2024年1月26日 (金)

My Favorite Desserts : 黒豆と栗のロール・ケーキ

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 ココアを入れたロール・ケーキの試し焼きをしたかったので中に黒豆と栗の甘露煮を入れることに。

おまけに生クリームが家になかったので、クリーム・チーズとヨーグルトで代用してみました。日持ち発酵しているクリームなので10日間は冷蔵庫でも大丈夫。むしろ味が馴染んで作り立てよりも美味しかったような。

●材料 (27㎝角ロール・ケーキ型)

A ココア入りロール生地

卵   3個

グラニュー糖 75g (卵白に半分、卵黄に半分)

薄力粉 60g

コーン・スターチ 15g

ココア   15g

無塩バター 10g

水    小さじ2

B シロップ

グラニュー糖  30g

水       60㏄

ラム酒     小さじ1

C クリームチーズとヨーグルトのクリーム

クリームチーズ 50g

ヨーグルト  100g

板ゼラチン   1枚 3g

D 甘味

黒豆の甘煮   適宜

栗の甘露煮   適宜

 

●作り方

A ロール生地

ブッシュ・ド・ノエルのロール生地を参考に こちら

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B クリーム

クリームチーズとヨーグルトは合わせて,ホイップし、ふっくらしたら、水でふやかしておいて,レンジで加熱して溶かしたゼラチンを混ぜます。

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黒豆と栗の甘露煮を散らします。

米粉で作ることも出来ます。栗のモカ・ロール・ケーキの作り方 こちら

 

 

 

 

 

 

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2024年1月22日 (月)

My Favorite Desserts : ブッシュ・ド・ノエル 2023

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 昨年は、久しぶりにクリスマスにブッシュ・ド・ノエルを作りました。作る度にいろいろな方のレシピを試してみたり、自分で変えて見たりするので、ブログに過去4回ものせながら一度もレシピをのせていませんでした。今回は、家庭を持った息子が「レシピを教えて!」というのでできるだけわかりやすくまとめてみました。

天板は、今まで、オーブン・レンジを買い替える度に生地が同じ量でも厚みが変わるといったことが起きていたので、ロールケーキ用の型(27㎝角)を購入したので、これを使って焼くことに。

2023年のケーキは、卵4個を使いましたが、27㎝四方のロールケーキ型に対して、生地が厚かったので、レシピを卵3個に変更しました。

また、巻いた時に外側が割れてしまったので、レシピでは、溶かしバターと水を少し入れたものにしました。今日、このレシピで試しに作ると、口当たりも軽く焼けましたので、大丈夫です。

まわりに何も塗らないロール・ケーキよりも外側にも生クリームを塗るので、内側のクリームは比較的薄く塗る感じです。

材料 

●ロール生地 (10切れ分)

卵   3個

グラニュー糖  75g (卵白に半分、卵黄に半分入れる)

薄力粉     60g

コーンスターチ 15g 

ココア     15g 

無塩バター   10g

水       小さじ2

 

●シロップ

グラニュー糖  30g

水       60㏄

ラム酒     小さじ1

 

●中に入れるクリーム

サワークリーム  90㏄ (中沢乳業 1パック)

生クリーム    大さじ3 (中沢乳業 乳脂肪45分% 200ml 1パックのうち 残りは外側に使う)

粉砂糖      大さじ2

板ゼラチン    1枚(3gぐらい)

 

●プラリネ

ミックスナッツ  60g ( co-op 3袋 アーモンド、クルミ、カシューナッツ、マカデミアナッツ等)

グラニュー糖   25g

水        10㏄ (小さじ2)

別に栗の甘煮   4粒

 

●まわりのガナッシュ(チョコレート・クリーム) 

生クリーム   150㏄ぐらい (中のクリームに使った大さじ3の残り) 

ダーク・チョコレート  75g (お気に入りは コート・ドール タブレット・ノア・デノアー)

コアントロー、グラン・マルニエ等 小さじ1

 

●飾り

ベリー類  適量

 

〇作り方

A ロール生地作り

① 天板にオーブン・ペーパーを敷きこんでいおく。角は対角線に切り込みを入れると角もきれいに敷ける。

  オーブンは予熱180度

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☆写真は、卵4個ですが、レシピは卵3個 (27㎝角 ロールケーキ型用)にしています。

