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2021年2月24日 (水)

About Cooking :牛すね肉とセロリの煮込み

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神奈川の三浦のお野菜。先日、三崎でのお買い物は、この3点。セロリ一株そのまんま、三浦大根(青首大根は、葉元の方が、緑色になってグラデーションしているもの これは、ちょっとしもぶくれで真っ白、やわらかい)、あと赤い大根(名前がついていたけれど、忘れてしまいましたが、サラダに使おうと思っている。)

近所のスーパーでは買えないものを選びました。どれも瑞々しく、すぐにお料理して食べたいものばかり。

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セロリ一株が手に入った時は、上野万梨子さんの「おそうざい フレンチ・メニュー』に載っていた「牛バラ肉とセロリの煮込み」を基本に自分なりにアレンジしながら、作ります。牛のバラ肉をすね肉にしています。

セロリの葉っぱは、干してから、袋に入れて冷凍保存。煮込み料理の時の、香味野菜として、使います。

●材料 8人分(半分は冷凍します。忘れた頃に解凍して食べるとしみじみまたおいしい。)

牛すね肉 800g

セロリ  6本

バター  40g

グレープシードオイル 大さじ2

にんにく 1かけ

玉ねぎ 中一個

小麦粉  大さじ1

トマトの水煮角切り 400g

ローリエ  3枚

タイム   少々

赤ワイン  150㏄

水     200㏄

ビーフ ブイヨン キューブ 2個

塩・こしょう

●作り方

①牛すね肉室温に戻し、一口大に切って、塩、こしょうする。

セロリは筋を取り、縦半分に切って、5センチ長さ、玉ねぎはみじん切りにしておく。 

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②鍋にバターを熱し、牛肉を何回かに分けて炒め、牛肉に焦げ目がついたら取り出し、バターを追加しセロリを炒め、取り出す。

③鍋にバターとグレープシード・オイルを入れ、ニンニクを熱し、香りが出たら玉ねぎを加え、飴色になるまで炒める。

④小麦粉をふり、かるく炒め、トマトの水煮、ローリエ、タイム、赤ワインを加え、煮立てる。

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⑤アルコールを飛ばしたら、水、ブイヨンを加え、②の牛肉、セロリを加える。

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⑥塩、こしょうして鋳物鍋の蓋をして、オーブン180度で90分加熱する。コンロで弱火でコトコトでもいい。

オーブンで加熱すると、蒸気はほとんど、ふたの裏につきません。蓋ごと上から加熱すると、冷たい外気との間に結露が発生する下から加熱するコンロでの加熱とは、違う状態になっています。鍋の下が焦げ付きません。すね肉は、コラーゲン部分がしっかり柔らかくなります。

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⑦塩、こょうして味をととのえて、出来上がり。

ご飯を合わせて食べます。パンでも。

ビーフ シチューに似ているけれど、肉を赤ワインと香味野菜に漬け込む時間はこちらは、なし。

さらっとしてこってり感はなく、お腹にすっきり収まります。

 

セロリ一株と言えば、この料理。    

 

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