Clearly Delicious : フムス

Homemade Houmous

　おととし、フムスがスーパーで売られていたので、買ってみて、Hummと思い、昨年は、ひよこ豆を買ってきて、『血管をよみがえらせる食事』　コールドウェル・B・エセルスティン・Jr.著　ユサブル刊　を参考に自分で作ってみました。少し、薄味に仕上げたので、こんな感じかな、と思いながら食べていました。そして、今年3月、麻布台ヒルズ・ギャラリーで行われたオラファー・エリアソンの展覧会に行って、ミュージアム・ショップの隣にあったコラボ・カフェ”THE KITCHEN” で偶然食べたまかない飯のプレート料理にのっていたフムスは、とっても美味しかったので、印象がぐっと変わったフムス。下の写真のフォークの先のペーストがフムス。今見ると少し、黒っぽいので、黒ゴマペーストが入っていたのかも。

スタジオ・オラファー・エリアソンが今回のみのメニュ―を日本人シェフと共同プロデュ―ス。日本の食材、根菜類、梅、麹、海藻などを上手く組み合わせたいわゆるお惣菜がワン・プレートにのっていました。このキッチンの料理本の日本語版も美術出版社より出版されています。買わなきゃ！

自分が最初に作った時より、レモンの酸味やスパイスがもっときりっと効いていました。その美味しかった記憶をたどりながら、この間、購入した『アラン・デュカスのナチュール・レシピ』世界文化社刊のレシピにもフムスが載っていたので参考にしながら、家にあるもので、アレンジして本日作ってみました。見様見真似でやってみた過程をまとめたものです。

●材料　（200mlぐらいの保存瓶2個分ぐらいの量）

ひよこ豆(ガルバンゾー）乾燥　200g

玉ねぎ　1/2個

にんじん　1/3本

ローリエ　1枚

塩　　少々

クミン・シード　小さじ1/2

コリアンダー　　小さじ1/2

パプリカ・パウダー　小さじ1/2

胡椒　　少々

いりごま　　大さじ１（タヒニと呼ばれる練りごまペーストを本来は、使うようですが、なかったので）

にんにく　Ⅰ片

レモン汁　　1/2個分

●作り方

①　ひよこ豆を水に一晩つけ、ふやかす。

②　ひよこ豆を柔らかくなるまで水煮する。（レシピは、香味野菜と一緒に煮るのですが、本を見る前に今回は水煮して柔らかくしています。）

③　冷めるまで放置しておき、薄皮をすべて、取り除く。（丁寧バージョン）

④　皮をむいた玉ねぎの半割、にんじん4つ割り、ローリエ、かぶるくらいの水とともにひよこ豆に野菜のスープを吸い美味しくなるまで再び1時間ぐらい煮る。

⑤　煮ている間にクミン、コリアンダー、パプリカ、胡椒、いりごま、にんにくを石臼で粉砕しておく。

⑥　レモン汁を絞っておく。

⑦　ひよこ豆が柔らかく煮あがったら、軽く塩で味付けする。

⑧　ミキサーにひよこ豆、玉ねぎ、にんじん、煮汁半カップぐらい、スパイス類、レモン汁を入れ、粉砕して、ペースト状にする。

⑨　味を見て、塩味を調整したら、出来上がり。

⑩　保存瓶に詰める。

フムスは、元々は、アラブやトルコのお料理だそうです。ひよこ豆は、豆類の中でも特に糖質、たんぱく質、ミネラルが豊富でβ-カロチンやビタミンEといった抗酸化物質も含むそうです。

今日は、自家製サワードゥ・ブレッドにたっぷりフムスをのせて、お昼ご飯に食べました。昨年のフムスより、結構、きりっとしながら、甘味、旨味が感じられるフムスが出来上がりました。野菜のディップ・ソースとしても。

腹持ちがいいと思います。ン・でもガスが出るかも。