About Baking : 4種のピッツァ

 

Pizza al gorgonzola e prosciutto

　家族が揃う日曜日のランチにPizzasを作りました。Mozzalera cheeseと生ハムのみ買いに行ってもらって、あとは冷蔵庫にあったものを組み合わせて。

●生地の材料

ピザ用強力粉　カプート　サイコロッソ　(イタリア　カンパーニャ州産）　150g

薄力粉　　　　150g

生イースト　　小さじ2ぐらい　(ドライ・イーストなら小さじ1）

水　　　　　1カップ

塩　（フランス　ゲランド産）　　　小さじ1

砂糖　ブラウン・シュガー　　一つまみ

オリーブ・オイル　　大さじ１

あまり、外食していないので、大げさのことは言えませんが、美味しいと思ったPizza は、土台だけでも美味しいもの。ですから、イーストもそれまで使っていたドライ・イーストではないものを使うきっかけになりました。

試したことはないのですが、ビールで発酵させる生地もあるらしく、旨味がいつもとは違うことが人が「美味しい！」と感じる要素の一つと思います。

生地は上のような配合で作りました。パンを作る時と同様にこねます。ピザ用の強力粉を使っていますが、半分は薄力粉も入れるので、伸びが良く、きめの細かい生地になります。また、ちょっとずつの塩や砂糖、オリーブ・オイルも美味しい旨味を含むものを使うことで、ピザの土台自体が美味しくなります。

マリナーラ・ソース（オリーブ・オイルにニンニクのみじん切りの香りを加え、トマトの水煮一缶を入れ、塩。胡椒して煮詰めたもの）も平行して作っておきます。

Pizza Margherita

最初は、マルゲリータ。バジルはベランダ産。マリナーラソース、モッツアレラ、パルミジャーノチーズ、バジル、オリーブオイル

２枚目はゴルゴンゾーラと生ハム　ゴルゴンゾーラは残っていたものがあったので、初めて使ったのですが、これが、非常に美味しく、また焼きたい。

3枚目は夏野菜と粗びきソーセージ　ズッキーニ、茄子の輪切りを塩をしてアクを出し、ペーパー・タオルで水気をとったあと、グリルパンで焼いておいたものをのせます。このひと手間でべちゃべちゃのPizzaにならない。これは、夏の定番。

’Hokke' Alka mackerel et 'Mangan-ji hot pepper'

4枚目がなんとホッケと万願寺唐辛子。前の晩の残りものなんですが、干物のホッケを焼いたものは、身がほろほろと崩れやすく、ピザに乗せやすい。

また、万願寺唐辛子は、辛そうな名前ですが、全然辛くない。伏見系の唐辛子とカリフォルニア系の唐辛子を掛け合わせて作ったものだそうでう、径は細く実が厚い。

ピーマンをよく昭和のピザにのせましたが、こちらの方が、加熱した時の縮み方が少なく、存在感もあるのでおすすめ。

どうなることかと思った4枚目。北前船で具材を仕入してきたような日本的なPizzaが出来上がりました。

お味は、マイルドで食物繊維も入っていることで、お腹にちゃんと収まり、ごちそうさま。

時々、無性にピザが食べたくなるわけですが、家庭で作る時は同じ具材が何度も登場するよりは、一枚一枚変えた方がいいと悟りました。

残った具材は、また別の日に使えばいい。

Clearly Delicious : とげなしきゅうりのピクルス

　コストコに行ったら、「とげなしきゅうり」なるものが売られていました。コルニッションというミニキュウリのピクルスの瓶漬めは、パリポリ美味しく、お弁当の中にも入れたりするので、それに似たミニキュウリで作ってみました。カナダ産で1㎏ぐらいのパックに入りでした。

以前にキュウリのピクルスのピクルスを作った時のピクルス液を1.5倍にして漬けてみました。

基本材料については、こちらの記事を参考に⇒きゅうりのピクルス

今回は、ここ数年、ディルを鉢で育てているので、ディルも加えました。ディルは、種も取れ、この種を入れてもいいです。

きゅうりは、ボウルに入れて塩小さじ１をまぶして、一晩下漬けをしておきます。

ピクルス液は、すべての材料を入れ、鍋で温め、煮溶かし、冷ましておきます.

