2018年10月10日 (水)

About Cooking : 米ナスのプロバンス風グラタン

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 最近、スーパーの地元野菜コーナーで珍しい野菜を買うのがマイ ブーム。夏に並んでいた米ナスぐらいの大きさの縞模様の美しいナス カプリスも思わず、写真を撮っておいた野菜。

今は、見かけないけれど、同じ料理を米ナスで、この間も作ったところ。

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カプリスは、果肉が白い。

◆材料

米ナスorカプリス 3個
豚ひき肉       300g
にんにく       1かけ
長ネギ        半本
パセリ       大さじ3
オレガノ 
塩、胡椒    
オリーブオイル
チーズ     適量   

バター    大さじ5
小麦粉    大さじ5
牛乳      500㏄

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◆作り方

1.ナスは3㎝角に切り、塩をふり、しばらく置いておき、アクが出たらペーパー タオルで拭く。
2.にんにく、長ネギ、パセリをみじん切りにする。
3.フライパンにオリーブオイルを熱し、ナスをこんがりするまで炒める。
4.にんにくを加え、さっと混ぜ、火を止め、オレガノ。パセリ、胡椒を混ぜる。
5.フライパンにオリーブオイルを熱し、豚ひき肉を炒め、塩、胡椒、オレガノで味付けする。
6.鍋にバターを熱し、小麦粉を入れ、弱火煮つめ、牛乳を一気に加え、泡立て器でかき混ぜながら、ホワイト ソースを作る。塩、胡椒で味をととのえる。
7.焼き皿にバターを塗り、ソース、ナス、ひき肉、チーズの順に2回重ね,190度のオーブンで25分ぐらい焼く。

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ナス好きの娘が好きなグラタンです。ワンプレートで、ごはんも一緒に添えて、食べると美味しい。

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2018年10月 7日 (日)

About Cooking : 鶏と栗の蒸し煮

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 栗を見つけました。栗と言えば、あの料理!と思いつくのがこの料理。1983年に中央公論社から出版された暮らしの設計『上野万梨子のおそうざい フレンチメニュー』に載っていた「若鶏と栗の蒸し煮」

母から譲り受けた本ですが、スタイリストが堀井和子さんで昔からおしゃれなお料理の本として大事に使ってきました。若鶏がなくても手羽元で代用して、何回か自分で作ってきたアレンジも加えて、紹介します。
 
◆材料

栗    写真の栗の2倍量 2袋
手羽元  20本  (本では鶏の骨付きモモ肉6本)
カルバドス   100㏄ (本ではコニャック)
玉ねぎ   2個
白ワイン     100㏄
バター
オリーブオイル
塩、胡椒

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◆作り方

1.手羽元は、塩、胡椒してカルバドスをふり、4時間ぐらい漬けておきます。お昼ごろにするといい。
2.栗の皮むきは、溜息がでそうですが、がんばらねば。一番楽だったのは、栗の平な方の座(つやのない部分)に包丁で浅く切り込みを入れて、ひたひたの水を入れて、電子レンジで10分加熱。冷めないうちに鬼皮も渋皮もむく方法。

しかし、今回は、この方法の書いた本が探せなかったので、栗を焼いてむくという方法をしました。
切り込みを入れて、グリルで焼きました。皮がはじけるぐらいローストしたら、軍手を片手にはめ、熱いうちに下から上に皮をはがしました。冷めると剥きにくくなるので、STURBの鋳物の鍋に弱火にして保温させておきながら、むきました。

もしかしたら、はじめからSTURBに入れて、蒸し焼きするといいかも。とにかく今回は、焼き栗 Roarsted Chestnutsを作ったわけですが、味が濃くなり、茹でて皮をむく方法より、味が良かった。

3.玉ねぎを縦半分に切って、8ミリ厚さに切って、バターとオリーブオイルを入れた鍋でしんなりするまで炒めます。
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4.漬けていた鶏肉をバターとオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、まわりにきれいに焼き目が付いたら、3の鍋に入れます。

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5.4のフライパンに白ワインを入れ、鍋についた旨味を溶かして、3の鍋に入れます。鶏肉の漬け汁、栗も加え、ふたをして30分間煮ます。塩,胡椒で味を調え出来上がり。

