About cooking : モロッコ鶏 Poulet au citron

夏になると食べたくなるモロッコ鶏。

新婚旅行で訪れたパリ。へとへとになりながら美術館を周り、またまた夕飯に何を食べるかで裏通りを探しまわっていました。疲れていたので，店先から漂うなんとも言えない食欲をそそるスパイスの香りに自然と足が向き、看板も読めない店に入った。これが人生初めて食べたアラブ料理。インド料理ともまた違う料理。

日本に帰ってきてから、上野麻梨子さんのレシピを見た時に「これに近いのでは？！」と思って作るようになった料理です。

オリジナルは鶏の骨付きもも肉ですが，手羽元でいつも作っています。昨晩は「子どもの頃は，苦手だった。」と言いながら，夏バテ中の娘も「美味しい，大人になったということね。」と言いながらしみじみ食べていました。

モロッコ鶏

鶏手羽元　1kg

前の晩から

ターメリック小さじ１1/2

しようが　せん切り　1片分

レモン　輪切り　1/2個分

オリーブオイル　50cc

レモン汁　1/2個分

塩　ひとつまみ

に漬けておく。

グリーンオリーブ　100g

レーズン　20g

ケイパー　大さじ1

玉ねぎ　薄切り　1個分

白ワイン　150cc

チキンストック　100cc

オリーブオイル　大さじ3

はちみつ　小さじ1

塩，胡椒

⚫︎作り方

① 前日やら漬け込んでいた手羽元をオリーブオイルを入れたフライパンで表面に焼き色をつけるて程度にソテー。

②玉ねぎを煮込み鍋にオリーブオイルを入れて中火でキツネ色になるまでゆっくり炒める。

③①のフライパンに白ワインを入れ，木べらで底の旨みを溶かし込みながらフランベしてから、②の鍋に加える。

④鍋にソテーした手羽元を入れ，スープストック，オリーブ，レーズン，ケイパー，ローレル，塩，胡椒を入れ，煮立ったら，火を弱めて，蓋をして45分ぐらい煮込む。

⑤鍋の蓋を開け，煮汁の煮詰まり具合を確認し，味を見て、はちみつを入れる。

⑥ピラフやタブレにかけて食べる。

フランスは地理的にも歴史的にもアラブと近いことが，料理を通して実感できた料理です。

Clearly Delicious : 山椒の佃煮とピクルス

Zanthoxylum pipertium　　　　　　Japanese pepper

　マンションの植え込みに山椒の木が自然に生えています。タケノコが手に入った時は、若竹煮の上に木の芽として葉を使いますが、実はなりません。いつかはなるのかな、と思って数年待つけれど、一向になりません。品種が違うのかな、と思って調べると雌雄異体で実をつけるのは、雌木ということ。なーんだ、と思っているとスーパーで、山椒の青々とした実が売られているのを発見。これを昨年購入して作ってみましたが、買うのを迷っていた分、実が硬くなって、あくが強くて、佃煮作り失敗。

今年は、早めに宅配で頼み、500gの山椒が到着したらすぐに水につけてアクぬきを丸一日しました。

それから、熱湯にいれて、指でつぶして柔らかくなっていたら、引き上げ冷ましました。

それから、小枝を取り除くのですが、これが、大変な作業。胡椒の産地の人の苦労が少し、体験できたような。

 

山椒の佃煮

山椒　250g

醤油　100㏄　

みりん　大さじ3

砂糖　　大さじ1

●作り方

①　調味料を煮立て、山椒を入れる。

②　弱火で焦げ付かないように混ぜながら、汁けがほとんどなくなるまで、煮詰めて仕上げる。

 

