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2022年2月13日 (日)

My Favorite Dessert : C&Fのショコラ 2022

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  今年はお休みの日に時間が取れたので、チョコレートを作りました。親戚に贈るものは、缶に詰め、自宅用は、お重に詰めました。チョコレートは、冬場は冷蔵庫に入れない方が、風味が広がりやすいのでお重に詰めるのは、いい方法。

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昨年は近所に本当のショコラティエさんがお店を出しているので、そこで購入しましたが、チョコレートって一瞬で口の中で溶けてなくなっちゃうので、今年は自作のチョコをしっかり食べたいな、と思い材料を買ってきて一種類ずつじっくり味を思い出しながら作りました。

栗風味のチョコレート アナベル、ドライ・フルーツをのせたマンディアンレーズン入りボンボン・オ・ショコラアーモンド入りチョコレート

今年の新作は、四角いダークチョコレートでまわりを包んだ’The Citron’ テ・シトロン。

レモンとアールグレー風味の紅茶のチョコレート ガナッシュが重なっています。

レシピは、『ル・コルドンブルー ショコラノート』文化出版局 を参考に量を減らして作りました。 

 

●材料 (15㎝角のセルクル使用)

アール・グレーの紅茶   15g

水    25ml

生クリーム  70ml

スウィート チョコレート   100g

バター  15g

転化糖(トレモリン)  10g 甘味の半透明のどろっとしたものです。初めて使いました。原材料 グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)、サッカロース(ショ糖)

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テ・ガナッシュ

●作り方

① アールグレーを水を入れて火にかけ、沸騰したら生クリームを加え、火からおろす。ふたをして15分置き、こして70mlにし、鍋に戻す。

② 刻んだスウィート・チョコレートに沸騰させた①を少量入れ、へらで混ぜながら溶かし、残りも入れ泡立て器に持ち替え混ぜる。

③ クリーム状に練ったバターに②を半量入れて合わせてから残りも入れる。

④ 転化糖も加える。

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⑤ 天板にクッキング・シートを敷きセルクルを置き、④を流し入れ、カードを使って表面を平らにして冷蔵庫に入れる。(冬なので、気温が低く、ベランダに置いて固めました。)

その間にガナッシュ・シトロンを作ります。

●材料

ホワイト・チョコレート  120g

生クリーム        35ml

レモン果汁とすりおろした皮 2個分を煮詰め25mlにしたもの

水あめ          25g

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●作り方

① 刻んだホワイト・チョコレートを湯煎しながら溶かし、沸騰させた生クリームを加え、チョコレートを溶かす。

② 濃縮レモン汁と果皮をくわえ、なめらかに混ぜる。

③ 水あめを加える。

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④ 紅茶のガナッシュの上にレモンのガナッシュを流し込み、ラップをして一日置いて固める。

⑤ 表面が固まったら、ブラック・チョコレートを薄く表面に流し、カードで広げ冷やす。

⑥ ⑤をひっくり返し、裏面にも同様にする。

⑦ セルクルのまわりをバーナーで温め(なかったので、布巾をお湯につけたものでまわりを温めました。)、セルクルをはずす。

⑧ 2.5㎝角の温めたナイフでカットする。

⑨ テンパリングしたブラック・チョコレートを作り、チョコレート用フォークで一つずつ、コーティングしていく。

 

以上のような作業順ですが、⑨が一番うまくいきませんでした。

まず、コーティング用のチョコレートの量を少なすぎて、きれいに沈められず、こてこてのコーティングになってしまいました。

また、途中、ブルームを作ってしまい、不思議なマーブリング模様入りのコーティングをしてしまいました。

 

ここは、たっぷりの上掛け専用ブラック・チョコレートを次回は、準備するようにしようと思いました。

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しかしながら、なんとか、恰好はつき、深夜1時頃にすべて完成。朝起きてから、箱詰めを行い、宅急便で親戚に発送。

プロジェクトは終了。

今日は、続々と連絡が届き、皆喜んでくれました。

 

テ・シトロンは今までにない酸味とクリーミーなガナッシュで、口に入れると複雑な味が広がり、面白い。

上手く作るのには、あと3回ぐらいは、作らないといい形にはならないな。

あと5年後には、上手になることを目標に来年もまたやってみよう。

 

 

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