トマトなどの苗を畑に植えました。忙しくなって、梅雨になって・・・と言い訳を並べた末、畑を見ると、草ぼうぼう!!この間の日曜日、気温が低かったので、草抜きをしてきました。草むらの中からジャンボ きゅうりがいくつも収穫。どうにかしなくては…と思い、ピクルスにすることに。

●材料(密封ビン 1,000ml 1本分)私は、分量の倍量作りました。

下漬け

きゅうり  12本
塩     大さじ1

ピクルス液

酢  2cup (米酢、穀物酢、白ワインビネガー、アップルビネガーなど)
水  3/4cup
砂糖  大さじ2∼4(酢の酸味によって調整、Sweet picklesにしたい時など)
塩  大さじ1

スパイス類(・印は、絶対に入れておきたいスパイス)

・ローレル 2枚
・黒こしょう (粒) 小さじ1
・赤唐辛子 1~2本
・クローブ 小さじ1
シナモン スティック 一本
にんにく 一片
コリアンダー 小さじ1
ナツメグ 大さじ1 (粉末のスパイスはピクルス液を濁らせるので塊が入手できればそちらの方が)

●作り方

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1.今回のジャンボキュウリは、半分に切って、種をスプーンで取り除き、斜め切りとスティック状にしました。余分な水分を出すために塩をまぶし、冷蔵庫で一晩下漬け。

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2.ピクルス液の材料を鍋(酸性が強いので、ホウロウ製かステンレス製がよい)に入れ、温める。沸騰して3分間煮立てたら、火を消し、そのまま冷ましておく。レシピに粉末を使っていたので、一気に入れましたがピクルス液が濁ってしまいました。ピクルスに使うスパイスは塊のままがいいです。

いろいろなレシピを比較して、バリエーションとしてにんにくを入れたものやディルの種や生の枝を入れたもの、マスタード シード、コリアンダー シード、しょうがなどいろいろ紹介されていました。理想は、それぞれが調和していれば、いいので家にあるもので組み合わせるといいでしょう。

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3.下漬けしたきゅうりは、水気を切り、ペーパー タオルで水気を取って、熱湯で殺菌したジャーに入れます。

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4.冷ましたピクルス液を注ぎます。キュウリがちゃんとピクルス液にかぶっているように調整します。これを冷蔵庫で保存。余ったピクルス液は、瓶に入れて保存。また何かピクルスにしたい野菜があれば、使います。

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5.早く食べてみたくて、数時間後から、パリポリ。きゅうりの皮が分厚かったので、皮むき器でストライプにむいても良かったと思いますが、まあ、食べられる。

お砂糖の量がもう少し多い方がいいな、とか・・・(ハチミツを後から加えたりしてみたり・・・)

食事の箸休めに並べてもいいし、お菓子のジャガビーと一緒に食べると、すごーく美味しいことを発見。

結構、早くなくなりそうです。

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