漬け込んだ直後。瓶は容量2㍑のものを使いました。

漬けて、4日目。本日、一本丸ごと食べると、激酸っぱ！スライスしないで食べると、口の中ではじけた時、一気に酸味が来て、結構酸っぱすぎたかな、と思いましたが、スライスして食べると、まずまず。このきゅうり、皮が厚いのも特徴ですが、ピクルスにすると気にならない。

何よりも猛暑の中、これを食べると、なんだか、しゃっきりしてきた。クエン酸パワー+塩分+ウリ科の植物+スパイスという夏向けの食べ物ができました。

今回は、お酢を米酢からリンゴ酢に変えてみたのですが、酸味がきりっとしているような。ですから、砂糖を追加で大さじ２ほど先ほど、追加。

一瓶あるので、これから、タルタルソースに刻んだり、パンを食べる時の付け合わせにと使っていきます。

About Baking : Hamburger

 

　日曜日にハンバーガー用のパンを焼き、中身は娘が準備してくれて立派なハンバーガーを食べることができました。

レシピは、最近いつも使っている『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』文化出版局　から

’Petits pains au lait’　プティ・パン・オ・レという牛乳の入ったパンのレシピから。それを丸型に焼き、卵で照りをつけたもの。

Petits pains au lait

●材料

　　フランスパン専用粉　340g

　　生イースト　　　　　   15g

　　塩　　　　　　　　  　　8g

　　ブラウン・シュガー　　10g

　　牛乳　　　　　　    　200㏄

　　無塩バター　　　　   　30g　室温に戻したもの

　　溶き卵　　　　　　適量

●作り方

①　ボウルに入れてた粉の上に生イースト、砂糖、塩を散らし、牛乳を徐々に加えながら、ミキサ―(又は手で）で混ぜていく。

②　バターを小片に分けながら①に混ぜ込み、なめらかで弾力のある生地にこねていく。

③　ボウルにラップをかけて一次発酵。2～3倍に膨らむまで1時間ぐらい。

④　台の上に粉をふり、生地を100gずつに切り分け、手のひらでガスを抜く。とじ目を下にして手で丸め、オーブン・ぺーパーを敷いた　　天板に並べる。

⑤　表面に溶き卵を刷毛で塗る。直接、生地に触れないような覆いをして2次発酵。倍ぐらいの大きさになるまで。

⑥　焼成前にもう一度、溶き卵を塗り、200度に予熱したオーブンで15分ぐらい焼成。

なんだか、かわいいクリクリっとしたバンズが出来た。

あとは、バトンタッチ。

何を見て作ったのかは、わからないけれど、

冷蔵庫にあった生協の冷ひき肉でパテを作り、玉ねぎを輪切りにして焼いたりして、具材を準備してくれました。

組み合わせるとこんなになっちゃいました。

欲張りバーガーで、あごが外れそうでしたが、とにかく出来たてで美味しかったです。

最近、めっきり筋肉が落ちてきた私には、赤味のひき肉バーガーはお気に入りの元気の素。

My Favorite Desserts : Tiramisù ティラミス

Tiramisu

　ティラミス、初めて作りました。娘がコンビニ・スイーツの話をパパとしていて、「そういえば、作ったことがない。」と思っていたところCostcoで500g入りのマスカルポーネがあったので、挑戦してみることに。

普通は、フィンガー・ビスケットの形を四角い容器に敷くのが、スタンダートのような気がしますが、ベル型の硝子の器に入れたかったので、生地は円形に焼いて作りました。

直径18㎝の器2個分出来、半分は冷凍庫で凍らせフローズン・ティラミスに。すると、脂肪分の少ない感じのアイスで、さっぱりして、美味しかった。

レシピは、製品のパックに書いたあるものをアレンジしたり、コルドン・ブルーのビスキュイ生地の作り方を参考に。

●材料　

〈ビスキュイ生地〉

卵　　2個　　(卵黄と卵白に分ける）

グラニュー糖　50g

薄力粉　　　　50g

エスプレッソ・コーヒー　　300㏄

カルーア・リキュール　　　大さじ2

〈ザバイヨーネ・クリーム〉

卵　　　6個　　(卵黄と卵白に分ける）

マスカルポーネ　　　500g

ブラウン・シュガー　　100g（パックのレシピは150g）

バニラ・オイルもしくはさっぱりさせるグラン・マルニエなどもいいかも

●作り方

〈ビスキュイ生地〉

①　卵白を清潔なボウルに入れ、泡立てる。少し泡が立ってきたら大さじ1のグラニュー糖を加え、さらに泡立てていく。

②　5分立てになったら、残りの1/3ぐらいグラニュー糖を入れ、さらに泡立て8分立てでグラニュー糖残りの半分を入れ、最後に残りを入れ、しっかり角が立つまで、泡立てる。

