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2021年6月27日 (日)

Wild Fermentation : パン作り Ⅰ サワードゥ作り 

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 今年は、さしてお出かけの計画も立てらずに過ごしていますので、春からずっと、発酵食品作りにはまっています。

今回は、天然酵母によって、パンを作った話。     

参考にした本は、

『「自家製酵母」のパン教室 』  高橋雅子著 パルコ出版    2006年初版

『天然発酵の世界』  サンダー・E・キャッツ著 きはらちあき訳 築地書館   2015年初版

富澤商店が徒歩圏内に出来たこともあり、各種の粉類等、材料を買いに行きやすくなったこともあり、以前取り組みながら、中断していた天然酵母のパン作りを自分の楽しみとして、取り組んでみました。

今日は、酵母作り 英語では Yeast 

イーストは空気中にも存在し、炭水化物を含む食品表面にも存在し、天然発酵させてパンを作ることを昔から西欧では行ってきました。イーストは純粋ではない、雑種集団。主に真菌類の saccharomyces cerevisiae が炭水化物を取り込み、アルコールと二酸化炭素を作ります。

小麦粉の中のたんぱく質分であるグルテンの中に二酸化炭素のガスが閉じ込められ、スポンジ状になったところを焼成し、アルコールは揮発し、焼きあがる、というのが人間が大昔からパンを焼いてきた仕組み。

キャッツ氏の本によれば、分量は、カップでの目安で、様子を見ながら、追加の粉や水分を入れていくのが大事、となっています。

ですから、初めての時は、重さを測った高橋さんの本を目安にしていますが、だんだん、種の「状態」で作るようになりましたので、結構ラフでいいので、計測は気楽に。

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●材料 (カップは、USカップ使用 1カップ 液体 235㏄ 粉類 125g)

オイルコーティングされていないレーズン   1/2 cup (75g )

ミネラル ウォーター  1cup  (235cc)

 

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1日目               

●作り方

① レーズンと水を合わせ、室温下に置いておきます。放置。

レーズンの表面についている白い粉は、甘味に惹かれてやってきた酵母の塊であり、それを培養していきます。

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4日目

② ブドウが、浮いてきて、泡がぶくぶく上澄みにたまってきたら、二酸化炭素が出ている証拠。

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7日目 1回目の粉入れ

③ 全粒粉1cupを②の発酵液(干しブドウをざるで濾したもの100㏄ぐらい)に混ぜ、大き目の容器に移しかえます。残った膨らんだ干しブドウは、もう一度、種を作る時に使えるので、冷蔵庫に入れてとっておく。)

粉の中に含まれる炭水化物をエサにイーストがさらに活動していきます。全粒粉でなくてもいいのですが、ビタミンB群などを含む胚芽や食物繊維を含む粉の方が健康にいい。

これから、3回粉と水を入れますが、ゆっくり発酵する時間の中で消化しにくいグルテンをより吸収しやすい物質に分解していきますし、その他の菌 ラクトバチルス菌やその他のバクテリアも活動し、複雑な酸味も生みだしていきます。

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8日目

④ スポンジ状にガスが入ってきます。1.5倍ほど膨らんだら、いったん冷蔵庫に入れ、活動を休ませます。

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 9日目 2回目の粉入れ 発酵後

⑤ 普通の強力粉1/2cup と水1/2cupをざっと種に混ぜ、室温で発酵。1.5倍ぐらいに膨らんだら、冷蔵庫で休ませる。

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10日目

⑥ ⑤を繰り返し、冷蔵庫で休ませ、イースト種完了。

これを室温にしてから、いよいよパン作りに使っていきます。

最初は、本を見ながら、正確にしなくては、と思ったのですが、だんだん、「エサをやっては活動させ、増やして休ませる。」ということをしているんだということが、わかってきて、少々、放置していてもいきなり、だめになったりしないぐらい、たくましい菌であることがわかってきました。

