About Baking : オーバルのパン Oval pain

　最近、Instagramで海外の方たちが、粉と水だけでおこしたサワードゥでj上手にパンを焼いている動画を見て、私も見よう見まねでやってみています。生地だけでなく、焼き方に秘訣があることに気付きました。

今更なのですが、手持ちのSTAUBの27㎝の楕円の鍋で窯伸びのよいパンが焼けました。宝の持ち腐れでした。

生地は、りんごから起こした酵母を使ったもので、楕円形のバヌトンで発酵させたものです。オーブン・ペーパーを大き目の楕円に切り、切り込みをいれておきました。

クープナイフで切り込みを入れ、

オーブンを240℃に予熱しておいた中で一緒に温めておいたSTAUB（ダッチ・オーブン）に生地をストンと入れ、蓋をしてオーブンへ。

240℃で20分。蓋を外し、190℃に温度を下げ、30分焼くと。

こんな感じに焼きあがりました。かっこいいパンが焼けた！

焼いて、半日ぐらい置いてから、カット。粉に対する水分量は70％で、もちもちしていますが、気泡が中まで入りました。

酵母おこしや Fold & Stretch と呼ばれる伸ばしてたたむ生地の扱い方もまた紹介したいと思います。

暮らしの中のMy Work : キッチンのストライプ・ランナー

 キッチンのランナーを新しく作りました。今回は、甘撚りのコットンで編みたいと思いながらネット上を探していたのですが、風合いや太さが今一つわからないので、町田のOkadayaさんに行ってみました。

あれこれ、探してみつけたのが、この糸。刺繍糸で有名な　D・M・C社の綿糸。Natura XL。太さのイメージもぴったりで、色のバリエーションも豊富。ストライプにしたかったので、Col 31 CremeクレームとCol.08 グリーンを3玉ずつ購入。

それから、Tulip社の輪編み用の編み針、8号と付け替えれるコード、100㎝を使うと横に長く編んでいくランナーが楽々編めるので、購入。

Seed stich 　　　9月頃、早朝Knitting　ベランダにて

サイズは幅100㎝、奥行き40㎝ぐらいになるようにしたいので、仮編みしゲージを測ってみると10㎝編むのに14目でしたので、作り目

14目×10＝140目プラス1目で奇数にして141目を作り目しました。

鹿の子編みと呼ばれる表編み1目、裏編み一目を繰り返して編み、両端が同じ表編みで終わるように1段目を編んでいきました。

2段目は1段目と逆の編み目がくるように裏、表、裏、表で編んでいくものです。

緑で初めて、5㎝ぐらい高さが出たところが、10段編み終えた所で、次のクリーム色の糸でも10段、と繰り返しストライプ模様を作っていきました。編んでいない糸は、切らないで脇で待機させておきました。

 

40㎝ぐらいになったら最後は、緑の段にして伏せ止め。

ちょっと、ふにゃふにゃしますが、裏に滑り止めマットをひいたらいいのかな、と思いながらそのまま使っています。

素足で踏むと、小さな凹凸のある編地で気持ちいい。

キッチンは、無彩色プラス焦げ茶色の扉の色ですが、このマットが加わり、元気な感じになりました。

My Favorite Desserts : クラッシック・アップル・パイ Classic apple pie

 娘のお誕生日にアップル・パイを作りました。レシピは、藤野真紀子さんがNHKのきょうの料理に出演されて紹介していた番組を一生懸命メモを取って、おこしたものが基本です。ブログの記事に紹介したものを自分で見ながら作りました。

これが一番好きなようでリクエストされました。レシピはこちらとこちら

パイ生地は、バターを小麦粉の中で切り込んだものを延ばして折りたたんだものを冷蔵庫で冷やすことを繰り返すもの。

気長にするのが、いいです。

紅玉をバターと焦がしたお砂糖の中に入れ、煮ていきます。ここで、リンゴから煮汁が出てくるのですが、それが吸い取られるぐらいまで煮るというポイントが以前のレシピにはなかったので、付け加えておきたいと今回思いました。

煮汁が多いと、パイを焼いているときに水蒸気がこもって蓋にしたパイを内側から押してしまい、今回ちょっと破けてしまったので。

しかし、パイ生地は、サクッと仕上がり、ちゃんと層も出来ていて、大満足。

紅玉の酸っぱさも旬の美味しさでほっぺがおちそうになるくらい、んー、ずーっと食べていたくなるぐらい美味しかったです。

Glassware Collection : アアルトのフラワーベース

Vase Maljakko 1937 　　　　　　　　　　　　　　　Alvar Aalto

　10月に行った渋谷Bunkamuraで開催された『イッタラ展』。ガラス加工の可能性に挑戦し続けているイッタラの歴史を見ることが出来ました。

今年の1月には、北欧デザインの展覧会もあり、そこでアルバ・アアルトの有名な花瓶が実は最初は木の幹をくり抜いたところに吹き硝子を入れて作ったことを知って、驚いていたのです。

