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2015年9月26日 (土)

My Favorite Desserts : 洋梨のシブースト

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パパのお誕生日のケーキに洋梨を使ったシブーストを作りました。だいたいこの時期になると洋梨がスーパーに並んでくるので、Get. これはバートレットという品種で秋田県産。

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シブーストというのは、オリジナルは、リンゴを入れて作るもの。パリのお菓子屋「シブースト」の菓子職人が考えたカスタード クリームの中にメレンゲを入れたクリームをのせたお菓子。リンゴのお菓子は、好きなのでいろいろ名前は知っていますが、特にシブーストが好き!とも思っていなかったので、どうかな?と思いながら、レシピを洋梨に変えて、作ってみました。

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洋梨の皮をむいて、4つ割りしたものにレモン汁をかけておきます。平鍋にバターを溶かし、グラニュー糖を入れ、焦がしてカラメルになってきたら、洋梨を入れ、ソテー。最後にカルヴァドスを加え、フランベ。とても、いい香り。

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下の段のタルト生地を冷やす時間も見ながら、作り、型に敷いて、一度焼成。それから洋梨を放射状に並べ、生クリーム入りの卵液を注ぎ再び焼成。

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上の段も時間を見ながら、作っていきます。クリーム パティシエールにメレンゲを入れ、ゼラチンも入れ、タルト型と同寸のセルクルに入れて冷やします。高さがタルトの倍以上ある硬めのセロファンをまいて、そこにクリームを流し入れる方法もあるそう。

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上の段が固まり、下の段が冷めたら、重ねました。本当は、表面にグラニュー糖を振り、焼きごてで、焦がすのがオリジナル。焼きごてがないので、メープルシロップを上にかけてみました。

断面は、こんな感じ・。

パパは、リンゴを入れるより甘さが控えめで、気に入ったよう。私もフワフワのムースがのっているので、とても幸せな気分で食べました。確かに、りんごのソテーにカスタードクリームという組み合わせは、べったり甘いし、引き立て合う関係とは言えない感じ。梨だと少し、さっぱりしているので、カスタードの味を加えるとソースの役割をして、合う感じ。

また来年、作ろう!


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