2018年2月26日 (月)

About Cooking : Pourer ポワラー

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これは、何かというとお気に入りの瓶の表面。18面体にカットして、上の方にさらに面を少しずらしている。
「上手く考えてあるな~!捨てるなんて、もったいない!」と思って、飲んだ後も保存瓶として使っている。

SUNTORYの炭酸入りの山崎のミネラル ウォーター。夏に梅シロップ、ハニー レモンなど自家製の飲み物を割るのに美味しい炭酸水。

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その瓶をこんなふうに自分で作ったドレッシングやオリーブ オイル入れとして使っている。大容量のプラスチック製の容器や商品のラベルがついたもの台所の調理台の上に出しておきたくはない。この程度なら調理台の上に置いてあってもいいし、色も中身も確認でき、手軽に持て、便利。

ただ、今までは、注ぐ時、ドッと中身が出てしまうのが悩みだった。それで、アメリカのMartha Stewartさんなどが使っている液体を少量ずつ出すことのできる「注ぎ口」がどこかに売っていないかな、と思いながら探していたが、普通のキッチン用品店では見つけられずにいた。

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それが、先日、恵比寿に映画を見に行った際、久しぶりに立ち寄ったワイン ショップで偶然、見つけることが出来た。値段も300円台!なるほど、カクテルを作る時のリキュールなどの瓶につけておくものとして販売されているものだった。

正式には日本では「ポワラー」。それで検索するとネットでもいろいろなタイプが出てくる。取りあえず、2個購入し、例の瓶に取り付けた。すると、ちゃんと小さな蓋もついているし、簡単に抜けないように中栓部分は蛇腹構造になっている。

いや~、雑貨屋さんは好きで、いろいろ行くけれど、これはなかった。日本でもちゃんとあった。満足、満足。


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2018年2月21日 (水)

Veranda Garden : タイム

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Thymus vulgaris タチジャコウソウ

子どもの頃、母が料理中に「下の畑に行って、タイムを取ってきて。」と言って、ハーブを摘みにいくお手伝いをよく頼まれた。団地住まいだったけれど、小さな畑が各戸が使えるように暮らしていたので、園芸好きで料理好きな母は、色々植物を育てていて、その中にパセリやローリエなど西洋料理に使えるものもあった。

その他、山椒、ネギ、しそなど夏の日本の料理に使える香味野菜もあったことを思い出す。それらをお手伝いで採りにいくと、摘みたてのいい香りが私の指先に染み付いた。

このタイムは、「あの頃に積んだタイムに一番近い、というよりもこれだったのではないか。」と思って購入した品種。

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地中海地方に育つ植物なので、ゴロゴロとした水はけのよい用土を作って、ポット苗を一株植えている。昔、摘んだタイムも木質化したので、上手く育てれば、ベランダでも可能だろうと思って、数年前にも育てていたが、ダメにしてしまった経験もある。日当たりの良い場所で、乾燥気味に育てたい。

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お料理には、煮込み料理の臭み消しにBouquet garni ブーケ ガルニに入れるハーブとして定番。やっと、生のタイムを育てているので、ブーケ・ガルニを作れる。

パセリ、ローリエ、セロリ、タイムをタコ糸で縛ってブーケにしたもの。フレッシュなもので作ると縛りやすいが、ドライが入ると縛りにくい。

ドライ・ハーブの時は、お茶パックにを詰めている。

この日は、牛すね肉を使って、スパゲッティーのミート・ソースを作った時のものだが、すでにローリエもセロリも加えていたので、タイムだけ葉をしごいていれた。

さすがに、フレッシュなので、昔、嗅いだタイムを入れた料理特有の香りがしてきた。ドライの状態とは、やはり違う。

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Veranda Garden : ルッコラ

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 今年の冬は、ベランダからちょこちょこつまんできたルッコラをサラダに入れて食べた。味のアクセントになって、美味しく食べられている。

