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2021年3月 7日 (日)

About Cooking : シュークルート

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 時間がある日は、冬から春にかけて、キャベツ丸ごと一個を塩漬けして作るシュークルートを作ります。こちらは、12月の三浦のキャベツ。

広島のお好み焼きの中に入っている蒸らして甘くなったキャベツの味と似ていて、初めて作った時から前から知っていた味のような。

レシピは、『旬クッキング』という1991年 千趣会から出された旬の食材を使った献立の載った本の3月号 土井勝料理学校のフランス人のジェラール・ピエール・カバレロ先生のレシピを参考に。

この作り方は、一日で塩漬けキャベツを作り、塩抜きして、煮込むという強行軍ですが、本来は、大量に収穫されたキャベツを木樽に漬けて保存し、それを冬の間、少しづつ、料理に使って食べた、という料理なのだろうと思います。

ですから、日本で「キャベツが豊作で値がつかないから、廃棄する。」というニュースを聞くと、生食用だけでなく、千切りキャベツの漬物にして瓶詰にして販売するという流れがあるといいのに、と思ったりします。

その前に、この料理自体がもっと日本でも広まると国産ザワークラウトの瓶詰.国産シュークルートの瓶詰へのニーズも高まるのではと思います。

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Juniperus  rigida  杜松子 ねずの実

初めて作った時にレシピに「ねずの実」と書いてあって探したのが、ジェニパー ベリー。お店をあちこち探すと、朝岡のスパイスのコーナーにあったのを思い出します。針葉樹のビャクシンの実だそうです。香りは、少し、クローブにも似た深みのある森の香り。

なんでもジンの香りづけに使うようです。なくてもいいのだそうですが、手に入れば・・・!

●材料 〈4人分〉

キャベツ    一玉 (今回のは、1400g)

塩       100g (キャベツの重さの7%)

メークイン   4個

玉ねぎ     1個

ベーコン(塊〉 100g

スペアリブ   4本

ソーセージ (生があると、よりマイルドな感じ)  4本

白ワイン (リースリング種 アルザスワイン等) 200㏄

水       200㏄

ジュニパー ベリー  4粒

粒胡椒    6粒

タイム   少々

ローリエ   2枚

粒マスタード Dijion産 

● 作り方

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1.キャベツを塩漬けを作ります。キャベツを千切りにして、重量の7%の塩をふり、

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2.重しをして4時間漬けます。家にある石をのせました。漬物作り。かさが、3分の1ぐらいになります。

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このまま、空気中の乳酸菌で発酵し長時間かけると酸味が出てきます。家庭では、キャベツ2個分ぐらい作って、半分は、瓶詰にして次回まで保存するといいかも。白菜漬けで塩分4%、食べごろ5~10日らしいので、それに準じるといいでしょう。塩分濃度が4%以上のものを日本では漬物というそうです。

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3.2,3回水を変えてから、流水で30分~1時間塩抜きをします。

4.別鍋で皮つきのままジャガイモを茹でておきます。

5.鍋で角切りにしたベーコン、玉ねぎを炒め、水気を絞ったキャベツを合わせます。

6.水 (Staub 等の鋳物鍋の場合は少なめに)、ワイン、ジェニパー ベリー、タイム、ローリエ、粒胡椒、を加え、ふたをして中火で30分煮ます。

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7.スペアリブ、ソーセージ、ジャガイモを加え、さらに30分ぐらい弱火でふたをして煮ます。

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8.食べる時に、粒マスタードを添えて。アルザスの白ワインとともに。

 

 

 

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