About Cooking：はちみつベーグル

先日見たＴＶ番組でNew YorkのBagleのお店を営んでいる人がCoranavirusのためにお店を閉店させ、経営面で困っている中、「今、自分に出来ることを！」と病院にBagleを提供した話を取り上げていました。みんなとても喜んでいて、「落ち着いたら、お店に食べに行くよ！」と言っていました。

それを見て、今、大変なNew Yorkのことを想いを馳せながら、Bagleをお昼に家族のために作りました。

私のレシピは、堀井和子さんがLEEのために書き下ろした『モントリオール　ベーグル』

New Yorkではなく、Montreale ですが、何が違うのかというと、茹でる時に蜂蜜をお湯に加えるところだそうです。

●材料

強力粉　　350g

薄力粉　　170g

ドライ　イースト　小さじ１と1/3

卵　1個

ぬるま湯　　250㏄

はちみつ　　大さじ３

サラダ油　　大さじ３

塩　　　小さじ１

茹でる時お湯に　はちみつ大さじ４

●作り方

１．卵を溶きほぐし、ぬるま湯、はちみつ、サラダ油を加えてよく混ぜ、粉の半量、イーストを入れなめらかになるまで混ぜる。

２．残りの粉、塩を加えてよくこねる。

３．ひとまとめにして、濡れふきんをかけ、２倍に膨らむまで発酵させる。（オーブンの発酵機能を使っています。）

４．パンチダウン。一個90gぐらいに切り分け、成形。うち粉をしないで、調理台の上で手の形をC形にして生地をまるめる。

５．少し、手に打ち粉をして、真ん中に指を入れ、ドーナツ形にする。

６．鍋にお湯を沸かし、そこにはちみつを入れておく。

７．お鍋に対して、適度に余裕のある個数、生地を入れ両面1～2分ずつ茹でる。

８．オーブンを200度に予熱しておき、その間、残りを茹でたり、表面にゴマ、ケシの実、キャラウェーなどをバッドに出し、ベーグルの表側をひっくり返して、押し付けるようにしてトッピングをくっつける。

９．天板にオーブン　シートを敷いた上にベーグルを並べ、200度で25分くらいきつね色になるまで焼く。

家にあるもので、中身をいろいろ作りました。

左からゆで卵と新玉ネギのマヨネーズ和え、真ん中は、ツナと新玉ねぎとケイパーのマヨネーズ和え、右がキャロット　ラぺ　皮むき器で薄く削いだニンジンにドレッシングで和え、アクセントにクミンを入れたもの。

その他、なんでも家にあるものをレタス、バターやクリーム　チーズ、ジャム、ハチミツなど

やっぱり、出来立てで食べるのが美味しいベーグル。

今日は、珍しくちょうどいい時間に出来上がった。

About Cooking ： ヴァーモントのパンケーキ

　1988年に出版された堀井和子さんの『ヴァーモントへの本』にのっていたレシピでパンケーキを作りました。この本は、堀井さんのスケッチやアメリカのヴァーモント州の自然の風景や出会った焼き菓子などをつづったエッセイで読んでいて、わたしも旅行がしたくなったかわいい本でした。

お気に入りの理由は、バンバンとミキサーの材料を入れて、楽なのと、はちみつやシナモン、ナツメッグが入るので、冷めても風味がいい、あきない味であること。結婚して、ずっとこの本を持っているので、20年以上時々、お休みの日の朝に作ってきたレシピ。分量等、自分流になっていますが、こんな感じで。