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Eruca versicaria

「ゴマのような風味」とよく言われるけれど、冬の間は、辛みや苦みを強く感じだ。つまんでこのまま食べると、口の中にピリリとして、後から新鮮な甘味と苦みを感じた。大根と同じアブラナ科の植物なので、葉の形が似ている。

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ベランダで長鉢に植えている。先日見ると、塔が立つようにつぼみが上がってきている株もあった。花を見ようかなとも思ったけれど、そうなってくると葉が硬くなるようなので、つまんでおいた。まだまだ、柔らかい葉を食べたい。

肉料理などの付け合わせとしてグリーンがない時につまんで添えておくのにも重宝。

ピザの上にのせて焼き上がりの最後の方に、オリーブオイルをまぶしてのせ、少し加熱するとまた違う風味に。

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2017年8月21日 (月)

About Cooking : Pesto Genovese

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毎年、近所のスーパーでバジルの苗を売っているので、3ポット買ってくる。育てながら、料理に使って重宝。
簡単に摘んで、オリーブオイルで作ったバジル ドレッシングでトマトをあえ、冷やしたサラダにしても美味だし、ピザにのせても・・・。
パック入りのバジルも売られているけど、摘みたてフレッシュ バジルの香りは最高に美味しい。
たくさん茂ったので、枝先から4,5節のところでカットして、バジル ソースを作っておいた。

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●Ingredients
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バジル   50g
にんにく 2かけ
松の実   40g
EX オリーブオイル 1/2cup
パルメザン チーズ 40g
塩    小さじ1/2

① 新鮮なバジルの葉を刻む。

② ミキサーに松の実、にんにく、塩、オリーブオイル1/4cupを入れ、クリーム状にする。

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③ ②にバジルの葉を入れる。残りのオリーブ オイルを入れながら攪拌する。最後にパルメザン チーズを入れる。

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④ 小さな瓶につめ、上に少しオリーブオイルを入れておくと、変色を防ぐことが出来る。

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パスタにあえるのは定番ですが、お豆に入ったミネストローネなどに、加えて食べるのも、味が変化してぐっと美味しくなる。夏場の元気回復メニュー。


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2017年1月 1日 (日)

About Cooking : 押し寿司

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今朝、小鯛の笹漬けと小肌の酢漬けを押し寿司にしました。どちらも美味しく出来た。

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ずっと、使っている木曽の切り溝の入った押し寿司器。ちょうど、3合の寿司飯を作って、3本の押し寿司になったので、この一本で一合入る。

手前の台に木枠をはめ、具材を敷き詰めます。アクセントに今日は、自家製のガリを小さく刻んだものをちらしておきました。そこに酢飯(昆布とお酒を入れて炊いたご飯に酢半カップ、塩大さじ1、砂糖大さじ4の寿司酢を混ぜたもの)を一合分詰めます。

最後に押し板でしっかり、押さえます。

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押し板をはずし、切り溝に包丁を入れて、切ります。もう一度、押し板をのせ、押さえたまま木枠をはずします。

一切れが大きいので、横幅を半分に切り、竹皮の上に移し、出来上がり。写真は、半分ずつ、盛ったもの。

今回は、福井のれんこ鯛の笹漬けが6枚入ったものを見つけたので、それを使いました。樽漬けも以前購入し

たことがあるのですが、少し多すぎたので、このぐらいの量が今回は、ちょうど良かった。

小肌は、コノシロという魚の酢漬け。江戸前のお寿司に小肌は特徴的なネタ。私は、北欧料理でも酢漬けで有名なニシンが大好きなので、コノシロというニシン科の小肌も大好き。こちらも5枚入りのものを見つけました。

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今年は、受験生がいるので、自宅でお正月。あまり気追わないで、作っておきたいものだけおせち料理を作りました。丹波の特大の黒豆をふっくら煮たり、種子島の安寧芋の栗きんとん、年末に出かけた三浦半島の大根や京芋などを使ったお煮しめや紅白なますなど。行ったことがある場所の食材を各地を思い出しながら料理しました。

若狭もいつか行ってみたいな。

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2016年2月18日 (木)