また、キャッツ氏によれば、このサワードウは、使う前に冷蔵庫で保存し、時々、粉と水をエサに固まらせないように調子を整えておけば、保存可能で、冷凍保存ということも出来るそうです。

放置しておくと、イーストのエサがなくなり、活動が弱まり、他の菌が優勢になってしまい、パン作りには向かないものになってしまうということです。

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それから、粉を入れてから、容器を平型の大きめのガラス保存容器に2回目に作る時は変更しました。

大きな円筒形の保存瓶は、冷蔵庫の中で場所を取るので、重ねられる容器にしています。

ここに追加し、軽く混ぜ、発酵。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2021年6月26日 (土)

About An Artist : Sadao Watanabe 70th Anniversary Concert

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  昨日、4月29日から延期になっていた渡辺貞夫さんの70周年コンサートがサントリーホールで無事に行われました。

大変な時期にこの記念公演が重なり、大層皆さん、この日に至るまで大変であったと思い、出演者がステージで最後に挨拶のために一列に並ばれた時は、「ご苦労様でした。」と思いながら拍手しました。

渡辺貞夫さんと私の母は、同い年。88歳。昭和一桁生まれの方々は、本当に好奇心いっぱいの方が多いと帰ってから、思ったしだいです。

他界した父もそうで、少年時代を田舎で過ごし、空を飛ぶ飛行機を見て、パイロットになりたいと思いながら、終戦を迎えたそうで、戦後の民主化の中で、自分の信じた道に進み、Geographerとして、世界各地に調査に出かけ、亡くなる少し前まで仕事も引き受けていた父でした。

学校で教えられたことが、これからは違う世の中になると、大人に言われても・・・。じゃあ、何を信じればいいの?自分でしょ!とこの時代の人はなったのではないかな、と思ったりします。

ナベサダさんのBiographyの断片は、時々、伝えられ、世界中を旅して、自分の目で見て確かめてきた足跡が音楽に生かされてきており、人は旅をしなきゃ、と我が身を振り返る次第ですし、子どもたちにもそれを勧めたいと改めて思いました。

とにかく音色の温かさから、信頼感や安堵の気持ちを感じさせてもらって、数十年。Orange Express の頃は、CMの中の人でしたが、

アルバム『ELISE』の頃から、熟聴させてもらい、所属していたAmature Jazz Fusion Bandでは、数曲、演奏させてもらいました。

昨日も、ナベサダさんは若いミュージシャンとともに笑顔で合図を送りあいながら、曲の間もほぼ、休まず間髪入れずにカウントを出したりして、精力的に、楽しく演奏されていました。

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Album ”Naturally” 2015  Recorded in Brasil

My 80’s Casette tapes  "ELIS" ,"FRONT SEAT", "SWEET DEAL", "BIRDS OF PASSAGE", "KIRIN LIVE '90", "AMERICA LIVE '90"

今回の構成は、Jazz&Bossa with Strings ということで、演奏プログラムを紐解くと印象的だったのが、第2部。

Luis Bonfaの『カーニバルの朝』から始まり、決めきめの演奏で楽しそうな『Passo de Doria』等、ナベサダさんの作曲した曲を中心とした構成でした。ギターのマルセロ木村さんのつま弾く弦の調べが葉を揺らす風のようにキラキラ会場に響いて、サントリーホールにブラジルの風を吹かせていました。CDでは、小編成で録音しているものも実際にコンサートで見ることは、ほぼなかったので、しみじみAccorsticな調べを楽しませてもらいました。

アンコールの『花は咲く』は、素直にメロディーをたどるように演奏され、心の中で、歌いながら聞きました。

久しぶりの生演奏の音の響きに感動がこみ上げ、涙がじわっとでてきました。我慢してきている心の蓋を開けてもらった感じ。

拍手の時、みんなも同じ気持ちのようで、ナベサダさんを拝んでいるようにも見えました。

一緒に行った娘もClassic Saxphoneを吹き、普段は、逆にSaxphoneのコンサートは敬遠なのですが、ナベサダさんのコンサートは12歳の頃より、3回目。今回も「行きたい!」と言ってくれ、「最初から、涙が出た。」と彼女の心にも音が響き、感情を揺さぶったようでした。

