My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

Red Bartlett

　日射しがベランダにもずい分入るようになりました。先日は、パパの誕生日だったので、美味しそうな洋梨を買っておき、休みの日タルトを作りました。

作り方は、藤野真紀子さんのレシピやコルドン・ブルーのレシピを参考にしました。普通は、洋梨の缶詰を使うのですが、生をシロップ煮にしたものを使いました。それからお砂糖、グラニュー糖を切らしていたので、すべてブラウン・シュガーにしたところ、旨味が加わり、タルト台もクリームも今までより美味しく感じられました。

洋梨を半割にして、芯の部分をくり抜きました。皮の色がきれいなので、そのまま。生で美味しい状態なので、甘煮にするには、柔らかーい。

ブラウン・シュガー大さじ3を振りかけ、蒸し煮。煮崩れないように。

後は、レシピ通りに作りました。「タルト・ブルダルー」という名前で、パリのブルーダルー通りにあったお菓子屋さんが作り出したタルト。

Tarte Bourdaloue

●材料　(21㎝タルト型）

パート・シュクレ

薄力粉　　　　125g

無塩バター　　75g

ブラウン・シュガー　30g

卵黄　　　　　1個

水　　　　　　小さじ１

塩　　　　　　少々

アーモンド・ダマンド

無塩バター　　65g

ブラウン・シュガー　65g

アーモンド・プードル　　65g

卵　　　　　　　1個

コーン・スターチ　　10g

カルバドス　　　　大さじ１

アプリコット・ジャム

ピスタチオ

粉砂糖

●作り方

①　ミキサーのボウルに薄力粉をふるい、バターを小さく角切りしたものを入れ、混ぜ込んでいく。

②　ブラウン・シュガー、塩、卵黄、水を入れ、生地をまとめる。

③　ラップ・フィルムに包み、冷蔵庫で1～2時間休ませる。

④　休ませている間、アーモンド・ダマンドを作る。バターをポマード状に練る。

⑤　ブラウン・シュガー、アーモンド・パウダーを加え、よく混ぜる。

⑥　溶きほぐした卵を入れ、カルバドスで香りづけ。

⑦　作業台に打ち粉をして、③の生地をめん棒で、側面の高さを加えた型より少し大きめに伸ばす。

⑧　タルト型に生地をのせ、内側にはりつけるようにして成形。側面も生地を押し付け、はみ出した分は、めん棒を転がし、断ち切るように落とす。焼成した縮むので、少し、型より高めに押し付けておくとよい。

⑨　フォークで生地に穴を開けておき、冷蔵庫で一旦、生地を休ませる。

⑩　オーブン180℃に予熱しておき、⑨の内側にクッキング・シートを敷き、アルミの重しを置いて、15分空焼きする。

⑪　⑩にアーモンド・ダマンドを敷き、梨のシロップ煮を薄切りにして汁気をペーパータオルで取っておいたものを放射状に並べる。

⑫　オーブン180℃で30分焼き、表面に色がついたら160℃に下げ、10分間焼成。

⑬　型から外し、網の上で冷ましながら、表面にアプリコット・ジャムを水を少し入れ、裏ごししたものを刷毛で塗り、つやを出す。

⑭　刻んだピスタチオを散らし、粉糖を外周に茶こしを通してふりかけ、完成。

ブラウン・シュガーを入れたのでタルトの焼き色がいつもより、茶色。オーブンもガス・オーブンに変わったので、水分の抜け方が違うよう。タルトが今までより香ばしく焼けました。

About Cooking : シチリア風ツナ・パスタ

シチリア風　ツナ・パスタ

なんだか、夏の料理の思い出になるのですが、テレビで見たイギリスの料理家　Jamie Oliverさんのお料理をそのまま、お家にあるもので作れたの娘が作ってくれたもの、美味しかったので紹介します。