② 粉類(薄力粉、コーンスターチ、ココア)を合わせてふるっておく。

③ 卵を卵黄と卵白に分け、卵白は電動ミキサーで軽く泡立ててから、グラニュー糖を一つまみ入れ、攪拌。泡立ってきたら、グラニュー糖の半分を入れ、角が立つまでしっかり泡立てる。

④ 卵黄にグラニュー糖(残りの半分)を入れ、もったりするまで泡立てる。(軽く湯煎しながら攪拌するといい。)

④ ③に②を半分ぐらい入れ、しっかり合わせる。残り半分は、ゴムベラなどを使いながら泡をつぶさないように大きく切るように混ぜる。

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⑤ ④に①の粉類をふるいながら、合わせる。どうしても泡が沈むが気にしないで合わせていく。

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⑥ 型に流し込み、パレット・ナイフで表面を平にして、180度に熱したオーブンで10分焼く。

⑦ 焼きあがったら、取り出し、粗熱が取れたら、新しいオーブン・ペーパーをかぶせひっくり返して下に敷いていたオーブン・ペーパーをはがす。

⑧ 再び、ひっくり返し焼き色がついた表面部分を取る。

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⑩ 巻き始めと巻き終わりになる部分を斜め外側に切り、巻き始めの部分と並行に浅く、表面に切り込みを入れる。

⑪ 電子レンジで温めて水とグラニュー糖、ラム酒を合わせておいたものを⑩の表面に刷毛で塗ってしみ込ませる。

 

B 中に入れるプラリネ作り

① 分量のグラニュー糖と水を小鍋に入れ、火にかける。泡立ってしばらくして、一すくいを水を入れた小さな器に入れてみて、小さな水玉のように固まれば、ナッツ類を一気に入れる。

② 一旦、火からおろしかき混ぜていくと、ナッツの表面に結晶化した砂糖が白くついてくる。

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③ 再び火にかけかき混ぜていくと、パチパチと音がしてきて、カラメル状に砂糖が焦げてつやが出てきたら、出来上がり。

④ オーブン・ペーパーの上に広げ、フォークなどで、ナッツ同志を離して、冷ましていく。バターを少量入れると、離れやすい。

⑤ 冷めたら、飾り用にかたちのいいものを取っておき、残りは包丁で5㎜角ぐらいに刻んでおく。

 

C 中に入れるクリーム作り

① 板ゼラチンをふやかしておく。

② サワークリーム、生クリームをボウルに出し、当て氷をしながら、泡立て器で緩めながら、徐々に泡立てていく。

② 粉砂糖を入れ、ふんわりとしたクリームにし、①のゼラチンを入れる。

 

D 巻き

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① ロール生地にCのクリームを広げる。巻き終わり側3㎝ぐらいは、クリームが寄っていくので、塗らなくていい。

② Bのプラリネ、栗を刻んだものを全面にちらす。

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③ オーブン・ペーパーの下に滑り止めにキッチン・タオルをしいておく。巻き始めは、両手の4本指を使って、中心に向かってものさしなどを使ってなるべくきつめに巻き、その後はゆったり巻く。

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④ 下に敷いていたオーブン・ペーパーで覆うように巻き、さらにキッチン・タオルで巻いて、両端を選択ばさみなどでとめて冷蔵庫で冷やしておく。最低でも3時間は冷やし固めたい。冬場は、北側の部屋やベランダなど低温であれば、そこでも。

 

E 外側のガナッシュ(チョコレート・クリーム)作り

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① 板チョコを割って、刻んでボウルに入れる。

② 生クリームを小鍋に入れて温め、軽く沸騰させ、攪拌しながら冷ます。

③ ①に熱い生クリームを回しかける。少し、そのままにしてチョコレートがやわらかくなったら、泡立て器で混ぜあわせ、もったりとしたクリームにしていく。

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④ 香りづけにラム、コアントロー、グラン・マルニエ等を入れてもいい。

 

F まわりのデコレーション

① Dを取り出し、両端を切って断面を揃える。片方を外側に向かって斜めに切り、切り株の上に仮置きしてバランスを見る。よければ、Eのガナッシュを接着剤がわりに塗り、切り株をのせる。