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レシピでは、ピラフが合うと紹介していましたが、普通の白いごはんでも十分美味しい。
栗の甘味と炒めた玉ねぎ、鶏の旨味が絡み合って、満足満足。

栗の時期、皮を剥くのは、大変だけれど、お休みの日にでも取り組んで、また来年食べたい。

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2018年7月26日 (木)

About Cooking : Curry powder

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最近、カレーを作る時は、市販のルーは買わなくなりました。ルーを固めている脂肪が気になるからです。「トランス脂肪酸」という言葉、以前から体に良くないという話は聞いていましたが、アメリカでも数年前から段階的に減らすようFDA(米食品医薬品局)が通告しており、先月2018年6月から全面食品添加禁止となったようです。「トランス脂肪酸」には、悪玉コレステロールが多く、心臓疾患のリスクを高めるというものです。

自分も心臓に不安がちょっぴりあるので、やはり気をつけていった方がいいと思っています。

本来、スパイスの薬効を利用したものがカレー料理であるのに、本末転倒になってはいけません。昔、インドやスリランカの方が実家で料理を作ってくれたことがあるのですが、スパイスのそれぞれの薬効を男性でもちゃんと説明しながら、料理を作っていました。我々も暑い夏を乗り越えるためにスパイスの薬効を利用したいものです。

最近の我が家のカレーは、純粋に炒めた玉ねぎにカシューナッツ、ヨーグルトを入れたものをミキサーで粉砕したものにチキンとたくさんのスパイスを煮込みカレーを作っています。

インド人のレヌ・アロラさんの『インド・スパイス料理』 柴田書店刊の「チキンの胸肉のカレー」や「エビのココナッツカレー」などのレシピがお気に入り。「かぼちゃのサブジ」も美味しい。

時間のある時は、少しヨーグルトを入れたナン(堀井和子さんレシピ)も焼くいて、お家でIndian Restaurantしている。

先日、手持ちのスパイスをミックスして「カレー パウダー」を作った。手持ちの単体のスパイスの更新できるので、時々、作っておいて、瓶詰めして使うと便利。
たくさん使うので、なるべくたくさん入ってお得なスパイスを見つけるとGet。詰め替えて別のビンに入れている。

スパイスの保存の様子の記事はこちら
家庭用としても購入しやすいGABANやRAJがおすすめ。

Curry powder

ターメリック     60g
コリアンダー    55g
クミン        35g
シナモン      10g
ブラック ペッパー 9g
スターアニス    9g
カルダモン     7g
クローブ       6g
ジンジャー      6g
ナツメッグ      6g
フェンネル      6g
オールスパイス   2g
セージ         2g
ローレル       3g
唐辛子        17g

●ターメリックを空煎りして色が変わったら火をとめ、その他のスパイスと合わせ、ミキサーで粉にする。

これで、半年ぐらいは、持ちそう。一応、クミンやコリアンダーは玉ねぎを炒めている時にも追加しますが、ミックスしてあるもので、カレーらしい香りが一気に加わることになる。

辛み成分のブラック ペッパーと唐辛子に関しては、辛さの調節になるので、様子を見て後から、追加してもいい。


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2018年7月22日 (日)

About Cooking : ガスコンロと鉄鍋

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一昨年、20年使ったガスレンジが壊れて、新しいものに変えることに。いろいろカタログを見ると、多機能ですごいなと思うけれど、願わくば、壊れないで長く使えるならば、それでいいと思うような設備機器。

大きなメーカーで2社が候補となった。結局、五徳まわりのパーツの有無でNORITZさんに決めた。正式名称は、「全面補助五徳」。

これがついていないと毎日のように使っているStaubの鋳物の鍋が重いので、鍋を移動させた時に、落としてガラストップを割ったり、ヒビを入らせたりしてしまいそうだった。


見ての通り、鍋もクラッシックデザインだし、キッチンまわりもそんな感じでまとめているので、見た目もがっちりしたIRONイメージになり、安心して今まで通り、ガス台を使えることになった。

鋳物鍋を使いこなしたい方には、ガスコンロのトップにおすすめ。ネットでも販売しているので、既存のものに後置きも出来る。

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2018年2月26日 (月)

