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2024年1月22日 (月)

My Favorite Desserts : ブッシュ・ド・ノエル 2023

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 昨年は、久しぶりにクリスマスにブッシュ・ド・ノエルを作りました。作る度にいろいろな方のレシピを試してみたり、自分で変えて見たりするので、ブログに過去4回ものせながら一度もレシピをのせていませんでした。今回は、家庭を持った息子が「レシピを教えて!」というのでできるだけわかりやすくまとめてみました。

天板は、今まで、オーブン・レンジを買い替える度に生地が同じ量でも厚みが変わるといったことが起きていたので、ロールケーキ用の型(27㎝角)を購入したので、これを使って焼くことに。

2023年のケーキは、卵4個を使いましたが、27㎝四方のロールケーキ型に対して、生地が厚かったので、レシピを卵3個に変更しました。

また、巻いた時に外側が割れてしまったので、レシピでは、溶かしバターと水を少し入れたものにしました。今日、このレシピで試しに作ると、口当たりも軽く焼けましたので、大丈夫です。

まわりに何も塗らないロール・ケーキよりも外側にも生クリームを塗るので、内側のクリームは比較的薄く塗る感じです。

材料 

●ロール生地 (10切れ分)

卵   3個

グラニュー糖  75g (卵白に半分、卵黄に半分入れる)

薄力粉     60g

コーンスターチ 15g 

ココア     15g 

無塩バター   10g

水       小さじ2

 

●シロップ

グラニュー糖  30g

水       60㏄

ラム酒     小さじ1

 

●中に入れるクリーム

サワークリーム  90㏄ (中沢乳業 1パック)

生クリーム    大さじ3 (中沢乳業 乳脂肪45分% 200ml 1パックのうち 残りは外側に使う)

粉砂糖      大さじ2

板ゼラチン    1枚(3gぐらい)

 

●プラリネ

ミックスナッツ  60g ( co-op 3袋 アーモンド、クルミ、カシューナッツ、マカデミアナッツ等)

グラニュー糖   25g

水        10㏄ (小さじ2)

別に栗の甘煮   4粒

 

●まわりのガナッシュ(チョコレート・クリーム) 

生クリーム   150㏄ぐらい (中のクリームに使った大さじ3の残り) 

ダーク・チョコレート  75g (お気に入りは コート・ドール タブレット・ノア・デノアー)

コアントロー、グラン・マルニエ等 小さじ1

 

●飾り

ベリー類  適量

 

〇作り方

A ロール生地作り

① 天板にオーブン・ペーパーを敷きこんでいおく。角は対角線に切り込みを入れると角もきれいに敷ける。

  オーブンは予熱180度

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☆写真は、卵4個ですが、レシピは卵3個 (27㎝角 ロールケーキ型用)にしています。

② 粉類(薄力粉、コーンスターチ、ココア)を合わせてふるっておく。

③ 卵を卵黄と卵白に分け、卵白は電動ミキサーで軽く泡立ててから、グラニュー糖を一つまみ入れ、攪拌。泡立ってきたら、グラニュー糖の半分を入れ、角が立つまでしっかり泡立てる。

④ 卵黄にグラニュー糖(残りの半分)を入れ、もったりするまで泡立てる。(軽く湯煎しながら攪拌するといい。)

④ ③に②を半分ぐらい入れ、しっかり合わせる。残り半分は、ゴムベラなどを使いながら泡をつぶさないように大きく切るように混ぜる。

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⑤ ④に①の粉類をふるいながら、合わせる。どうしても泡が沈むが気にしないで合わせていく。

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⑥ 型に流し込み、パレット・ナイフで表面を平にして、180度に熱したオーブンで10分焼く。

⑦ 焼きあがったら、取り出し、粗熱が取れたら、新しいオーブン・ペーパーをかぶせひっくり返して下に敷いていたオーブン・ペーパーをはがす。

⑧ 再び、ひっくり返し焼き色がついた表面部分を取る。

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⑩ 巻き始めと巻き終わりになる部分を斜め外側に切り、巻き始めの部分と並行に浅く、表面に切り込みを入れる。

