About Cooking : おせち

Osechi　　　　New year’s dishes              Jan.1.2022

 　今年も帰省は控えたので、自宅でお正月を迎えました。お重を使うのは、2年目。お料理が出来ていれば、後はお重に詰めればなんとか恰好がつくだろうと思いながら、31日は、ひたすらお料理を作っていました。お重のことについては、こちら

スケジュールはこんな感じでした。

12月27日　黒豆の煮汁を煮溶かしたものを冷まして、黒豆を一晩つけておく。今回は、アルコール分を飛ばすためにこの時点でポルト酒を1／2カップ入れてから翌日から煮ました。黒豆の作り方の記事はこちら

12月28日　朝から黒豆を炊く。STURBで蓋をして、10時間ぐらいは、ゆっくり煮て、今年は、つやぷっくりの大成功。

12月30日　買い出し　三崎の産直センターで三浦大根等野菜やカズノコを購入。夜に紅白なます下漬け。

★昆布を水につけておく

12月31日　紅白なます本漬け、一番出汁、二番出汁、栗きんとん。生協のお正月食材到着、いり鶏、サーモンのディル風味マリネ、牛肉の八幡巻、ラフテーと切り昆布の炊き合わせ、おまけにモカロールケーキ　

作ったものは、冷蔵庫に入りきらないので、北側の部屋の出窓へ。

元旦　お雑煮を煮ながらお重詰め。今回は4人分なので、ぎっしり詰めていきました。黒豆、きんとんは個々に盛り付け。

お重☆印のついたものを自作。あとは、生協で頼んでおいた加工品を使いました。

海のもの　紅白蒲鉾

　　　　　数の子

　　　　　海老の養老煮　☆

　　　　　胡桃入れ田作り

　　　　　紅鮭の昆布巻き

山のもの　錦玉子

　　　　　八幡巻　☆

　　　　　ラフテー　☆

　　　　　きのこのマリネ　☆

　　　　　グリーン・オリーブ、カシューナッツ　　　　

いり鶏、紅白なますを鉢へ。

若狭の小鯛笹漬けを玉ねぎ、三つ葉でゆずドレッシングでさっと和えたもの。

お雑煮は、主人の実家の味に寄せて。一番出汁に鶏や根菜が入り、薄口醤油で仕上げました。

About Cooking : シチリア風ツナ・パスタ

シチリア風　ツナ・パスタ

なんだか、夏の料理の思い出になるのですが、テレビで見たイギリスの料理家　Jamie Oliverさんのお料理をそのまま、お家にあるもので作れたの娘が作ってくれたもの、美味しかったので紹介します。