山椒のピクルス

山椒　　250g

塩　　25g　(10％）

酢　　　　　100㏄

砂糖　　　大さじ１

はちみつ　大さじ１

●作り方

①　生の山椒を塩漬けにする。

②　水があがったら、酢、砂糖、はちみつを煮溶かして冷ましたピクルス液を入れる。

左が佃煮。牛肉の有馬煮には、牛肉の薄切り肉をみりん、酒、醤油で炒め煮する時に山椒の佃煮を入れて煮ると肉が柔らかくなる。

山椒のピクルスは、鯛の刺身と合わせて食べるとさっぱりして美味しかった。

山椒の実には、サンショオールという成分が入っていて、食欲増進、胃腸の働きを活発にする働きがあるそうです。

抗菌、殺菌作用があるので、保存も長持ちするそう。大人の味。

Useful Tools : 銀杏割り

銀杏割り　「ギンナンクンボス」　　　金鹿工具製作所

　昨年秋に近所のスーパーで売られていた銀杏。缶詰もあるけれど、やっぱり家で割って、炒って食べると美味しい。

子どもの時、信じられないけれど奥歯でわっていました。今は、そんなこともう出来ない。

だけど、銀杏割り、持っていませんでした。

そこで、近所の家庭用品店を見たけれど、プラスチック製の外観は、いくら便利そうでも手が出なかった。

いいなと思うものに出会わなかった。

最近、少し時間があって平日、初めて合羽橋ぶらぶら歩きをしてみました。

昨年は、浅草橋デビュー、今年は合羽橋デビューです。テレビで見たことのある有名なお店やら、古いお菓子の型やらいろいろあって面白かった。銀杏割り以外にも、いろいろ欲しかったものを買って帰ってきたのですが、これが一番最近欲しかったものでした。

アルミで出来た日本製。軽めで小ぶりな感じが銀杏ちゃんに合っている。お店に5，6種類ありましたが、きっとそれぞれ使い勝手など考えられているのだと思いますが、イメージにぴったりだった。

銀杏は、秋に買って、袋に入れて冷凍庫で保存していたもの。

パチンと割ると実にくい込むことなく、殻だけヒビが入り、指先で殻を取り除けた。

大きなペンチやクルミ割で割ってみたけど、殻だけとはいかず、実も傷つけてしまったので、うれしい。

Useful Tools : 大理石の乳鉢

ADELSTEN　　エーデルステン　　　　　　　　　　　　IKEA

　以前から欲しかったイケアの大理石で作られた乳鉢。塊のスパイスを粉末にするのに購入しました。手持ちのミキサーを使うとローレルなどの軽いものは、浮いて空回りして粉末に出来なかったりしていました。

これを使うと、乳棒も重たいので、ゴリゴリしているだけで細かく粉末になってくれました。生産地を見ると、インド製。さすが使い勝手がいい。

今回は、カレー・パウダー作り。カレー用のミックス・スパイス作りです。ガラムマサラには唐辛子とターメリックが入っていないものですが、カレーパウダーは、それらも入っているもの。気軽にカレーを作る時に作っておくと便利。

このレシピは、朝岡　勇さん和子さんの『スパイス名人宣言』雄鶏社版を参考に作りましたが、スパイスラックからスパイスを取り出しながら、ないものもあったり、量が足りないものもありました。ですから今ある我が家のスパイスギリギリ。これを作ることで、またスパイスラックのスパイスを更新させています。

それから、フェネリーグというセリ科の植物の種のスパイス。一度、朝岡のスパイスで購入した時に、「これぞ、カレーの香りの元！」と思ったスパイスを今回久しぶりに買ってきていれました。なかなか、売られていませんが、朝岡のスパイスには、今でも瓶入りで販売されているので、作ってみたい方は、絶対入れた方がいいものです。