③　卵黄を溶きほぐし、泡立てた卵白をお玉一杯ぐらい入れん、なじませてから、②のボウルに卵黄を泡をつぶさないように入れ混ぜる。

④　ふるった薄力粉をすこしずつ加え、泡をつぶさないようにさっくり混ぜる。

⑤　直径1㎝の口金をつけた絞り出し袋に生地を入れ、クッキング・シートに円形に絞り出す。底用9㎝　2枚、中間部用15㎝　2枚。

⑥　200度に温めたオーブンで12分焼く。

⑦　細かくコーヒー豆を挽き、エスプレッソ・コーヒーを入れる。

⑧　エスプレッソ・コーヒーにカルーア・リキュールを加える。

⑨　卵黄と砂糖の半分をボウルに入れ、湯煎しながら、もったりするまで泡立てる。

⑩　マスカルポーネを⑨に入れ、なめらかなクリーム状になるまで、混ぜ合わせ、香りづけにバニラ・オイル等を入れる。

⑪　卵白を清潔なボウルに入れ、残りの砂糖をビスキュイ生地を作った時のように徐々に加えながら泡立て、固いメレンゲを作る。

⑫　メレンゲをお玉一杯ぐらい、⑩に入れ、なじませてから、⑩をメレンゲに入れ、さっくり、泡をつぶさないように合わせる。

⑬　ビスキュイ生地をコーヒー液に浸す。

⑭　コーヒー液に浸した生地は壊れやすいのでそっとヘラなどを使って持ち上げ、器の底に小さい生地を敷く。

⑮　ザバイヨーネ・クリームを器の高さ半分ぐらいまで、入れその上に大き目の生地を敷き、クリームを重ねる。

⑯　ラップをかけ、冷蔵庫で2時間は冷やし、食べる直前にココアを茶漉しでふるってかける。

完成。

大きなスプーンですくって食べました。最初の食べた感じは、クリームがどろどろの中、コーヒー味の生地が泳いでいるみたいな感じ。でもふわふわ、優しい味で、思わず、たくさんすくって食べちゃいました。

2日目　前日より味が落ち着き、美味しくなってきた。これは、しっかり一晩ぐらい寝かせる方が断然美味しい。コーヒーの苦みが甘味のあるクリームの味を断ち切るような感じ。ここが、大人のデザートと呼ばれる由縁だと改めて感じました。

マスカルポーネと卵の脂肪分のみなので、見た目よりは軽く食べられる。

と思ってきたころには、一つ目の器の分はなくなりました。

数日開けて、凍らせたものの器を少し湯煎して、放射線状に切って食べると、「アイス・ティラミス！」あれれ、軽めのアイスとしてこれも美味しい。食後のデザートとしても大丈夫。

ということで、またマスカルポーネが手に入ったら、作ろうかな。

My Favorite Dessert : C&Fのショコラ 2022

 　今年はお休みの日に時間が取れたので、チョコレートを作りました。親戚に贈るものは、缶に詰め、自宅用は、お重に詰めました。チョコレートは、冬場は冷蔵庫に入れない方が、風味が広がりやすいのでお重に詰めるのは、いい方法。

昨年は近所に本当のショコラティエさんがお店を出しているので、そこで購入しましたが、チョコレートって一瞬で口の中で溶けてなくなっちゃうので、今年は自作のチョコをしっかり食べたいな、と思い材料を買ってきて一種類ずつじっくり味を思い出しながら作りました。

栗風味のチョコレート　アナベル、ドライ・フルーツをのせたマンディアン、レーズン入りボンボン・オ・ショコラ、アーモンド入りチョコレート

今年の新作は、四角いダークチョコレートでまわりを包んだ’The Citron’　テ・シトロン。

レモンとアールグレー風味の紅茶のチョコレート　ガナッシュが重なっています。

レシピは、『ル・コルドンブルー　ショコラノート』文化出版局　を参考に量を減らして作りました。　

●材料　（15㎝角のセルクル使用）

アール・グレーの紅茶　　　15g

水　　　　25ml

生クリーム　　70ml

スウィート　チョコレート　　　100g

バター　　15g

転化糖(トレモリン）　　10g　甘味の半透明のどろっとしたものです。初めて使いました。原材料　グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)、サッカロース(ショ糖）