「毎回、音色が変わる。」というぐらい、どんな音を出しているのか、ということやSelmerやリードのことなど、あれこれ帰った後も、気づきを言っていました。

二人で、ナベサダさんに日本の歌をシンプルに吹いてもらいたいね、と話をしました。

言葉はなくても、ナベサダさんの音には、Saudage がしみ込んでいるので。

2014年のクリスマス・コンサートの時の記事はこちら

 

 

 

 

 

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2021年6月25日 (金)

Cosmétiques Bio : ゆずローションとクリーム

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Yuzu seeds  in distilled liquor                        Jan.6.2021

冬の間からホワイト・リカー(焼酎)につけていたゆずの種。おもしろがって、使ったゆずの種をどんどん入れては、時々、瓶を振っていると、とろみが出てきました。

このとろみはペクチンであり、保湿作用があるらしい。

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ワセリンを瓶の2/3ほど入れ、保存瓶に入れ、お湯を張ったボウルの中で溶かし、その中にユズの種のアルコール漬けを入れ、攪拌しながら、混ぜ込みました。

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Yuzu Cream

手の甲やかかとなどの冬の間、ガサガサが気になるところにすりこんでなんとか、半年。

さして、問題もなく使えています。普段、ずぼらですが、自分で作ったので、せっせと塗ったのが一番保湿効果があったのでしょうが。

年齢的に指の関節のあたりも冬は、こわばってきて、とにかく、バスに乗っているときなど、ちょっとこのクリームを小さなケースに入れて持ち歩き、マッサージして過ごしていました。

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本当の所、なんだか、詳しくはどうなっているのか、よくわからないけれど、植物の恩恵を得ているようで、ありがたい気持ちになります。

それから、ローションとしても使えるようなので、詰め替えて時々、使ってみています。

繊維分が入るので、スプレーで噴霧するとノズルを詰まらせるので、これは、直接、手に取るか、コットンに含ませてパタパタするといいようです。

こちらも、本当は、純米酒で漬けるとよかったようなので、今度のユズの季節には、そうしよう。

 

 

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Cosmétiques Bio : ドクダミ ローション

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Houttuynia cordata ドクダミ科ドクダミ属

 梅雨に入る前、草抜きをしていると、ドクダミがどんどん増えながら、花を咲かせてきました。

濃緑の葉に純白の花がきりりと綺麗でした。いつもだったら、ぐいぐい抜くのですが、今年は、ローションを作っている人の動画を見ていたので、私も作ってみました。

「ドクダミ」って言葉、「毒下し」からきているようで、ドクダミ自身には毒はないのに、こんな名前がついているから、ちょっとイメージが良くない感じ。

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ドクダミの3倍量の日本酒につけるというのが、目安。

最初は、食塩の入っていない料理酒とかパック入りの醸造アルコール入りの日本酒にしたのですが、純米酒の方が、酵母によって作られたアルコールなので、マイルドなようでお肌にもいい。ちょっと奮発して、秋田の高清水の純米酒を買ってきて再び作りました。

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洗って、水気をとりました。葉だけを保存瓶にポンポン入れます。

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こちらが、本漬けに使った秋田の純米酒。あまり、お酒はあまり飲めないけれど、このお酒を飲んでみたら、優しい甘味を感じるお酒でした。

のどを通る時、むせずに飲めたので、酵母菌によって作られたアルコールでドクダミ エキスを現在、浸出させていきます。

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手前は、ドクダミの花だけをつけたもの。花だけに含まれる成分 イソクエルセチン という毛細血管を丈夫にする物質があるそう。