About Cooking : Pourer ポワラー

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これは、何かというとお気に入りの瓶の表面。18面体にカットして、上の方にさらに面を少しずらしている。
「上手く考えてあるな~!捨てるなんて、もったいない!」と思って、飲んだ後も保存瓶として使っている。

SUNTORYの炭酸入りの山崎のミネラル ウォーター。夏に梅シロップ、ハニー レモンなど自家製の飲み物を割るのに美味しい炭酸水。

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その瓶をこんなふうに自分で作ったドレッシングやオリーブ オイル入れとして使っている。大容量のプラスチック製の容器や商品のラベルがついたもの台所の調理台の上に出しておきたくはない。この程度なら調理台の上に置いてあってもいいし、色も中身も確認でき、手軽に持て、便利。

ただ、今までは、注ぐ時、ドッと中身が出てしまうのが悩みだった。それで、アメリカのMartha Stewartさんなどが使っている液体を少量ずつ出すことのできる「注ぎ口」がどこかに売っていないかな、と思いながら探していたが、普通のキッチン用品店では見つけられずにいた。

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それが、先日、恵比寿に映画を見に行った際、久しぶりに立ち寄ったワイン ショップで偶然、見つけることが出来た。値段も300円台!なるほど、カクテルを作る時のリキュールなどの瓶につけておくものとして販売されているものだった。

正式には日本では「ポワラー」。それで検索するとネットでもいろいろなタイプが出てくる。取りあえず、2個購入し、例の瓶に取り付けた。すると、ちゃんと小さな蓋もついているし、簡単に抜けないように中栓部分は蛇腹構造になっている。

いや~、雑貨屋さんは好きで、いろいろ行くけれど、これはなかった。日本でもちゃんとあった。満足、満足。


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2018年2月21日 (水)

Veranda Garden : タイム

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Thymus vulgaris タチジャコウソウ

子どもの頃、母が料理中に「下の畑に行って、タイムを取ってきて。」と言って、ハーブを摘みにいくお手伝いをよく頼まれた。団地住まいだったけれど、小さな畑が各戸が使えるように暮らしていたので、園芸好きで料理好きな母は、色々植物を育てていて、その中にパセリやローリエなど西洋料理に使えるものもあった。

その他、山椒、ネギ、しそなど夏の日本の料理に使える香味野菜もあったことを思い出す。それらをお手伝いで採りにいくと、摘みたてのいい香りが私の指先に染み付いた。

このタイムは、「あの頃に積んだタイムに一番近い、というよりもこれだったのではないか。」と思って購入した品種。

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地中海地方に育つ植物なので、ゴロゴロとした水はけのよい用土を作って、ポット苗を一株植えている。昔、摘んだタイムも木質化したので、上手く育てれば、ベランダでも可能だろうと思って、数年前にも育てていたが、ダメにしてしまった経験もある。日当たりの良い場所で、乾燥気味に育てたい。

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お料理には、煮込み料理の臭み消しにBouquet garni ブーケ ガルニに入れるハーブとして定番。やっと、生のタイムを育てているので、ブーケ・ガルニを作れる。

パセリ、ローリエ、セロリ、タイムをタコ糸で縛ってブーケにしたもの。フレッシュなもので作ると縛りやすいが、ドライが入ると縛りにくい。

ドライ・ハーブの時は、お茶パックにを詰めている。

この日は、牛すね肉を使って、スパゲッティーのミート・ソースを作った時のものだが、すでにローリエもセロリも加えていたので、タイムだけ葉をしごいていれた。

さすがに、フレッシュなので、昔、嗅いだタイムを入れた料理特有の香りがしてきた。ドライの状態とは、やはり違う。

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Veranda Garden : ルッコラ

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 今年の冬は、ベランダからちょこちょこつまんできたルッコラをサラダに入れて食べた。味のアクセントになって、美味しく食べられている。

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Eruca versicaria

「ゴマのような風味」とよく言われるけれど、冬の間は、辛みや苦みを強く感じだ。つまんでこのまま食べると、口の中にピリリとして、後から新鮮な甘味と苦みを感じた。大根と同じアブラナ科の植物なので、葉の形が似ている。

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ベランダで長鉢に植えている。先日見ると、塔が立つようにつぼみが上がってきている株もあった。花を見ようかなとも思ったけれど、そうなってくると葉が硬くなるようなので、つまんでおいた。まだまだ、柔らかい葉を食べたい。