美味しさの秘密は、Caper　ケイパー　を炒めるところ。香ばしく、味が濃縮され、パスタを食べる時のアクセントになります。

●材料　2人分

パスタ（普通のリングイネを使いましたが、Jamie Oliverさんは、シェル型のコンキリエ。ソースがからみやすい。）200g

塩

オイル漬けツナ　　　一缶

ケイパー　　　　　大さじ2

チェリ―・トマト　　　手のひら一杯　半分に切っておく

オレガノ　生、ドライ　指先3つかみぐらい

塩、胡椒

●作り方

①お湯を沸かし、塩を入れ、パスタを茹で始める。

②フライパンにツナのオイル　大さじ1を入れ、ケイパーを弱火でパリパリになるように炒め、取り出す。

③空いたフライパンにトマトを入れ、オレガノを2つまみぐらい(結構、いっぱい）を入れ、さっと炒める。

④ツナを加え、パスタのゆで汁をレードル一杯ぐらい入れ、混ぜ合わせる。

⑤パスタを入れ、塩・胡椒して味をみる。

⑥皿に盛りつけ、炒めたケイパーを散らし、最後にオレガノを一つまみもう一度かけ、出来上がり。

夏のお昼ご飯にぴったり。冷蔵庫や保存している缶詰で出来るので、買い物にも行かなくていい、ということで、また、来年の夏にでも作るかな。

About Cooking : きのこのスパゲッティー

　今年、何度も作っている土日のランチ。キノコのオリーブ・オイル漬けを使ったスパゲッティー。

タンパク質にあらびきソーセージを入れていたけれど、ツナにしたバージョンでレシピは完成形かな。

きのこいろいろセットを生協の宅配で頼むので、5種類ぐらいが一度にどっと金曜日、家にきます。

この時の写真右側は、シイタケを間引いたものを岩手県の生産者の型がワゴンで売ってらっしゃったのを買ったときのもの。

通常は、シメジ、ブナピー、エリンギ、霜降りヒラタケ等、軸を切って、ばらして、ざるで天日干し。

こうすると、キノコのビタミンDが増え、カルシウムの吸収を高める効果があるそうです。骨粗しょう症予防。

キノコ自体は、食物繊維が多く、ビタミンB、カリウムなども多く、いろいろと体にいい。

半日から一日天日に当てて、グリルやオーブンで表面に焼き色がつくまで焼き、オイルに漬けます。

キノコのオリーブ・オイル漬け

●材料   キノコ類　4～5パック　

シメジ　　　　1パック

ブナピー(白いシメジのような形）　　1パック

エリンギ　　　1パック

マイタケ　　　１パック

ヒラタケ　 　　1パック　

オリーブ・オイル　1/3カップ

はちみつ　　　　　小さじ1

塩　　　　　　　　小さじ1/2

胡椒　　　　　　　少々

ニンニク　スライス　一片

少なくても半日ぐらいは、マリネしておくとぐっと食感もいいし、旨味が閉じ込められたようになります。

これを茹でたスパゲッティーと和えます。

あとは、そのたび毎に入れるものが違っていますが、この間美味しかったな、と思ったのは、

ツナ缶　　一缶

ケイパー　　大さじ2

ディル　　生を刻んだもの

レモン汁　　少々

塩、胡椒　　少々

最後にパルミジアーノ・レジアーノなどのチーズを削って。

お腹すっきり、重くない食事で、体にいいのでとても気に入っています。

My Favorite Desserts : 黒豆アイス・キャンディー

Home made Black beans ice candy bar

　黒豆アイスを作ってみたら、美味しかったので、紹介。

先日、ブログでマンゴー　アイスを紹介しましたが、その後も昔買っていたシャービックを凍らせたりして、面白がっています。

特に、この黒豆アイスは、ただ甘いだけではなく、たんぱく質とアントシアニンが入っていて、きっと体にもいいと思います。

実は、お正月の黒豆のワイン入り甘煮　レシピはこちら　こちらは、食べきれなかったので、ジップ・ロックに入れて冷凍していたもの。

これをミキサーで粉砕。

型に入れて、凍らせました。

プラスチックの部分まで水につけると、少し溶け、型からスポンと一本ずつ取り出せます。

それをジップロックに入れて、冷凍庫へ。

食後に食べると、どこかの温泉の夕食の和風デザートのようで、しばし、旅行気分。

今年は、夏にどこにも行けませんでした・・・。

