Wild Fermentation ： シュークルート

Choucroute　　20th day　　　　　　　　　　Apr.2.2021

　先日、一日で作るシュークルートを紹介したのですが、本当にキャベツを発酵させて酸っぱいくなるシュークルート、ドイツではザワークラウトを作ってみました。

途中、変なことになって失敗するのでは、とか家族を腹痛にさらしては、・・・とか思ったりして、怖かったけど、出来ました。

ちゃんと、発酵し、酸っぱくなりました。白菜の漬物と発酵の仕方は、同じようです。実家の母が年末に白菜を漬け込んでいたのを思い出しました。

●材料

キャベツ　2個　　およそ2.4㎏

塩　　　45g　　大さじ3　　キャベツ重量　2％

キャラウェイ　　大さじ1

ジェニパー　ベリー　6粒

ローレル　　　　　　2枚

●作り方

①　キャベツを千切りし、大きなボウルに入れ、塩をまぶす。

②　手でもみ込み、しばらく放置。浸透圧で水分が出てくる。

③　保存瓶に②をギューギューに入れ、浸出液も注ぐ。めん棒で押します 。

1日目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Mar.13.2021

④　発酵には、3段階あるそうです。最初は、キャベツの葉に元からついている菌や空気中の菌が活動。嫌気性細菌が活動するので、キャベツが空気に触れないよう常に浸出液に使っている状態にします。

4日目　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　　Mar.16.2021

⑤　キャベツの色が黄白色に変わりました。浸出液も多くなりましたが、これ以上増えることはありませんでした。

　泡が立っています。発酵が始っているようです。瓶の蓋は、シリコンパッキンをしないで、中のガスが出るようにはしています。エタノール、酢酸、エステルが出来ているようです。

6日目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Mar.18.2021

⑥　明らかに浸出液の色が澄んできました。第2段階のようです。調べたことによると、ロイコノストクメンテロイドという菌が働いているようです。この菌は、自分の分泌物で自分を殺してしまうそうです。乳酸、酢酸、マンマイト、二酸化炭素が作られているそう。

ちょっと、食べて見たら、少し酸っぱくなってきましたが、中途半端な酸っぱさで美味しいとも感じれない。カビや腐れなどはないので、これでいいのだと思うけれど、大丈夫～？と思いながら、ふたを閉めました。

12日目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Mar.24.2021

⑦　キャベツが白くなってきました。白いあくのようなものが浮かんでいました。

　　第3段階らしい。ここで、活動しているのは、ラクトバチルスプランタラム　Lactbachillus plantarum。

　　この乳酸菌が活動して、発酵していき、完成。

　　耐塩性があり、15℃から45℃で生育するそうです。

19日目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Apr.1.2021

⑧　キャベツの色が茶色っぽくなってきました。2，3日前から食べた時に、完全に酸っぱくなって、味が落ち着いた感じになってきました。

　アスコルビン酸が出来ているそうです。忙しかったので、この日になりましたが、ちょっと古漬けになってきたので、15，16日目がちょうどいいのではないかな。

　肉類も揃え、この日の料理に使うことに。調理時に生の状態よりビタミンCが多くなるけれど、煮すぎるとビタミンは破壊されるそうなので、気をつけて。

シュークルート　ガルニ

前回の作り方とほぼ同じです。シュークルートは500g使いました。こちら

スペアリブは、酸でほろっと柔らかくなり、肉の旨味もスープに加わり、美味しくいただけました。

少し、隠し味に自家製醤油ニンニク一かけ、お砂糖を大さじ1杯入れるとちょうど、味が安定し、いい感じ。

シュークルートは、生でタルタル　ソースに刻んでも美味しかったです。

ラクトバチルスプランタラムは、酸っぱい漬け物、白菜の漬物、千枚漬け、すぐきの漬物作りのも作用している菌で、人間の腸まで生きて届くので、お腹の調子を整えてくれるのに役立つということです。

保存瓶にある発酵液は、もうこの菌が出来ているので、キャベツを追加して漬けた時に、早く漬かるということなので、追加で千切りキャベツを入れておいています。