About Cooking ： Curry powder

最近、カレーを作る時は、市販のルーは買わなくなりました。ルーを固めている脂肪が気になるからです。「トランス脂肪酸」という言葉、以前から体に良くないという話は聞いていましたが、アメリカでも数年前から段階的に減らすようFDA（米食品医薬品局）が通告しており、先月2018年6月から全面食品添加禁止となったようです。「トランス脂肪酸」には、悪玉コレステロールが多く、心臓疾患のリスクを高めるというものです。

自分も心臓に不安がちょっぴりあるので、やはり気をつけていった方がいいと思っています。

本来、スパイスの薬効を利用したものがカレー料理であるのに、本末転倒になってはいけません。昔、インドやスリランカの方が実家で料理を作ってくれたことがあるのですが、スパイスのそれぞれの薬効を男性でもちゃんと説明しながら、料理を作っていました。我々も暑い夏を乗り越えるためにスパイスの薬効を利用したいものです。

最近の我が家のカレーは、純粋に炒めた玉ねぎにカシューナッツ、ヨーグルトを入れたものをミキサーで粉砕したものにチキンとたくさんのスパイスを煮込みカレーを作っています。

インド人のレヌ・アロラさんの『インド・スパイス料理』　柴田書店刊の「チキンの胸肉のカレー」や「エビのココナッツカレー」などのレシピがお気に入り。「かぼちゃのサブジ」も美味しい。

時間のある時は、少しヨーグルトを入れたナン（堀井和子さんレシピ）も焼くいて、お家でIndian Restaurantしている。

先日、手持ちのスパイスをミックスして「カレー　パウダー」を作った。手持ちの単体のスパイスの更新できるので、時々、作っておいて、瓶詰めして使うと便利。
たくさん使うので、なるべくたくさん入ってお得なスパイスを見つけるとGet。詰め替えて別のビンに入れている。

スパイスの保存の様子の記事はこちら
家庭用としても購入しやすいGABANやRAJがおすすめ。

Curry　powder

ターメリック　　　　　60g
コリアンダー　　　　55g
クミン　　　　　　　　35ｇ
シナモン　　　　　　10g
ブラック　ペッパー　9g
スターアニス　　　　9ｇ
カルダモン　　　　　7ｇ
クローブ　　　　　　　6ｇ
ジンジャー　　　　　　6ｇ
ナツメッグ　　　　　　6ｇ
フェンネル　　　　　　6ｇ
オールスパイス　　　2ｇ
セージ　　　　　　　　　2ｇ
ローレル　　　　　　　3ｇ
唐辛子　　　　　　　　17ｇ

●ターメリックを空煎りして色が変わったら火をとめ、その他のスパイスと合わせ、ミキサーで粉にする。

これで、半年ぐらいは、持ちそう。一応、クミンやコリアンダーは玉ねぎを炒めている時にも追加しますが、ミックスしてあるもので、カレーらしい香りが一気に加わることになる。

辛み成分のブラック　ペッパーと唐辛子に関しては、辛さの調節になるので、様子を見て後から、追加してもいい。

About Cooking ： ガスコンロと鉄鍋

一昨年、20年使ったガスレンジが壊れて、新しいものに変えることに。いろいろカタログを見ると、多機能ですごいなと思うけれど、願わくば、壊れないで長く使えるならば、それでいいと思うような設備機器。

大きなメーカーで2社が候補となった。結局、五徳まわりのパーツの有無でNORITZさんに決めた。正式名称は、「全面補助五徳」。

これがついていないと毎日のように使っているStaubの鋳物の鍋が重いので、鍋を移動させた時に、落としてガラストップを割ったり、ヒビを入らせたりしてしまいそうだった。

見ての通り、鍋もクラッシックデザインだし、キッチンまわりもそんな感じでまとめているので、見た目もがっちりしたIRONイメージになり、安心して今まで通り、ガス台を使えることになった。

