About Baking : CIABATTA シアバタ

 

　何と読むのだろう”CIABATTA”　シアバタと読むらしい。フランス・パンならぬ、イタリアン・パン。20年以上前に購入した本　1997年　初版の文化出版局より出された『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』。生イーストを使っているので、ほとんど使ってていなかったのですが、最近近所のお店で買えるようになり、いろいろなパンを作ってみています。そこにイタリア、南フランスでよく食べられるのパンとしてのっています。油分がオリーブ・オイルなのがイタリアン。こびない味の軽めの仕上がりで具をのせたり、はさんで食べたりしています。

この本は、基本的に生イーストを使い、発酵生地という元種を作ってから、本番の生地にそれを加えます。これにより、「グルテンの強化、うまみ、保存性が増し、イーストの量を減らすことができる。」と書いてあります。

また、ドライ・イーストは、水を加温しますが、生イーストは常温の水でいいのです。フランスのミネラル・ウォーターを使うこともあります。

レシピの分量は多すぎるので、レシピの１／4量で作っています。また、粉や水の加減は、生地の状態によって行います。

●発酵生地　

フランスパン専用粉　　　１cup (125g )

水　　　　　80㏄

生イースト　2g

塩　　　　　小さじ1/2

①　上の材料をミキサーに入れ、ドゥ・フックをつけ、こねる。

②　生地の調整をしながら、ミキサーで大方、こねたら手でつるっとするまでこね、丸め、両手で生地を底に集めるようにする。

③　ラップをして4時間ぐらいまたは長時間発酵させる時は、一度パンチ・ダウンして冷蔵庫におく。夜、発酵種を作っておき、翌朝、使うと、お昼には、パンが食べられます。

④　発酵種は、何日も置いておくと酸味が出てくるので、2日後までには、他のパン作りに使い、使い切ってしまいます。

●本種

フランスパン専用粉　2cup(250g )

全粒粉　　　20ｇ

生イースト　10g

塩　　　　　  5g

水           130cc 

牛乳　　　　30㏄

オリーブ・オイル　　大さじ1と1/2

発酵生地　　200g

①　上記の材料の粉類、生イースト、塩をミキサーのボウルに入れ、そこに液体の材料を入れ状態を確認しながら、こねていく。

②　①に発酵生地も加える。

③　ラップをして、2時間ぐらい発酵

④　台の上に打ち粉をして、生地を出す。

⑤　上にも打ち粉をして、手のひらでガス抜きをする。

⑥　天板にオーブン・ペーパーを敷き、打ち粉をし、そこに生地をのせ、さらに上に打ち粉。1時間ぐらい発酵。

⑦　2倍に膨らんだら、200度のオーブンで30分ほど焼く。

焼き上がって、冷めてからスライス。1/3は、そのまま、お昼に。

サンドイッチにしてみました。

半分にスライスして、バター、マスタード、レタス、ツナ、ケイパーをベローンと広げて、

食べやすい大きさに切って、出来上がり。

トマトやバジル、オリーブオイルをしみこませても良さそう。

シンプルな配合の食べやすいパンです。