2017年8月21日 (月)

About Cooking : Pesto Genovese

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毎年、近所のスーパーでバジルの苗を売っているので、3ポット買ってくる。育てながら、料理に使って重宝。
簡単に摘んで、オリーブオイルで作ったバジル ドレッシングでトマトをあえ、冷やしたサラダにしても美味だし、ピザにのせても・・・。
パック入りのバジルも売られているけど、摘みたてフレッシュ バジルの香りは最高に美味しい。
たくさん茂ったので、枝先から4,5節のところでカットして、バジル ソースを作っておいた。

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●Ingredients
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バジル   50g
にんにく 2かけ
松の実   40g
EX オリーブオイル 1/2cup
パルメザン チーズ 40g
塩    小さじ1/2

① 新鮮なバジルの葉を刻む。

② ミキサーに松の実、にんにく、塩、オリーブオイル1/4cupを入れ、クリーム状にする。

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③ ②にバジルの葉を入れる。残りのオリーブ オイルを入れながら攪拌する。最後にパルメザン チーズを入れる。

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④ 小さな瓶につめ、上に少しオリーブオイルを入れておくと、変色を防ぐことが出来る。

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パスタにあえるのは定番ですが、お豆に入ったミネストローネなどに、加えて食べるのも、味が変化してぐっと美味しくなる。夏場の元気回復メニュー。


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2017年1月16日 (月)

About Cooking : ベーグル

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寒いので、日曜日のお昼は、ベーグルを作ることにしました。ベーグルは焼く前にゆでるので、湯気をいっぱい立て、部屋も温まる気がします。このお湯の中にはちみつを入れたり、ブラウン シュガーを入れておくと、ほんわり甘味も加わります。

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ゆでた後は、ゴマやブルーポピーシードなどつけておきます。

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焼くと、パンパンにふくらみました。新しいサフのドライ イーストを使ったので、上手に出来ました。

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半分にスライスして、家にあるものでフィリングを作りました。ゆで卵、マヨネーズ、ディルやツナにピクルスとマヨネーズ、玉ねぎなどをはさんで食べ、満足。


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2017年1月 1日 (日)

About Cooking : 押し寿司

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今朝、小鯛の笹漬けと小肌の酢漬けを押し寿司にしました。どちらも美味しく出来た。

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ずっと、使っている木曽の切り溝の入った押し寿司器。ちょうど、3合の寿司飯を作って、3本の押し寿司になったので、この一本で一合入る。

手前の台に木枠をはめ、具材を敷き詰めます。アクセントに今日は、自家製のガリを小さく刻んだものをちらしておきました。そこに酢飯(昆布とお酒を入れて炊いたご飯に酢半カップ、塩大さじ1、砂糖大さじ4の寿司酢を混ぜたもの)を一合分詰めます。

最後に押し板でしっかり、押さえます。

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押し板をはずし、切り溝に包丁を入れて、切ります。もう一度、押し板をのせ、押さえたまま木枠をはずします。

一切れが大きいので、横幅を半分に切り、竹皮の上に移し、出来上がり。写真は、半分ずつ、盛ったもの。

今回は、福井のれんこ鯛の笹漬けが6枚入ったものを見つけたので、それを使いました。樽漬けも以前購入し

たことがあるのですが、少し多すぎたので、このぐらいの量が今回は、ちょうど良かった。

小肌は、コノシロという魚の酢漬け。江戸前のお寿司に小肌は特徴的なネタ。私は、北欧料理でも酢漬けで有名なニシンが大好きなので、コノシロというニシン科の小肌も大好き。こちらも5枚入りのものを見つけました。

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今年は、受験生がいるので、自宅でお正月。あまり気追わないで、作っておきたいものだけおせち料理を作りました。丹波の特大の黒豆をふっくら煮たり、種子島の安寧芋の栗きんとん、年末に出かけた三浦半島の大根や京芋などを使ったお煮しめや紅白なますなど。行ったことがある場所の食材を各地を思い出しながら料理しました。

若狭もいつか行ってみたいな。

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2015年9月28日 (月)

About Cooking : 松茸のキッシュ

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9月19日はパパの誕生日。結婚以来、愛用している土井勝さんの旬クッキングというお料理の本の9月号にディナー用のレシピとして「松茸のキッシュ」がのっています。ここぞとばかりにお誕生日用に何度か作ってきていますが、自分なりにアレンジもしています。タルト生地は、先に焼いておき、底までカリッとしたキッシュにするところ。完成までに3時間は見ておかないといけないお料理。

この写真は、お休みの日の翌朝のブランチにパパが「わ~い!」といって、自分で白ワインと一緒に持ってきた時の写真。

●材料

(21㎝のタルト型1台分)