●材料( アメリカのカップを使っています。アメリカの1cupは240ｃｃぐらい）

卵　2個
牛乳　2up
はちみつ　1/4cup
コーン　オイル　1/4cup (Olive oilを使いました。）

薄力粉（All purpose flour)　2cup
B.P 小さじ2
ナツメッグ　小さじ1/4
シナモン　　小さじ1/2

●作り方

１．ミキサーの中に卵、牛乳、はちみつ、オイルを入れ、攪拌する。

２．ふるった粉類に先ほどの液体を入れ、混ぜ合わせる。

３．油をひいたフライパンで焼く。

この日もメープルシロップやベーコン、クリームチーズなど好きなものをのっけて、食べました。

About Cooking ： ハニー オートミール ブレッド

Honey Oatmeal Bread

　昔、Kitchen　Aid社のミキサーを個人輸入した時に、中に入っていたレシピ本の中で珍しくて、美味しく、気に入ったパン。アメリカの計量カップで書かれていますが、私は計量カップ自体をアメリカのものにしてしまい、作っていますが、グラムに直したりして、今回は載せています。
数年ぶりに焼きましたが、焼きあがる前の香りがはちみつや小麦、オーツの入り混じった特別ないい香りです。

また、以前には手に入らなかったアメリカのレシピに必ず出てくる　小麦粉　"All purpose flour"が現在日本でもCostcoで手に入るようになりました。これは、薄力粉と強力粉の間の中力粉の分類に入るようですが、これをアメリカのBakingではよく使っているので、前から使ってみたかったもの。おまけにこのBob's Red Mill社の粉は、有機栽培の無漂白の粉で今まで使っていたものよりも旨味や風味が全然違うので、おすすめのパン用の小麦粉。

他にオートミールも入れるれレシピなので、同じBob's Red Mill社のOat mealも使ってみました。

★材料 （２ローフ分）（☆アメリカの１cupでの表記）　　☆１cupは日本の250㏄

ぬるま湯　325㏄　（☆1　1/2cups ）
はちみつ　125㏄ （☆1/2cup)
バター　　　80g　　（☆1/3ｃup)
パン用小麦粉　約750ｇ　（☆5　1/2～6　1/2cup）
オート　ミール　100g　（☆1cup)
塩　小さじ2
ドライ　イースト　11g　（サフ社　顆粒　ドライ　イースト　1パック）
卵　2個

★作り方

1．ぬるま湯、はちみつ、粉の1/2量を当てて泡立て器で混ぜ合わせ、ドライ・イーストを加え、さらによくかき混ぜる。なめらかに混ざったら、残りの粉、オート・ミール、バター、塩、卵を加える。よくこねる。

2．丸いボール状にまとめてボウルに入れ、ラップ、ぬれタオルをかけて、暖かいところで1時間発酵させる。

3．2倍に膨らんだらパンチダウンして2等分して、2等分して、丸めて20分おく。

4．長方形にのばし、端から丸め、油を塗ったローフ型に入れる。

5．ぬれタオルをかけ、2倍に膨らむまで40～50分発酵させる。

6．卵の白身に水を入れ、溶いたものを生地の表面に塗り、オート・ミールを散らす。

7．190度で40分くらいかけて焼く。（途中、焼き色がついたらアルミホイルで表面をおおう。）

8．焼けたら、ローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。

この日焼いたものをブランチで食べました。オープンサンドにして、各自好きなものをのっけて食べました。

残ったものは、スライスしてジップ付きの袋に入れて冷凍保存。実は今日もスライスしたチーズをのせて、トロッとさせてハイジみたいに食べた。

ハチミツや卵が入るので、冷凍した後も比較的味が落ちずに食べられるパン。

About Cooking ： 米ナスのプロバンス風グラタン

　最近、スーパーの地元野菜コーナーで珍しい野菜を買うのがマイ　ブーム。夏に並んでいた米ナスぐらいの大きさの縞模様の美しいナス　カプリスも思わず、写真を撮っておいた野菜。

今は、見かけないけれど、同じ料理を米ナスで、この間も作ったところ。

カプリスは、果肉が白い。

◆材料

米ナスorカプリス 3個
豚ひき肉　　　　　　　300ｇ
にんにく　　　　　　　1かけ
長ネギ　　　　　　　　半本
パセリ　　　　　　　大さじ3
オレガノ　
塩、胡椒　　　　
オリーブオイル
チーズ　　　　　適量　　　

