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2021年7月11日 (日)

Wild Fermentation : パン作り Ⅱ 丸いパン Rond

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アメリカのAMCO社の計量カップ 1cupは液体235㏄。1/2cup、1/3cup Williams Sonoma

 結婚してから、パン作りにはまっていましたが、実は子どもたちは、ごはん党で、あまり人気がないので最近は時々しか作っていなかったのですが、今は私の趣味として「第2次パン作りブーム」を迎えています。

Martha Stewart Living がNHK BSなどで放送されていた頃、かぶりついて見ていましたが、Marthaさんが、Bakingする時は、たいてい粉を測ったりしないで、「2cups!」などと言いながら、上の写真のようなカップで大きなガラス ジャーに入った粉をすくってKitchen Aid のミキサーのボウルに手早く粉を入れていました。

それが、したくて私もその頃は個人輸入のお手紙を書いたりして、このカップやらミキサーをアメリカから1994年頃、送ってもらいました。

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フランスパン用の小麦粉1cupを重さですると130gぐらいでした。一般的には125gと言われていますが、これは、つめ方にはよるので「アバウト」と思って、最終的には、粉や水の微調整をしています。ですから、いつも重さは計らずにパンを作ります。

私のパン作り第2次ブームにおいては、自家製天然酵母を使うというのが、以前とは違うところ。

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今まで一番よく使ってきている 堀井和子さんの『堀井和子の気ままなパンの本』(白馬出版 1987年初版) 等は、USカップ表記なのでこのカップが大活躍でしたが、インスタント・ドライ・イーストを使っているので、その部分の変更が必要で現在、あれこれ試しながら、パンを作っています。

それから、成形のコツなどは、『ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート』(文化出版局 1997年初版)がおすすめ。

粉は、フランスパン用小麦粉と呼ばれる準強力粉で灰分含有量が高めのものを使います。灰分とは、食物中に含まれるミネラルのことをいい、外皮や胚芽などに含まれる成分です。ビタミン、無機質を多く含んでおり、健康にいい成分です。色が薄くベージュがかっています。

白米と玄米の違いと同じ。フランスでは「TYPE 55」(配分0.55%)とか表示されている。先日Paulで購入した粉は、「TYPE 65」で、焼き上がりの香りは尋常ではないいい香り!!

大体スタンダードにつくるベースの分量は、

●材料

フランスパン用小麦粉 2cup (およそ250g)カンパーニュの場合は、粉の10%をライ麦にする。

塩 小さじ3/4

砂糖 小さじ1 あるいは、ハチミツ 小さじ1

水(ミネラル・ウォーター) 1/2cup

(バター  大さじ1)

サワードゥ 1/2cup (およそ125g)前回に作ったもの こちらの記事

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これが、サワー・ドゥ。ドライ・イーストの時よりもこれ自体に粉と水分が入っているので、その分以前のレシピから粉と水の量を減らした分量にしていきます。

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①ここに材料のすべてを入れ、こねていきます。塩、油脂類は最後に入れます。

湿度や温度でも生地の状態は変わるのが当たり前なので、粉を少し追加したり、水を使いしたりと微調整。

大らかでずが、生地の状態の見極めは一定に。

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こんな感じにこねられたらOK.もちもちすべすべ。

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②これは、クルミパンにしたので、1/2cup(50gくらい)のくるみを刻んだものをこね上がりに入れて1次発酵。

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③プラスチック製のふたがミキサーにはついているので、ボウルにかぶせて室温で1次発酵。さもなくば、濡れふきんをかけて、乾燥させないようにします。

時々、見に行ったりしながら、昨日は、3時間ぐらい発酵。あれこれ、他のことをしながら、大きくなるのを待つ。

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③1次発酵完了。倍以上、明らかに大きくなりました。この後、パンチダウン。ガスを抜き、10分ぐらい休ませます。

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④成形。打ち粉をした台の上で丸めて  回しながら生地を底に集めるようにして、上面をなめらかに締った状態にします。 

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手のひらで上面を平らにし、

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⑤バヌトンというパンかごにとじ目を上にして入れ、真ん中を軽く手で押さえて、2次発酵。事前に粉質の違うもの、例えば上新粉やオートミールを挽いたものなどを内側にはたいています。

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濡れふきんをかけて待ちます。ここも数時間。早くしたいときは、オーブンの発酵メニューを選び、加温します。

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ここまで上がれば、OK。2倍ぐらいの大きさ。かごの8分目ぐらい。

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⑥天板にそっとひっくり返し、切れ味のいいナイフ(私はギザ刃のパン切りナイフ 生地がひっついてこないナイフをあれこれ試した結果)でクープ(切り込み)を入れます。

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⑦220℃のオーブンで40分ぐらい焼成。オーブンでフランスパン用の焼成が出来るものは、蒸気を焼成中に出してくれるので、便利。なければ、アルミホイルにびじょびしょにしたキッチンペーパーを包み、天板の両端に入れ、焼成すると同じ効果になり、皮がぱりっとしたパンになります。

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これは、記念すべき天然酵母 第1号の断面 

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こちらは、クルミパン。少し、クルミの色が生地にまわり、薄く色がつきます。

この日は、並行して鶏の赤ワイン煮を作ったので、ソースにつけながら、このパンを食べました。

皮が香ばしく焼けました。クルミも入って、ゆっくり楽しめるパンです。

最後は、ボウルの中をパンで拭きながら。

 

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