パート ブリゼ

薄力粉 100g
バター  50g
卵     1個
水     大さじ1
塩     小さじ1/2

中身

まつたけ(小)  2本
しめじ       1パック
まいたけ     1パック
ベーコン      4枚
パセリ       1/2束
にんにく      少々
バター       20g
塩・こしょう

キッシュ ソース
卵     2個
牛乳   1カップ
生クリーム   60㏄
塩・こしょう
ナツメッグ

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タルト生地 パート ブリゼを準備。生地は最低1時間は冷蔵庫で寝かしておきます。

生地をタルト型に敷いて、さらに冷凍庫で30分は休ませ、200度のオーブンで10分焼成。焼いている間に中身を作ります。

ベーコンは、普通のものを4枚と書いてあるけれど、少し厚切りのベーコンを入れると存在感が出て、美味しい。
松茸、しめじ、まいたけなど炒めても縮まないシッカリ繊維の入った旬のぷりぷりしたきのこをたくさん使う。

それらをバターで炒めて、イタリアンパセリとにんにくをつぶしたものを加え、塩、こしょうで仕上げる。

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具をタルトに入れたら、キッシュ ソースを作って入れる。松茸のスライスの形のいいものを放射状に上に並べ、存在感をアピール。

200度の下段で10分その後180度で15分焼成。キッシュソースをゆれなくなっていたら、出来上がり。

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ちょっと、がんばって準備しました。年に一度のまつたけ。焼いた時のいい香りは、秋のご馳走にぴったり。

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2015年4月20日 (月)

About Cooking : パン ペルデュ

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春休みに時々、自分用に作っていたパン ペルデュ。柔らかい食パンで作ると、すぐに卵液がしみこみます。ニュージーランド産のホワイト クローバーの蜂蜜をたらりとたらすと、美味しかった。写真を見ているとまた、食べたくなります。

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食パン3枚を半分に切ったものを卵液に浸します。

【材料】2人分

食パン 3枚 

卵  2個
牛乳 100㏄
砂糖 大さじ2
バニラエッセンス 少々
塩   少々

バター
はちみつ

【作り方】

1.食パンを半分に切り、上記の材料を混ぜ合わせて卵液を作り、パンをつける
2.しみこんだら、これをバターを溶かしたフライパンで両面、焼く

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メープルシロップでも食べましたが、蜂蜜が合います。花の香りがする蜂蜜は、卵の味を引き立てるような気がします。写真の蜂蜜をすくう木の道具は、ハニー ディッパーといい、先の部分に蜂蜜をからめてすくいます。

残った蜂蜜はもったいないので、紅茶の中にこのハニー ディッパーごと入れて、混ぜながら溶かしています。紅茶もHoney milk teaにしてしまいました。

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2015年3月31日 (火)

About Cooking : Gallete

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先日、富士山のまわりの忍野八海に行った時、そこで挽いたそば粉を打っていたので、買ってきました。以前にスクラップしていた『そば粉のガレット』の作り方で、お昼にガレットを作りました。塩味の具材にそばの香ばしい食感が合います。さらっとしていて、食べ応えがあり、胃もたれしない、というのが私の感想。

そば粉さえあれば、中に入れるものは、いろいろアレンジできるので、手軽なお昼となります。ただ、材料をミックスしてからすぐには焼けない。2時間ぐらいは寝かせておくのがよいそうです。たぶん、そばの粒子に吸水させる時間が必要なのかな。忙しい日は、やめておいて休日などの朝にミックスして、お昼に焼くと楽しいと思います。

そば粉のガレット (口径 26㎝のフライパンで6枚 小食の人なら1枚で満足)

材料

そば粉 125g
塩  ひとつまみ
卵 1個
水 450㏄
有塩バター 適宜


チーズ
ハム
レタスなど

作り方

①ボウルにそば粉、卵、塩を入れ、水を3回に分けて加え、よく混ぜる。

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②熱したフライパンにバターを溶かし、①の生地を薄く広げて焼く。

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③焼き色がついたら、ハムを真ん中におき、卵をその上、チーズをまわりにのせ、塩、こしょうし、半熟になるまで焼く。(今日は、定番のハムがなかったので、ソーセージ)

④端を折り畳み、バターを塗る。

レタスなどの葉野菜を加えると、よりさっぱり食べれる。

ガレットの想い出は、パリで偶然見つけたブルターニュの作り方のガレットのお店で食べたのが最初。
リュクサンブール公園の近くだったような。店内は、大きな茶色の梁を天井にめぐらし、ブルターニュの木造の家風にインテリアを作っていました。

メニューが英語、フランス語併記で読みやすく、シードルつきで、ガレットを頼みました。ほっぺの赤い気さくな女性が奥で焼くのが見え、親しみやすく、美味しい思い出となっています。

