About Cooking : きつねうどん

　手間がかかりますが、自分で煮たきつねと出汁も一から取ったものでうどんを食べるのにちょっとはまっています。お揚げは、「手揚げ風」などと呼ばれている厚いお揚げを使います。噛むとじわっと汁が出て、食べ応えもあるので、「肉がない！」と主人も言わないうどんとなります。参考にしたのは、『クロワッサンの本　あの店のあの料理を真似したい』マガジンハウス刊に掲載された「今井」さんのきつねうどんのきつねの炊き方を自分なりにアレンジした分量です。

きつねの炊き方

●材料　

手揚げ風お揚げ　　4枚

水　1000㏄

混合削り節（さば、片口いわし）　　25g

砂糖　100g

薄口醤油　大さじ5

●作り方　

①　揚げを鍋に入れ、かぶる位の水を入れ、落とし蓋をして40分くらい煮て、油ぬきをする。

②　水を火にかけ、沸騰したら、混合削り節を入れ、すぐに火を止め、削り節が沈んだら、濾す。

③　②に揚げと調味料を入れて、弱火で一時間半ぐらいコトコト煮る。

④　煮あがったら、そのまま汁につけて味をふくませる。

⑤　半分に切って、使う。残りは、汁ごと冷凍。

「関西風うどんだし」の作り方(3人分）参考サイト　Foodie

●材料

羅臼昆布（合わせ出汁では、真昆布や日高昆布が合うそうです。）5×10㎝くらい

さば、いわしの混合削り節（関東のスーパーで置いている所とないところがあります。にんべんのものを使用）50g

煮干し　5尾

水　　1200㏄

薄口醤油　90㏄

みりん　　90㏄

うどん、きつね、九条ねぎ

●作り方

①　鍋に水を入れ、昆布、煮干しを入れて弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。

②　混合削り節を入れて弱火のまま、10分ぐらい煮出す。別鍋でうどんを茹でる準備をしておく。

③　火を止め、蓋をして1分ほど蒸らす。

④　出汁を濾す。

⑤　別の鍋で薄口醤油とみりんを中火にかけ、煮切る。

⑥　④に分量を1200㏄に水を入れ調整し、⑤を加え、弱火にかけ、沸騰直前で火を止める。

⑦　茹でたてのうどんを入れ、出汁をはり、きつねと九条ねぎをちらすと、出来上がり。

この記事を書いたのは、7月上旬でした。今は、ちょっと日中、台所仕事敬遠気味なので、お揚げの冷凍を刻んで、そうめんの時の具にして食べようっと。