About cooking : 紅白なます 2025

　絶対作りたいおせちの一品は、三浦大根で作る紅白なます。年末、三浦半島に行くことが出来たら、ラッキーですが、今回は、何十年かぶりにインフルエンザになってしまい、そんな時間的余裕は一切ありませんでした。ただ、30日に近くの食材店に行くと、三浦大根があったので、希望通り、紅白なますを作ることが出来ました。青首大根と何が違うかといったら、繊維が柔らかい、透き通っていてきめが細かい舌ざわり、優しい甘味。ふろ吹き大根にすると、それが如実に表れるのですが、生で食べた時も、その違いは、表れるのです。一昨年は、久しぶりに実家でお正月だったので、三浦大根をお土産に持って帰り、ふろ吹き大根を母に作ってあげました。

紅白なますのレシピは、松本和子さんが雑誌『ミセス』に掲載されていたものを参考にさせてもらっています。このレシピのポイントは「二度漬けする」というところ。なますは、ダイコンやニンジンからの水が味付けした後も必ず出てきます。決めたと思った味が変わってしまうということが、子どものころ、おせち作りを手伝っていた時に経験したことがあったので、この松本さんの抜かりのないレシピに飛びついた私でした。

酢は、純米酢と自家製柿酢を使いました。前に熟した柿をもらってきて、保存瓶の中で発酵させて柿酢を作ったものが冷蔵庫に保存してあるので、単体だと酸味が弱いけれど、ブレンドすることで、フルーツのさわやかさと微かな甘味、うま味を感じる酢として主に、すし酢に使ってきました。

〇材料

　ダイコン（三浦大根）　正味800g

　ニンジン　（京人参）　正味50g

　イクラ　少々

【下漬け汁】

　酢、昆布だし（前日より昆布を水につけておき、火にかけ沸騰直前で昆布を引き上げたもの）　各1/2カップ

　てんさい糖　1/4カップ

　塩　小さじ１

【本漬け汁】

　酢　(柿酢）1/3カップ

　昆布だし　1/2カップ

　てんさい糖　大さじ3

　塩　小さじ1/2

〇作り方

　①　ダイコンはマッチ棒よりも細く、ニンジンは、さらに細く切る。

　②　それぞれに塩少々を振り、しんなりしてきたらしっかり手で絞る。

　③　下漬け汁の調味料をよく混ぜて煮溶かして冷まして、②に混ぜ、4～5時間おく。

　④　ざるに開けて再び水気をきっちり絞り、本漬け用の調味料を合わせて煮溶かし、冷ましたものと合わせ、保存瓶に入れて、保存。

　30日に漬けて元日の朝から、銘々の小皿にもり、イクラを少しもって、出しました。冷蔵庫がいっぱいでいれられなかったのですが、酢にしっかり使っているので、大丈夫でした。鏡開きの11日まで、箸休めのように出して食べきりました。最後が一番おいしかったような。