バター　　　　大さじ5
小麦粉　　　 大さじ5
牛乳　　　　　　500㏄

◆作り方

1．ナスは3㎝角に切り、塩をふり、しばらく置いておき、アクが出たらペーパー　タオルで拭く。
2．にんにく、長ネギ、パセリをみじん切りにする。
3．フライパンにオリーブオイルを熱し、ナスをこんがりするまで炒める。
4．にんにくを加え、さっと混ぜ、火を止め、オレガノ。パセリ、胡椒を混ぜる。
5．フライパンにオリーブオイルを熱し、豚ひき肉を炒め、塩、胡椒、オレガノで味付けする。
6．鍋にバターを熱し、小麦粉を入れ、弱火煮つめ、牛乳を一気に加え、泡立て器でかき混ぜながら、ホワイト　ソースを作る。塩、胡椒で味をととのえる。
7．焼き皿にバターを塗り、ソース、ナス、ひき肉、チーズの順に2回重ね，190度のオーブンで25分ぐらい焼く。

ナス好きの娘が好きなグラタンです。ワンプレートで、ごはんも一緒に添えて、食べると美味しい。

About Cooking ： 鶏と栗の蒸し煮

　栗を見つけました。栗と言えば、あの料理！と思いつくのがこの料理。1983年に中央公論社から出版された暮らしの設計『上野万梨子のおそうざい　フレンチメニュー』に載っていた「若鶏と栗の蒸し煮」

母から譲り受けた本ですが、スタイリストが堀井和子さんで昔からおしゃれなお料理の本として大事に使ってきました。若鶏がなくても手羽元で代用して、何回か自分で作ってきたアレンジも加えて、紹介します。
　
◆材料

栗　　　　写真の栗の2倍量　2袋
手羽元　　20本　　（本では鶏の骨付きモモ肉6本）
カルバドス　　　100㏄　（本ではコニャック）
玉ねぎ　　　2個
白ワイン　　　 　100㏄
バター
オリーブオイル
塩、胡椒

◆作り方

1．手羽元は、塩、胡椒してカルバドスをふり、4時間ぐらい漬けておきます。お昼ごろにするといい。
2．栗の皮むきは、溜息がでそうですが、がんばらねば。一番楽だったのは、栗の平な方の座（つやのない部分）に包丁で浅く切り込みを入れて、ひたひたの水を入れて、電子レンジで10分加熱。冷めないうちに鬼皮も渋皮もむく方法。

しかし、今回は、この方法の書いた本が探せなかったので、栗を焼いてむくという方法をしました。
切り込みを入れて、グリルで焼きました。皮がはじけるぐらいローストしたら、軍手を片手にはめ、熱いうちに下から上に皮をはがしました。冷めると剥きにくくなるので、STURBの鋳物の鍋に弱火にして保温させておきながら、むきました。

もしかしたら、はじめからSTURBに入れて、蒸し焼きするといいかも。とにかく今回は、焼き栗　Roarsted Chestnutsを作ったわけですが、味が濃くなり、茹でて皮をむく方法より、味が良かった。

3．玉ねぎを縦半分に切って、8ミリ厚さに切って、バターとオリーブオイルを入れた鍋でしんなりするまで炒めます。

　
4．漬けていた鶏肉をバターとオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、まわりにきれいに焼き目が付いたら、3の鍋に入れます。

5．4のフライパンに白ワインを入れ、鍋についた旨味を溶かして、3の鍋に入れます。鶏肉の漬け汁、栗も加え、ふたをして30分間煮ます。塩,胡椒で味を調え出来上がり。

レシピでは、ピラフが合うと紹介していましたが、普通の白いごはんでも十分美味しい。
栗の甘味と炒めた玉ねぎ、鶏の旨味が絡み合って、満足満足。

栗の時期、皮を剥くのは、大変だけれど、お休みの日にでも取り組んで、また来年食べたい。

About Cooking ： Curry powder

最近、カレーを作る時は、市販のルーは買わなくなりました。ルーを固めている脂肪が気になるからです。「トランス脂肪酸」という言葉、以前から体に良くないという話は聞いていましたが、アメリカでも数年前から段階的に減らすようFDA（米食品医薬品局）が通告しており、先月2018年6月から全面食品添加禁止となったようです。「トランス脂肪酸」には、悪玉コレステロールが多く、心臓疾患のリスクを高めるというものです。