真ん中は、最初につけたもの。2週間後につけたのが、一番後ろの瓶のもの。

ドクダミの臭気は、デカノオルアセトアデルヒトという物質で抗菌作用、葉や茎にはクエルセチン、カリウム塩が含まれ、利尿作用、動脈硬化の予防に役立つそう。

ドクダミ ローションの浸出期間は、3カ月。冷暗所に置いておきます。

ローションとして使う時は、ドクダミ日本酒漬け 1に対して 精製水 2、保湿のためにグリセリン数滴、あるいは蜂蜜を少しいれます。

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50mlぐらいをボトルに詰め替え、スプレーにて噴霧して、洗顔後、シュッと顔にかけています。

なんか、1ヵ月くらい使っているけれど、肌が柔らかくなってきてような。

 

 

 

 

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2021年6月20日 (日)

Organizing Ideas : IKEAの棚受け Ⅱ

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RAMSHULT                by IKEA

 北側の部屋のドアの上にIKEAのブラケット(棚受け)を取り付け、物置きにしました。

もう一部屋の主にタンス部屋になっている方は2019年に取り付けて、季節外れの靴の箱などをどんどん載せられる(靴箱 4列3段収納可能)ので、すごく有効にドア上を活用できている感じなので、こちらもつけちゃいました。前回の様子は、こちら

IKEAに行くと、前回使用した製品は、もう終了で、こちらのタイプが後継品として販売されていました。

前回のデザインの方が、直角三角形の部分が広く、棚板のでっぱりを感じさせないデザインで、好きでしたが、前回同様、2方向使用可能で棚板30㎝でも20㎝でも使える棚受けです。

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取り付けは、電動ドリル、鍋ネジ、皿ネジの2種類使用。

棚板は、前回同様、ドア幅80㎝の所なので、ホームセンターで30㎝×90㎝×1.5㎝の白の化粧合板を購入しました。

ネジの取り付けは、頭上の作業になるので、必ず下穴を開けてから、ネジを取り付けるといいです。

ドアの廻縁の下地は、硬いところもあったので、少し、穴を開けやすい場所を選んでやり直しもしましたが、どうにか取り付け出来ました。

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天井が見えなくなるので、開放感がなくなるかな、と思ったけれど、そんなに気になりませんでした。

子どもたちの懐かしい工作品やらおもちゃやら、使わないカバンなど、置きました。

 

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Organizing Ideas : IKEAのキッチンのバーの取り付け Ⅱ

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BEFORE

Right     FINTORP       W=58cm   designed by Carina Beninng     IKEA

 以前にIKEAで購入して、自分で取り付けた FINTORP というバー。向かって右側は、前に取り付けたもの。

左側を新たに取り付けることにしました。マスキング・テープで「このあたりかな?」と印をつけてみたところ。

4月にお店に行くとモデルチェンジで新しいデザインのものが売られており、FINTORPはもう終了のよう。

いろいろパーツがあったけれど、バーのみセールで販売されていました。洗いかごもそういえば、買いました。

狭いキッチン、黒いバーと小物がぶら下がると「ちょっと、煩雑になるかな。」と思いつつ、このカリーナさんのデザインがIKEAの中でもクラッシックで好きなので、購入しておくことに。

以前取り付けた時の記事はこちら

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① 説明書の図を見ながら、下地の金物のネジの位置に鉛筆で印をつけました。

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② タイルの目地に穴を開けて、ネジを取り付けますが、左のプラスチック・プラグを下穴に埋め込みます。ネジをモルタルの目地部分に取り付けることは、モルタルがもろくなり、ネジがかまずに無理なので。

