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2021年7月22日 (木)

Wild Fermentation : 青瓜の糀漬け

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今年は、駅から歩いて帰るようにして運動量を増やすようにしています。買い物もスーパーに行くといっぱい買ってしまうので、野菜は、帰り道の八百屋さんでいるものだけ買って帰るようにしています。この間は、青瓜をみつけたので、糀漬けにしてみました。

実家にいる時は、母が漬け物をつけていましたが、塩分が多い、なんてことを言い分けに私は漬け物は作っていませんでした。

しかし、ここにきて、体調管理のために植物性乳酸菌を食事の中で積極的に取るには、漬け物もいいことを知り、あれこれ作るようになりました。

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小倉ヒラクさんの著作『日本発酵紀行』に福島の麹漬けの床として紹介されていた「三五八(さごはち)」。本では、会津若松の石橋糀屋さんを訪問したことが紹介されていて、ていねいに糀蓋と呼ばれる1箱に1㎏しか入らない木箱で麹を作り、均等に糀作りを行っている様子を知りました。

以前、近くのスーパーでそういえば「なんだろう?」と思って糀漬けの元「三五八」を買ってしばらく作っていた。もう一度、買ってきました。写真は、宝来屋の製品。「三五八」は商品名ではなくて、漬け物の製法名のようです。

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①中身は、塩 3、蒸米 5,糀 8の割合で混ぜてある少し、乾燥している状態のつけ床の素に180㏄の水を入れ、総量500gのつけ床を作ります。ステンレスの容器に入れました。

②初回は、野菜を7~8時間漬け、その後は、10~14時間漬けておくと、出来上がり。

塩分が薄くなってきたら、塩を小さじ2ぐらい入れたり、水気が多くなったら、スポンジ等で水分を取り除いて味噌くらいの固さにしてください、と袋には書いてありました。

お休みする時は、野菜を取り出し、冷蔵庫で保管する。

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きゅうりのぬか漬けと糀漬けの2種類の漬物をつけてみました。

糀漬けは、米の炭水化物を糖分に素早く帰るニホンコウジカビ Aspergillus Oryzae アスペルギルス・オリゼーの胞子を植えつけた糀を使うので、ほんのり甘しょっぱい漬け物。

ぬか漬けは、乳酸菌発酵で酸が作り出されるもので、きりりとしてさっぱりとした漬け物。

どちらも美味しい!

現在、どちらも冷蔵庫でスタンバっているので、夏野菜をみつけては、漬け込んでいる。

ちなみに今日は、水ナスを糀漬けにつけています。

 

 

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