鋳物鍋を使いこなしたい方には、ガスコンロのトップにおすすめ。ネットでも販売しているので、既存のものに後置きも出来る。

About Cooking ： Pourer ポワラー

これは、何かというとお気に入りの瓶の表面。18面体にカットして、上の方にさらに面を少しずらしている。
「上手く考えてあるな～！捨てるなんて、もったいない！」と思って、飲んだ後も保存瓶として使っている。

SUNTORYの炭酸入りの山崎のミネラル　ウォーター。夏に梅シロップ、ハニー　レモンなど自家製の飲み物を割るのに美味しい炭酸水。

その瓶をこんなふうに自分で作ったドレッシングやオリーブ　オイル入れとして使っている。大容量のプラスチック製の容器や商品のラベルがついたもの台所の調理台の上に出しておきたくはない。この程度なら調理台の上に置いてあってもいいし、色も中身も確認でき、手軽に持て、便利。

ただ、今までは、注ぐ時、ドッと中身が出てしまうのが悩みだった。それで、アメリカのMartha Stewartさんなどが使っている液体を少量ずつ出すことのできる「注ぎ口」がどこかに売っていないかな、と思いながら探していたが、普通のキッチン用品店では見つけられずにいた。

それが、先日、恵比寿に映画を見に行った際、久しぶりに立ち寄ったワイン　ショップで偶然、見つけることが出来た。値段も300円台！なるほど、カクテルを作る時のリキュールなどの瓶につけておくものとして販売されているものだった。

正式には日本では「ポワラー」。それで検索するとネットでもいろいろなタイプが出てくる。取りあえず、2個購入し、例の瓶に取り付けた。すると、ちゃんと小さな蓋もついているし、簡単に抜けないように中栓部分は蛇腹構造になっている。

いや～、雑貨屋さんは好きで、いろいろ行くけれど、これはなかった。日本でもちゃんとあった。満足、満足。

Veranda Garden ： タイム

Thymus vulgaris　タチジャコウソウ

子どもの頃、母が料理中に「下の畑に行って、タイムを取ってきて。」と言って、ハーブを摘みにいくお手伝いをよく頼まれた。団地住まいだったけれど、小さな畑が各戸が使えるように暮らしていたので、園芸好きで料理好きな母は、色々植物を育てていて、その中にパセリやローリエなど西洋料理に使えるものもあった。

その他、山椒、ネギ、しそなど夏の日本の料理に使える香味野菜もあったことを思い出す。それらをお手伝いで採りにいくと、摘みたてのいい香りが私の指先に染み付いた。

このタイムは、「あの頃に積んだタイムに一番近い、というよりもこれだったのではないか。」と思って購入した品種。

地中海地方に育つ植物なので、ゴロゴロとした水はけのよい用土を作って、ポット苗を一株植えている。昔、摘んだタイムも木質化したので、上手く育てれば、ベランダでも可能だろうと思って、数年前にも育てていたが、ダメにしてしまった経験もある。日当たりの良い場所で、乾燥気味に育てたい。

お料理には、煮込み料理の臭み消しにBouquet garni　ブーケ　ガルニに入れるハーブとして定番。やっと、生のタイムを育てているので、ブーケ・ガルニを作れる。

パセリ、ローリエ、セロリ、タイムをタコ糸で縛ってブーケにしたもの。フレッシュなもので作ると縛りやすいが、ドライが入ると縛りにくい。

ドライ・ハーブの時は、お茶パックにを詰めている。

この日は、牛すね肉を使って、スパゲッティーのミート・ソースを作った時のものだが、すでにローリエもセロリも加えていたので、タイムだけ葉をしごいていれた。

さすがに、フレッシュなので、昔、嗅いだタイムを入れた料理特有の香りがしてきた。ドライの状態とは、やはり違う。

Veranda Garden ： ルッコラ

　今年の冬は、ベランダからちょこちょこつまんできたルッコラをサラダに入れて食べた。味のアクセントになって、美味しく食べられている。

Eruca versicaria

「ゴマのような風味」とよく言われるけれど、冬の間は、辛みや苦みを強く感じだ。つまんでこのまま食べると、口の中にピリリとして、後から新鮮な甘味と苦みを感じた。大根と同じアブラナ科の植物なので、葉の形が似ている。