フェネリーグが入らないとなんだか、苦い感じになります。

ターメリック以外のスパイスを測っては、乳鉢に投入してゴリゴリ。ちょっと、テレビでも見ながら、ゴリゴリすると気長に出来ますよ。

カレー・パウダー

ターメック　粉末　60g

カルダモン　　　7g

クローブ　　　　6g

クミン　　　　　36g

黒コショウ　　　9g

コリアンダー・シード　　55g

オールスパイス　　　　2g

シナモン・パウダー　　11g

ジンジャー　　　　6g

唐辛子　　　　　　17g

ナツメッグ　　　　　6g

フェネリーグ・シード　　30g

ローレル　　　　　　3g

ディル・シード　　　16g

ディルは、ベランダで育てていたものの種を集めておいたものを使いました。

ターメリックを弱火で4～5分加熱します。香りが経ってオレンジ色になったら、火をとめます。

粉末にしたその他のスパイスも入れて、完全に冷まします。

フランスのマスタード、マイーユの瓶に入れて、ダイモでラべリング。

真ん中は、セロリの葉っぱを干して乾燥させていたものを乾燥剤を入れてストックしていたものを粉末にしたもの。

生のセロリがない時に便利。

しばらく、寝かして使う方がいいのですが、早速夕ご飯のチキンカリーに使ってみました。フェネリーグが入って、安定したカレーの風味が味わえました。

About Baking : いちじくと胡桃のパン Pain aux figues et aux noix

Pain aux figuex et aux noir     

 自家製酵母でパン作りを最近は続けています、いつかは、自分の焼いたパンで成功させたいと思っていたイチジクと胡桃の入ったパン。生地が上手く作れても、イチジクを入れるタイミングや、ドライ・イチジクの質にも納得がいかず、何度も失敗してきました。

しかし、年末に焼いたものは、ベストとなりました。

イチジクは、コストコで販売されているトルコ産のオーガニックの白イチジク。サイズが大きくそれを縦に4等分してから、2㎝幅にきざんだものを使いました。クルミもコストコの塩なしのものが、美味しくてふんだんに使えるのでおすすめです。

 

・生地の配合は、自家製酵母のパン　

準強力粉　350g　トラディショナル

ライ麦粉　　50g

ミネラル・ウオーター　　280g

ルヴァン(元種）自家製酵母　　80g　こちらを参考に　りんごで酵母おこし　干しブドウで酵母おこし

塩　　　　　8g

イチジク　50g　(4個ぐらい）

くるみ　　50g　(粗く刻む）

　最近はミキサーを使わずに、すべての材料を手で合わせる方法でパンを作っています。

イチジクと胡桃以外は大き目のボウルの中で混ぜ合わせます。

すべて混ざったら、30分毎に生地を伸ばしてたたむ　’Strech＆Fold’　を3回～4回行います。

Strech

＆Fold

こんな感じです。時間が経つにつれて生地がなめらかになり弾力が増してきます。

90度回転させ、Strech＆Fold　をして、縦にも横にも伸ばしてやります。だいたい4回ぐらいしては、生地を休めます。

表面が乾かないようにカバーをかけておきます。IKEAのシリコン製のボウル・カバーが便利です。

生地をミックスしてから2時間経過したぐらいで、成形。

生地を四方の広げ、40㎝角ぐらいに伸ばします。

イチジク、クルミを均等に広げ手前1/3を折り、縦右脇1/3、縦左脇1/3、手前からグルっと巻いて、ひっくり返して角を内側に入れ成形。

ここら辺は、いつかまた。

バヌトンに入れて、冷蔵庫で一晩、ゆっくり二次発酵。

 

朝、かごからひっくり返して、クープ入れ。

240度に予熱したオーブンとストウブの楕円鍋27㎝に蓋をして20分焼成。その後、蓋を外して190度で30分焼成。

取り出して6時間経過してからカット。

この時は、大成功。イチジクやクルミが均等に生地に入っていますし、膨らみもOK.

1㎝ぐらいにスライスして、バターを塗ってパクリ。

いやはや、美味しい。ごろごろとしたイチジクやクルミの触感もゆっくりかみしめながら食べました。

スライスしたものは、ジップ付きの保存袋で冷凍保存。年明けも大事に食べていました。

About Baking : スウェーデン風シナモン・バンズ Swedish Cinnamon buns

Swedish Cinnamon buns

　本物のスウェーデンのシナモン・バンズを食べたことがないのですが、デンマークのパン屋さんのInstagramを見ているとくるくるバン生地をねじってみたくなりました。表面にあられ糖をふるのですが、ないのでいつか。一応、レシピはのせておきますが、まだまだ改良の余地ありです。