その時以来、そば粉のガレットをまた食べたいと、日本でもフランス直伝のガレットを出してくれるところがあれば、試してみたりしていました。

最近、ターミナル2を利用するので行けなくなってしまった羽田空港 BIG BIRD ターミナル1にあるHEDIARD エディアールや表参道のLE BRETAGNE ル ブルターニュなどは、満足満足の味が楽しめました。

りんごが実るブルターニュへいつか行ってみたいな~。日本の青森と似ている感じがします。

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2010年11月20日 (土)

About Cooking : オーヴァルの鋳物鍋

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Oval Cocotte 27cm staub

子どもの誕生日に合わせて、私はお鍋を買いました。お祝いの食事に「何がいい?」と尋ねると「ビーフ シチュー」 今年は、長年見送ってきたこのお鍋をやっと頼むことに。

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送られてきて、なんだか非常にうれしかった。あれこれ、お鍋の説明はしませんが、感想は、「人生損をしていた感じ!もっと早くから使えば良かった。」

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同じ私が作ったいつもの料理が違うのです。特にカレー。全然味が違う。野菜のうまみがそれぞれするのです。蓋の裏にあるぽつぽつの突起から食品全体に水滴がまんべんなく落ちていく構造。肉と野菜から出た水分だけで、煮込み、うまみたっぷりのスープが出て最後にルーを入れてもしっかり野菜それぞれの歯ごたえとうまみの違いがわかるカレーに。

ちょうど、寒くなってきて煮込みの美味しい季節。4人家族のおかわり分もあたたかい状態で食卓にお鍋ごとおいておける量が出来ます。

「これがママの夢だったの~!」といいながら、しみじみ木のお匙からおかわりをすくい取り、喜ぶ私でありました。

作った自分も癒される料理が出来るという非常に珍しいお鍋。

鋳物onlyのようにも見えますが、これは、ほうろう仕上げがされています。クラシックなデザインもかっこいい!

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2008年11月18日 (火)

About Cooking : 包丁のこと

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'京風'とついた私の好きなラーメン屋さんのラーメンには、いろいろと刻んだ香味野菜がのって出てきます。それらは繊細さと歯ごたえがあり、味はちょっとまねのできない不思議な味となり、とてもおいしい。そして、それを刻んだ人の技を感じ必ず、「ごちそうさま。」といって、お店をあとにします。今日は、包丁のこと。

昔、母が使っていた 土井 勝氏が考案されたという包丁が私も好きだったので、結婚した時、迷わず、それを買い求めました。

この包丁の良かった点は、デザイン(大きさ形状)と材質。鋼を使っていたので、切れが悪くなると、砥石で研げたこと。友達が私の包丁を使った時、「この包丁、よく切れる!」とよく言ってくれました。玉ねぎを切る時、涙が出るようになると必ず研いだので、最後は、刺身包丁まで とはいかないまでも、かなり細身の包丁になっていました。

しかし、14年間経過した時、ハンドル部分に入った長年の水気から錆びが広がり、刃を支えられなくなり、「さよなら」することに。よく、仕事をしてくれました。

この包丁が、危なくなってきたころから、次の包丁を探していたのですが、同じものは、もうなくなっていました。私の中での包丁選びのポイントは、

1.自分で刃を研げること。
2.ハンドルの構造。
3.刃の形状が自分にとってバランスの良いもの。
4.長持ちしてくれること。
5.モダンすぎないデザイン

こんなことが、頭をかすめ、いろいろとお店を見てまわったり、包丁を出して持たせてもらったりしましたが、「これ!」というものになかなか、めぐり会えません。ステンレス オンリーの外国の包丁も自分で研いでもあまり、切れ味が長続きしない、ことは、使っている方の感想でしたので、保留。

また、昔ながらの日本の包丁の切れ味の良さは、世界でも認められているとわかっているのですが、シンク下の包丁入れに布巾で拭いただけの包丁を入れると、湿気がこもってしまうのか、また、錆びを出してしまうだろう、という心配ぬぐえない・・・

あれこれ迷っていたら、包丁は崩壊寸前。デパートの家庭用品売り場に行って、「今日は決めなくては。」と思っていたら、今までの選択のポイントをほぼ、クリアする包丁に出会えました。

双子のマークでおなじみのドイツのヘンケルス社の包丁です。

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Twin Ceramax ZWILING J.A.HENCKEKS


これは、なんと日本で作られている包丁であり、専用の砥石を使えば、自分でも刃を研げるものなのです。
材質は、難しいことは、あまりいえないのですが、「非常に硬度の高い材質」とのこと。製品についての説明ページはこちら

気になるハンドルの部分も水が入り込まないような形状ですし、木のような質感ながら、キャンバスを何層にも重ねて作った構造なので、腐るということはなく、滑りにくいものです。

