About Baking : 酵母おこし

天然酵母のパン作りをいろいろ試しながらやっています。失敗もあり、あまり膨らまなかったパンももったいないからランチに持っていき、スープに浸して食べてきています。

純粋に粉と水だけで酵母をおこしていく方法は、何度か試しましたが、Sourdough　酸っぱいのですが、あまり発酵の力がないパンになってしまします。その原因としていろいろ考えたのですが、粉が製粉されてから時間が経っていることや、精白の度合い（胚芽や外皮の混入度合い）などにより小麦のまわりについている酵母菌が少ない、地域による酵母菌の種類は違う、などよりONLY粉、水はやめました。

一番美味しく焼き上がりもいい香りがしたのが、レーズン、粉、水で酵母をおこしたときであったので、レーズンをリンゴに変えてやってみました。レーズンで起こした酵母おこしはこちら。

ちょうど、10月ぐらいから紅玉がどんどん出始めたので、タルト・タタンやアップル・パイを作った時の芯の部分をかぶるくらいの水に   浸しておきました。水はミネラル・ウォーターです。日本酒に使う水についての話をテレビで話しているのを聞いたら、｢弱硬水の水に入っているミネラル分が酵母の働きを強める。」と言っていました。

Before　軽くふたをしておきます。空気にさらすことが大切なので、一日に一回ふたを開けて、瓶を振ります。

4ｄays later　これを行ったのは、10月の気温下です。

4日経つと、泡が立ってきました。リンゴの甘味に酵母菌が寄って来て、糖分を二酸化炭素とアルコールに分解しています。

ちなみにシードルは、リンゴの絞り汁だけを自然に発酵させた飲み物。

Before リンゴの発酵液100㏄を全粒粉120gとざっと合わせ、室温下軽く蓋を置いて発酵させていきます。

8hours later ゴムをつけた位置が朝の位置。活発に酵母菌が活動して、気泡が生地の中に生まれています。この後、活動を休ませるために冷蔵庫の野菜室へ。

翌朝、容器からボウルに開け、準強力粉125g、水100㏄をざっと合わせます。ガラス容器は、洗っておき、そこに発酵生地を入れます。

８hours later

室温でこのぐらいに発酵していました。この後、冷蔵庫に入れておきます。

3回目、4回目は、準強力粉50g、水20㏄を朝入れ、8時間ぐらい発酵させ、冷蔵庫で休ませる繰り返します。

ここまでくれば、これを使ってパン作りが出来る状態になっています。

これを発酵生地、Le vain (Fr), Starter (En) と呼びます。

このスターターは、粉の全量に対して2割入れる目安で最近はパンを作っています。Instagramで見ると、これより水が多いスターターを使っている方が多いので、紹介した分量より水を少し多くしてトロっとした状態のものを今は使っています。

また、様子を見て、えさやり（準強力粉大さじ2、水大さじ１）をして、冷蔵庫に入れておきます。低温下でも活動するので、まったく放置しない方がいいです。放置すると、エサがなくなり、酵母菌が元気がなくなり、カビなどが入ってきます。酸っぱくなり過ぎた時は、2つに分け、エサを多めにして酵母菌の活動を促すようにしています。

つなぎつなぎ使っていくと、乳酸菌なども加わり、旨味が増したスターターとなっていくのが最近、分かるようになってきました。

それから、リンゴの発酵液を入れた酵母を使って2回目までは、発酵力が強いのですが、それ以降は、どうも力が弱く、パンのふくらみが悪いです。捨ててやり直したこともありますが、味はいいので、奥の手で、以前に買っていた市販の生イーストを凍らせておいたものをほんの少し、このスターターに混ぜ、パンを作るようにしています。

すると、安定した気泡が入り、ボリュームのあるパンになっています。