ネーミングは、「大人の黒豆アイス」って感じかな。大きさも市販のものより小さいので、いいです。

My Favorite Desserts : アイス・キャンディー

Mango ice candy

　久しぶりにお家でアイスを作ってみました。材料は、冷凍のマンゴーとヨーグルトのみ。ミキサーで粉砕して、型に入れ、凍らせたもの。

売っているものより、小さ目なので、食べ過ぎずにもならず、ちょっとした暑気払いになり、いいです。

子どもの頃、家にタッパー･ウェアの製品で、こんなアイス　キャンディーの型があり、濃いめのカルピスやオレンジ・カルピスなどを入れて凍らせて食べた思い出があります。

　今回は、この型を使って作りました。20年以上前にWilliams Sonomaで購入したもの。下のプラスチックの部分に9分目ぐらいまで、アイスの液を入れ、アルミ製の蓋をしてバーを立て、冷凍庫で凍らせます。

出すときは、下のプラスチックの部分を水につけると、取り出しやすくなりました。

出来たアイス・キャンディーはジップ・ロックなどの保存袋に入れて、冷凍庫へ。

購入した時の付属の木のバーがなくなるまで、子どものおやつに作っていましたが、その後バーを追加して購入することができずに、お蔵入り。

先日、ネットでみつけて、「このサイズでいいのかな。」と頼み、ちょうどいいものが届き、久しぶりに出来ました。

昔と違って、美味しい冷凍フルーツも手軽に購入できるので、いろいろなバリエーションができそうです。

珍しく、パパさんも「これ、美味しい！」と言って、食べてくれていました。

どうも、大人のおやつになりそうです。

My Favorite desserts : 牛乳か ん

　子どもの頃から、大好きな牛乳かん。昔は、母が作ってくれたけれど、だんだん自分で作るようになって、今は、娘が作るようになってきました。夏のおやつで昨日もひさしぶりに作ってペロリンコ。娘と私のお気に入り。

作り方の元は、高校の家庭科の資料集。それに自分でアレンジして娘に伝えています。

「お砂糖はブラウン・シュガーに。こくをつけるためにカルーア・ミルクを大さじ1杯。」

しかし、一番大事なことは、棒寒天を使うこと。今回、棒寒天の製法を調べましたが、テングサを煮たて、型に入れ、切り、寒干し、乾燥させた棒寒天は、オゴノリ(海藻）を使った粉寒天とは、別ものなのだということがわかった。

道理で何回か「簡単な方がいい。」と思って、粉寒天で作ったこともあったが、硬さや微妙な旨味も違うと感じ、「棒寒天の方が美味しく作れる。」と食いしん坊の勘が働き、常備するようにいつもしている。

●材料

棒寒天　1／2本

水　　　　250㏄

ブラウン・シュガー　　　大さじ3

牛乳　　　200㏄

カルーア・ミルク　　　大さじ１

●作り方

①　寒天を水に30分以上浸しておく。

②　膨らんできたら、水を絞って細かくちぎり、小鍋に入れる。

③　水を加えて火にかける。寒天が溶けたら、砂糖を加え,およそ、2／3ぐらいまで、煮詰める。

④　角皿バットなどに寒天液をざると通して濾しながら入れ、牛乳を加え、泡をたてないように混ぜる。

⑤　カルーア・ミルクを加え、粗熱が取れるまで、常温で、その後は冷蔵庫でひやしておく。

フルーツの缶詰と合わせて食べるのもいい。このままでも、じっくり美味しい牛乳かんです。

Clearly Delicious : Ume Chutney

Ume Chutney

 先日、息子が作ってくれたチキン・カレーを食べていたら、昨年の梅酒に使っていた梅を煮た梅ジャムをチャツネがわりに添えるとおいしいかもと思い付き、少し、皿の縁に出してカレーと一緒に食べると、「おいしい！」自分で作る時は、ケチャップを最後に入れたりしますが。

カレーにフルーツの酸味と甘みが加わり、風味が深まりました。「やっぱり、チャツネあるといいな～！」

子どもの頃、インドに仕事で数か月滞在することが多かった父が、日本でもインド料理を食べたくて、その当時は、少なかったインド料理の店に連れていってくれました。そこで、色々なカレーを頼み、ナンをつけながら食べ、最後はラッシーを頼みました。日本とは異なる食文化に浸った味の思い出。スパイスの料理の奥深さに触れた経験でした。