持たせてもらうと、バランスもよく シェフナイフ というタイプが私にはしっくりきました。
この刃先は尖っているのですが、玉ねぎのみじん切りの切れ込みを入れる作業は、このような包丁が一番刃先が見えて作業しやすいと私は感じています。

宣伝には、「ホビークッカーのための・・・」と書いてありますが、EVERY DAY COOKER の私にもこれは、いい!ということで、自分のお誕生日プレゼントとして、決めました。

不思議なことに、先代の包丁と並べてみると、形状、大きさ、ほぼ同じ。いろいろな面で、ほぼ、満足です。一般的な女性の手には、大きくて重いかもしれませんが、私は手が大きく、手作業は大好きなので、筋肉も鍛えてあるということで、OK。

使って1年半経ち、砥石もそろえ、研いで使っています。工場に送って、研いでもらうこともできると聞いたので、ひどく刃こぼれさせてしまったら、日本の工場にお願いしようと思っています。


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2008年3月18日 (火)

About Cooking 5 : コリアンダー

 いきなり、料理のお話。以前自作のスパイス ラックを紹介したことがありますが、そこに各種スパイスを入れたビンを置いています。これは、子どもの時からあこがれていた「いかにもお料理上手な人」のキッチンのような感じで、各国料理を作ってみては、徐々に私もスパイスも中身も増やしてきました。きょうは、コリアンダー。

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Coriandrum sativum             Coriander
セリ科 

コリアンダーは、カレーを作るのに一番多く使います。市販のルーを使うことも最近は多いのですが、純粋にすべて、スパイスからカレーを作るときもあり、その時は、このコリアンダーの分量が大匙2~3は使います。そのたびにペッパーミルで挽いて使います。

でもちょっとこれが、面倒。ペッパーミルに入っているこしょうを出したり、コリアンダーを入れたりと・・・。乳鉢を買ってきて、つぶそうと思いましたが、硬くてつぶれません。

それで、ずっと一本のペッパーミルで兼用していたところ、よく行く、スーパの棚にポンとメタクリル樹脂製で、中身の減り具合も確認できるプジョーのペッパーミルが置いてあり、結婚以来の小さな悩みを解消するため、入手したわけです。車好きの息子が早速見つけ、「あ~PEUGEOTって書いてある!」と目を細めて喜んでいたような・・・。

カレーを作るときに使うと、「あ~すっきり!」ということで、長年の問題は解決。ちょこちょこと他の料理にも挽いて隠し味に入れてみたり出来るようになりました。

とにかく、普通の市販のルーを使う時もコリアンダーを入れると、かなり味がよくなります。

粉末もありますが、とにかく、カレーには大量に使うスパイスで、すぐに小さな瓶の中身はなくなってしまいます。ですから、いつも大袋で購入。値段もお得。

カレーにバリエーションをつけてみたい方にはおすすめのスパイスNo.1です。

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2007年11月24日 (土)

About Cooking 4:パスタ マシーン

何でも一から作ってみたい私。結婚する前から、イタリアのIPS社製のパスタ マシーン インペリアが欲しくって、雑誌を切り抜いてはため息をついていました。「これで、ぐるぐるしたら、パスタが出来るのか~。生のパスタってどんな味だろう?」かれこれ20年も前のお話。

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Pasta 'Fettuccine'

そのしばらく後、娘を嫁にやって安心した私の両親が、イタリアの北部方面に行くことになりました。お土産は何がいい?と聞かれ、即、「パスタマシーン!」と言ってしまいました。

母は、訪れた町の調理用具を売っている店をくまなく探したとのこと。やっと見つけたシェナの小さな店でパスタマシーンを発見。船便で、送ってもらうよう、手配したとのこと。

しばらく、経っても届かない。イタリアに電話してみなさいとの母のコメント。とにかく、電話&FAX。英語でFAXは書いたと記憶していますが、電話では、たぶん、向こうはイタリア語だったような。でも「送った!送った!」というような反応。わかった!わかった!ということで、しばらく待っていたら、包みがぼろぼろになった、パスタマシーンが届いた!

わぁ~い!やってみた~い!

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The Pasta Machine Imperia   Made by IPS

ちゃんとセモリナ粉を買ってきて作りました。おもしろい。版画プレス機と似ている。

ラザーニャ、フィットチーネ、うどん、中華麺も作ってみた!

でも、マイブームが過ぎたあとしばらくお蔵入りでしたが、子どもの調べ学習で、本日久しぶりに出して、パスタを作りました。

子どもが面白がって、ずいぶん上手に二人で作りました。半分はラザーニャにして食べ、半分は、干して乾燥。

今度、茹でて食べましょう!

セモリナ粉が入ると、やっぱり薄くした時も硬くしまっていて、パスタがおいしい!。時間のある時にしか作れないけれど、ラザーニャは特においしく、食べられます。

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