●材料

天然酵母のルヴァン　100g　作り方　こちら

※2023年3月7日追記　天然酵母で作ると、膨らみが少ないです。糖分の多い生地なので、このレシピはサフのドライ・イースト　ゴールドの3gパックを使って作ってみると、膨らみが出ました。　

薄力粉　　200g

準強力粉　200g

卵　1個　

ヨーグルト　100㏄

水　　　　　100㏄

ブラウン・シュガー　大さじ2

無塩バター　20g

塩　8g

フィリング

無塩バター　　40g　（柔らかくして塗る）

シナモン・パウダー　　　大さじ1～2

ブラウンシュガー　　　　大さじ2~3

①　材料を合わせ、生地を一次発酵。最近は、天然酵母なので手で合わせて30分毎に伸ばしてたたむ　’Stretch＆Fold’を2回、丸めてたたむ　’Coil＆Foldを2回ばしています。

②　台に打ち粉をして生地をめん棒で伸ばします。40㎝×60㎝ぐらいにします。

③　バターを柔らかくしたものを生地に塗ります。

④　シナモンとブラウン・シュガーを合わせたものをバターの上にふりかけ、三つ折りにします。

⑤　生地をめん棒で長辺60㎝ぐらいまでのばします。（④の向きを９０度変えています。）ピザカッターで幅2㎝の紐状に切ります。

⑥　片方(私は左手）を手でとめて、片方を手のひらを手前に転がしながら、ねじる。

⑦　左手で端を握り、4本指に生地を巻きつけ、左端を内側に入れながら手から抜き、右端も裏から中心に入れる。（ここは、まだ私も不慣れ）

⑧　溶き卵を表面に塗り、2次発酵。

⑨　オーブンを200度に予熱し、霧吹きで庫内に蒸気を与え、20分ぐらい焼く。

微妙な甘さ加減やシナモンの量は、もう少し増やした方がいいのかな、とか思いながら、ついつい手が伸びてしまいます。

天然酵母の旨味が加わり、美味しい。

About Baking : 酵母おこし

天然酵母のパン作りをいろいろ試しながらやっています。失敗もあり、あまり膨らまなかったパンももったいないからランチに持っていき、スープに浸して食べてきています。

純粋に粉と水だけで酵母をおこしていく方法は、何度か試しましたが、Sourdough　酸っぱいのですが、あまり発酵の力がないパンになってしまします。その原因としていろいろ考えたのですが、粉が製粉されてから時間が経っていることや、精白の度合い（胚芽や外皮の混入度合い）などにより小麦のまわりについている酵母菌が少ない、地域による酵母菌の種類は違う、などよりONLY粉、水はやめました。

一番美味しく焼き上がりもいい香りがしたのが、レーズン、粉、水で酵母をおこしたときであったので、レーズンをリンゴに変えてやってみました。レーズンで起こした酵母おこしはこちら。

ちょうど、10月ぐらいから紅玉がどんどん出始めたので、タルト・タタンやアップル・パイを作った時の芯の部分をかぶるくらいの水に   浸しておきました。水はミネラル・ウォーターです。日本酒に使う水についての話をテレビで話しているのを聞いたら、｢弱硬水の水に入っているミネラル分が酵母の働きを強める。」と言っていました。