美味しさの秘密は、Caper　ケイパー　を炒めるところ。香ばしく、味が濃縮され、パスタを食べる時のアクセントになります。

●材料　2人分

パスタ（普通のリングイネを使いましたが、Jamie Oliverさんは、シェル型のコンキリエ。ソースがからみやすい。）200g

塩

オイル漬けツナ　　　一缶

ケイパー　　　　　大さじ2

チェリ―・トマト　　　手のひら一杯　半分に切っておく

オレガノ　生、ドライ　指先3つかみぐらい

塩、胡椒

●作り方

①お湯を沸かし、塩を入れ、パスタを茹で始める。

②フライパンにツナのオイル　大さじ1を入れ、ケイパーを弱火でパリパリになるように炒め、取り出す。

③空いたフライパンにトマトを入れ、オレガノを2つまみぐらい(結構、いっぱい）を入れ、さっと炒める。

④ツナを加え、パスタのゆで汁をレードル一杯ぐらい入れ、混ぜ合わせる。

⑤パスタを入れ、塩・胡椒して味をみる。

⑥皿に盛りつけ、炒めたケイパーを散らし、最後にオレガノを一つまみもう一度かけ、出来上がり。

夏のお昼ご飯にぴったり。冷蔵庫や保存している缶詰で出来るので、買い物にも行かなくていい、ということで、また、来年の夏にでも作るかな。

About Cooking : きのこのスパゲッティー

　今年、何度も作っている土日のランチ。キノコのオリーブ・オイル漬けを使ったスパゲッティー。

タンパク質にあらびきソーセージを入れていたけれど、ツナにしたバージョンでレシピは完成形かな。

きのこいろいろセットを生協の宅配で頼むので、5種類ぐらいが一度にどっと金曜日、家にきます。

この時の写真右側は、シイタケを間引いたものを岩手県の生産者の型がワゴンで売ってらっしゃったのを買ったときのもの。

通常は、シメジ、ブナピー、エリンギ、霜降りヒラタケ等、軸を切って、ばらして、ざるで天日干し。

こうすると、キノコのビタミンDが増え、カルシウムの吸収を高める効果があるそうです。骨粗しょう症予防。

キノコ自体は、食物繊維が多く、ビタミンB、カリウムなども多く、いろいろと体にいい。

半日から一日天日に当てて、グリルやオーブンで表面に焼き色がつくまで焼き、オイルに漬けます。

キノコのオリーブ・オイル漬け

●材料   キノコ類　4～5パック　

シメジ　　　　1パック

ブナピー(白いシメジのような形）　　1パック

エリンギ　　　1パック

マイタケ　　　１パック

ヒラタケ　 　　1パック　

オリーブ・オイル　1/3カップ

はちみつ　　　　　小さじ1

塩　　　　　　　　小さじ1/2

胡椒　　　　　　　少々

ニンニク　スライス　一片

少なくても半日ぐらいは、マリネしておくとぐっと食感もいいし、旨味が閉じ込められたようになります。

これを茹でたスパゲッティーと和えます。

あとは、そのたび毎に入れるものが違っていますが、この間美味しかったな、と思ったのは、

ツナ缶　　一缶

ケイパー　　大さじ2

ディル　　生を刻んだもの

レモン汁　　少々

塩、胡椒　　少々

最後にパルミジアーノ・レジアーノなどのチーズを削って。

お腹すっきり、重くない食事で、体にいいのでとても気に入っています。

About Cooking ： シュークルート

　時間がある日は、冬から春にかけて、キャベツ丸ごと一個を塩漬けして作るシュークルートを作ります。こちらは、12月の三浦のキャベツ。

広島のお好み焼きの中に入っている蒸らして甘くなったキャベツの味と似ていて、初めて作った時から前から知っていた味のような。

レシピは、『旬クッキング』という1991年　千趣会から出された旬の食材を使った献立の載った本の３月号　土井勝料理学校のフランス人のジェラール・ピエール・カバレロ先生のレシピを参考に。

この作り方は、一日で塩漬けキャベツを作り、塩抜きして、煮込むという強行軍ですが、本来は、大量に収穫されたキャベツを木樽に漬けて保存し、それを冬の間、少しづつ、料理に使って食べた、という料理なのだろうと思います。

ですから、日本で「キャベツが豊作で値がつかないから、廃棄する。」というニュースを聞くと、生食用だけでなく、千切りキャベツの漬物にして瓶詰にして販売するという流れがあるといいのに、と思ったりします。

その前に、この料理自体がもっと日本でも広まると国産ザワークラウトの瓶詰．国産シュークルートの瓶詰へのニーズも高まるのではと思います。

Juniperus  rigida 　杜松子　ねずの実

初めて作った時にレシピに「ねずの実」と書いてあって探したのが、ジェニパー　ベリー。お店をあちこち探すと、朝岡のスパイスのコーナーにあったのを思い出します。針葉樹のビャクシンの実だそうです。香りは、少し、クローブにも似た深みのある森の香り。

なんでもジンの香りづけに使うようです。なくてもいいのだそうですが、手に入れば・・・！

●材料　〈4人分〉

キャベツ　　　　一玉　(今回のは、1400g）

塩　　　　　　　100g　（キャベツの重さの7％）

メークイン　　　4個

玉ねぎ　　　　　1個

ベーコン（塊〉　100g

スペアリブ　　　4本

ソーセージ　(生があると、よりマイルドな感じ）　　4本

白ワイン　(リースリング種　アルザスワイン等）　200㏄

水　　　　　　　200㏄

ジュニパー　ベリー　　4粒

粒胡椒　　　　6粒

タイム　　　少々

ローリエ　　　2枚

粒マスタード　Dijion産　

●　作り方

１．キャベツを塩漬けを作ります。キャベツを千切りにして、重量の7％の塩をふり、

２．重しをして4時間漬けます。家にある石をのせました。漬物作り。かさが、3分の1ぐらいになります。

このまま、空気中の乳酸菌で発酵し長時間かけると酸味が出てきます。家庭では、キャベツ2個分ぐらい作って、半分は、瓶詰にして次回まで保存するといいかも。白菜漬けで塩分4％、食べごろ5～10日らしいので、それに準じるといいでしょう。塩分濃度が4％以上のものを日本では漬物というそうです。