テ・ガナッシュ

●作り方

①　アールグレーを水を入れて火にかけ、沸騰したら生クリームを加え、火からおろす。ふたをして15分置き、こして70mlにし、鍋に戻す。

②　刻んだスウィート・チョコレートに沸騰させた①を少量入れ、へらで混ぜながら溶かし、残りも入れ泡立て器に持ち替え混ぜる。

③　クリーム状に練ったバターに②を半量入れて合わせてから残りも入れる。

④　転化糖も加える。

⑤　天板にクッキング・シートを敷きセルクルを置き、④を流し入れ、カードを使って表面を平らにして冷蔵庫に入れる。（冬なので、気温が低く、ベランダに置いて固めました。）

その間にガナッシュ・シトロンを作ります。

●材料

ホワイト・チョコレート　　120g

生クリーム　　　　　　　　35ml

レモン果汁とすりおろした皮　2個分を煮詰め25mlにしたもの

水あめ　　　　　　　　　　25g

●作り方

①　刻んだホワイト・チョコレートを湯煎しながら溶かし、沸騰させた生クリームを加え、チョコレートを溶かす。

②　濃縮レモン汁と果皮をくわえ、なめらかに混ぜる。

③　水あめを加える。

④　紅茶のガナッシュの上にレモンのガナッシュを流し込み、ラップをして一日置いて固める。

⑤　表面が固まったら、ブラック・チョコレートを薄く表面に流し、カードで広げ冷やす。

⑥　⑤をひっくり返し、裏面にも同様にする。

⑦　セルクルのまわりをバーナーで温め（なかったので、布巾をお湯につけたものでまわりを温めました。）、セルクルをはずす。

⑧　2.5㎝角の温めたナイフでカットする。

⑨　テンパリングしたブラック・チョコレートを作り、チョコレート用フォークで一つずつ、コーティングしていく。

以上のような作業順ですが、⑨が一番うまくいきませんでした。

まず、コーティング用のチョコレートの量を少なすぎて、きれいに沈められず、こてこてのコーティングになってしまいました。

また、途中、ブルームを作ってしまい、不思議なマーブリング模様入りのコーティングをしてしまいました。

ここは、たっぷりの上掛け専用ブラック・チョコレートを次回は、準備するようにしようと思いました。

しかしながら、なんとか、恰好はつき、深夜1時頃にすべて完成。朝起きてから、箱詰めを行い、宅急便で親戚に発送。

プロジェクトは終了。

今日は、続々と連絡が届き、皆喜んでくれました。

テ・シトロンは今までにない酸味とクリーミーなガナッシュで、口に入れると複雑な味が広がり、面白い。

上手く作るのには、あと3回ぐらいは、作らないといい形にはならないな。

あと5年後には、上手になることを目標に来年もまたやってみよう。

My Favorite Desserts : チョコとナッツのクッキー

　荷物を息子に送るのに好きなお菓子でも、と思い家にあるもので久しぶりにいわゆるチョコチップクッキーを作りました。

クッキーモンスターがバクバク食べてたクッキー。

 