② ①を皿の上に置く。ケーキの下に両脇からオーブン・ペーパーを差し込み、デコレーションの時に、汚れが皿につかないようにカバーする。切り株の断面に合わせて、オーブン・ペーパーを円形に切り、カバーする。

② 絞り出し袋に星形の口金を入れ、背の高いコップのようなものに入れておいてから、Eのガナッシュを入れる。

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④ 幹の端から端まで樹皮の模様のように絞り出していく。上にのせた枝のまわりにも絞り出す。

⑤ パレットナイフを使って、クリームを整える。

⑥ ナッツ、ベリー類を散らし、粉糖を茶漉しなどを使って全体にかける。(ここからは、子どもにまかせると楽しい。)

⑦ 他にもチョコレートのプレートやサンタ・クロースの人形など市販のものを飾ったりして、完成。

 

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まとめ

 甘いだけでは、単調になるので、酸味のあるサワークリーム、苦味のあるダーク・チョコレート、ナッツの香ばしさや噛み応え、ベリー類で見た目の華やかさと口に入れた時の清涼感を取り入れています。

メレンゲで作ったマッシュルームも子どもに人気であったのですが、今回は、なしにしました。

 

2日目ぐらいが一番美味しいかな。クリスマス会の前日に準備しておくとベストです。

 

 

 

 

 

 

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2023年12月25日 (月)

About cooking : 鴨のソテー・カシス・ソース

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 ほぼ毎年,作ってきたクリスマスのお料理。Shun Cooking という千趣会から出版された本の2月号でフランス人の方が紹介されていたレシピをアレンジして作っています。

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🎄材料 ソースは4人分

赤ワイン (カヴェルネ・ソーヴィニオンのタンニンが合います。)     100cc

ポルト酒 100cc (ない時は赤ワインでその分代用)

カシス・ジャム (St.Dalforeがベスト) 100g

固形ブイヨン 1個

水   200cc

塩、黒胡椒   少々

コーン・スターチ 小さじ1

バター 10g

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鴨肉バルバリー種 津軽産 2人分で1枚 (成城石井にて冷凍を購入)

クレソンなどの香味野菜 適量

 

🎄作り方

1. 鴨肉は袋から出し、室温に戻しておく。

2. [ソース作り] 小鍋に赤ワイン,ポルト酒を入れ,強火でアルコールを飛ばす。

3. ブイヨン・キューブ1個と水1カップも加える。

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4. カシスジャムも加え、大体1/3ぐらいに煮詰めていきながら、塩,引き立ての黒胡椒を入れ,味をみる。

5. コーンスターチを少量の水で溶き,様子を見ながらソースに加え、最後にバターを入れる。

6. [ソテー]鴨肉は,焼く30分ぐらい前に筋を切り,皮目の方からも包丁の先で所々刺しておく。塩を両面に振っておく。

7. 温めたフライパンに皮目を下にして強めの中火ぐらいで焼き、いい焼き色がついたら,ひっくり返す。

8. 火を弱火にしてふたをして5分ぐらい火を通す。

9. アルミホイルの光っている面を内側に焼いた鴨肉を包み、まわりを布巾で包んで10分ほど,保温しながら,肉汁を安定させる。

10. 5ミリ厚さにスライスして皿にならべ、香味野菜も添える。

11. カシス・ソースをかけ、完成。

 

今年は、パパと二人のクリスマスイブでしたが,いつも通り作って,満足。

子どもたちもそれぞれの場所でこのカシス・ソースで鴨肉や,鴨肉が手に入らなかった息子は地元の鹿肉を焼いて食べたよう。

クリスマスといえば、この料理が食べたくなる味の思い出となっています。

 

 

 

 

 

 

 

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2023年12月21日 (木)

Useful Tools : コーヒー・ミル

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Left : Kalita   Right : Peugeot

   結婚した頃より、Kalitaのセラミック・コーヒー・ミルを使っています。その頃,結婚祝いに電動のコーヒー・メーカーを送るのが流行っていたけど,私はプラスチック電化製品の耐久性はないだろうと思い,自分でも欲しいとは思いませんでした。