プラグは外直径5㎜で30㎜ぐらいの長さ。いろいろなメーカーが出していますが、近所の金物屋さんで見つけたので、今回はこれを使いました。

ネジは、「鍋」と呼ばれる鍋底上の丸みのあるネジ頭のもので、径3.5㎜×長さ25㎜。

タイルの目地のみに穴を開けるなら、このぐらいのサイズがちょうどいい。IKEAで販売されているネジをこのバーを取り付け後、お店で発見し見ましたが、目地には収まらない太さだったようなので、自分でネジは場所に合わせて購入してよかったようです。

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③ タイルなどにも穴を開けられるドリル・ビット 直径4.8㎜で穴を開けました。

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④ そこに、プラグの頭に当て木をしながら、穴に埋め込みました。

微妙にタイルも削れていますが、ちゃんと割れずに削れています。

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⑤ ネジを取り付けますが、①の座金をネジの頭にひっかけるので、少しネジ頭を浮かせて取り付けます。

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⑥ こんな風に、大きい穴から上にスライドさせ、小さい穴で、ひっかけるようにします。

ここで、釘頭がひっかかりがぎりぎりのサイズであることに気付きますが、なんとか大丈夫。

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⑦ 座金と本体のブラケットを付属の小さなネジで止め、ブラケットをタイル面に取り付けます。

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⑧ バーをブラケットに通したりすることは、説明書通りにすれば、問題なく出来ました。

同じシリーズのフックは、もう販売されていなかったので、右側のバーに取り付けていたフックを2つ外し、左側に移動。

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AFTER

出来た!出来たとなると、他の場所にかけていたレードル各種等、ぞろぞろとひっかけてしまいました。

FINTORPの後継品のパーツもつかえるので、ホーローの道具入れもかけれました。

ジャラジャラしていますが、それぞれの道具の場所が定まって、以前より調理中、片づけの手の動線は、楽になりました。

 

 

 

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暮らしの中のMy Work : グリーン・ストライプの長方形クッション

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 イケアの長方形のインナー・クッション FJADRAR  フィェドラール (40㎝×65㎝) にストライプの生地でカバーを作りました。生地は、先染めストライプの薄手のキャンバス地。パイピングを周囲に入れて、かちっとした印象に。

作り方は、以前紹介したのと、ほぼ同じ。こちら

サイズが長辺が65㎝なので、型紙を作り直し制作。

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パイピング仕立てのファスナー付き。裏側は無地にしています。

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ソファは、3シーターなので、クッションがいっぱいあると、何かととっかりになり、便利。

置いてみて、クッションが多すぎるようだったら、片づけようと思っていましたが、腰のあたりにクッションがあると座りやすいので、いろいろ組み合わせて使っています。

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横から見ると、ちらっと無地のグリーンが引き締め役。

布選びの時、室内用に無難な色を選びがちですが、こんな風にヴィヴィッド・カラーが入るのもいいなと思います。

夏に向けて、作っておきたかったもの。

本当は、もう一つ作る予定。

作らなきゃ!

    

 

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2021年6月17日 (木)

Wild Fermentation : ヨーグルト 3

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 ヨーグルトを作るのに牛乳を変えてみました。

「低温殺菌牛乳」にしてみたのです。使った牛乳は、『66℃・30分間殺菌した牛乳で、一般的な牛乳(UHT製法)120℃~130℃・2秒間と比べ、低温で殺菌したものです。』とパックに書いてありました。

今までは、UHT製法の牛乳だったので、どんな違いがあるのかが、興味の深々。

常温で、自家製シュークルートから取り出した乳酸菌から作ったヨーグルトを種菌として60㏄ぐらいを低温殺菌の牛乳に入れて、12時間ぐらいで、ほぼ固まってきており、24時間ぐらいかけて、常温下で、固まりました。その後は、冷蔵庫で保存しています。

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出来上がりは、低温殺菌牛乳で作った牛乳は、クリーミー。様々な成分が残っているような。

ホエー (乳清)と呼ばれる薄黄色の透明な液体とクリーミーな固形分が分離し、ホエーの上にヨーグルトが浮かんでいる状態。

ギリシャ ヨーグルトのようにコーヒー フィルターを使って、完全に分離すると、残った部分は、ねっとり、クリーム チーズのよう。

ホエーは、パンを作る時にの水分として使うと、いい香りを漂わせながら、パンが焼けました。

低温殺菌牛乳は、4日間ぐらいと保存期間が短いので、生協で頼んだ2本の牛乳を到着してすぐにヨーグルトにしていくようにして、一週間に2㍑のヨーグルトを作っておくことにしました。作ったヨーグルトは、生乳よりも保存できるので、1週間はらくらくOK.