About Cooking : ベーグル

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寒いので、日曜日のお昼は、ベーグルを作ることにしました。ベーグルは焼く前にゆでるので、湯気をいっぱい立て、部屋も温まる気がします。このお湯の中にはちみつを入れたり、ブラウン シュガーを入れておくと、ほんわり甘味も加わります。

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ゆでた後は、ゴマやブルーポピーシードなどつけておきます。

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焼くと、パンパンにふくらみました。新しいサフのドライ イーストを使ったので、上手に出来ました。

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半分にスライスして、家にあるものでフィリングを作りました。ゆで卵、マヨネーズ、ディルやツナにピクルスとマヨネーズ、玉ねぎなどをはさんで食べ、満足。


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2015年9月28日 (月)

About Cooking : 松茸のキッシュ

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9月19日はパパの誕生日。結婚以来、愛用している土井勝さんの旬クッキングというお料理の本の9月号にディナー用のレシピとして「松茸のキッシュ」がのっています。ここぞとばかりにお誕生日用に何度か作ってきていますが、自分なりにアレンジもしています。タルト生地は、先に焼いておき、底までカリッとしたキッシュにするところ。完成までに3時間は見ておかないといけないお料理。

この写真は、お休みの日の翌朝のブランチにパパが「わ~い!」といって、自分で白ワインと一緒に持ってきた時の写真。

●材料

(21㎝のタルト型1台分)

パート ブリゼ

薄力粉 100g
バター  50g
卵     1個
水     大さじ1
塩     小さじ1/2

中身

まつたけ(小)  2本
しめじ       1パック
まいたけ     1パック
ベーコン      4枚
パセリ       1/2束
にんにく      少々
バター       20g
塩・こしょう

キッシュ ソース
卵     2個
牛乳   1カップ
生クリーム   60㏄
塩・こしょう
ナツメッグ

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タルト生地 パート ブリゼを準備。生地は最低1時間は冷蔵庫で寝かしておきます。

生地をタルト型に敷いて、さらに冷凍庫で30分は休ませ、200度のオーブンで10分焼成。焼いている間に中身を作ります。

ベーコンは、普通のものを4枚と書いてあるけれど、少し厚切りのベーコンを入れると存在感が出て、美味しい。
松茸、しめじ、まいたけなど炒めても縮まないシッカリ繊維の入った旬のぷりぷりしたきのこをたくさん使う。

それらをバターで炒めて、イタリアンパセリとにんにくをつぶしたものを加え、塩、こしょうで仕上げる。

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具をタルトに入れたら、キッシュ ソースを作って入れる。松茸のスライスの形のいいものを放射状に上に並べ、存在感をアピール。

200度の下段で10分その後180度で15分焼成。キッシュソースをゆれなくなっていたら、出来上がり。

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ちょっと、がんばって準備しました。年に一度のまつたけ。焼いた時のいい香りは、秋のご馳走にぴったり。

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2015年4月20日 (月)

About Cooking : パン ペルデュ

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春休みに時々、自分用に作っていたパン ペルデュ。柔らかい食パンで作ると、すぐに卵液がしみこみます。ニュージーランド産のホワイト クローバーの蜂蜜をたらりとたらすと、美味しかった。写真を見ているとまた、食べたくなります。

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食パン3枚を半分に切ったものを卵液に浸します。

【材料】2人分

食パン 3枚 

卵  2個
牛乳 100㏄
砂糖 大さじ2
バニラエッセンス 少々
塩   少々

バター
はちみつ

【作り方】

1.食パンを半分に切り、上記の材料を混ぜ合わせて卵液を作り、パンをつける
2.しみこんだら、これをバターを溶かしたフライパンで両面、焼く

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メープルシロップでも食べましたが、蜂蜜が合います。花の香りがする蜂蜜は、卵の味を引き立てるような気がします。写真の蜂蜜をすくう木の道具は、ハニー ディッパーといい、先の部分に蜂蜜をからめてすくいます。

残った蜂蜜はもったいないので、紅茶の中にこのハニー ディッパーごと入れて、混ぜながら溶かしています。紅茶もHoney milk teaにしてしまいました。

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2015年3月31日 (火)

