My Favorite Desserts : タルト・タタン Tarte tatin

 10月中旬、渋谷のBunkamuraで開催されていた『イッタラ展』に行きました。お昼をLes Deux Margortsで食べ、久しぶりに大好物のタルト・タタンも食べちゃいました。

すると昔の思い出がPixerの『レミーの美味しいレストラン』のようによみがえってきました。

実家にいた頃、広島アンデルセンのお菓子の本にタルト・タタンが出来た時の話がのっていて、アップル・パイが大好きだった私は、このひっくり返すリンゴのパイを食べてみたいと想像を膨らませていたのでした。ここのタルト・タタンが美味しいと雑誌にのっていたので、たぶん兄の住んでいた場所の近所だったので、一人で食べに行ったのが最初だったような。それから関東に住むようになってから何度か。

昔はバターとキャラメルがこってりまとわりいて、甘酸っぱい中に苦味も加わっていましたが、さすがに作る方もレシピも変わっていったのでしょう。現在は、バターが少なめの洗練された感じの作りです。そういえば、テレビで一度、昔作っていた方の様子を見たことがありました。一台に使うリンゴが尋常ではなかったことや、女性だったような。

娘にも食べさせたくてちょうど、紅玉が出回っていましたので、久しぶりに家でも作ることに。

レシピは、文化出版局刊　『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート　サブリナを夢見て2』を参考に。ちょこっとアレンジしながら。

●材料　18㎝のタタン型

〈フィリング〉紅玉　8個　(1㎏ぐらい）

無塩バター　80g

グラニュー糖　80g　今回はブラウン・シュガー

レモン汁　小さじ1

シナモン　小さじ1

カルバドス　大さじ1

〈パート・ブリゼ〉

薄力粉　200g

無塩バター　100g

卵　1個

水　大さじ１

塩　一つまみ

グラニュー糖　小さじ１

●作り方

①　リンゴを半割にして、芯をメロン・ボウラーでくり抜き、皮をむく。レモン汁とシナモンをかけて、しばらく置いておく。

②　バターを溶かした鍋で、グラニュー糖を入れ、カラメル状になったら、リンゴを入れソテー。最後にカルバドスを入れフランベ。

鍋から出して、冷ましておきます。

パート・ブリゼと呼ばれる練り込みパイ生地

③　粉、砂糖、塩をふるった中に1㎝角に切ったバターをスケッパーで切り込むようにしていき、小豆状にしていく。

④　レモン汁、水、卵を入れ、練らないようにしながら、ひとまとめにしてラップ　フィルムでくるみ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

⑤　バターを塗ったマンケ型にリンゴを並べ、200℃のオーブンで焼く。

⑥　パートブリゼを直径20㎝ぐらいに丸く切り、200℃のオーブンで焼成

⑦　冷ましておいたリンゴを⑥の土台の上にひっくり返す。型にはりついてひっくり返らないので、少しガスコンロで底を温めてると上手くひっくり返せました。

この後、焼きごてで表面を焦がしたり、土台を少し切るということが、レシピには、書いてありますが、もうこれでよしとしました。

作った翌日、夕方に娘とベランダでおやつ。朱鷺色の夕空を眺めながら、ゴロンとした紅玉をほおばる幸せな時間でした。

旬の時期の紅玉は、キューッと酸味があってやはり最高。

一年に一回食べれればいい。

2006年にもブログにのせた時の記事はこちら