Before　軽くふたをしておきます。空気にさらすことが大切なので、一日に一回ふたを開けて、瓶を振ります。

4ｄays later　これを行ったのは、10月の気温下です。

4日経つと、泡が立ってきました。リンゴの甘味に酵母菌が寄って来て、糖分を二酸化炭素とアルコールに分解しています。

ちなみにシードルは、リンゴの絞り汁だけを自然に発酵させた飲み物。

Before リンゴの発酵液100㏄を全粒粉120gとざっと合わせ、室温下軽く蓋を置いて発酵させていきます。

8hours later ゴムをつけた位置が朝の位置。活発に酵母菌が活動して、気泡が生地の中に生まれています。この後、活動を休ませるために冷蔵庫の野菜室へ。

翌朝、容器からボウルに開け、準強力粉125g、水100㏄をざっと合わせます。ガラス容器は、洗っておき、そこに発酵生地を入れます。

８hours later

室温でこのぐらいに発酵していました。この後、冷蔵庫に入れておきます。

3回目、4回目は、準強力粉50g、水20㏄を朝入れ、8時間ぐらい発酵させ、冷蔵庫で休ませる繰り返します。

ここまでくれば、これを使ってパン作りが出来る状態になっています。

これを発酵生地、Le vain (Fr), Starter (En) と呼びます。

このスターターは、粉の全量に対して2割入れる目安で最近はパンを作っています。Instagramで見ると、これより水が多いスターターを使っている方が多いので、紹介した分量より水を少し多くしてトロっとした状態のものを今は使っています。

また、様子を見て、えさやり（準強力粉大さじ2、水大さじ１）をして、冷蔵庫に入れておきます。低温下でも活動するので、まったく放置しない方がいいです。放置すると、エサがなくなり、酵母菌が元気がなくなり、カビなどが入ってきます。酸っぱくなり過ぎた時は、2つに分け、エサを多めにして酵母菌の活動を促すようにしています。

つなぎつなぎ使っていくと、乳酸菌なども加わり、旨味が増したスターターとなっていくのが最近、分かるようになってきました。

それから、リンゴの発酵液を入れた酵母を使って2回目までは、発酵力が強いのですが、それ以降は、どうも力が弱く、パンのふくらみが悪いです。捨ててやり直したこともありますが、味はいいので、奥の手で、以前に買っていた市販の生イーストを凍らせておいたものをほんの少し、このスターターに混ぜ、パンを作るようにしています。

すると、安定した気泡が入り、ボリュームのあるパンになっています。

About Baking : クープ ナイフ Coupe Knife

パンに切り込みを入れることをフランス語で ’coupe’　クープと呼んでいますが、英語では、’scoring'　スコアリングというらしい。

最近、Instagramでフォローしているイギリスの方が使っているナイフは、手の中におさまるようなもので、それで、スーッと切り込みを入れる動画を見ていると、私もそれが欲しくなってしまいました。

それで、似たようなものを探し、中国から送ってもらいました。構造は六角レンチセットの一番小さいサイズで六角の凹部ネジを緩め、丸い木片と木片の間に両刃のカミソリをはさみ、ネジをしめ戻す仕組み。

今までは、ずっと愛用している母からもらったANDERSENの友の会のブレッド・ナイフを使って切り込みを入れていましたが、どうもギコギコしながら、切り込むので、柔らかい生地にしわがよってしまうことに気付きました。

その後、国産クープナイフも買ってみましたが、これもギコギコでしわになりました。ブレッド・ナイフの方がいい。

そして、今回の両刃カミソリ。初めてでびくびくしながらも一気に切り込みを入れました。私がお手本にしている方も２度切りしているので、真似して２度切り。オーバル型のパンのセンターをずらした脇あたりに一本、生地に直角に。そして、2回目は、内側に60度ぐらいの角度にそぐようにもう一度。

焼成は、STAUBで。240℃にオーブンの中で予熱しておいたSTAUBに生地を入れ、蓋をして20分、その後蓋をはすして190℃で30分。

「今日はどうかな？」と途中、蓋を開けた時に、生地がまあまあいい感じにふくらみ、クープも開いていることを確認でき、わくわくしながら完成を待っていました。

完成。中高。クープの中ほどのみ開いていました。もっと深く、端からは端までクープは切り込まなくてはいけない！色は、いいぞ、こんがりきつね色。

すぐには切れないのですが、3時間経ったときがお昼ご飯時だったので、切ってみました。最終的にはパンをスライスするのには、6時間は経過した方が、切りやすい。それ以前だとパン切りナイフに生地がべとつき、パンも変形して切りにくいです。