ベランダで長鉢に植えている。先日見ると、塔が立つようにつぼみが上がってきている株もあった。花を見ようかなとも思ったけれど、そうなってくると葉が硬くなるようなので、つまんでおいた。まだまだ、柔らかい葉を食べたい。

肉料理などの付け合わせとしてグリーンがない時につまんで添えておくのにも重宝。

ピザの上にのせて焼き上がりの最後の方に、オリーブオイルをまぶしてのせ、少し加熱するとまた違う風味に。

About Cooking ： Pesto Genovese

毎年、近所のスーパーでバジルの苗を売っているので、3ポット買ってくる。育てながら、料理に使って重宝。
簡単に摘んで、オリーブオイルで作ったバジル　ドレッシングでトマトをあえ、冷やしたサラダにしても美味だし、ピザにのせても・・・。
パック入りのバジルも売られているけど、摘みたてフレッシュ　バジルの香りは最高に美味しい。
たくさん茂ったので、枝先から4，5節のところでカットして、バジル　ソースを作っておいた。

●Ingredients

バジル　　　50g
にんにく　2かけ
松の実　　　40g
ＥＸ　オリーブオイル　1/2cup
パルメザン　チーズ　40ｇ
塩　　　　小さじ1/2

①　新鮮なバジルの葉を刻む。

②　ミキサーに松の実、にんにく、塩、オリーブオイル1/4cupを入れ、クリーム状にする。

③　②にバジルの葉を入れる。残りのオリーブ　オイルを入れながら攪拌する。最後にパルメザン　チーズを入れる。

④　小さな瓶につめ、上に少しオリーブオイルを入れておくと、変色を防ぐことが出来る。

パスタにあえるのは定番ですが、お豆に入ったミネストローネなどに、加えて食べるのも、味が変化してぐっと美味しくなる。夏場の元気回復メニュー。

About Cooking ： 押し寿司

今朝、小鯛の笹漬けと小肌の酢漬けを押し寿司にしました。どちらも美味しく出来た。

ずっと、使っている木曽の切り溝の入った押し寿司器。ちょうど、3合の寿司飯を作って、3本の押し寿司になったので、この一本で一合入る。

手前の台に木枠をはめ、具材を敷き詰めます。アクセントに今日は、自家製のガリを小さく刻んだものをちらしておきました。そこに酢飯（昆布とお酒を入れて炊いたご飯に酢半カップ、塩大さじ1、砂糖大さじ４の寿司酢を混ぜたもの）を一合分詰めます。

最後に押し板でしっかり、押さえます。

押し板をはずし、切り溝に包丁を入れて、切ります。もう一度、押し板をのせ、押さえたまま木枠をはずします。

一切れが大きいので、横幅を半分に切り、竹皮の上に移し、出来上がり。写真は、半分ずつ、盛ったもの。

今回は、福井のれんこ鯛の笹漬けが6枚入ったものを見つけたので、それを使いました。樽漬けも以前購入し

たことがあるのですが、少し多すぎたので、このぐらいの量が今回は、ちょうど良かった。

小肌は、コノシロという魚の酢漬け。江戸前のお寿司に小肌は特徴的なネタ。私は、北欧料理でも酢漬けで有名なニシンが大好きなので、コノシロというニシン科の小肌も大好き。こちらも５枚入りのものを見つけました。

今年は、受験生がいるので、自宅でお正月。あまり気追わないで、作っておきたいものだけおせち料理を作りました。丹波の特大の黒豆をふっくら煮たり、種子島の安寧芋の栗きんとん、年末に出かけた三浦半島の大根や京芋などを使ったお煮しめや紅白なますなど。行ったことがある場所の食材を各地を思い出しながら料理しました。

若狭もいつか行ってみたいな。

About Cooking ： ベーグル

寒いので、日曜日のお昼は、ベーグルを作ることにしました。ベーグルは焼く前にゆでるので、湯気をいっぱい立て、部屋も温まる気がします。このお湯の中にはちみつを入れたり、ブラウン　シュガーを入れておくと、ほんわり甘味も加わります。