自分も心臓に不安がちょっぴりあるので、やはり気をつけていった方がいいと思っています。

本来、スパイスの薬効を利用したものがカレー料理であるのに、本末転倒になってはいけません。昔、インドやスリランカの方が実家で料理を作ってくれたことがあるのですが、スパイスのそれぞれの薬効を男性でもちゃんと説明しながら、料理を作っていました。我々も暑い夏を乗り越えるためにスパイスの薬効を利用したいものです。

最近の我が家のカレーは、純粋に炒めた玉ねぎにカシューナッツ、ヨーグルトを入れたものをミキサーで粉砕したものにチキンとたくさんのスパイスを煮込みカレーを作っています。

インド人のレヌ・アロラさんの『インド・スパイス料理』　柴田書店刊の「チキンの胸肉のカレー」や「エビのココナッツカレー」などのレシピがお気に入り。「かぼちゃのサブジ」も美味しい。

時間のある時は、少しヨーグルトを入れたナン（堀井和子さんレシピ）も焼くいて、お家でIndian Restaurantしている。

先日、手持ちのスパイスをミックスして「カレー　パウダー」を作った。手持ちの単体のスパイスの更新できるので、時々、作っておいて、瓶詰めして使うと便利。
たくさん使うので、なるべくたくさん入ってお得なスパイスを見つけるとGet。詰め替えて別のビンに入れている。

スパイスの保存の様子の記事はこちら
家庭用としても購入しやすいGABANやRAJがおすすめ。

Curry　powder

ターメリック　　　　　60g
コリアンダー　　　　55g
クミン　　　　　　　　35ｇ
シナモン　　　　　　10g
ブラック　ペッパー　9g
スターアニス　　　　9ｇ
カルダモン　　　　　7ｇ
クローブ　　　　　　　6ｇ
ジンジャー　　　　　　6ｇ
ナツメッグ　　　　　　6ｇ
フェンネル　　　　　　6ｇ
オールスパイス　　　2ｇ
セージ　　　　　　　　　2ｇ
ローレル　　　　　　　3ｇ
唐辛子　　　　　　　　17ｇ

●ターメリックを空煎りして色が変わったら火をとめ、その他のスパイスと合わせ、ミキサーで粉にする。

これで、半年ぐらいは、持ちそう。一応、クミンやコリアンダーは玉ねぎを炒めている時にも追加しますが、ミックスしてあるもので、カレーらしい香りが一気に加わることになる。

辛み成分のブラック　ペッパーと唐辛子に関しては、辛さの調節になるので、様子を見て後から、追加してもいい。

About Cooking ： ガスコンロと鉄鍋

一昨年、20年使ったガスレンジが壊れて、新しいものに変えることに。いろいろカタログを見ると、多機能ですごいなと思うけれど、願わくば、壊れないで長く使えるならば、それでいいと思うような設備機器。

大きなメーカーで2社が候補となった。結局、五徳まわりのパーツの有無でNORITZさんに決めた。正式名称は、「全面補助五徳」。

これがついていないと毎日のように使っているStaubの鋳物の鍋が重いので、鍋を移動させた時に、落としてガラストップを割ったり、ヒビを入らせたりしてしまいそうだった。

見ての通り、鍋もクラッシックデザインだし、キッチンまわりもそんな感じでまとめているので、見た目もがっちりしたIRONイメージになり、安心して今まで通り、ガス台を使えることになった。

鋳物鍋を使いこなしたい方には、ガスコンロのトップにおすすめ。ネットでも販売しているので、既存のものに後置きも出来る。

About Cooking ： Pourer ポワラー

これは、何かというとお気に入りの瓶の表面。18面体にカットして、上の方にさらに面を少しずらしている。
「上手く考えてあるな～！捨てるなんて、もったいない！」と思って、飲んだ後も保存瓶として使っている。

