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2018年10月 7日 (日)

About Cooking : 鶏と栗の蒸し煮

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 栗を見つけました。栗と言えば、あの料理!と思いつくのがこの料理。1983年に中央公論社から出版された暮らしの設計『上野万梨子のおそうざい フレンチメニュー』に載っていた「若鶏と栗の蒸し煮」

母から譲り受けた本ですが、スタイリストが堀井和子さんで昔からおしゃれなお料理の本として大事に使ってきました。若鶏がなくても手羽元で代用して、何回か自分で作ってきたアレンジも加えて、紹介します。
 
◆材料

栗    写真の栗の2倍量 2袋
手羽元  20本  (本では鶏の骨付きモモ肉6本)
カルバドス   100㏄ (本ではコニャック)
玉ねぎ   2個
白ワイン     100㏄
バター
オリーブオイル
塩、胡椒

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◆作り方

1.手羽元は、塩、胡椒してカルバドスをふり、4時間ぐらい漬けておきます。お昼ごろにするといい。
2.栗の皮むきは、溜息がでそうですが、がんばらねば。一番楽だったのは、栗の平な方の座(つやのない部分)に包丁で浅く切り込みを入れて、ひたひたの水を入れて、電子レンジで10分加熱。冷めないうちに鬼皮も渋皮もむく方法。

しかし、今回は、この方法の書いた本が探せなかったので、栗を焼いてむくという方法をしました。
切り込みを入れて、グリルで焼きました。皮がはじけるぐらいローストしたら、軍手を片手にはめ、熱いうちに下から上に皮をはがしました。冷めると剥きにくくなるので、STURBの鋳物の鍋に弱火にして保温させておきながら、むきました。

もしかしたら、はじめからSTURBに入れて、蒸し焼きするといいかも。とにかく今回は、焼き栗 Roarsted Chestnutsを作ったわけですが、味が濃くなり、茹でて皮をむく方法より、味が良かった。

3.玉ねぎを縦半分に切って、8ミリ厚さに切って、バターとオリーブオイルを入れた鍋でしんなりするまで炒めます。
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4.漬けていた鶏肉をバターとオリーブオイルを入れたフライパンで焼き、まわりにきれいに焼き目が付いたら、3の鍋に入れます。

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5.4のフライパンに白ワインを入れ、鍋についた旨味を溶かして、3の鍋に入れます。鶏肉の漬け汁、栗も加え、ふたをして30分間煮ます。塩,胡椒で味を調え出来上がり。

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レシピでは、ピラフが合うと紹介していましたが、普通の白いごはんでも十分美味しい。
栗の甘味と炒めた玉ねぎ、鶏の旨味が絡み合って、満足満足。

栗の時期、皮を剥くのは、大変だけれど、お休みの日にでも取り組んで、また来年食べたい。

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