⑪ 電子レンジで温めて水とグラニュー糖、ラム酒を合わせておいたものを⑩の表面に刷毛で塗ってしみ込ませる。

 

B 中に入れるプラリネ作り

① 分量のグラニュー糖と水を小鍋に入れ、火にかける。泡立ってしばらくして、一すくいを水を入れた小さな器に入れてみて、小さな水玉のように固まれば、ナッツ類を一気に入れる。

② 一旦、火からおろしかき混ぜていくと、ナッツの表面に結晶化した砂糖が白くついてくる。

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③ 再び火にかけかき混ぜていくと、パチパチと音がしてきて、カラメル状に砂糖が焦げてつやが出てきたら、出来上がり。

④ オーブン・ペーパーの上に広げ、フォークなどで、ナッツ同志を離して、冷ましていく。バターを少量入れると、離れやすい。

⑤ 冷めたら、飾り用にかたちのいいものを取っておき、残りは包丁で5㎜角ぐらいに刻んでおく。

 

C 中に入れるクリーム作り

① 板ゼラチンをふやかしておく。

② サワークリーム、生クリームをボウルに出し、当て氷をしながら、泡立て器で緩めながら、徐々に泡立てていく。

② 粉砂糖を入れ、ふんわりとしたクリームにし、①のゼラチンを入れる。

 

D 巻き

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① ロール生地にCのクリームを広げる。巻き終わり側3㎝ぐらいは、クリームが寄っていくので、塗らなくていい。

② Bのプラリネ、栗を刻んだものを全面にちらす。

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③ オーブン・ペーパーの下に滑り止めにキッチン・タオルをしいておく。巻き始めは、両手の4本指を使って、中心に向かってものさしなどを使ってなるべくきつめに巻き、その後はゆったり巻く。

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④ 下に敷いていたオーブン・ペーパーで覆うように巻き、さらにキッチン・タオルで巻いて、両端を選択ばさみなどでとめて冷蔵庫で冷やしておく。最低でも3時間は冷やし固めたい。冬場は、北側の部屋やベランダなど低温であれば、そこでも。

 

E 外側のガナッシュ(チョコレート・クリーム)作り

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① 板チョコを割って、刻んでボウルに入れる。

② 生クリームを小鍋に入れて温め、軽く沸騰させ、攪拌しながら冷ます。

③ ①に熱い生クリームを回しかける。少し、そのままにしてチョコレートがやわらかくなったら、泡立て器で混ぜあわせ、もったりとしたクリームにしていく。

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④ 香りづけにラム、コアントロー、グラン・マルニエ等を入れてもいい。

 

F まわりのデコレーション

① Dを取り出し、両端を切って断面を揃える。片方を外側に向かって斜めに切り、切り株の上に仮置きしてバランスを見る。よければ、Eのガナッシュを接着剤がわりに塗り、切り株をのせる。

② ①を皿の上に置く。ケーキの下に両脇からオーブン・ペーパーを差し込み、デコレーションの時に、汚れが皿につかないようにカバーする。切り株の断面に合わせて、オーブン・ペーパーを円形に切り、カバーする。

② 絞り出し袋に星形の口金を入れ、背の高いコップのようなものに入れておいてから、Eのガナッシュを入れる。

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④ 幹の端から端まで樹皮の模様のように絞り出していく。上にのせた枝のまわりにも絞り出す。

⑤ パレットナイフを使って、クリームを整える。

⑥ ナッツ、ベリー類を散らし、粉糖を茶漉しなどを使って全体にかける。(ここからは、子どもにまかせると楽しい。)

⑦ 他にもチョコレートのプレートやサンタ・クロースの人形など市販のものを飾ったりして、完成。

 

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まとめ

 甘いだけでは、単調になるので、酸味のあるサワークリーム、苦味のあるダーク・チョコレート、ナッツの香ばしさや噛み応え、ベリー類で見た目の華やかさと口に入れた時の清涼感を取り入れています。

メレンゲで作ったマッシュルームも子どもに人気であったのですが、今回は、なしにしました。

 

2日目ぐらいが一番美味しいかな。クリスマス会の前日に準備しておくとベストです。

 

 

 

 

 

 

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