3．2，3回水を変えてから、流水で30分～1時間塩抜きをします。

4．別鍋で皮つきのままジャガイモを茹でておきます。

５．鍋で角切りにしたベーコン、玉ねぎを炒め、水気を絞ったキャベツを合わせます。

６．水　(Staub 等の鋳物鍋の場合は少なめに）、ワイン、ジェニパー　ベリー、タイム、ローリエ、粒胡椒、を加え、ふたをして中火で30分煮ます。

７．スペアリブ、ソーセージ、ジャガイモを加え、さらに３０分ぐらい弱火でふたをして煮ます。

８．食べる時に、粒マスタードを添えて。アルザスの白ワインとともに。

About Cooking ：アンチョビー風味の大根のサラダ

 

　皮がきれいな赤紫色の大根、レディーサラダ。

三崎の市場「うらり」の野菜売り場で買ってきたもの。

三浦大根と西洋野菜をかけあわした三浦の特産野菜だそうです。そういえば、種苗店が国道沿いにありましたので、そこで農家の方は、種を買うのかな。

きれいな赤い色を残したいので、皮はむかずにいちょう切りに薄切りに。水みずしくて、辛みのないシャキシャキの大根。

ヒラヒラに切ったものをざるにのせ、塩をふりしばらく置いておき、

オリーブ　オイル漬けのアンチョビーを3枚ぐらい、乳鉢ですって、アンチョビー　ソースを作りました。

アンチョビ―　ソース

●材料　

アンチョビ―　フィレ　3枚

白ワインビネガー　大さじ１

オリーブ　オイル　　大さじ３

胡椒　　

アンチョビ―の塩分があるので、塩はいれませんでした。

大根の水気を軽く絞って、アンチョビー　ソースと合え、イタリアンパセリのみじん切りを散らし、出来上がり。

普通のでレッシングよりもアンチョビーが入ると、コクが出るので、大根だけでサラダにする時は、このソースで和えます。

About Cooking ：牛すね肉とセロリの煮込み

神奈川の三浦のお野菜。先日、三崎でのお買い物は、この３点。セロリ一株そのまんま、三浦大根（青首大根は、葉元の方が、緑色になってグラデーションしているもの　これは、ちょっとしもぶくれで真っ白、やわらかい）、あと赤い大根(名前がついていたけれど、忘れてしまいましたが、サラダに使おうと思っている。）

近所のスーパーでは買えないものを選びました。どれも瑞々しく、すぐにお料理して食べたいものばかり。

セロリ一株が手に入った時は、上野万梨子さんの｢おそうざい　フレンチ・メニュー』に載っていた「牛バラ肉とセロリの煮込み」を基本に自分なりにアレンジしながら、作ります。牛のバラ肉をすね肉にしています。

セロリの葉っぱは、干してから、袋に入れて冷凍保存。煮込み料理の時の、香味野菜として、使います。

●材料　8人分（半分は冷凍します。忘れた頃に解凍して食べるとしみじみまたおいしい。）

牛すね肉　800g

セロリ　　6本

バター　　40g

グレープシードオイル　大さじ2

にんにく　1かけ

玉ねぎ　中一個

小麦粉　　大さじ1

トマトの水煮角切り　400g

ローリエ　　3枚

タイム　　　少々

赤ワイン　　150㏄

水　　　　　200㏄

ビーフ　ブイヨン　キューブ　2個

塩・こしょう

●作り方

①牛すね肉室温に戻し、一口大に切って、塩、こしょうする。

セロリは筋を取り、縦半分に切って、5センチ長さ、玉ねぎはみじん切りにしておく。 

②鍋にバターを熱し、牛肉を何回かに分けて炒め、牛肉に焦げ目がついたら取り出し、バターを追加しセロリを炒め、取り出す。

③鍋にバターとグレープシード・オイルを入れ、ニンニクを熱し、香りが出たら玉ねぎを加え、飴色になるまで炒める。

④小麦粉をふり、かるく炒め、トマトの水煮、ローリエ、タイム、赤ワインを加え、煮立てる。

⑤アルコールを飛ばしたら、水、ブイヨンを加え、②の牛肉、セロリを加える。

⑥塩、こしょうして鋳物鍋の蓋をして、オーブン180度で90分加熱する。コンロで弱火でコトコトでもいい。

オーブンで加熱すると、蒸気はほとんど、ふたの裏につきません。蓋ごと上から加熱すると、冷たい外気との間に結露が発生する下から加熱するコンロでの加熱とは、違う状態になっています。鍋の下が焦げ付きません。すね肉は、コラーゲン部分がしっかり柔らかくなります。