チャツネも最初、どこかでいただいたのか覚えていませんが、インド料理の店で頂いたのだと思いますが、わざわざ、買ってくることもなく、味は知っていたような。

30年以上前に雑誌LEEの付録で土井信子さんが紹介した「桃のチャッツネ」のレシピで、自分で初めてチャツネを作ってみました。ジャムとも違う奥深さ。美味しく家庭でもできました。

左の本は、イギリスの保存食の本。こちらは、マンゴー、桃、アプリコット、トマト、パイナップル、パパイヤ、レモン、プルーン、バナナ、ビーツ、ルバーブ、梨等あらゆるフルーツでチャツネを作っています。

基本的にはチャッツネの語源はヒンドゥー語の　'chatni’　からで意味は　'strongly　spiced’。

シナモン、ジンジャー、オール・スパイス、カルダモン、カイエン・ペッパー、クローブ等々。砂糖も入るけれど、酢が絶対入ることが特徴。

今回は、今年の6月に昨年漬けた梅酒より引き上げた梅の実を煮て、ジャムにしていたものをチャツネにリアレンジ。

梅酒の梅で作ったチャッツネ

●材料

梅酒から引き揚げた梅で煮た梅ジャム　(昨年は２㎏漬けたもの）

酢　　大さじ４（本来は、もっと入れるのですが、梅の酸味がすでに強いので、少なめ、砂糖も本来はいれますが、すでに甘いので、無）

ショウガ　40g　（皮をむいて、千切り）

ニンニク　1辺　（みじん切り）

レモン　1／2個分（レモン酒に漬けたもの　皮のみじん切り　本来はレモン汁もいれますが、今回は皮のみ）

レーズン　50g

塩　一つまみ

カイエン・ペッパー　小さじ1／4 

シナモン　　　小さじ1／2

クローブ　　　小さじ1／4

●作り方　

①　梅ジャムをホーローやステンレスの鍋に開け、酢を入れ、弱火で煮る。

②　種の周りの果肉が煮崩れ、実離れしたら、種だけザルに取り出し、果肉をへらで濾して、果肉だけを鍋に戻す。　

③　鍋にショウガ、ニンニク、レモンの皮、レーズン、塩を入れ、引き続き、弱火でゆっくり煮ていく。

④　1時間ぐらい煮たら、スパイスを入れ、30分ぐらい煮、鍋底をへらで混ぜた時、すーと線が残るぐらいの濃度になったら、出来上がり。　

⑤　保存瓶（大鍋に湯を沸かし、5分間似て、殺菌しておいたもの）が熱いうちに、まだ熱いチャツネを瓶の8分目ぐらいまで入れる。縁についたチャツネは、ペーパー・タオルなどで拭いておき、蓋を閉める。

⑥　大鍋の底にふきんを敷き、保存瓶を入れ、蓋がすっかりかぶるくらいのお湯で沸騰してから10～15分、煮沸する。

⑦　やけどに気をつけながら、瓶を取り出し、瓶を冷ます。

200mlのMAILLE（フランスのマスタード）の瓶4本とWECKの瓶半分ぐらいの量ができました。

しっかり、瓶詰めした後に瓶内を煮沸しているので、開けるまでは、常温保存できます。

一瓶だけ、冷蔵庫に入れ、残りは、北側の部屋の食品置場へ。

イギリスの本によれば、『理想の付け合わせ。どんな料理にも合う。暖かい、冷たい肉料理、魚料理、チーズ、野菜、卵。チャツネは、即興の楽しみに招いてくれる。』なんて、書いてある。

日本の薬味のように使っていくといいのかも。体にも良さそうです。

Clearly Delicious : レモン色とピンクの飲み物

　今年は、梅酒を漬け込むのにブランデーを使ったので、残りでレモン酒も作りました。

奥のピンクの飲み物は、「パープル・クィーン」という赤紫の小梅で漬けたはちみつシロップ。

例年は、レモンのはちみつ漬けを冷蔵庫で保存しながら、時々薄めて飲んだり、そのままペロリと食べていますが、冷蔵庫の場所を取るので、常温で保存できるアルコール漬けにしました。飲むだけでなく、お菓子やスムージーを作る時に2枚ぐらい入れるとさっぱりするので便利。

