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2021年9月26日 (日)

My Favorite Desserts : 洋梨のタルト

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Red Bartlett

 日射しがベランダにもずい分入るようになりました。先日は、パパの誕生日だったので、美味しそうな洋梨を買っておき、休みの日タルトを作りました。

作り方は、藤野真紀子さんのレシピやコルドン・ブルーのレシピを参考にしました。普通は、洋梨の缶詰を使うのですが、生をシロップ煮にしたものを使いました。それからお砂糖、グラニュー糖を切らしていたので、すべてブラウン・シュガーにしたところ、旨味が加わり、タルト台もクリームも今までより美味しく感じられました。

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洋梨を半割にして、芯の部分をくり抜きました。皮の色がきれいなので、そのまま。生で美味しい状態なので、甘煮にするには、柔らかーい。

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ブラウン・シュガー大さじ3を振りかけ、蒸し煮。煮崩れないように。

 

後は、レシピ通りに作りました。「タルト・ブルダルー」という名前で、パリのブルーダルー通りにあったお菓子屋さんが作り出したタルト。

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Tarte Bourdaloue

●材料 (21㎝タルト型)

パート・シュクレ

薄力粉    125g

無塩バター  75g

ブラウン・シュガー 30g

卵黄     1個

水      小さじ1

塩      少々

アーモンド・ダマンド

無塩バター  65g

ブラウン・シュガー 65g

アーモンド・プードル  65g

卵       1個

コーン・スターチ  10g

カルバドス    大さじ1

 

アプリコット・ジャム

ピスタチオ

粉砂糖

 

●作り方

① ミキサーのボウルに薄力粉をふるい、バターを小さく角切りしたものを入れ、混ぜ込んでいく。

② ブラウン・シュガー、塩、卵黄、水を入れ、生地をまとめる。

③ ラップ・フィルムに包み、冷蔵庫で1~2時間休ませる。

 

④ 休ませている間、アーモンド・ダマンドを作る。バターをポマード状に練る。

⑤ ブラウン・シュガー、アーモンド・パウダーを加え、よく混ぜる。

⑥ 溶きほぐした卵を入れ、カルバドスで香りづけ。

 

⑦ 作業台に打ち粉をして、③の生地をめん棒で、側面の高さを加えた型より少し大きめに伸ばす。

⑧ タルト型に生地をのせ、内側にはりつけるようにして成形。側面も生地を押し付け、はみ出した分は、めん棒を転がし、断ち切るように落とす。焼成した縮むので、少し、型より高めに押し付けておくとよい。

⑨ フォークで生地に穴を開けておき、冷蔵庫で一旦、生地を休ませる。

⑩ オーブン180℃に予熱しておき、⑨の内側にクッキング・シートを敷き、アルミの重しを置いて、15分空焼きする。

 

⑪ ⑩にアーモンド・ダマンドを敷き、梨のシロップ煮を薄切りにして汁気をペーパータオルで取っておいたものを放射状に並べる。

⑫ オーブン180℃で30分焼き、表面に色がついたら160℃に下げ、10分間焼成。

⑬ 型から外し、網の上で冷ましながら、表面にアプリコット・ジャムを水を少し入れ、裏ごししたものを刷毛で塗り、つやを出す。

⑭ 刻んだピスタチオを散らし、粉糖を外周に茶こしを通してふりかけ、完成。

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ブラウン・シュガーを入れたのでタルトの焼き色がいつもより、茶色。オーブンもガス・オーブンに変わったので、水分の抜け方が違うよう。タルトが今までより香ばしく焼けました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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