値段が金属の歯のものより少し、高かったような。そして30年以上、これを使い続けています。今、思い出せば歯がオール金属の実家のコーヒー・ミルに比べ、ゴリゴリする時のあたりがセラミックというだけあって、すりつぶすして粉砕している感じが強いです。

一番の思い出は、子どもたちに大うけだったこと。お誕生日やクリスマスで夕食後、ケーキを食べる時に大人はコーヒーを飲むので、豆がある時は、これでゴリゴリするのですが、誰がゴリゴリするのかで、「えらい、もめた!」ことが思い出です。

ゴリゴリは、台所の床に置いて、子供たちは座り込んで挽くのですが、その権利を得た子は、非常に満足そうにゴリゴリを全うしていくのです。何回づつ,という時もあったな。

大人は、「あれ、お手伝い、いいの?」という感じですが、今、聞いても「楽しかった。」と言います。

先日、息子がコーヒーミルを買っていたのですが、簡易のもので「壊れた!」と、言っていました。誕生日も近かったので、同じセラミック・ミルを買ってやろうと調べると、同じものは、ないようでした。

金属の歯のコーヒー・ミルがありましたが、買うのはやめておきました。

この息子に先日、いただきもののPEUGEOTのペッパーミルを送ってやったのですが、日本の輸入代理店のホームページで、1840年デザインの歴史的なコーヒーミルも扱っているのを発見!偶然セール中であったので、息子にプレゼントすることにしました。

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まずは、現物を見ると、木の部分の作りも塗りも丁寧、ドームの金属部分もキラキラしてきれいでした。歯の部分をのぞくと、鋼鉄製(鉄に2%未満の炭素を含み,きたえて堅く強くしたもの)の削りだしされた歯が見えました。

入れた豆は、内側の心棒に取り付けられた刻みの付いている歯とその周りを取り囲むリング状の刻みがついた部分との隙間に入り込み、すりつぶされるという仕組みになっていました。これを臼(うす)式というらしいです。

この刻みの形状も試行錯誤を繰り返して、この形になったのでしょう。パンフレットには、木材は、ヨーロッパの木材を使っていることと、組み立てはフランスの創業の地 フランシュ・コンテ(Franche-Comté )で行われていると書いてありました。

きっと、一生物になるであろう,いえいえ,今年生まれた孫も使ってくれるかもしれない,しっかりしたもの。

おばあちゃんになった私はこれをクリスマス・プレゼントとして彼らの家に先日,送りました。

 

 

 

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2023年12月 3日 (日)

Useful Tools : PEUGEOTのペッパーミル

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PEUGEOT Pepper mills Left : Paris Natural H 18cm    Right : Paris u’Select Chocolate  H22cm

  昨年結婚した息子が辛い料理を作るのが好きでたまに料理を作っているそう。寮生活の時から自分でこしょうひきを買っていたのだが,壊れたというのでカタログギフトでいただいた右側のもの u'Select という新機能がついたものを送ってやりました。

左側のが今,私が使っているもの。写真に撮ると改めてろくろ挽きのアウトラインがため息をついちゃうぐらい美しい。内側も木材をくり抜いているため、外観はぽってりしていますが、最低3㎜ぐらいの厚みの所もあるような仕上げ。木肌をみるとBeech(ヨーロッパブナ)であろうと思っています。

送る前に比較するとネジが変わたよう。現行品は上のネジが丸味を帯びて縦に刻みが入った形になっています。真鍮製。

左側の'Paris'は今でも作られていますが、新機能の入った’Paris u-Select'は、一番下のくびれの所が可動し、そこで、胡椒を挽くときの粗さを選べるようになっています。そういえば、料理中、ネジの締め具合で粗さを調節するのですが、「粗いんだか、なんだかわからない」状態で使っていました。

高さによる持ち手の持ちやすさは、手の大きい私でも右側は少し大きくてステーキを人前で焼くようなコックさんが似合う感じ。一般家庭では左でいいと思う。ただし容量があるので,たくさん胡椒を使う人は,度々詰め替えしなくて済む右側がいい。

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小さなしおりがついていて、プジョーのモノづくりの歴史が書いてあった。最初は1812年 のこぎりを作ったのが最初。それからコーヒーミル、1874年 こしょう挽き、自転車、車、電動ミルなどのイラストが描いてあります。