肉料理などの付け合わせとしてグリーンがない時につまんで添えておくのにも重宝。

ピザの上にのせて焼き上がりの最後の方に、オリーブオイルをまぶしてのせ、少し加熱するとまた違う風味に。

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2017年8月21日 (月)

About Cooking : Pesto Genovese

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毎年、近所のスーパーでバジルの苗を売っているので、3ポット買ってくる。育てながら、料理に使って重宝。
簡単に摘んで、オリーブオイルで作ったバジル ドレッシングでトマトをあえ、冷やしたサラダにしても美味だし、ピザにのせても・・・。
パック入りのバジルも売られているけど、摘みたてフレッシュ バジルの香りは最高に美味しい。
たくさん茂ったので、枝先から4,5節のところでカットして、バジル ソースを作っておいた。

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●Ingredients
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バジル   50g
にんにく 2かけ
松の実   40g
EX オリーブオイル 1/2cup
パルメザン チーズ 40g
塩    小さじ1/2

① 新鮮なバジルの葉を刻む。

② ミキサーに松の実、にんにく、塩、オリーブオイル1/4cupを入れ、クリーム状にする。

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③ ②にバジルの葉を入れる。残りのオリーブ オイルを入れながら攪拌する。最後にパルメザン チーズを入れる。

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④ 小さな瓶につめ、上に少しオリーブオイルを入れておくと、変色を防ぐことが出来る。

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パスタにあえるのは定番ですが、お豆に入ったミネストローネなどに、加えて食べるのも、味が変化してぐっと美味しくなる。夏場の元気回復メニュー。


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2017年1月 1日 (日)

About Cooking : 押し寿司

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今朝、小鯛の笹漬けと小肌の酢漬けを押し寿司にしました。どちらも美味しく出来た。

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ずっと、使っている木曽の切り溝の入った押し寿司器。ちょうど、3合の寿司飯を作って、3本の押し寿司になったので、この一本で一合入る。

手前の台に木枠をはめ、具材を敷き詰めます。アクセントに今日は、自家製のガリを小さく刻んだものをちらしておきました。そこに酢飯(昆布とお酒を入れて炊いたご飯に酢半カップ、塩大さじ1、砂糖大さじ4の寿司酢を混ぜたもの)を一合分詰めます。

最後に押し板でしっかり、押さえます。

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押し板をはずし、切り溝に包丁を入れて、切ります。もう一度、押し板をのせ、押さえたまま木枠をはずします。

一切れが大きいので、横幅を半分に切り、竹皮の上に移し、出来上がり。写真は、半分ずつ、盛ったもの。

今回は、福井のれんこ鯛の笹漬けが6枚入ったものを見つけたので、それを使いました。樽漬けも以前購入し

たことがあるのですが、少し多すぎたので、このぐらいの量が今回は、ちょうど良かった。

小肌は、コノシロという魚の酢漬け。江戸前のお寿司に小肌は特徴的なネタ。私は、北欧料理でも酢漬けで有名なニシンが大好きなので、コノシロというニシン科の小肌も大好き。こちらも5枚入りのものを見つけました。

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今年は、受験生がいるので、自宅でお正月。あまり気追わないで、作っておきたいものだけおせち料理を作りました。丹波の特大の黒豆をふっくら煮たり、種子島の安寧芋の栗きんとん、年末に出かけた三浦半島の大根や京芋などを使ったお煮しめや紅白なますなど。行ったことがある場所の食材を各地を思い出しながら料理しました。

若狭もいつか行ってみたいな。

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2016年2月18日 (木)

About Cooking : ベーグル

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寒いので、日曜日のお昼は、ベーグルを作ることにしました。ベーグルは焼く前にゆでるので、湯気をいっぱい立て、部屋も温まる気がします。このお湯の中にはちみつを入れたり、ブラウン シュガーを入れておくと、ほんわり甘味も加わります。

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ゆでた後は、ゴマやブルーポピーシードなどつけておきます。

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焼くと、パンパンにふくらみました。新しいサフのドライ イーストを使ったので、上手に出来ました。

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半分にスライスして、家にあるものでフィリングを作りました。ゆで卵、マヨネーズ、ディルやツナにピクルスとマヨネーズ、玉ねぎなどをはさんで食べ、満足。


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