About Cooking : Gallete

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先日、富士山のまわりの忍野八海に行った時、そこで挽いたそば粉を打っていたので、買ってきました。以前にスクラップしていた『そば粉のガレット』の作り方で、お昼にガレットを作りました。塩味の具材にそばの香ばしい食感が合います。さらっとしていて、食べ応えがあり、胃もたれしない、というのが私の感想。

そば粉さえあれば、中に入れるものは、いろいろアレンジできるので、手軽なお昼となります。ただ、材料をミックスしてからすぐには焼けない。2時間ぐらいは寝かせておくのがよいそうです。たぶん、そばの粒子に吸水させる時間が必要なのかな。忙しい日は、やめておいて休日などの朝にミックスして、お昼に焼くと楽しいと思います。

そば粉のガレット (口径 26㎝のフライパンで6枚 小食の人なら1枚で満足)

材料

そば粉 125g
塩  ひとつまみ
卵 1個
水 450㏄
有塩バター 適宜


チーズ
ハム
レタスなど

作り方

①ボウルにそば粉、卵、塩を入れ、水を3回に分けて加え、よく混ぜる。

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②熱したフライパンにバターを溶かし、①の生地を薄く広げて焼く。

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③焼き色がついたら、ハムを真ん中におき、卵をその上、チーズをまわりにのせ、塩、こしょうし、半熟になるまで焼く。(今日は、定番のハムがなかったので、ソーセージ)

④端を折り畳み、バターを塗る。

レタスなどの葉野菜を加えると、よりさっぱり食べれる。

ガレットの想い出は、パリで偶然見つけたブルターニュの作り方のガレットのお店で食べたのが最初。
リュクサンブール公園の近くだったような。店内は、大きな茶色の梁を天井にめぐらし、ブルターニュの木造の家風にインテリアを作っていました。

メニューが英語、フランス語併記で読みやすく、シードルつきで、ガレットを頼みました。ほっぺの赤い気さくな女性が奥で焼くのが見え、親しみやすく、美味しい思い出となっています。

その時以来、そば粉のガレットをまた食べたいと、日本でもフランス直伝のガレットを出してくれるところがあれば、試してみたりしていました。

最近、ターミナル2を利用するので行けなくなってしまった羽田空港 BIG BIRD ターミナル1にあるHEDIARD エディアールや表参道のLE BRETAGNE ル ブルターニュなどは、満足満足の味が楽しめました。

りんごが実るブルターニュへいつか行ってみたいな~。日本の青森と似ている感じがします。

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2010年11月20日 (土)

About Cooking : オーヴァルの鋳物鍋

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Oval Cocotte 27cm staub

子どもの誕生日に合わせて、私はお鍋を買いました。お祝いの食事に「何がいい?」と尋ねると「ビーフ シチュー」 今年は、長年見送ってきたこのお鍋をやっと頼むことに。

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送られてきて、なんだか非常にうれしかった。あれこれ、お鍋の説明はしませんが、感想は、「人生損をしていた感じ!もっと早くから使えば良かった。」

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同じ私が作ったいつもの料理が違うのです。特にカレー。全然味が違う。野菜のうまみがそれぞれするのです。蓋の裏にあるぽつぽつの突起から食品全体に水滴がまんべんなく落ちていく構造。肉と野菜から出た水分だけで、煮込み、うまみたっぷりのスープが出て最後にルーを入れてもしっかり野菜それぞれの歯ごたえとうまみの違いがわかるカレーに。

ちょうど、寒くなってきて煮込みの美味しい季節。4人家族のおかわり分もあたたかい状態で食卓にお鍋ごとおいておける量が出来ます。

「これがママの夢だったの~!」といいながら、しみじみ木のお匙からおかわりをすくい取り、喜ぶ私でありました。

作った自分も癒される料理が出来るという非常に珍しいお鍋。

鋳物onlyのようにも見えますが、これは、ほうろう仕上げがされています。クラシックなデザインもかっこいい!

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