My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

Red Bartlett

　日射しがベランダにもずい分入るようになりました。先日は、パパの誕生日だったので、美味しそうな洋梨を買っておき、休みの日タルトを作りました。

作り方は、藤野真紀子さんのレシピやコルドン・ブルーのレシピを参考にしました。普通は、洋梨の缶詰を使うのですが、生をシロップ煮にしたものを使いました。それからお砂糖、グラニュー糖を切らしていたので、すべてブラウン・シュガーにしたところ、旨味が加わり、タルト台もクリームも今までより美味しく感じられました。

洋梨を半割にして、芯の部分をくり抜きました。皮の色がきれいなので、そのまま。生で美味しい状態なので、甘煮にするには、柔らかーい。

ブラウン・シュガー大さじ3を振りかけ、蒸し煮。煮崩れないように。

後は、レシピ通りに作りました。「タルト・ブルダルー」という名前で、パリのブルーダルー通りにあったお菓子屋さんが作り出したタルト。

Tarte Bourdaloue

●材料　(21㎝タルト型）

パート・シュクレ

薄力粉　　　　125g

無塩バター　　75g

ブラウン・シュガー　30g

卵黄　　　　　1個

水　　　　　　小さじ１

塩　　　　　　少々

アーモンド・ダマンド

無塩バター　　65g

ブラウン・シュガー　65g

アーモンド・プードル　　65g

卵　　　　　　　1個

コーン・スターチ　　10g

カルバドス　　　　大さじ１

アプリコット・ジャム

ピスタチオ

粉砂糖

●作り方

①　ミキサーのボウルに薄力粉をふるい、バターを小さく角切りしたものを入れ、混ぜ込んでいく。

②　ブラウン・シュガー、塩、卵黄、水を入れ、生地をまとめる。

③　ラップ・フィルムに包み、冷蔵庫で1～2時間休ませる。

④　休ませている間、アーモンド・ダマンドを作る。バターをポマード状に練る。

⑤　ブラウン・シュガー、アーモンド・パウダーを加え、よく混ぜる。

⑥　溶きほぐした卵を入れ、カルバドスで香りづけ。

⑦　作業台に打ち粉をして、③の生地をめん棒で、側面の高さを加えた型より少し大きめに伸ばす。

⑧　タルト型に生地をのせ、内側にはりつけるようにして成形。側面も生地を押し付け、はみ出した分は、めん棒を転がし、断ち切るように落とす。焼成した縮むので、少し、型より高めに押し付けておくとよい。

⑨　フォークで生地に穴を開けておき、冷蔵庫で一旦、生地を休ませる。

⑩　オーブン180℃に予熱しておき、⑨の内側にクッキング・シートを敷き、アルミの重しを置いて、15分空焼きする。

⑪　⑩にアーモンド・ダマンドを敷き、梨のシロップ煮を薄切りにして汁気をペーパータオルで取っておいたものを放射状に並べる。

⑫　オーブン180℃で30分焼き、表面に色がついたら160℃に下げ、10分間焼成。

⑬　型から外し、網の上で冷ましながら、表面にアプリコット・ジャムを水を少し入れ、裏ごししたものを刷毛で塗り、つやを出す。

⑭　刻んだピスタチオを散らし、粉糖を外周に茶こしを通してふりかけ、完成。

ブラウン・シュガーを入れたのでタルトの焼き色がいつもより、茶色。オーブンもガス・オーブンに変わったので、水分の抜け方が違うよう。タルトが今までより香ばしく焼けました。