⑦塩、こょうして味をととのえて、出来上がり。

ご飯を合わせて食べます。パンでも。

ビーフ　シチューに似ているけれど、肉を赤ワインと香味野菜に漬け込む時間はこちらは、なし。

さらっとしてこってり感はなく、お腹にすっきり収まります。

セロリ一株と言えば、この料理。    

About Cooking ： ヴァーモントのパンケーキ

　1988年に出版された堀井和子さんの『ヴァーモントへの本』にのっていたレシピでパンケーキを作りました。この本は、堀井さんのスケッチやアメリカのヴァーモント州の自然の風景や出会った焼き菓子などをつづったエッセイで読んでいて、わたしも旅行がしたくなったかわいい本でした。

お気に入りの理由は、バンバンとミキサーの材料を入れて、楽なのと、はちみつやシナモン、ナツメッグが入るので、冷めても風味がいい、あきない味であること。結婚して、ずっとこの本を持っているので、20年以上時々、お休みの日の朝に作ってきたレシピ。分量等、自分流になっていますが、こんな感じで。

●材料( アメリカのカップを使っています。アメリカの1cupは240ｃｃぐらい）

卵　2個
牛乳　2up
はちみつ　1/4cup
コーン　オイル　1/4cup (Olive oilを使いました。）

薄力粉（All purpose flour)　2cup
B.P 小さじ2
ナツメッグ　小さじ1/4
シナモン　　小さじ1/2

●作り方

１．ミキサーの中に卵、牛乳、はちみつ、オイルを入れ、攪拌する。

２．ふるった粉類に先ほどの液体を入れ、混ぜ合わせる。

３．油をひいたフライパンで焼く。

この日もメープルシロップやベーコン、クリームチーズなど好きなものをのっけて、食べました。

About Baking：ハニー オートミール ブレッド

Honey Oatmeal Bread

　昔、Kitchen　Aid社のミキサーを個人輸入した時に、中に入っていたレシピ本の中で珍しくて、美味しく、気に入ったパン。アメリカの計量カップで書かれていますが、私は計量カップ自体をアメリカのものにしてしまい、作っていますが、グラムに直したりして、今回は載せています。
数年ぶりに焼きましたが、焼きあがる前の香りがはちみつや小麦、オーツの入り混じった特別ないい香りです。

また、以前には手に入らなかったアメリカのレシピに必ず出てくる　小麦粉　"All purpose flour"が現在日本でもCostcoで手に入るようになりました。これは、薄力粉と強力粉の間の中力粉の分類に入るようですが、これをアメリカのBakingではよく使っているので、前から使ってみたかったもの。おまけにこのBob's Red Mill社の粉は、有機栽培の無漂白の粉で今まで使っていたものよりも旨味や風味が全然違うので、おすすめのパン用の小麦粉。

他にオートミールも入れるれレシピなので、同じBob's Red Mill社のOat mealも使ってみました。

★材料 （２ローフ分）（☆アメリカの１cupでの表記）　　☆１cupは日本の250㏄

ぬるま湯　375㏄　（☆1　1/2cups ）
はちみつ　大さじ4（☆1/2cup)
バター　　　80g　　（☆1/3ｃup)
パン用小麦粉　約750ｇ　（☆5　1/2～6　1/2cup）
オート　ミール　100g　（☆1cup)
塩　小さじ2
ドライ　イースト　11g　（サフ社　顆粒　ドライ　イースト　1パック）
卵　2個

★作り方

1．ぬるま湯、はちみつ、粉の1/2量を当てて泡立て器で混ぜ合わせ、ドライ・イーストを加え、さらによくかき混ぜる。なめらかに混ざったら、残りの粉、オート・ミール、バター、塩、卵を加える。よくこねる。

2．丸いボール状にまとめてボウルに入れ、ラップ、ぬれタオルをかけて、暖かいところで1時間発酵させる。

3．2倍に膨らんだらパンチダウンして2等分して、2等分して、丸めて20分おく。

4．長方形にのばし、端から丸め、油を塗ったローフ型に入れる。

5．ぬれタオルをかけ、2倍に膨らむまで40～50分発酵させる。

6．卵の白身に水を入れ、溶いたものを生地の表面に塗り、オート・ミールを散らす。

7．190度で40分くらいかけて焼く。（途中、焼き色がついたらアルミホイルで表面をおおう。）

8．焼けたら、ローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。

この日焼いたものをブランチで食べました。オープンサンドにして、各自好きなものをのっけて食べました。

残ったものは、スライスしてジップ付きの袋に入れて冷凍保存。実は今日もスライスしたチーズをのせて、トロッとさせてハイジみたいに食べた。

ハチミツや卵が入るので、冷凍した後も比較的味が落ちずに食べられるパン。

About Cooking ： 米ナスのプロバンス風グラタン

　最近、スーパーの地元野菜コーナーで珍しい野菜を買うのがマイ　ブーム。夏に並んでいた米ナスぐらいの大きさの縞模様の美しいナス　カプリスも思わず、写真を撮っておいた野菜。