今回も型に使った幹が展示されており、現在販売されている金型の花瓶とは、表面のテクスチャーが違い、ゆらぎのあるガラスになっていることがわかりました。また、ガラスもフィンランドの砂から作ったガラスで、ペール・グリーンをしているものでした。

その初期の製法の復刻版が今回の展覧会では、販売されていることを行く直前に知り、もしも残っていたら欲しいな、と思っていました。

展覧会を見ながら、冬に帰省する凍り付いた北海道の景色を思い出すとともに、北欧デザインの抽象的なラインは、実は自然を模したラインなんだと思いました。自由に見えて、自然の形を理想としているのだと。

展覧会を見終えて、ミュージアムショプへ。「あった。」大小2種類が復刻されて販売されていたらしく、大きい方は完売。小さい方が残っており、1月の時点で昔の製法の花瓶にえらく関心していたものですから、ここは！と思って購入しました。

使ってみると不思議なことにこの花瓶に花を生けると、茎を切られたはずなのにのびのびしてみえるのです。

実際、アメリカン・ブルーの枝を活けているとずっと元気で、花も咲かせていたのでそのままにしておくと、

気温がちょうど良かったからでしょうが、3週間ぐらい経過しましたが、発根していました。

苗がいっぱい出来そう。

細胞レベルの配列から生まれたこの形、ガラスになっても受けつがれ、植物を優しく包んでいるように感じています。

My Favorite Desserts : タルト・タタン Tarte tatin

 10月中旬、渋谷のBunkamuraで開催されていた『イッタラ展』に行きました。お昼をLes Deux Margortsで食べ、久しぶりに大好物のタルト・タタンも食べちゃいました。

すると昔の思い出がPixerの『レミーの美味しいレストラン』のようによみがえってきました。

実家にいた頃、広島アンデルセンのお菓子の本にタルト・タタンが出来た時の話がのっていて、アップル・パイが大好きだった私は、このひっくり返すリンゴのパイを食べてみたいと想像を膨らませていたのでした。ここのタルト・タタンが美味しいと雑誌にのっていたので、たぶん兄の住んでいた場所の近所だったので、一人で食べに行ったのが最初だったような。それから関東に住むようになってから何度か。

昔はバターとキャラメルがこってりまとわりいて、甘酸っぱい中に苦味も加わっていましたが、さすがに作る方もレシピも変わっていったのでしょう。現在は、バターが少なめの洗練された感じの作りです。そういえば、テレビで一度、昔作っていた方の様子を見たことがありました。一台に使うリンゴが尋常ではなかったことや、女性だったような。

娘にも食べさせたくてちょうど、紅玉が出回っていましたので、久しぶりに家でも作ることに。

レシピは、文化出版局刊　『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート　サブリナを夢見て2』を参考に。ちょこっとアレンジしながら。

●材料　18㎝のタタン型

〈フィリング〉紅玉　8個　(1㎏ぐらい）

無塩バター　80g

グラニュー糖　80g　今回はブラウン・シュガー

レモン汁　小さじ1

シナモン　小さじ1

カルバドス　大さじ1

〈パート・ブリゼ〉

薄力粉　200g

無塩バター　100g

卵　1個

水　大さじ１

塩　一つまみ

グラニュー糖　小さじ１

●作り方

①　リンゴを半割にして、芯をメロン・ボウラーでくり抜き、皮をむく。レモン汁とシナモンをかけて、しばらく置いておく。

②　バターを溶かした鍋で、グラニュー糖を入れ、カラメル状になったら、リンゴを入れソテー。最後にカルバドスを入れフランベ。

鍋から出して、冷ましておきます。

パート・ブリゼと呼ばれる練り込みパイ生地

③　粉、砂糖、塩をふるった中に1㎝角に切ったバターをスケッパーで切り込むようにしていき、小豆状にしていく。

④　レモン汁、水、卵を入れ、練らないようにしながら、ひとまとめにしてラップ　フィルムでくるみ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

⑤　バターを塗ったマンケ型にリンゴを並べ、200℃のオーブンで焼く。

⑥　パートブリゼを直径20㎝ぐらいに丸く切り、200℃のオーブンで焼成

⑦　冷ましておいたリンゴを⑥の土台の上にひっくり返す。型にはりついてひっくり返らないので、少しガスコンロで底を温めてると上手くひっくり返せました。

この後、焼きごてで表面を焦がしたり、土台を少し切るということが、レシピには、書いてありますが、もうこれでよしとしました。

作った翌日、夕方に娘とベランダでおやつ。朱鷺色の夕空を眺めながら、ゴロンとした紅玉をほおばる幸せな時間でした。

旬の時期の紅玉は、キューッと酸味があってやはり最高。

一年に一回食べれればいい。

2006年にもブログにのせた時の記事はこちら