●材料　（クッキー22枚分）

無塩バター　　110g　脂肪分が血液の負担にならないグラス・フェッド・バターを使用

ブラウン・シュガー　60g

グラニュー糖　　　　50g

バニラ・オイル　　　少々

卵　　　　　　　1個

薄力粉　　160g　

ベーキングパウダー　小さじ１

塩　　　　一つまみ

チョコレート　80g　今回は、家にあったIKEAのヘーゼル・ナッツの入ったミルク・チョコレートを5㎜角に刻んでチョコチップの代わりに。

くるみ　　　　40g

下準備

・バターを室温に戻しておく。

・粉、B.P、塩をふるっておく。

●　作り方

①　バターをクリーム状に練る。

②　砂糖を入れ、白っぽくなるまで、すり混ぜ合わせる。

③　溶いた卵を少しずつ入れながら、さらに混ぜる。バニラ・オイルも入れる。

④　ふるった粉類をもう一度ふるいながら入れ、さくっと混ぜる。

⑤　刻んだチョコ、クルミをさっくり混ぜ、生地の出来上がり。

⑥　オーブンを180度に予熱しておく。

⑦　天板にオーブン・シートを敷き、大さじスプーンすり切り1杯分ぐらいを天板に置く。

焼くと、バターが溶け、生地が広がるので、間隔を開けて。今回はちょうど、天板２枚分。

⑧　180度で10分焼成。出来上がりは、ラックの上で。

⑨　冷めてから、保存容器へ。除湿剤を入れておきました。見えるので、ついつい食べてしまいそう。

久し振りのクッキー。美味しくてパパと「太る！」と言いながら、それぞれ2枚、おやつに食べてしまいました。

ゴツゴツして食べ応えにあり、焼きたてならではの香ばしさ。

チョコチップを買わなくても、十分普通の板チョコでOK。焼いていると溶けてしまうかもと思いましたが、それも大丈夫でした。

いろいろなチョコで試してみるといいかも。

息子の荷物にも入れてやりました。明日には届くでしょう。彼は、クッキーモンスターの真似を絶対すると思います。

Clearly Delicious : カルヴァドス風味のリンゴのプレザーブ

 

　現在、はまっている自分で焼いたライ麦入りクルミパンとパン・ド・ミ。

リンゴジャムは、昨年11月末頃、作ったもので、カルヴァドスとシナモンを入れてみたところ、とても美味しい。

子どもの頃、このプレザーブ（カルヴァドスはなし）をはさんだサンドイッチを作ってくれて、大好物でした。

紅玉は、お店に並ぶと必ず一、二回は買ってきます。

プレザーブにすると、ちびちび食べれるので、いっぱい作っておくことに。

皮をむいて、くし形に切り、スライス。

グラニュー糖をリンゴの重さの半量加え、煮ていきました。

果肉が透き通り、とろみがついたら出来上がり。煮崩さない程度で。

アップルパイのフィリングのように、シナモン小さじ1／2ぐらいを今回は入れ、最後にリンゴのブランデー、カルバドスを大さじ１加えました。

長期常温保存させる分を湯煎して殺菌、脱気。

このぐらいできました。

あまり、果肉が崩れていないぐらいの仕上がりが好きです。

隠し味のシナモンとカルヴァドスは、甘味を引き締めるのに役立っていて、きりっとした味に仕上がりました。

About Baking : CIABATTA シアバタ

 

　何と読むのだろう”CIABATTA”　シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本　1997年　初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。

この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。

また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。

レシピの分量は多すぎるので、レシピの１／4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。

●発酵生地　

フランスパン専用粉　　　１cup (125g )

水　　　　　80㏄

生イースト　2g

塩　　　　　小さじ1/2

①　上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。

②　生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。

③　ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。

④　発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。

●本種

フランスパン専用粉　2cup(250g )

全粒粉　　　20ｇ

生イースト　10g

塩　　　　　  5g

水           130cc 

牛乳　　　　30㏄

オリーブ・オイル　　大さじ1と1/2

発酵生地　　200g

①　上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。

②　①に発酵生地も加える。

③　ラップをして、2時間ぐらい発酵

④　台の上に打ち粉をして、生地を出す。

⑤　上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。

⑥　天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。

⑦　2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。

焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。

サンドイッチにしてみました。

半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、

食べやすい大きさに切って、出来上がり。

トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。

シンプルな配合の食べやすいパンです。

About Cooking : おせち

Osechi　　　　New year’s dishes              Jan.1.2022

 　今年も帰省は控えたので、自宅でお正月を迎えました。お重を使うのは、2年目。お料理が出来ていれば、後はお重に詰めればなんとか恰好がつくだろうと思いながら、31日は、ひたすらお料理を作っていました。お重のことについては、こちら

スケジュールはこんな感じでした。

12月27日　黒豆の煮汁を煮溶かしたものを冷まして、黒豆を一晩つけておく。今回は、アルコール分を飛ばすためにこの時点でポルト酒を1／2カップ入れてから翌日から煮ました。黒豆の作り方の記事はこちら

12月28日　朝から黒豆を炊く。STURBで蓋をして、10時間ぐらいは、ゆっくり煮て、今年は、つやぷっくりの大成功。

12月30日　買い出し　三崎の産直センターで三浦大根等野菜やカズノコを購入。夜に紅白なます下漬け。

★昆布を水につけておく

12月31日　紅白なます本漬け、一番出汁、二番出汁、栗きんとん。生協のお正月食材到着、いり鶏、サーモンのディル風味マリネ、牛肉の八幡巻、ラフテーと切り昆布の炊き合わせ、おまけにモカロールケーキ　