SUNTORYの炭酸入りの山崎のミネラル　ウォーター。夏に梅シロップ、ハニー　レモンなど自家製の飲み物を割るのに美味しい炭酸水。

その瓶をこんなふうに自分で作ったドレッシングやオリーブ　オイル入れとして使っている。大容量のプラスチック製の容器や商品のラベルがついたもの台所の調理台の上に出しておきたくはない。この程度なら調理台の上に置いてあってもいいし、色も中身も確認でき、手軽に持て、便利。

ただ、今までは、注ぐ時、ドッと中身が出てしまうのが悩みだった。それで、アメリカのMartha Stewartさんなどが使っている液体を少量ずつ出すことのできる「注ぎ口」がどこかに売っていないかな、と思いながら探していたが、普通のキッチン用品店では見つけられずにいた。

それが、先日、恵比寿に映画を見に行った際、久しぶりに立ち寄ったワイン　ショップで偶然、見つけることが出来た。値段も300円台！なるほど、カクテルを作る時のリキュールなどの瓶につけておくものとして販売されているものだった。

正式には日本では「ポワラー」。それで検索するとネットでもいろいろなタイプが出てくる。取りあえず、2個購入し、例の瓶に取り付けた。すると、ちゃんと小さな蓋もついているし、簡単に抜けないように中栓部分は蛇腹構造になっている。

いや～、雑貨屋さんは好きで、いろいろ行くけれど、これはなかった。日本でもちゃんとあった。満足、満足。

Veranda Garden ： タイム

Thymus vulgaris　タチジャコウソウ

子どもの頃、母が料理中に「下の畑に行って、タイムを取ってきて。」と言って、ハーブを摘みにいくお手伝いをよく頼まれた。団地住まいだったけれど、小さな畑が各戸が使えるように暮らしていたので、園芸好きで料理好きな母は、色々植物を育てていて、その中にパセリやローリエなど西洋料理に使えるものもあった。

その他、山椒、ネギ、しそなど夏の日本の料理に使える香味野菜もあったことを思い出す。それらをお手伝いで採りにいくと、摘みたてのいい香りが私の指先に染み付いた。

このタイムは、「あの頃に積んだタイムに一番近い、というよりもこれだったのではないか。」と思って購入した品種。

地中海地方に育つ植物なので、ゴロゴロとした水はけのよい用土を作って、ポット苗を一株植えている。昔、摘んだタイムも木質化したので、上手く育てれば、ベランダでも可能だろうと思って、数年前にも育てていたが、ダメにしてしまった経験もある。日当たりの良い場所で、乾燥気味に育てたい。

お料理には、煮込み料理の臭み消しにBouquet garni　ブーケ　ガルニに入れるハーブとして定番。やっと、生のタイムを育てているので、ブーケ・ガルニを作れる。

パセリ、ローリエ、セロリ、タイムをタコ糸で縛ってブーケにしたもの。フレッシュなもので作ると縛りやすいが、ドライが入ると縛りにくい。

ドライ・ハーブの時は、お茶パックにを詰めている。

この日は、牛すね肉を使って、スパゲッティーのミート・ソースを作った時のものだが、すでにローリエもセロリも加えていたので、タイムだけ葉をしごいていれた。

さすがに、フレッシュなので、昔、嗅いだタイムを入れた料理特有の香りがしてきた。ドライの状態とは、やはり違う。

Veranda Garden ： ルッコラ

　今年の冬は、ベランダからちょこちょこつまんできたルッコラをサラダに入れて食べた。味のアクセントになって、美味しく食べられている。

Eruca versicaria

「ゴマのような風味」とよく言われるけれど、冬の間は、辛みや苦みを強く感じだ。つまんでこのまま食べると、口の中にピリリとして、後から新鮮な甘味と苦みを感じた。大根と同じアブラナ科の植物なので、葉の形が似ている。

ベランダで長鉢に植えている。先日見ると、塔が立つようにつぼみが上がってきている株もあった。花を見ようかなとも思ったけれど、そうなってくると葉が硬くなるようなので、つまんでおいた。まだまだ、柔らかい葉を食べたい。

肉料理などの付け合わせとしてグリーンがない時につまんで添えておくのにも重宝。

ピザの上にのせて焼き上がりの最後の方に、オリーブオイルをまぶしてのせ、少し加熱するとまた違う風味に。