結婚する時,ヨーロッパのキッチン用品を扱うお店でプジョーのペッパー・ミルとソルト・シェイカー高さ10㎝のタイプを買ったのが1台目。迷わず買ったのは、実家で母が使っていたから。母自身、広島アンデルセンの人が「プジョーのものは、歯が違う。」と言っていたことがきっかけだったよう。

最終的には12年使用。木の方が割れてしまいました。それ以来、現在のを20年使っています。

高さ10㎝は、料理中濡れた手で持つこともあり、小さくて持ちにくいと思ったので、2台目は、高さ18㎝のにしました。高さ10㎝は、テーブルでの使用に向いていると思います。

こう書いてきて、「そうだ、このアウトラインは、美しいからだけではなく、濡れた手でも持ちやすいからだ。」と結論が出てきました。

『用の美』が宿っているからこそ、150年も愛され、生産され続けているのです。

 

 

 

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2023年9月11日 (月)

About cooking : モロッコ鶏 Poulet au citron

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夏になると食べたくなるモロッコ鶏。

新婚旅行で訪れたパリ。へとへとになりながら美術館を周り、またまた夕飯に何を食べるかで裏通りを探しまわっていました。疲れていたので,店先から漂うなんとも言えない食欲をそそるスパイスの香りに自然と足が向き、看板も読めない店に入った。これが人生初めて食べたアラブ料理。インド料理ともまた違う料理。

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日本に帰ってきてから、上野麻梨子さんのレシピを見た時に「これに近いのでは?!」と思って作るようになった料理です。

オリジナルは鶏の骨付きもも肉ですが,手羽元でいつも作っています。昨晩は「子どもの頃は,苦手だった。」と言いながら,夏バテ中の娘も「美味しい,大人になったということね。」と言いながらしみじみ食べていました。

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モロッコ鶏

鶏手羽元 1kg

前の晩から

ターメリック小さじ11/2

しようが せん切り 1片分

レモン 輪切り 1/2個分

オリーブオイル 50cc

レモン汁 1/2個分

塩 ひとつまみ

に漬けておく。

グリーンオリーブ 100g

レーズン 20g

ケイパー 大さじ1

玉ねぎ 薄切り 1個分

白ワイン 150cc

チキンストック 100cc

オリーブオイル 大さじ3

はちみつ 小さじ1

塩,胡椒

⚫︎作り方

① 前日やら漬け込んでいた手羽元をオリーブオイルを入れたフライパンで表面に焼き色をつけるて程度にソテー。

②玉ねぎを煮込み鍋にオリーブオイルを入れて中火でキツネ色になるまでゆっくり炒める。

③①のフライパンに白ワインを入れ,木べらで底の旨みを溶かし込みながらフランベしてから、②の鍋に加える。

④鍋にソテーした手羽元を入れ,スープストック,オリーブ,レーズン,ケイパー,ローレル,塩,胡椒を入れ,煮立ったら,火を弱めて,蓋をして45分ぐらい煮込む。

⑤鍋の蓋を開け,煮汁の煮詰まり具合を確認し,味を見て、はちみつを入れる。

⑥ピラフやタブレにかけて食べる。

フランスは地理的にも歴史的にもアラブと近いことが,料理を通して実感できた料理です。

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2023年6月11日 (日)

Clearly Delicious : 山椒の佃煮とピクルス

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Zanthoxylum pipertium      Japanese pepper

 マンションの植え込みに山椒の木が自然に生えています。タケノコが手に入った時は、若竹煮の上に木の芽として葉を使いますが、実はなりません。いつかはなるのかな、と思って数年待つけれど、一向になりません。品種が違うのかな、と思って調べると雌雄異体で実をつけるのは、雌木ということ。なーんだ、と思っているとスーパーで、山椒の青々とした実が売られているのを発見。これを昨年購入して作ってみましたが、買うのを迷っていた分、実が硬くなって、あくが強くて、佃煮作り失敗。