●材料（とても適当）2㍑の保存瓶

レモン(防腐剤を使っていないもの）　6個分の輪切り

はちみつ　　　　かさの半分ぐらい

ブランデー　　　　　レモンがかぶるくらい

ピンクの梅シロップは、和歌山のパープル・クウィーン

こちらは、娘用に作りました。直径２㎝ぐらいしかない小さな小梅で５月下旬から６月上旬にかけて収穫されるものです。

●材料　2㍑の保存瓶

パープル・クウィーン　　　　1㎏

氷砂糖　　　　　400g

はちみつ　　　　200g

●作り方

①　梅を洗い、水気をしっかりふきんで取る。

②　氷砂糖、梅を交互に重ね、最後にはちみつを入れる。

③　こちらは、常温で保存するとカビが生えてくるので必ず冷蔵庫管理。梅からエキスが出て右の瓶のようにシロップに梅が浮いてきたら、出来上がりです。

梅は取り出し、梅シロップは、別の瓶に入れ、冷蔵庫で保存しています。

取り出した梅は、煮てジャムにします。

写真中央はラディッシュのピクルス、左は紫キャベツのシュークルート。ガラス瓶の中で赤い色が出てきたものを集めて写真を撮ったもの。

Wild Fermentation ： 青瓜の糀漬け

今年は、駅から歩いて帰るようにして運動量を増やすようにしています。買い物もスーパーに行くといっぱい買ってしまうので、野菜は、帰り道の八百屋さんでいるものだけ買って帰るようにしています。この間は、青瓜をみつけたので、糀漬けにしてみました。

実家にいる時は、母が漬け物をつけていましたが、塩分が多い、なんてことを言い分けに私は漬け物は作っていませんでした。

しかし、ここにきて、体調管理のために植物性乳酸菌を食事の中で積極的に取るには、漬け物もいいことを知り、あれこれ作るようになりました。

小倉ヒラクさんの著作『日本発酵紀行』に福島の麹漬けの床として紹介されていた｢三五八（さごはち）｣。本では、会津若松の石橋糀屋さんを訪問したことが紹介されていて、ていねいに糀蓋と呼ばれる1箱に１㎏しか入らない木箱で麹を作り、均等に糀作りを行っている様子を知りました。

以前、近くのスーパーでそういえば「なんだろう？」と思って糀漬けの元「三五八」を買ってしばらく作っていた。もう一度、買ってきました。写真は、宝来屋の製品。｢三五八」は商品名ではなくて、漬け物の製法名のようです。

①中身は、塩　3、蒸米　５，糀　8の割合で混ぜてある少し、乾燥している状態のつけ床の素に180㏄の水を入れ、総量500gのつけ床を作ります。ステンレスの容器に入れました。

②初回は、野菜を7～８時間漬け、その後は、10～14時間漬けておくと、出来上がり。

塩分が薄くなってきたら、塩を小さじ２ぐらい入れたり、水気が多くなったら、スポンジ等で水分を取り除いて味噌くらいの固さにしてください、と袋には書いてありました。

お休みする時は、野菜を取り出し、冷蔵庫で保管する。

きゅうりのぬか漬けと糀漬けの2種類の漬物をつけてみました。

糀漬けは、米の炭水化物を糖分に素早く帰るニホンコウジカビ　Aspergillus Oryzae アスペルギルス・オリゼーの胞子を植えつけた糀を使うので、ほんのり甘しょっぱい漬け物。

ぬか漬けは、乳酸菌発酵で酸が作り出されるもので、きりりとしてさっぱりとした漬け物。

どちらも美味しい！

現在、どちらも冷蔵庫でスタンバっているので、夏野菜をみつけては、漬け込んでいる。

ちなみに今日は、水ナスを糀漬けにつけています。

Wild Fermentation : しば漬け

　しば漬け、作ってみました。5月24日から漬け込み、ようやくしば漬けらしい紫蘇の風味と酸味がでてきたので、OK.

