Wild Fermentation ： 青瓜の糀漬け

今年は、駅から歩いて帰るようにして運動量を増やすようにしています。買い物もスーパーに行くといっぱい買ってしまうので、野菜は、帰り道の八百屋さんでいるものだけ買って帰るようにしています。この間は、青瓜をみつけたので、糀漬けにしてみました。

実家にいる時は、母が漬け物をつけていましたが、塩分が多い、なんてことを言い分けに私は漬け物は作っていませんでした。

しかし、ここにきて、体調管理のために植物性乳酸菌を食事の中で積極的に取るには、漬け物もいいことを知り、あれこれ作るようになりました。

小倉ヒラクさんの著作『日本発酵紀行』に福島の麹漬けの床として紹介されていた｢三五八（さごはち）｣。本では、会津若松の石橋糀屋さんを訪問したことが紹介されていて、ていねいに糀蓋と呼ばれる1箱に１㎏しか入らない木箱で麹を作り、均等に糀作りを行っている様子を知りました。

以前、近くのスーパーでそういえば「なんだろう？」と思って糀漬けの元「三五八」を買ってしばらく作っていた。もう一度、買ってきました。写真は、宝来屋の製品。｢三五八」は商品名ではなくて、漬け物の製法名のようです。

①中身は、塩　3、蒸米　５，糀　8の割合で混ぜてある少し、乾燥している状態のつけ床の素に180㏄の水を入れ、総量500gのつけ床を作ります。ステンレスの容器に入れました。

②初回は、野菜を7～８時間漬け、その後は、10～14時間漬けておくと、出来上がり。

塩分が薄くなってきたら、塩を小さじ２ぐらい入れたり、水気が多くなったら、スポンジ等で水分を取り除いて味噌くらいの固さにしてください、と袋には書いてありました。

お休みする時は、野菜を取り出し、冷蔵庫で保管する。

きゅうりのぬか漬けと糀漬けの2種類の漬物をつけてみました。

糀漬けは、米の炭水化物を糖分に素早く帰るニホンコウジカビ　Aspergillus Oryzae アスペルギルス・オリゼーの胞子を植えつけた糀を使うので、ほんのり甘しょっぱい漬け物。

ぬか漬けは、乳酸菌発酵で酸が作り出されるもので、きりりとしてさっぱりとした漬け物。

どちらも美味しい！

現在、どちらも冷蔵庫でスタンバっているので、夏野菜をみつけては、漬け込んでいる。

ちなみに今日は、水ナスを糀漬けにつけています。