About cooking : お煮しめ 2025

　今回は、いつもは、筑前煮を作るところをお煮しめに変えてみました。母は、お煮しめを作っていました。こどもの頃は、地味な料理であまりうれしい感じはしなかったけれど、いろいろと下ごしらえのお手伝いをした思い出があります。

そんな私も年齢的に薄味に、ということもあり、久々に高野豆腐の入るお煮しめを作りました。

日本列島の地図でこの２つの煮ものをおせちに作る実施地図作ると九州は、筑前煮なのは、確かであると思いますが、関西以西は、お煮しめ、東日本はどうなのだろう思いますが。筑前煮とはいわず、いり鶏、うま煮という地域もある。名前は違っても、２つの煮ものは根菜の種類もほとんど似ているけれど、油でいためてから煮る、というのが筑前煮で、煮しめは油は使わず、だしで煮るという違いなのだろうと思っています。

実家の母は、煮しめを作っていましたが、具材は，それぞれ煮て最後にちらし寿司のように器に合わせてもっていました。

私が参考にしたレシピは松本忠子さんが雑誌ミセスで紹介した「関西風　煮しめ」です。こちらには、筑前煮には入れない高野豆腐が入ります。またとりのつくねを入れるというものです。高野豆腐は、最近では、手軽に電子レンジで戻しながら粉末付きの煮汁を吸わせるものもあり、昔より調理しやすくなっていることに最近ようやく気付くほど、食べていませんでした。先日、生協で頼んで作ってみるとおかずの一品として十分食べ応えがあり、脂肪分の少ない植物性たんぱく食品としてもっと取り入れようと思っていたところ。

〇材料　（レシピの量を半量にしています。多品種のものを入れ、量が多くなりますので半量で。昆布だしは、前日の晩に水につけておく。）

・煮汁　

　昆布だし　４カップ

　酒　1/４カップ

　塩　小さじ１

　薄口しょう油、砂糖　各大さじ１と1/2

　みりん　1/4カップ

・ゆでたけのこ　1/2本

・里芋　3個　(皮をむいて半分に切る、今回は京芋使用　六角形に面取り）

・干ししいたけ　3枚　（水につけて戻し、軸を取り、そぎ切り）

・にんじん　1本　（1㎝厚さに切り、梅型に抜く）

・レンコン　1節　（皮をむき、1㎝厚さに切り、水にさらす）

・ごぼう　1/2本　（皮をこそげ取り、斜め切りにして水にさらす）

・ゆり根　適宜　（昆布だしに砂糖、塩を少々入れた煮汁で煮る）

・ぎんなん　適宜　（炒って、殻を割って薄皮を取り除いておく）

・高野豆腐　１枚　（手がようやく入るぐらいの湯につけ、皿などで抑え、もどし、厚さ1㎝に切る）

・油揚げ　1枚　（熱湯をかけ油抜き、4㎝幅ぐらいに切る）

・こんにゃく　1/2枚　（1㎝厚さに切り、中心に切り込みを入れ、片方を穴に入れ、たづなこんにゃくにして、ゆでる）

・きぬさや　適宜　（昆布だしでさっとゆがく）ゆがき過ぎて、色が悪くなってしまったので、かわりにグリーン・ピースを使用

・とりつくね団子　（鶏ひき肉を粘りが出るまで混ぜ、調味料を入れ、別鍋に取った上の煮汁の中にお団子を入れて、煮る）

　鶏ひき肉　150g

　卵　1/4個

　しょうが汁　小さじ1/２

　酒、片栗粉　大さじ1/２

　塩　少々

〇作り方

①　なべに前日からつけておいた昆布と水4カップを沸騰直前まで煮立て、昆布を取り出す。（ゆり根、きぬさやを煮るだしを取っておく）

②　みりん以外のすべての調味料を入れて、にんじん、きぬさや、ゆり根以外のすべての材料を入れ、20分煮る。あくを取っていく。

③　煮汁を別鍋に取り、とりつくねを丸めて落とし、煮ていく。

④　②にニンジンとみりんを加え、さらに10分ほど煮る。

⑤　器に④と③の鶏つくね、きぬさや、ゆり根、ぎんなんを散らして出来上がり。

久しぶりに母の煮しめに近いものができました。記憶をたどれば、ぎんなんを歯で割るのも、たづなこんにゃくを作るのも、高野豆腐が戻っているのかを注意してみるのも子どものころのお手伝いの一つでした。

これだけの食品を揃えると、年末の食費は奮発しかない、という大盤振る舞いでしたが、これも一年に一度のハレの食事。昔から家族でとる食事を大切にした証。大地の恵みを盛り込んだものだったことがわかります。