About Cooking ： 包丁のこと

'京風'とついた私の好きなラーメン屋さんのラーメンには、いろいろと刻んだ香味野菜がのって出てきます。それらは繊細さと歯ごたえがあり、味はちょっとまねのできない不思議な味となり、とてもおいしい。そして、それを刻んだ人の技を感じ必ず、「ごちそうさま。」といって、お店をあとにします。今日は、包丁のこと。

昔、母が使っていた　土井　勝氏が考案されたという包丁が私も好きだったので、結婚した時、迷わず、それを買い求めました。

この包丁の良かった点は、デザイン（大きさ形状）と材質。鋼を使っていたので、切れが悪くなると、砥石で研げたこと。友達が私の包丁を使った時、「この包丁、よく切れる！」とよく言ってくれました。玉ねぎを切る時、涙が出るようになると必ず研いだので、最後は、刺身包丁まで　とはいかないまでも、かなり細身の包丁になっていました。

しかし、14年間経過した時、ハンドル部分に入った長年の水気から錆びが広がり、刃を支えられなくなり、「さよなら」することに。よく、仕事をしてくれました。

この包丁が、危なくなってきたころから、次の包丁を探していたのですが、同じものは、もうなくなっていました。私の中での包丁選びのポイントは、

１．自分で刃を研げること。
２．ハンドルの構造。
３．刃の形状が自分にとってバランスの良いもの。
４．長持ちしてくれること。
５．モダンすぎないデザイン

こんなことが、頭をかすめ、いろいろとお店を見てまわったり、包丁を出して持たせてもらったりしましたが、「これ！」というものになかなか、めぐり会えません。ステンレス　オンリーの外国の包丁も自分で研いでもあまり、切れ味が長続きしない、ことは、使っている方の感想でしたので、保留。

また、昔ながらの日本の包丁の切れ味の良さは、世界でも認められているとわかっているのですが、シンク下の包丁入れに布巾で拭いただけの包丁を入れると、湿気がこもってしまうのか、また、錆びを出してしまうだろう、という心配ぬぐえない・・・

あれこれ迷っていたら、包丁は崩壊寸前。デパートの家庭用品売り場に行って、「今日は決めなくては。」と思っていたら、今までの選択のポイントをほぼ、クリアする包丁に出会えました。

双子のマークでおなじみのドイツのヘンケルス社の包丁です。

Twin Ceramax ZWILING J.A.HENCKEKS

これは、なんと日本で作られている包丁であり、専用の砥石を使えば、自分でも刃を研げるものなのです。
材質は、難しいことは、あまりいえないのですが、「非常に硬度の高い材質」とのこと。製品についての説明ページはこちら

気になるハンドルの部分も水が入り込まないような形状ですし、木のような質感ながら、キャンバスを何層にも重ねて作った構造なので、腐るということはなく、滑りにくいものです。

持たせてもらうと、バランスもよく　シェフナイフ　というタイプが私にはしっくりきました。
この刃先は尖っているのですが、玉ねぎのみじん切りの切れ込みを入れる作業は、このような包丁が一番刃先が見えて作業しやすいと私は感じています。

宣伝には、「ホビークッカーのための・・・」と書いてありますが、EVERY DAY COOKER　の私にもこれは、いい！ということで、自分のお誕生日プレゼントとして、決めました。

不思議なことに、先代の包丁と並べてみると、形状、大きさ、ほぼ同じ。いろいろな面で、ほぼ、満足です。一般的な女性の手には、大きくて重いかもしれませんが、私は手が大きく、手作業は大好きなので、筋肉も鍛えてあるということで、OK。

使って1年半経ち、砥石もそろえ、研いで使っています。工場に送って、研いでもらうこともできると聞いたので、ひどく刃こぼれさせてしまったら、日本の工場にお願いしようと思っています。