今は、見かけないけれど、同じ料理を米ナスで、この間も作ったところ。

カプリスは、果肉が白い。

◆材料

米ナスorカプリス 3個
豚ひき肉　　　　　　　300ｇ
にんにく　　　　　　　1かけ
長ネギ　　　　　　　　半本
パセリ　　　　　　　大さじ3
オレガノ　
塩、胡椒　　　　
オリーブオイル
チーズ　　　　　適量　　　

バター　　　　大さじ5
小麦粉　　　 大さじ5
牛乳　　　　　　500㏄

◆作り方

1．ナスは3㎝角に切り、塩をふり、しばらく置いておき、アクが出たらペーパー　タオルで拭く。
2．にんにく、長ネギ、パセリをみじん切りにする。
3．フライパンにオリーブオイルを熱し、ナスをこんがりするまで炒める。
4．にんにくを加え、さっと混ぜ、火を止め、オレガノ。パセリ、胡椒を混ぜる。
5．フライパンにオリーブオイルを熱し、豚ひき肉を炒め、塩、胡椒、オレガノで味付けする。
6．鍋にバターを熱し、小麦粉を入れ、弱火煮つめ、牛乳を一気に加え、泡立て器でかき混ぜながら、ホワイト　ソースを作る。塩、胡椒で味をととのえる。
7．焼き皿にバターを塗り、ソース、ナス、ひき肉、チーズの順に2回重ね，190度のオーブンで25分ぐらい焼く。

ナス好きの娘が好きなグラタンです。ワンプレートで、ごはんも一緒に添えて、食べると美味しい。

About Cooking ： 鶏と栗の蒸し煮

　栗を見つけました。栗と言えば、あの料理！と思いつくのがこの料理。1983年に中央公論社から出版された暮らしの設計『上野万梨子のおそうざい　フレンチメニュー』に載っていた「若鶏と栗の蒸し煮」

母から譲り受けた本ですが、スタイリストが堀井和子さんで昔からおしゃれなお料理の本として大事に使ってきました。若鶏がなくても手羽元で代用して、何回か自分で作ってきたアレンジも加えて、紹介します。
　
◆材料

栗　　　　写真の栗の2倍量　2袋
手羽元　　20本　　（本では鶏の骨付きモモ肉6本）
カルバドス　　　100㏄　（本ではコニャック）
玉ねぎ　　　2個
白ワイン　　　 　100㏄
バター
オリーブオイル
塩、胡椒

◆作り方

1．手羽元は、塩、胡椒してカルバドスをふり、4時間ぐらい漬けておきます。お昼ごろにするといい。
2．栗の皮むきは、溜息がでそうですが、がんばらねば。一番楽だったのは、栗の平な方の座（つやのない部分）に包丁で浅く切り込みを入れて、ひたひたの水を入れて、電子レンジで10分加熱。冷めないうちに鬼皮も渋皮もむく方法。

しかし、今回は、この方法の書いた本が探せなかったので、栗を焼いてむくという方法をしました。
切り込みを入れて、グリルで焼きました。皮がはじけるぐらいローストしたら、軍手を片手にはめ、熱いうちに下から上に皮をはがしました。冷めると剥きにくくなるので、STURBの鋳物の鍋に弱火にして保温させておきながら、むきました。

もしかしたら、はじめからSTURBに入れて、蒸し焼きするといいかも。とにかく今回は、焼き栗　Roarsted Chestnutsを作ったわけですが、味が濃くなり、茹でて皮をむく方法より、味が良かった。

3．玉ねぎを縦半分に切って、8ミリ厚さに切って、バターとオリーブオイルを入れた鍋でしんなりするまで炒めます。

　
4．漬けていた鶏肉をバターとオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、まわりにきれいに焼き目が付いたら、3の鍋に入れます。

5．4のフライパンに白ワインを入れ、鍋についた旨味を溶かして、3の鍋に入れます。鶏肉の漬け汁、栗も加え、ふたをして30分間煮ます。塩,胡椒で味を調え出来上がり。

レシピでは、ピラフが合うと紹介していましたが、普通の白いごはんでも十分美味しい。
栗の甘味と炒めた玉ねぎ、鶏の旨味が絡み合って、満足満足。

栗の時期、皮を剥くのは、大変だけれど、お休みの日にでも取り組んで、また来年食べたい。