インド料理のカレー、ラッシー、タンドリー・チキン、ナン等、料理にもどんどん、使える!

インドの女優さんが紹介していたヨーグルト パック(ヨーグルトにターメリック パウダー、オートミールを乳鉢で粉砕したものを混ぜ、少し蜂蜜)も作って、顔にも塗ってみました。なんか、手触りが違うような。

美人になるかな~?

 

 

 

 

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2021年6月 2日 (水)

The Cinema : La fine fleur

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 5月28日(金)より公開されている『ローズ メイカー 奇跡のバラ』を見に行きました。

フランスのバラ メーカーが協力していると聞いていたので、興味深々。

園芸雑誌やTVでもいくらかは見たことのあるバラの育種会社の温室の様子やパリのブローニュの森で行われるバガデル公園のバラのコンクールの様子などが、大画面で見れ、自分もそこに入り込んだような気持ちになれました。

圧巻は、斜面に広がるバラの畑の一年の様子を定点カメラで撮影しているシーン。冬の枯れ木の状態から春の萌芽、青々とした葉が茂り、ピンクや赤、黄色、白とバラが花を一斉に咲かせる喜びの瞬間がフィルムに収められています。

あらすじには触れないとして、周辺情報をフランスの映画紹介サイトで見つけたので、少し、紹介します。参考サイト ALLOCINE

監督であるPierre Pinaud (ピエール・ピノ―)氏自身、小さい頃から花が好きで、祖父母の庭の一部に理想の庭を作らせてもらったという思い出のある方で、バラの創作(育種)の映画を作りたいと思っていたそうです。

監督のイメージにあるバラの畑は、多くのバラの生産会社が集まる Lyon(リヨン)では、住宅や商業施設に畑が囲まれ見つからなかったのですが、近くの Montagny(モンターニュ)にある家族経営の Dorieux(ドリュ)社の畑がイメージピッタリで、そこで撮影されました。

確かに、のびやかに丘の斜面に広がる畑は、日当たりも良く、のどかな風景。

撮影用にいくらか、建物や温室、インテリア等改築、改装したそうです。

Dorieux社については、ラベンダー色の鉢に入った苗を思い出します。先日、横浜で見た’ピンク・ヴィンテージ’は、最新の品種として日本でも販売されています。

映画はフィクションですが、Meilland (メイアン)社の協力も得て、作られています。

主演の Catherine Frot カトリーヌ・フロ さんは、とても器用な方で、受粉の時の手の動かし方など、忠実に再現できているそう。彼女の主演の 'Les Saveurs du palais' (大統領の料理人)2012も見ましたが、ぐっと、引き込まれる演技で、知り合いの年上の女性のような親近感を感じる女優さんです。いつも、戦っている。

全体としては、Comedyで、笑いながら見ていましたが、監督としては、バラの育種の世界が、『今日の非常に競争の激しい社会と類似点を感じた。』ということで、問題提起が隠喩されています。ん~。なるほど。

また、登場人物の設定もそれぞれに訳ありの状態で、それぞれが成長していく様子が描かれ・・・。

最後に出てくるバラは、「たぶん、これかな~?」とDorieux社のサイトで見つけたのが、’Galgala’。アイボリーと縁がコーラル・レッドという色の組み合わせが似ていますが、もしかしたら、似ているけれど違うバラかも。

 

 

 

 

 

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