ゆでた後は、ゴマやブルーポピーシードなどつけておきます。

焼くと、パンパンにふくらみました。新しいサフのドライ　イーストを使ったので、上手に出来ました。

半分にスライスして、家にあるものでフィリングを作りました。ゆで卵、マヨネーズ、ディルやツナにピクルスとマヨネーズ、玉ねぎなどをはさんで食べ、満足。

About Cooking ： 松茸のキッシュ

9月19日はパパの誕生日。結婚以来、愛用している土井勝さんの旬クッキングというお料理の本の9月号にディナー用のレシピとして｢松茸のキッシュ」がのっています。ここぞとばかりにお誕生日用に何度か作ってきていますが、自分なりにアレンジもしています。タルト生地は、先に焼いておき、底までカリッとしたキッシュにするところ。完成までに3時間は見ておかないといけないお料理。

この写真は、お休みの日の翌朝のブランチにパパが「わ～い！」といって、自分で白ワインと一緒に持ってきた時の写真。

●材料

（21㎝のタルト型1台分）

パート　ブリゼ

薄力粉　100g
バター　　50g
卵　　　　　1個
水　　　　　大さじ1
塩　　　　　小さじ1/2

中身

まつたけ（小）　　2本
しめじ　　　　　　　1パック
まいたけ　　　　　1パック
ベーコン　　　　　　4枚
パセリ　　　　　　　1/2束
にんにく　　　　　　少々
バター　　　　　　　20g
塩・こしょう

キッシュ　ソース
卵　　　　　2個
牛乳　　　1カップ
生クリーム　　　60㏄
塩・こしょう
ナツメッグ

タルト生地　パート　ブリゼを準備。生地は最低1時間は冷蔵庫で寝かしておきます。

生地をタルト型に敷いて、さらに冷凍庫で30分は休ませ、200度のオーブンで10分焼成。焼いている間に中身を作ります。

ベーコンは、普通のものを4枚と書いてあるけれど、少し厚切りのベーコンを入れると存在感が出て、美味しい。
松茸、しめじ、まいたけなど炒めても縮まないシッカリ繊維の入った旬のぷりぷりしたきのこをたくさん使う。

それらをバターで炒めて、イタリアンパセリとにんにくをつぶしたものを加え、塩、こしょうで仕上げる。

具をタルトに入れたら、キッシュ　ソースを作って入れる。松茸のスライスの形のいいものを放射状に上に並べ、存在感をアピール。

200度の下段で10分その後180度で15分焼成。キッシュソースをゆれなくなっていたら、出来上がり。

ちょっと、がんばって準備しました。年に一度のまつたけ。焼いた時のいい香りは、秋のご馳走にぴったり。

About Cooking ： パン ペルデュ

春休みに時々、自分用に作っていたパン　ペルデュ。柔らかい食パンで作ると、すぐに卵液がしみこみます。ニュージーランド産のホワイト　クローバーの蜂蜜をたらりとたらすと、美味しかった。写真を見ているとまた、食べたくなります。

食パン３枚を半分に切ったものを卵液に浸します。

【材料】2人分

食パン　3枚　

卵　　2個
牛乳　100㏄
砂糖　大さじ2
バニラエッセンス　少々
塩　　　少々

バター
はちみつ

【作り方】

1．食パンを半分に切り、上記の材料を混ぜ合わせて卵液を作り、パンをつける
2．しみこんだら、これをバターを溶かしたフライパンで両面、焼く

メープルシロップでも食べましたが、蜂蜜が合います。花の香りがする蜂蜜は、卵の味を引き立てるような気がします。写真の蜂蜜をすくう木の道具は、ハニー　ディッパーといい、先の部分に蜂蜜をからめてすくいます。

残った蜂蜜はもったいないので、紅茶の中にこのハニー　ディッパーごと入れて、混ぜながら溶かしています。紅茶もHoney milk teaにしてしまいました。