きっかけは小倉ヒラクさんの『日本発酵紀行』（D&DRPERTMENＴ　2019年　初版　）を読んだこと。日本各地の発酵食品を保存料など入れないで、昔ながらのバクテリアの働きのみで食品を加工している産地を訪ねた旅行記でその中にもしば漬けものっていました。京都　大原の辻しば漬け本舗は、塩と茄子のみで作ると紹介されており、読んでいるとこの間、作ったシュークルートと同じ植物性の乳酸菌が風味を変化させる過程と同じだな、と思ったことから。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　May.24.2021

生の赤紫蘇が店頭にあるうちにと5月の下旬、高知産の長ナスとともに担いで帰ってきた次第。

●材料

茄子　　1㎏　（長なす　8本）

赤紫蘇　　1パック　（枝付きで800gぐらいを茎から葉をはずすと300gぐらいになる。赤紫蘇がない場合は、漬け物のしそでもいいが、その分、塩分を減らす。）

塩　（ミネラル分の多い海塩がいい。ゲランドの塩を使いました。）　茄子の重量の6～8％ぐらい　ここでは、60g=大さじ4　

保存瓶　セーラ　メイトの3㍑ガラス密閉保存瓶

重しとして、ジッパー付きの保存袋に水を入れて使用

●作り方

①赤紫蘇をさっと水洗いし、ざるに上げ水を切り、水分をふきんで取っておく。

②茄子を洗い、縦に八割し、4㎝ぐらいの長さに切る。水分をふきんで取っておく。

③保存瓶に茄子、紫蘇、塩と繰り返し重ねていく。

④最後に重しをかけますが、最初は、容器の上の方まで茄子、しそのかさがあるので、重しの中の水は少なめにしておく。塩水があふれそうになったら、多少捨ててもよく、重しの水をその分増やす。常に茄子が塩水につかっているようにしないと、空気に触れている部分にカビが生えてくるので、時々チェックしておく。

⑤ふたをして、冷暗所に置く。とはいっても、なかなか場所の確保が難しいけれど、私は台所のエレクタシェルフの下段あたりに置き、なにか異変がないか、気にかけていました。

 

漬けてから約1ヵ月　　　　　　　　　　　　　June.27.2021

まだまだ、といったところ。紫蘇の色が浸出してきた青紫色の水分に溶け込んでいますが、茄子自体の果肉はまだ白く、味も・・・。

約2か月経過　　　　　　　　　　　　　　　　July.17.2021

青黒かった浸出液がきれいな赤紫に変わってきた。何かが、変わった！ブドウや黒豆やブルーベリーなどにも含まれる色の元、アントシアニンが発酵で出来た酸によって変色した！茄子自体の皮の色は、脱色されたように白くなった後、再び、染め直されたように赤紫色に変わっていきました。

ということは、・・・もうそろそろ、出来上がりかな。

それから浸出液の上部に白いアクのようなものが浮かんできました。これも、シュークルートと一緒の現象。

これは、産膜酵母と呼ばれる好気性のバクテリアで、その下の塩水の浸出液の中にある嫌気性の植物性乳酸菌が活性化する条件になってきたということ。

役者がそろった感があり、取り出して食べてみることに。

茄子の果肉にも赤紫色がしみ込み、食べてみると、・・・しば漬け！着色料などつかってな～い！

ちょっと、自分自身がスーパーのしば漬けの味になれてしまって、それを求めようとする味覚になってしまっているので、いけませんが、

明らかにホームメードな素朴なしば漬け。2カ月ぐらいかかってじっくり最初は、大腸菌、2番目はロイコノストック菌、最後はラクトバチルス菌が優勢になるというバクテリアのリレーで、酸味の元であるアスコルビン酸が作られていったのです。

こうなってから、ちょっと夕飯のおともに出してみたり、お弁当箱のご飯の上の隅にひっそりとしば漬けを置くのが楽しみになってきました。

黙食でお昼にこれを一人でじんわりいただくのが秘かな愉しみ。

Japanese slow food ！