うーん。気泡がランダムだけど、全体に入っている。皮もかりっとしている。

ということで、前日のクリスマスの料理の残りをお皿に並べて、一人ランチ。

グラスフェッド・バターやエスカルゴ・バター、クルミのはちみつ漬けにゴルゴンゾーラ等で食べて見た。皮も香ばしいし、火山岩のようなガスの抜けた穴のある白い部分は旨味が加わっていて美味い。お気に入りの近所のお店で買ってきたパンも残っていたので、比較で食べて見ると、全然旨味が違った。

気泡は、成形の時のムラからきているのではないかな。改良の余地ありあり。

でも、子どもの頃、日曜学校の帰りにあるLittle Mermaidのお店で焼いていたフランスパンもこんな風に大きな穴が開いていて、そこにバターを塗って食べるのが最高に美味しいことを小学生の時に気付いていた。自分でやっと追体験できるパンが作れるようになったことがうれしい。

日曜学校の献金とは別にパン代150円を握りしめて朝早く一人で幼稚園のある教会へ行ったことも懐かしい。寝坊している両親にフランスパンを買って帰って、お盆にのせて紅茶を枕元に運んでいったら、とても喜んでくれていたので、それを何度もしました。

●材料　Ingredie

準強力粉　Tomizawa Traditional　350g 

全粒粉　　Tomizawa Kitaakari whole meal   50g　石臼挽き

発酵生地　80g　(粉全量の20％）　自家製スターター　こちら　Levain　

水　　　　Perrier　280g　(粉全量の70％）

塩　　　　Guérande　8g　(粉全量の2％）

About Baking : オーバルのパン Oval pain

　最近、Instagramで海外の方たちが、粉と水だけでおこしたサワードゥでj上手にパンを焼いている動画を見て、私も見よう見まねでやってみています。生地だけでなく、焼き方に秘訣があることに気付きました。

今更なのですが、手持ちのSTAUBの27㎝の楕円の鍋で窯伸びのよいパンが焼けました。宝の持ち腐れでした。

生地は、りんごから起こした酵母を使ったもので、楕円形のバヌトンで発酵させたものです。オーブン・ペーパーを大き目の楕円に切り、切り込みをいれておきました。

クープナイフで切り込みを入れ、

オーブンを240℃に予熱しておいた中で一緒に温めておいたSTAUB（ダッチ・オーブン）に生地をストンと入れ、蓋をしてオーブンへ。

240℃で20分。蓋を外し、190℃に温度を下げ、30分焼くと。

こんな感じに焼きあがりました。かっこいいパンが焼けた！

焼いて、半日ぐらい置いてから、カット。粉に対する水分量は70％で、もちもちしていますが、気泡が中まで入りました。

酵母おこしや Fold & Stretch と呼ばれる伸ばしてたたむ生地の扱い方もまた紹介したいと思います。

My Favorite Desserts : クラッシック・アップル・パイ Classic apple pie

 娘のお誕生日にアップル・パイを作りました。レシピは、藤野真紀子さんがNHKのきょうの料理に出演されて紹介していた番組を一生懸命メモを取って、おこしたものが基本です。ブログの記事に紹介したものを自分で見ながら作りました。

これが一番好きなようでリクエストされました。レシピはこちらとこちら

パイ生地は、バターを小麦粉の中で切り込んだものを延ばして折りたたんだものを冷蔵庫で冷やすことを繰り返すもの。

気長にするのが、いいです。

紅玉をバターと焦がしたお砂糖の中に入れ、煮ていきます。ここで、リンゴから煮汁が出てくるのですが、それが吸い取られるぐらいまで煮るというポイントが以前のレシピにはなかったので、付け加えておきたいと今回思いました。

煮汁が多いと、パイを焼いているときに水蒸気がこもって蓋にしたパイを内側から押してしまい、今回ちょっと破けてしまったので。

しかし、パイ生地は、サクッと仕上がり、ちゃんと層も出来ていて、大満足。

紅玉の酸っぱさも旬の美味しさでほっぺがおちそうになるくらい、んー、ずーっと食べていたくなるぐらい美味しかったです。