今年は、早めに宅配で頼み、500gの山椒が到着したらすぐに水につけてアクぬきを丸一日しました。

それから、熱湯にいれて、指でつぶして柔らかくなっていたら、引き上げ冷ましました。

それから、小枝を取り除くのですが、これが、大変な作業。胡椒の産地の人の苦労が少し、体験できたような。

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山椒の佃煮

山椒 250g

醤油 100㏄ 

みりん 大さじ3

砂糖  大さじ1

●作り方

① 調味料を煮立て、山椒を入れる。

② 弱火で焦げ付かないように混ぜながら、汁けがほとんどなくなるまで、煮詰めて仕上げる。

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山椒のピクルス

山椒  250g

塩  25g (10%)

酢     100㏄

砂糖   大さじ1

はちみつ 大さじ1

●作り方

① 生の山椒を塩漬けにする。

② 水があがったら、酢、砂糖、はちみつを煮溶かして冷ましたピクルス液を入れる。

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左が佃煮。牛肉の有馬煮には、牛肉の薄切り肉をみりん、酒、醤油で炒め煮する時に山椒の佃煮を入れて煮ると肉が柔らかくなる。

山椒のピクルスは、鯛の刺身と合わせて食べるとさっぱりして美味しかった。

山椒の実には、サンショオールという成分が入っていて、食欲増進、胃腸の働きを活発にする働きがあるそうです。

抗菌、殺菌作用があるので、保存も長持ちするそう。大人の味。

 

 

 

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2023年3月10日 (金)

Useful Tools : 銀杏割り

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銀杏割り 「ギンナンクンボス」   金鹿工具製作所

 昨年秋に近所のスーパーで売られていた銀杏。缶詰もあるけれど、やっぱり家で割って、炒って食べると美味しい。

子どもの時、信じられないけれど奥歯でわっていました。今は、そんなこともう出来ない。

だけど、銀杏割り、持っていませんでした。

そこで、近所の家庭用品店を見たけれど、プラスチック製の外観は、いくら便利そうでも手が出なかった。

いいなと思うものに出会わなかった。

最近、少し時間があって平日、初めて合羽橋ぶらぶら歩きをしてみました。

昨年は、浅草橋デビュー、今年は合羽橋デビューです。テレビで見たことのある有名なお店やら、古いお菓子の型やらいろいろあって面白かった。銀杏割り以外にも、いろいろ欲しかったものを買って帰ってきたのですが、これが一番最近欲しかったものでした。

アルミで出来た日本製。軽めで小ぶりな感じが銀杏ちゃんに合っている。お店に5,6種類ありましたが、きっとそれぞれ使い勝手など考えられているのだと思いますが、イメージにぴったりだった。

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銀杏は、秋に買って、袋に入れて冷凍庫で保存していたもの。

パチンと割ると実にくい込むことなく、殻だけヒビが入り、指先で殻を取り除けた。

大きなペンチやクルミ割で割ってみたけど、殻だけとはいかず、実も傷つけてしまったので、うれしい。

 

 

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Useful Tools : 大理石の乳鉢

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ADELSTEN  エーデルステン            IKEA

 以前から欲しかったイケアの大理石で作られた乳鉢。塊のスパイスを粉末にするのに購入しました。手持ちのミキサーを使うとローレルなどの軽いものは、浮いて空回りして粉末に出来なかったりしていました。

これを使うと、乳棒も重たいので、ゴリゴリしているだけで細かく粉末になってくれました。生産地を見ると、インド製。さすが使い勝手がいい。

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今回は、カレー・パウダー作り。カレー用のミックス・スパイス作りです。ガラムマサラには唐辛子とターメリックが入っていないものですが、カレーパウダーは、それらも入っているもの。気軽にカレーを作る時に作っておくと便利。

このレシピは、朝岡 勇さん和子さんの『スパイス名人宣言』雄鶏社版を参考に作りましたが、スパイスラックからスパイスを取り出しながら、ないものもあったり、量が足りないものもありました。ですから今ある我が家のスパイスギリギリ。これを作ることで、またスパイスラックのスパイスを更新させています。

それから、フェネリーグというセリ科の植物の種のスパイス。一度、朝岡のスパイスで購入した時に、「これぞ、カレーの香りの元!」と思ったスパイスを今回久しぶりに買ってきていれました。なかなか、売られていませんが、朝岡のスパイスには、今でも瓶入りで販売されているので、作ってみたい方は、絶対入れた方がいいものです。

