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2022年1月12日 (水)

Wild Fermentation : CIABATTA シアバタ

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 何と読むのだろう”CIABATTA” シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本 1997年 初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。

この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。

また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。

レシピの分量は多すぎるので、レシピの1/4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。

●発酵生地 

フランスパン専用粉   1cup (125g )

水     80㏄

生イースト 2g

塩     小さじ1/2

 

① 上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。

② 生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。

③ ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。

④ 発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。

 

●本種

フランスパン専用粉 2cup(250g )

全粒粉   20g

生イースト 10g

塩       5g

水           130cc 

牛乳    30㏄

オリーブ・オイル  大さじ1と1/2

発酵生地  200g

 

① 上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。

② ①に発酵生地も加える。

③ ラップをして、2時間ぐらい発酵

④ 台の上に打ち粉をして、生地を出す。

⑤ 上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。

⑥ 天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。

 

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⑦ 2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。

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焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。

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サンドイッチにしてみました。

半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、

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食べやすい大きさに切って、出来上がり。

トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。

 

シンプルな配合の食べやすいパンです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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コメント

こんにちは、はじめまして。
コメント差し上げるのは初めてだと思いますが、実はずいぶん昔、バラ展の頃から楽しみに拝読しています。当時は薔薇作りに憧れてブログサーフィンをしていたのでした。拝読し出したら、私はマーサ・スチュワートのBSでやっていた番組も好きでしたので、その流れを感じられるWendyさんの園芸や工作、お料理を読むのが楽しみになりました。中でも『マンションベランダでお茶出来るしつらえ』にとても憧れて、これは参考にさせて頂きまして、薔薇は挫折しましたけど、居間から見える空間が美しいのは大事だ〜と頷いているのです。寒い時期は「眺める装置」になりますけど、洗濯物より断然、美ですよね。で、外国料理を作るのも好きなので、気が付いたことをちょこっと…。このパン、イタリア語でチャバタと読むのだと思います。以前旅行に行って朝ごはんを食べた時、イタリアのパンって、フランスパンと違って、なんだかボソボソしてるな、脇役に徹してるのかな、という印象でちょっとがっかりしたのでしたが、その分、自宅で作るハードルが低いかなと思いました。私も作ってみようと思います。
イタリア人って、パスタ食べる時もパンが出るのですよね…。そこはマネしません^_^。

投稿: guri | 2022年1月21日 (金) 13時47分

>guriさん
>コメント、ありがとうございます。バラショウからの頃から読んでくださっているとは、光栄の限りです。
マーサさんの番組、BSで放送していた分は、Marthaの自宅からの録画ですごく光線も自然な感じでよかったですよね。実はVHSに撮ったものが実は断捨離なんかできなくて、とってあります。
さて、”CIABATTA”の件、ありがとうございます。実は、なんでも流行りものに疎くて、「あれ、読み方違う?」と思って、自分でも調べました。「チャバタ」でした。しかし、参考にさせてもらったコルドン・ブルーのパンの本の表記が「シアバタ」となっていたので、このようにしました。たぶん、フランス人の製パンの先生がイタリア語をフランス語読みし、それを日本人がカタカナ表記にしたのでは・・・。「まっ、いいか!」という結論に至りまして、このままでおいておきます。
試しに翻訳機能で”CIABATTA”をフランス語で読ませてみましたら、「シアバッタ」イタリア語で読ませたら、「チャバタ」。
推測した通りの結果でした。
ですので、本に敬意を表して、このままにしておきます。

気にしてくださり、ありがとうございます。
時々、とぼけているので、これからも「あれれ・・・!!?」ってことが年々、増えてくると思いますが、お時間ありましたら、また訪れてみてくださいね。

早く、また自由に旅行できるようになるといいですね。私もイタリア旅行、いつか、行きたいです。

>こんにちは、はじめまして。
>コメント差し上げるのは初めてだと思いますが、実はずいぶん昔、バラ展の頃から楽しみに拝読しています。当時は薔薇作りに憧れてブログサーフィンをしていたのでした。拝読し出したら、私はマーサ・スチュワートのBSでやっていた番組も好きでしたので、その流れを感じられるWendyさんの園芸や工作、お料理を読むのが楽しみになりました。中でも『マンションベランダでお茶出来るしつらえ』にとても憧れて、これは参考にさせて頂きまして、薔薇は挫折しましたけど、居間から見える空間が美しいのは大事だ〜と頷いているのです。寒い時期は「眺める装置」になりますけど、洗濯物より断然、美ですよね。で、外国料理を作るのも好きなので、気が付いたことをちょこっと…。このパン、イタリア語でチャバタと読むのだと思います。以前旅行に行って朝ごはんを食べた時、イタリアのパンって、フランスパンと違って、なんだかボソボソしてるな、脇役に徹してるのかな、という印象でちょっとがっかりしたのでしたが、その分、自宅で作るハードルが低いかなと思いました。私も作ってみようと思います。
>イタリア人って、パスタ食べる時もパンが出るのですよね…。そこはマネしません^_^。

投稿: Wendy | 2022年2月23日 (水) 14時12分

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