作ったものは、冷蔵庫に入りきらないので、北側の部屋の出窓へ。

元旦　お雑煮を煮ながらお重詰め。今回は4人分なので、ぎっしり詰めていきました。黒豆、きんとんは個々に盛り付け。

お重☆印のついたものを自作。あとは、生協で頼んでおいた加工品を使いました。

海のもの　紅白蒲鉾

　　　　　数の子

　　　　　海老の養老煮　☆

　　　　　胡桃入れ田作り

　　　　　紅鮭の昆布巻き

山のもの　錦玉子

　　　　　八幡巻　☆

　　　　　ラフテー　☆

　　　　　きのこのマリネ　☆

　　　　　グリーン・オリーブ、カシューナッツ　　　　

いり鶏、紅白なますを鉢へ。

若狭の小鯛笹漬けを玉ねぎ、三つ葉でゆずドレッシングでさっと和えたもの。

お雑煮は、主人の実家の味に寄せて。一番出汁に鶏や根菜が入り、薄口醤油で仕上げました。

My Favorite Desserts ： クグロフ

Kouglof

 いつも１２月の上旬にPaulのシュトーレンを母に送っていましたが、今年はクグロフを作ってみました。クグロフは、僧侶の帽子からイメージされたという型に入れた卵やバター、砂糖、ドライ・フルーツが入った甘いパン。今まで何も考えないでクグロフ型を使っていたのですが、型の中央の煙突のような部分は、大きなパンやケーキなどを焼いた時に中心部にも熱が入る造りになっています。

参考にしたのは、『ル・コルドンブルーのフランスパン基礎ノート』文化出版社刊のレシピです。ここでは、レーズンをラム酒に漬けますが、本場ではレーズンをキルシュに漬けるようです。今回は、フルーツをクリスマス・カラーにするといいと思い、緑色のレーズン深紅のクランベリーを入れてみました。母用に小さなクグロフ型を新しく購入。18㎝のものの半分の容量です。

●材料　クグロフ型　直径18㎝　1台分

フランスパン専用粉　準強力粉　２cup (およそ250g )  

生イースト　　　12g

塩　　小さじ1

砂糖　　大さじ2

牛乳　60～75㏄　（卵の量によって、加減）

卵　２個　(溶いておく）

バター　75g　(室温に戻しやわらかくしておく）

レーズン、グリーンレーズン、クランベリーのラム酒漬け　70g　(お湯で周りのオイルを流してから、ラム酒に漬け、水気を切る）

クルミ、アーモンド　1cup 

粉砂糖

アーモンド・スライス　(型の底にしく）

●作り方

①　ボールの中に粉を入れ、中央にくぼみを作り、生イースト、塩、砂糖を入れ、牛乳、卵を注ぎながらミキサーで生地をこねる。

②　室温に戻したバターを入れる。

③　ドライ・フルーツ、ナッツを入れ、1時間くらい一次発酵。

④　パンチダウンして、型の大きさに合わせて、生地を分割。少し生地を休ませる。

⑤　型のまわりにバターを塗っておき、底にアーモンド・スライスをしく。ホール・アーモンドをくぼみに置いてもいい。

⑥　指を2本入れて、中心に穴を開ける。

⑦　型の1/3ぐらいまで生地を、生地が2倍に膨らむまで、発酵。

⑧　発酵完了。右の方は、型に対して生地が多かった。

⑨　200度で50分焼成。

⑩　断面はこんな感じ。もう少し、ドライフルーツが入っても良かったような。あふれちゃったので、飛び出していた部分をナイフで切りおとしました。

⑪　粉砂糖を茶こしに入れ、上からかける。

⑫　なんだか、非常に日本的なラッピングになりました。紐は自分で作った撚り紐がたまたまあったので、それで結びました。

食べた感想は、フルーツ・ケーキのようで、そうではないので、思ったより甘味が少なく感じました。でも生地のほのかな甘みとナッツやフルーツが時々あって、かみ応えがあります。一切れで満足。明日も食べよう。軽くトーストしてもいいよう。

蜂蜜をお皿に少し垂らして、ちょっとつけて食べるといい。Wikipediaでは、『食べる直前に粉砂糖をかける。』ってのっていました。

フランスのお菓子職人さんが独自に考えたアイディアでは、まだ熱いうちに、キルシュ入りのシロップを刷毛で塗り、しみ込ませるというもの。これも今度やってみたい。

私は、ハチミツやジャムをお皿に少し出して、クグロフに少しつけながら、食べました。