フェネリーグが入らないとなんだか、苦い感じになります。

ターメリック以外のスパイスを測っては、乳鉢に投入してゴリゴリ。ちょっと、テレビでも見ながら、ゴリゴリすると気長に出来ますよ。

カレー・パウダー

ターメック 粉末 60g

カルダモン   7g

クローブ    6g

クミン     36g

黒コショウ   9g

コリアンダー・シード  55g

オールスパイス    2g

シナモン・パウダー  11g

ジンジャー    6g

唐辛子      17g

ナツメッグ     6g

フェネリーグ・シード  30g

ローレル      3g

ディル・シード   16g

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ディルは、ベランダで育てていたものの種を集めておいたものを使いました。

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ターメリックを弱火で4~5分加熱します。香りが経ってオレンジ色になったら、火をとめます。

粉末にしたその他のスパイスも入れて、完全に冷まします。

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フランスのマスタード、マイーユの瓶に入れて、ダイモでラべリング。

真ん中は、セロリの葉っぱを干して乾燥させていたものを乾燥剤を入れてストックしていたものを粉末にしたもの。

生のセロリがない時に便利。

しばらく、寝かして使う方がいいのですが、早速夕ご飯のチキンカリーに使ってみました。フェネリーグが入って、安定したカレーの風味が味わえました。

 

 

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2023年2月 1日 (水)

About Baking : いちじくと胡桃のパン Pain aux figues et aux noix 

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Pain aux figuex et aux noir     

 自家製酵母でパン作りを最近は続けています、いつかは、自分の焼いたパンで成功させたいと思っていたイチジクと胡桃の入ったパン。生地が上手く作れても、イチジクを入れるタイミングや、ドライ・イチジクの質にも納得がいかず、何度も失敗してきました。

しかし、年末に焼いたものは、ベストとなりました。

イチジクは、コストコで販売されているトルコ産のオーガニックの白イチジク。サイズが大きくそれを縦に4等分してから、2㎝幅にきざんだものを使いました。クルミもコストコの塩なしのものが、美味しくてふんだんに使えるのでおすすめです。

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・生地の配合は、自家製酵母のパン 

準強力粉 350g トラディショナル

ライ麦粉  50g

ミネラル・ウオーター  280g

ルヴァン(元種)自家製酵母  80g こちらを参考に りんごで酵母おこし 干しブドウで酵母おこし

塩     8g

イチジク 50g (4個ぐらい)

くるみ  50g (粗く刻む)

 

 最近はミキサーを使わずに、すべての材料を手で合わせる方法でパンを作っています。

イチジクと胡桃以外は大き目のボウルの中で混ぜ合わせます。

すべて混ざったら、30分毎に生地を伸ばしてたたむ ’Strech&Fold’ を3回~4回行います。

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Strech

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&Fold

こんな感じです。時間が経つにつれて生地がなめらかになり弾力が増してきます。

90度回転させ、Strech&Fold をして、縦にも横にも伸ばしてやります。だいたい4回ぐらいしては、生地を休めます。

表面が乾かないようにカバーをかけておきます。IKEAのシリコン製のボウル・カバーが便利です。

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生地をミックスしてから2時間経過したぐらいで、成形。

生地を四方の広げ、40㎝角ぐらいに伸ばします。

イチジク、クルミを均等に広げ手前1/3を折り、縦右脇1/3、縦左脇1/3、手前からグルっと巻いて、ひっくり返して角を内側に入れ成形。

ここら辺は、いつかまた。

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バヌトンに入れて、冷蔵庫で一晩、ゆっくり二次発酵。

 

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朝、かごからひっくり返して、クープ入れ。

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240度に予熱したオーブンとストウブの楕円鍋27㎝に蓋をして20分焼成。その後、蓋を外して190度で30分焼成。

取り出して6時間経過してからカット。

この時は、大成功。イチジクやクルミが均等に生地に入っていますし、膨らみもOK.

1㎝ぐらいにスライスして、バターを塗ってパクリ。

 

いやはや、美味しい。ごろごろとしたイチジクやクルミの触感もゆっくりかみしめながら食べました。

スライスしたものは、ジップ付きの保存袋で冷凍保存。年明けも大事に食べていました。

 

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